Сусын дайындаудағы негізгі қателіктер. Неліктен квасты қажет етіп жасауға болмайды, ең ықтимал себептер. Жаңадан бастаушы ферментер үшін не білу маңызды?
Квас - бұл пайдаланылатын ингредиенттерге, олардың концентрациясы мен температуралық режиміне байланысты әр түрлі жолмен пісетін өте нәзік сусын. Жаңадан бастаушы квас қайнатушыға бәрін қадағалау қиын, сондықтан квастың неліктен жұмыс істемейтінін, оны дайындау кезінде қандай қателіктер болуы мүмкін екенін, сусынды жөндеуге бола ма, оны қалай жасау керектігін түсіну қажет.
Қатысты мақала: Сұлы квасын қалай жасауға болады?
Квас дайындаудағы әдеттегі қателіктер
Ақ нан квас жасауға жарамайды
Квас - бұл тірі сусын, оны дайындау өте ерекше процесс. Көптеген дәлелденген рецепттер бар, бірақ сонымен бірге дәмсіз болып шығатын жағдайлар бар. Бұл немен байланысты екенін білейік.
Квас дайындауда жиі кездесетін қателіктер:
- Өнімдерді үнемдеу … Ашыту процесі нашар, бүлінген, арзан ингредиенттердің қолданылуын жасырмайды. Бұл сізге ең қымбат өнімдерді сатып алу керек дегенді білдірмейді. Ол орташа баға санатының компоненттерін оңтайлы пайдаланады.
- Жарамсыз нан … Сусын рецептінде оның ерекше дәміне жауап беретін көптеген ингредиенттер болуы мүмкін, бірақ нан - ашытқымен бірге негіз. Және оны дұрыс таңдау маңызды. Бізге қуырылған крекер керек. Оларды қара наннан дайындаған жөн, 200 ° C температурада шамамен 10 минут кептіреді. Квас күйдірілген қыртыстан жасау үлкен қателік болады. Бұл үшін ақ қоспаны немесе бай қоспалары мен қоюландырғыштары бар сорттарды қолдану ұсынылмайды, әйтпесе сусын жұмыс істемейді.
- Дұрыс емес температуралық жағдайлар … Ашыту барлық температурада дұрыс жүрмейді. Егер ол тым төмен болса, зиянды микробтар белсене бастайды, нәтижесінде квастың орнына пюре алынады. Сусын үшін жоғары температура қауіпті емес: ашытқының өмірлік белсенділігі баяулайды, содан кейін ашыту процесін бастау өте қиын.
- Нашар ашытқы немесе артық ашытқы … Бұл сусынның екінші негізгі ингредиенті, сондықтан сапалы өнімді қолдану маңызды. Сіз ескірген ашытқыны қолданып, бұзылған, мерзімі өткен квас жасай алмайсыз. Рецептті қатаң ұстану және қажетті ингредиент мөлшерін алу маңызды, өйткені үйде квас жасау кезінде тағы бір кешірілмейтін қателік - бұл ашытқының көптігі. Нәтижесінде олар қалың көбік береді, тән иіс пайда болады, сусын жарамсыз болып қалады және денсаулыққа қауіпті болады, ас қорыту мен улануға қауіп төндіреді.
Тым ыстық немесе суық су
… Сусын дайындау кезінде ашытқыға қандай суды толтыру маңызды. Жоғары температурада тірі ашытқы өледі, ал суық температурада олар белсендірілмейді, сондықтан ашыту процесі басталмайды. Судың температурасы 40 ° C жоғары емес, оңтайлы 30-36 ° C болуы керек.
Егер квас жұмыс істемесе не істеу керек?
Аз мөлшерде ингредиенттер мен адамның аз араласуына қарамастан, квасты дайындау қарапайым процесс деп атауға болмайды. Бастапқыда жоғары ингредиенттерді таңдау, оларды дұрыс дайындау және бүкіл ашыту кезінде сусынға қажетті температуралық режимді қамтамасыз ету маңызды. Алайда, бұл жағдайда да сіз қателіктерден қорғай алмайсыз. Сондықтан, егер квас жұмыс істемесе, не істеу керектігін білу маңызды, сусынды жөндеуге бола ма, әлде жаңа порцияны дайындау оңай ма.
