Кесо фрескалық ірімшіктің ерекшеліктері және үйде тамақ дайындау мүмкіндігі. Құрамы мен калория мөлшері, пайдасы мен зияны. Өніммен әр түрлі аспаздық рецепттер, қызықты фактілер.
Кесо фрескасы-сиыр мен ешкі сүті мен мезофильді ашытқы қоспасынан жасалған жартылай қатты ірімшік. Дәмі кремді, түсі ақ, құрылымы тығыз және сынғыш. Ол өздігінен және ыдыс -аяқтың ингредиенті ретінде қолданылады. Кесо қыздырылған кезде фреска ерімейді немесе пішінін жоғалтпайды, бірақ дәмдеуіштерді сіңіріп, жұмсақ болады. Ірімшік Америка Құрама Штаттарының оңтүстік штаттарында, Латын Америкасында және Пиреней түбегінде танымал және Мексика тағамдарының ұлттық тағамы болып саналады.
Кесо -фреско ірімшігін жасау ерекшеліктері
Кесо фрескасы мен жұмсақ ірімшіктердің басты айырмашылығы - мезофильді ашытқыны қолдану. Оның құрамында бактериялардың бірнеше штамдары бар: цитрат-позитивті штаммдар Leuconostoc mesenteroides және Lactococcus, Lc. lactis, cremoris кіші түрлері. LD типті цитрат ашытатын культуралар қарқынды қыздырусыз шикізаттың жетілуін ынталандырады. Сізге Адиге ірімшігі немесе фета ірімшігі сияқты кесо -фреско жасап, сүтті қайнатудың қажеті жоқ. Оны 32-38 ° C температураға дейін қыздыру жеткілікті. Мексика жағдайында шаруалар түпнұсқалық өнімді күн сәулесінде қыздырды.
Көмірқышқыл газының белсенді бөлінуін ынталандыру арқылы стартерлік культура соңғы өнімнің дәмі мен хош иісін жақсартады. Бірақ, газдың бөлінуіне қарамастан, алынған ірімшікте көздер пайда болмайды.
Өндірістік және тұрмыстық жағдайда дайындау әдісі тек өндіріс ауқымымен ерекшеленеді.
Құрамы:
- Сүт - 2, 5 л ешкі және 2 л сиыр, тек сиыр қолдануға болады;
- Мезофильді культураның қайнатпасы - мөлшері шикізат көлемімен есептеледі, 1, 7%;
- Кальций хлориді - 1 ампула;
- Сүтті ұюға арналған арнайы фермент - пепсин мен химозин қоспасы (қазір дәріханада сатып алынады, және бір кездері жаңа туған бұзаудың төртінші асқазанының шырышты қабығынан тәуелсіз жасалады);
- Тұз - 3 ас қасық.
Пісіру термометрін, латексті шөмішті және жіңішке жүзі бар өте өткір пышақты дайындаған жөн.
Үйде фесконы қалай жасауға болады:
- Егер сүт пастерленген болса, оны 32 ° C дейін қыздырады, шикі сүтті қайнатып, салқындатады. Үйдегі сүттің әр түрі бөлек өңделіп, кейін ғана араласады.
- Фермент дайындалады. Салқын қайнаған суда ерітіңіз және сұйылтыңыз.
- Қышқыл мен кальций хлориді шикізатқа енгізіледі, бәрі мұқият араласады. 15 минут қайнатыңыз.
- Сүтті ферментті құйып, қайтадан арнайы әдіспен араластырады - жоғарыдан төмен қарай, қабаттарды біріктіріп, құрылымды сақтауға тырысады. Бұл кезеңде флокуляция орын алуы тиіс - коагуляция, онда флокулентті ұсақ бөлшектер қалыңдайды. Яғни, сүзбе массасы тығыздалған.
- Сүзбені кішкене бөліктерге кесіңіз, 10 минут тұрыңыз. Олар неғұрлым аз болса, соғұрлым жақсы. Операцияның ыңғайлылығы үшін тромбты латексті шөмішпен ұстайды немесе көтереді.
- Сарысудың бір бөлігін алып тастауға болады. Ыдыс -аяқ су ваннасына қойылады және температура 32 ° C -тан 35 ° C -қа дейін көтеріледі. Алдымен баяу және мұқият араластырыңыз, содан кейін қарқынды. Сүзбе текшелерінің бір -біріне жабысып қалмауын қамтамасыз ету өте маңызды. Бұл кезеңге кем дегенде 40 минут уақыт беріңіз.
- Ыдыс-аяқтарды су моншасынан алыңыз да, 10-15 минутқа суытыңыз.
- Сарысу толығымен жойылады, ал қалған массасы тұзға себіледі. Араластырыңыз. Тұзды 1 ас қасыққа құйыңыз, әйтпесе біртекті құрылымды алу қиын.
- Тұздалған сүзбе сұйықтықты толығымен бөлу үшін тоқтатылады.