Квас ашытпайды
Фотода ашытқы көгеруден зардап шегеді
Квас - бұл дәстүрлі түрде тірі ашыту арқылы дайындалатын сусын. Оны үйде дайындау технологиясы қарапайым және қарапайым, бірақ егер сіз бәрін рецепт бойынша қатаң орындасаңыз да, сіз сусын жұмыс істемейтін жағдайға тап болуыңыз мүмкін.
Пісіру кезінде ашыту процесіне ашытқы жауап береді, сондықтан квастың ашытылмауының негізгі себебі - бұл ингредиентті дұрыс таңдау немесе дұрыс қолданбау.
Тәжірибелі ферментерлер тек тірі сығылған ашытқыны қолдануға кеңес береді. Сапалы өнім біртекті сұр-бежевый түске және пластилин тәрізді консистенцияға ие. Егер сіз оның бетінде ойықтарды, көгеруді, қараңғы немесе кептірілген жерлерді тапсаңыз, сатып алудан бас тартыңыз. Сондай -ақ, квас дайындауда қате брикетті қолдану болады, ол ұнтақталған немесе паста тәрізді жағылады.
Ашытқы - бұл сақтауға өте қажет өнім. Тыныс алатын қаптамасы бар өнімді таңдаңыз, бірақ егер брикет тығыздалған болса, сіз оны сатып алмауыңыз керек. Әрқашан жарамдылық мерзімін тексеріңіз: сапасыз, бұзылған ашытқы квастың бұзылуына және ашытуына әкеледі. Егер сіз сусын дайындау үшін бірінші балғындық емес өнімді қолдансаңыз, онда оны рецептте көрсетілгеннен 1,5-2 есе артық алуға тура келеді, әйтпесе ашыту процесін бастау нәтиже бермейді.
Ашытқының ашықтығын ескере отырып, квас жасамас бұрын, оларды міндетті түрде тексеру ұсынылады. Кішкене өнімді бір стақан жылы суға ерітіп, қант қосып, ашыту басталғанша бірнеше минут күтіңіз. Көпіршіктер кетуі керек: бұл ашытқының үйдегі квас жасауға жарамдылығының дәлелі. Бірақ көбік өнімнің жоғары сапасының көрсеткіші емес.
Квастың ашытуды тоқтатуының тағы бір себебі - ашытқыны қайта қолдану. Есіңізде болсын: ол өзінің қасиетін жоғалтқан сайын. Сусынды түзету үшін, егер ол нәтиже бермесе, 3 л ашытқыға 10 г есептеуге негізделген ашытқының жаңа бөлігін араластырыңыз.
Сонымен қатар, қыста квас ыстық ауа райына қарағанда нашар ашиды, сондықтан оның пісуін жақсарту үшін контейнерді батареяға жақынырақ орналастырыңыз.
Көбінесе сусын ашытқысыз ашытқы негізінде дайындалады: бұл жағдайда квас нашар ашиды, бірақ бұл процестің дұрыс жүріп жатқанын білдірмейді. Ашытқысыз ашытқымен ашыту ұзаққа созылады-2-4 күн, бірақ ашытқының қатысуымен процесс тездейді және қант пен температураның мөлшеріне байланысты орташа есеппен 1, 5 күнге созылады.
Қайнаған су ферменттеуді де бәсеңдетеді, сондықтан квас жасау үшін оны аздап қорғап, сүзгіден өткізілген немесе төтенше жағдайларда су шүмегінен қолданған дұрыс.
Маңызды! Егер квас ашытуды тоқтатса, ашытқының жаңа бөлігін қосыңыз.
Неліктен квас бұлтты?