- 5-6 сағаттан кейін қалып зығырмен жабылады, ірімшік массасы төселеді, оралады және езгі орнатылады. Басу кезінде аударыңыз. Мата түзетіледі, әйтпесе тегіс бетті алу мүмкін болмайды.
- Кем дегенде 14-18 сағат басыңыз. Қысым күшейтілуі мүмкін.
- Дайын бас шығарылады, егер олар мінсіз пішінге ие болғысы келсе, кесіледі.
- Пісіру тоңазытқышта жүзеге асырылады, күнделікті беті қағаз сүлгімен немесе зығыр майлықпен сүртіледі.
- Ірімшік құрғаған кезде, пісу аяқталды деп есептеуге болады. Бұл 4 күннен 1 аптаға дейін созылады.
Бірақ пісіру процесі мұнымен аяқталмайды. Үйде кесо фрескасын құю үшін оған тағы 3 апта қажет. Басы аз мөлшерде зәйтүн майымен майланған және қайтадан тоңазытқышқа қойылады.
Кейде ингредиенттер тізіміне басқа ингредиент қосылады - аннато, сонымен қатар бояғыш болып табылатын тағамдық дәмдеуіш. Бұл жағдайда өнімнің дәмі өткір болады, ал түсі қызғылт болады. Басқа дәмдеуіштер мен шөптер өндірісте қолданылмайды.
Мексикадағы үй шаруасындағы әйелдер шикізаттың температурасын және пісуін «көзбен» анықтай отырып, аспаздық термометрсіз ірімшік пісіруді біледі. Алғаш рет кесо фреско өндірісімен айналысатын болсақ, оны арнайы құрылғыларсыз жасау өте қиын. Тромбпен күресу әсіресе қиын - бүлінбеу үшін кішкене бөліктерге кесіңіз. Егер бұл жасалмаса, сіз сапалы ірімшік ала алмайсыз.
Кесо фресконың құрамы мен калория мөлшері
Өндірістік және тұрмыстық жағдайда дайындалған өнімнің тағамдық құндылығы онша ерекшеленбейді.
Кесо фресконың калория мөлшері 191,2 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 16,1 г;
- Май - 10,7 г;
- Көмірсулар - 7,3 г;
- Диеталық талшық - 2,2 г;
- Органикалық қышқылдар - 0,4 г;
- Су - 59,1 г;
- Күл - 2,6664 гр.
100 г витаминдер:
- А дәрумені - 526,4 мкг;
- Ретинол - 0,026 мг;
- Бета -каротин - 3,003 мг;
- Бета криптоксантин - 0,288 мкг;
- Ликопен - 0,036 мкг;
- Лютеин + Зеаксантин - 1,23 мкг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,141 мг;
- В2 витамині, рибофлавин - 0,214 мг;
- В4 дәрумені, холин - 1,27 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,054 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,528 мг;
- В9 дәрумені, фолий - 22,48 мкг;
- С дәрумені, аскорбин қышқылы - 261,66 мг;
- Е дәрумені, альфа токоферол - 1,046 мг;
- Гамма токоферол - 0,0274 мг;
- Дельта токоферол - 0.0005 мг;
- Н дәрумені, биотин - 0,18 мкг;
- Витамин К, филлокинон - 4,3 мкг;
- РР витамині - 8,8939 мг;
- Ниацин - 4,829 мг;
- Бетаин - 0,0534 мг
100 граммға макроэлементтер:
- Калий, К - 422,49 мг;
- Кальций, Са - 76,13 мг;
- Магний, Mg - 36,42 мг;
- Натрий, Na - 611,73 мг;
- Фосфор, Р - 155,1 мг;
- Хлор, Cl - 24 мг.
100 г микроэлементтер:
- Алюминий, Al - 85 мкг;
- Темір, Fe - 2,063 мг;
- Йод, I - 3,6 мкг;
- Кобальт, Ко - 3,2 мкг;
- Марганец, Mn - 0,2308 мг;
- Мыс, Cu - 127,06 мкг;
- Молибден, Мо - 0,2 мкг;
- Селен, Se - 0,08 мкг;
- Фтор, F - 10,63 мкг;
- Хром, Cr - 7,2 мкг;
- Мырыш, Zn - 0,4935 мг.
Крахмал мен декстриндер - 0,142 г.
Моно мен дисахаридтер (қанттар) 100 граммға:
- Глюкоза (декстроза) - 2,36 г;
- Сахароза - 0,72 г;
- Фруктоза - 2,62 г.
100 г үшін маңызды амин қышқылдары - 0,3586 г, оның ішінде:
- Валин - 0,0534 г;
- Изолейцин - 0,0502 г;
- Лейцин - 0,059 г;
- Лизин - 0,0752 г;
- Треонин - 0,0492 г;
- Фенилаланин - 0,0504 г;
- Фенилаланин + тирозин - 0,088 г.