Кептірілген крекерді қолданған кезде бұлтты квастың суреті
Үйдегі квас әрқашан сәл түсініксіз болады, бұл оны дайындауға қатысатын ашытқылардың тоқтатылуына байланысты. Тұнбадан құтылу үшін, сусынды шайқамау үшін абайлап бірнеше рет сүзуге болады. Сіз контейнерді тоңазытқышқа салуға болады, бір күннен кейін сұйықтық мөлдір болады.
Сонымен қатар, квастың бұлтты болуының тағы бір себебі-бұл нан түрін дұрыс таңдамау: жартылай кептірілген крекер, нан, кептірілген нан суспензия береді. Таза сусын алу үшін пеште қуырылған қара бидай нанын қолдану ұсынылады.
Ұнды сусын жасау үшін қолданған кезде ол тығыз, мөлдір емес болып шығады және оны «жүректі квас» деп атайды. Мұндай сусын жазда шөлді басады және сергітеді, сонымен қатар аштықты жақсы жеңеді. Сонымен қатар, нан қамырының ингредиенті ретінде пайдалану ұсынылады.
Егер сусынның суспензиясы оны сақтау кезінде пайда болған болса, онда біз шикі шикізатты, контейнерлер мен сақтау шарттарын өңдеуге қойылатын санитарлық талаптардың бұзылуына байланысты квастың жабайы ашытқымен және шіріткіш термобактериялармен бактериялық ластануы туралы айтып отырмыз.
Жабайы қабыршақты ашытқы табиғатта кең таралған, ауада кездеседі, астық пен уытта болуы мүмкін. Олардың сусынның қоректік ортасына қосылуының нәтижесінде квас бұлтты болып шығады, онда тұнба пайда болады. Патогендік микроорганизмдер ашытқылардың өсірілген нәсілдерін тежеп, ашыту өнімдерін сіңіретіндіктен, сусынның дәмі нашарлайды, жағымсыз дәм пайда болады. Көбінесе бұлт бетінде ақ бүктелген үлдірдің пайда болуымен жүреді: бұл құбылыс микодерма немесе цвель деп аталады.
Термобактериялар дәнді дақылдардан квасқа түседі, олар жоғары және төмен температурада өсе алады, тек 90 ° С -та өледі. Квас ашытқысы ашытылған кезде термобактериялардың шіріген формалары оның қышқыл болуына әкеледі, себебі сірке қышқылы түзіледі, сусын бұлыңғыр болады және тұрақты шіріксіз иіс пайда болады.
Квас қалың болып шықты
Квас желе түрінде қанттың көп мөлшерімен алынады
Квас - құрамында крахмал мен желатин жоқ сусын. Бірақ, соған қарамастан, кейде ол қалың және жіпке айналады.
Мұның басты себебі - дұрыс таңдалмаған нан. Ақ нан, нан, құрамы бай қоспалары мен қоюландырғыштары бар сорттар үй квасын дайындауға жарамайды, өйткені ішу нәтижесінде гельдік қасиетке ие болады. Сусын сенімді түрде жұмыс істеуі үшін пеште пісірілген қара бидай нандарын қолдану маңызды. Бірақ бұл бизнеске тек кептірілген өнім жарамайды.
Егер сіз құрғақ концентратқа негізделген сусын қойсаңыз, контейнер түбінде қышқыл сұйықтық жиналуы мүмкін, ал квас қалың болып шығады. Бұл құбылыс стартер мәдениетінде уыт болған кезде байқалады.
Квасты желе ретінде алудың басқа себептері:
- Сусын дайындау кезінде ингредиенттердің пропорциясын бұзу;
- Ашытқы тым көп
- Артық қант;
- Қамырды ұнға қолдану;
- Бөлме температурасы тым жоғары;
- Тікелей күн сәулесі.
Сонымен қатар, квас желе түрінде алынады, ашыту процесіне патогенді бактериялық микрофлора - лейконосток, картоп таяқшалары қосылған кезде. Бактериялар сусынның тұтқыр консистенциясы мен оның жоғары тығыздығына жауап беретін қанттан декстрин түзілетін шырышты ашытуды тудырады. Егер контейнерлер мен шикізатты өңдеу стандарттары сақталмаса, зиянды микроорганизмдер сусынға сумен, нан үгіндісімен, қантпен ене алады. Мысалы, Лейконостоктың белсенділігі соншалық, 10 сағат ішінде қант ерітіндісін қатты шырышқа айналдырады.
Неліктен квас қышқыл?
Фотода сірке қышқылының бактериялары
Шөлді жақсы басатын, жігерлендіретін және сергітетін нағыз квас таңғажайып тәтті-қышқыл дәмге ие. Алайда, кейде сусын ашығып кетеді. Бұл жағдайда ықтималдығы жоғары дәрежеде ол ашытылған, бөлме температурасында ұзақ уақыт тұндырылған деп айтуға болады.
Квас жасағанда, сіз оны үнемі сынап көруіңіз керек. Бірінші күні тәтті болады, екінші күні қалыпты болады. Оңтайлы дәмге қол жеткізгеннен кейін оны тоңазытқышқа қоюға болады.
Егер бұл жасалмаса, квас қышқыл болады. Дегенмен, оны дәміне қарай ингредиенттерді қосып, қантпен немесе балмен түзетуге болады.
Квастың қышқыл болып шығуының себептерін іздемеу үшін сіз бір трюкті қолдануға болады. Сусын дайындау кезінде 1,5 литрге 60 г пропорцияға негізделген қайың шырынын қосыңыз. Бұл табиғи тәттілендіргіш, сонымен қатар оның дәмі ерекше болады.
Егер қышқыл квас алсаңыз, оны да қолдануға болады. Бұл сусын окрошка немесе қызылша ботвиниясы үшін тамаша негіз болып табылады. Ол судың орнына нан пісірудің ингредиенті ретінде қолданыла алады.
Маңызды! 2-3 күн бойы квасты тұтынуға тырысыңыз.
Квастың қышқылдығының жоғарылауының тағы бір себебі - ашытқы белсенділігін басатын сірке қышқылы бактерияларының өмірлік белсенділігі. Нәтижесінде алкоголь сірке қышқылына дейін тотығады, сусын толығымен қышқылға айналады, ал қырыққабат дәмі пайда болады. Сондай -ақ, квастың сірке қышқылымен сулануына тән ерекшелігі - оның бетінде жұқа қабықтың пайда болуы.
Ащы және дәмсіз квас
Күйдірілген крекер квасқа ащы дәм қосады
Квастың ащы болуының негізгі себебі - оны дайындау үшін күйдірілген бөренелерді қолдану. Нанды пеште қызарғанша кептіру керек. Бөлшектер неғұрлым қараңғы болса, сусын соғұрлым ащы болады.
Квас ашытқы артық болған жағдайда немесе бетінде ойықтары, көгерген жерлері, қараңғы жерлері және пластилиннің консистенциясы бар ескі брикетті қолданған кезде тұрақты ащы иісі бар ащы және дәмсіз болып шығады. Қолайлы жағдайда және дем алатын қаптамада сақталған сапалы өнімді сатып алу маңызды. Рецептті қатаң сақтаңыз және көрсетілген ингредиенттер мөлшерін алыңыз: «көзбен» пісіру дәмсіз көрініске толы.
Егер сіз сусынды дайындау үшін ұн қолдансаңыз, квастың ащы болып шығуына өнімнің сапасының төмендігі себеп болады. Мүмкін, ол бүлінген, иісі бар, көгерген немесе құрамында жидек дәндері бар, олар дәндермен бірге ұнтақтау кезінде контейнерге енуі мүмкін.
Сондай -ақ, квас ашытылған жағдайда ащы дәмге ие болады. Дәлірек айтқанда, бұл енді квас емес, нағыз пюре болады және сусынды түзету мүмкін болмайды.
Кейбір үйдегі квас рецептері оның түсін жақсарту үшін жеткілікті бастапқы ингредиенттерді қолдануды қамтиды - күйдірілген қант пен кофе. Алайда, қате пропорциялар сусынның дәмін оңай төмендетеді. Егер сіз осындай ингредиенттермен асып кетсеңіз, ащы сезімді болдырмауға болмайды.
Квастың пайда болмауының тағы бір себебі оның дәмі ащы және жағымсыз болады, оған зиянды микроорганизмдердің енуімен байланысты. Барлық патогенді бактериялар, мейлі лейконосток, картоп таяқшасы, қабыршақты ашытқы, термобактериялар, ащы сезіммен бірге сусынның бұлыңғыр болуына әкеледі.
Сонымен қатар, тым ұзақ сақталған ескірген квас ащы.
Квас тым тәтті
Квасс бірінші күні тәтті болады
Квастың дәмі оны дайындау уақытына байланысты. Бұл бірінші күні тәтті болады, сонымен қатар егер қанттың ашытуға уақыты болмаса, бірақ қарапайым қосылыстарға ыдыраса.
Сіз сусынның дәмін түзетуге тырысуға болады: мысалы, желкек қосыңыз, оны үккіштен өткізгеннен кейін немесе қасық қыша, сондықтан ол ащы болады.
Егер сіз квас тәтті болғанда не істеу керектігін білмесеңіз, оған мейіз немесе кептірілген өрік салыңыз. 1,5 литрлік бөтелкеге бірнеше мейіз қосу жеткілікті. Сонымен қатар, егер сусын әлі де ашытылатын болса, оған кептірілген қызылшаны қосуға болады.
Бос квас
Бос квастың суреті
Квастың сапасы төмен нанды дайындау үшін қолданған кезде бос, ашылмаған дәмі болады.
Егер квастың орнына сізде әрең сезілетін су болса, оған аздап қант қосып, контейнерді жылы жерге қойыңыз, сонда сусын ашытылады. Тағы бірнеше қара бидай үгіндісін қосу маңызды. Шамамен 12 сағаттан кейін квастың дәмі күшейе түседі. Сіз оны бөтелкеге салып, тоңазытқышқа салуға болады.
Сонымен қатар, бос, мөлдір сусын алынады, егер сіз квас дайындау рецептін ұстанбайтын болсаңыз, ингредиенттердің қажетті пропорциясын сақтамасаңыз, әсіресе судың артық мөлшерімен. Оны түзету үшін 3-4 қара бидай үгіндісін қараңғылыққа кептіріңіз, үстіне қайнаған су құйыңыз, салқындатыңыз және сүзіңіз. Алынған қараңғы инфузияны жеңіл кваспен араластырып, жақсы ашыту үшін 1-2 ас қасық қосып, тұндыруға жіберу керек. Сахара.
Дәмін жақсарту үшін сусынды суыққа қоймас бұрын шөптер, жеміс жапырақтары, жидектер, кептірілген жемістер, бал қосу арқылы оның дәмін жақсартуға болады.
Неліктен квас қышқыл емес, тәтті емес, нан суы тәрізді болып шықты және сусынды қалай сақтауға болады, егер оның дәмі әлсіз болса, оны окрошка немесе қызылша ботвиниясын жасау үшін қолданыңыз.
Неліктен квас өткір емес?
Мейіз квасқа өткірлік қосады
Егер квас өткір емес және күшті емес болып шықса, оның себебі бөтелкеге құю кезінде қанттың аз мөлшерде қосылуында жатыр. Мұндай проблемаға тап болмау үшін ингредиенттердің мөлшерін «көзбен» қабылдамаңыз, себебі бұл сусын өте капризді.
Жақындарыңызды бай дәмі бар қуатты кваспен қуанту үшін оны дайындау кезінде ашытқыға мейіз қосу әдетке айналған. Сусынның өткірлігін арттыру үшін сізге бір жарым литрлік ыдысқа бір -екі мейіз қажет.
Егер қандай да бір себептермен квас өткір болмаса, оның дәмін әртараптандыруға тырысуға болады. Ол үшін кептірілген өрік, желкек, қыша қолданылады. Кейде ашытқылар жүзім жапырағын қосуы мүмкін. Осыдан кейін контейнерді күн сәулесінің тікелей түсуіне қою ұсынылады.
Газдалмаған квас
Фотода бөтелкедегі квас
Квастың кока-кола еместігін бірден түсінген жөн, сондықтан газдалған ол жұмыс істемейді. Егер сіз контейнерді сусынмен шайқасаңыз, көпіршіктер пайда болады, ал тыныш жағдайда көпіршіктер оның қабырғаларында ғана көрінеді.
Сусын 2-3 күн ішінде тұндырылуы керек, дәл осы кезде ол жарқын дәмге ие болады және көпіршікті болады. Егер квас газдалмаған болып шықса, әр бөтелкеге бірнеше мейіз қосыңыз. Олардың құрамында ашытқыны жандандыратын қоректік заттар бар.
Егер ашыту кезінде көпіршіктер шықпаса, квас - пероксид. Бұл формада сусын жаңа болады және газдалмаған болады. Оны түзету үшін қантпен тамақтандырыңыз.
Квастың газдалмаған болып шығуына тағы бір себеп-бұл сусынның ағып кетуі. Егер ол ашық ыдыста болса, газ сыртқа шығады. Бірнеше жуылмаған мейіз қосыңыз, бөтелкені мықтап жауып, тоңазытқышқа 3 күн қойыңыз.
Квас үйдегі қайнатпа сияқты болды
Суретте квас пюре тәрізді
Егер квастың орнына пюре алсаңыз, бұл алкогольдік ашыту басталғанын білдіреді. Бұл жағдайда оны түзету мүмкін болмайды, және бір ғана нұсқа бар - басқа ингредиенттерді қолданып жаңа сусын қою.
Квасты ұзақ уақыт сақтаудың мағынасы жоқ. 3 күннен кейін ол барлық пайдалы қасиеттерін жоғалтады және біртіндеп алкогольдік сусынға айналады. Перфорацияланған, бұл тіпті қандағы алкогольдің пайызын арттырады! Осылайша, егер квас алкоголь болып шықса, сіз оны шамадан тыс шығардыңыз.
Кез келген квастың құрамында спирт бар. Оның пайызы қосылған қант мөлшеріне байланысты және 0,5-2,7%болуы мүмкін. Орташа көрсеткіш 1,2%құрайды. Егер сіз құрамында ең аз алкоголь бар сусын жасағыңыз келсе, ашытқысыз стартер мен минималды қантты қолданыңыз. Дәрежені жоғарылатпау үшін квасты тоңазытқышқа жібермес бұрын оның негізгі мөлшерін қосыңыз: ондағы ашыту процестері баяулайды.
Неліктен квас жарық?
Фотосуретте тым жеңіл квас көрсетілген
Жаңадан бастаушы квас қайнатушы әрдайым қараңғы квас жасай алмайды. Егер сіз қанық түсті сусын іздесеңіз, онда нан үгіндісін дайындауға назар аударған жөн. Олар жеңіл күйдірілуі керек.
Алайда, оны асыра алмау маңызды, өйткені егер сіз тым күйдірілген нанды қолдансаңыз, онда сіз дұрыс үй квасын жасай алмайсыз, ол жағымсыз дәмге ие болады.
Сонымен қатар, Бородино наны қараңғы сусын алу үшін өте қолайлы.
Қара түсті квас жасауға көмектесетін тағы бір әдіс бар - күйдірілген қантты қолдану. Оны дайындау үшін табаға 1 ас қасық қосыңыз. Өнімді қара қоңыр түске айналғанша күтіңіз. Содан кейін алынған күйікке біртіндеп 100 мл ыстық су құйып, еріген қант ерігенше күтіңіз. Бұл инфузия контейнерді тоңазытқышқа салып, инфузия сатысында квасқа қосылады.
Неліктен үйдегі квас жұмыс істемейді - бейнені қараңыз:
Егер квас жағымсыз иіс шығарса, бұл ашытқы ыстық суда өлгенін білдіреді, нәтижесінде шірік басталды. Көгерген саңырауқұлақтар көгерген иістің пайда болуына ықпал етеді. Шіріген сұйықтықты қауіпсіз төгуге болады.