Ауыстырылатын аминқышқылдары - 100 г үшін 0,0748 г, оның ішінде:
- Аланин - 0,0052 г;
- Глицин - 0,0056 г;
- Серин - 0,0054 г.
Фитостеролдар 100 г - 0,552 мг.
100 г май қышқылдары:
- Олеин (омега -9) - 0,0061 г;
- Линол қышқылы - 0,0058 г;
- Линоленді - 0,001 г;
- Лаурик - 0.0002 г;
- Миристикалық - 0.0003 г;
- Палмитикалық - 0,0054 гр.
Кесо фресконың пайдасы мен зияны дененің жеке қабылдауымен анықталады. Арықтау диетасына енгізу ұсынылады. Салмақ жоғалту, құрамында майы бар тағамдар диетадан аяусыз шығарылады, осылайша ағзаға айтарлықтай зиян келтіреді. Егер бұл ірімшік диетаға қосылса, онда қатаң диетаның теріс әсері залалсыздандырылады. Қоректік заттардың қорын толықтыру үшін күніне 80-100 г жеу жеткілікті. Мүмкін сондықтан мексикалықтар мен перуліктер күнделікті мәзірді толықтыруға тырысады.
Кесо фреско ірімшігінің денсаулыққа пайдасы
Сүт өнімінің емдік әсеріне сенудің қажеті жоқ - бұл дәрі емес. Дегенмен, бұл көптеген органикалық мәселелерді шешуге көмектеседі.
Кесо фресконың артықшылықтары:
- Жүйке жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді, эмоционалды тұрақсыздықпен күресуге және стреске төзімділікті арттыруға көмектеседі.
- Сүйек тінін нығайтады және синовиальды сұйықтық өндірісін тұрақтандырады, остеопороздың және денеде дегенеративті -дистрофиялық процестердің - артроз мен остеохондроздың дамуына жол бермейді.
- Тиімділікті арттырады, есте сақтау функциясын жақсартады.
- Асқорыту мүшелерінің жұмысын тұрақтандырады, асқазанның шырышты қабатын тұз қышқылының агрессивті әсерінен қорғайды, ас қорыту ферменттерінің өндірісін азайтады.
- Метаболикалық процестерді тұрақтандырады, қандағы гемоглобин деңгейін жоғарылатады.
Егер тарихта аллергиялық реакциялардың даму үрдісі болса, шикізатқа тек ешкі сүтін қолдану ұсынылады. Бұл жағдайда өнімді тұтынғаннан кейін гистаминнің бөлінуі басылады.
Сырды жүкті әйелдерге, 1 жастан 5 жасқа дейінгі балаларға, емізетін әйелдерге арналған күнделікті мәзірге қосуға болады. Кесоның пайдалы қасиеттеріне байланысты фреско спортшыларға физикалық күш салғаннан кейін, ауыр және әлсіреген аурулардан кейін оңалту кезінде, көру проблемалары бар сауығу үшін беріледі.
Анорексияға тәбетті қалпына келтіру үшін диетаға ірімшік қосылады. Ол бір мезгілде жүрек айнуын басады, ас қорыту мүшелерінің жағдайын жақсартады және ағзаға өмірге қажетті қоректік заттарды сіңіруге көмектеседі.
Кесо фрескоға қарсы көрсеткіштер мен зиян
Ірімшікті диетаға енгізуге бір ғана абсолютті қарсы көрсеткіш бар - сүт өнімдеріне төзбеушілік. Пісіру процесінде казеин ашуы болмайды, аллергиялық реакция тез пайда болады. Симптомдары: құсу, диарея, ішектің спазмы және бас ауруы.
Кесо фресконың зияны шамадан тыс тамақтану кезінде пайда болуы мүмкін:
- Салмақ тез қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының құрамына ғана емес, сонымен қатар тәбетті ынталандыруға байланысты тез артады;
- Атеросклероз кезінде холестерин деңгейі айтарлықтай жоғарылайды, тамырлардың жағдайы нашарлайды, бұл мидың қанмен қамтамасыз етілуіне теріс әсер етеді;
- Панкреатиттің өршуі - ұйқы безіне жүктеме артады.
Мигреннің жиі шабуылдарымен ірімшікті жеуге болмайды. Аминқышқылдарының көптігі орталық жүйке жүйесінің қозуын ынталандырады, шабуылдардың жиілігін арттырады және ұйқысыздыққа әкеледі.
Кесо -фреско ірімшігі бар рецепттер
Ірімшік күріш, картоп, жаңа піскен жемістер мен десерттермен бірге беріледі - мысалы, табада қуырылған сорпалар мен салаттарға қосылған мармеладпен.
Кесо фрескосы бар рецепттер:
- Салат … Қызанақты 2 дана етіп турап, қызыл пияздың, туралған серрано табақшасының сақиналарын жайып, ширек стакан квесо фрескасына себіңіз. Таңғышты бөлек араластырыңыз - 1 ас қасық. l. зәйтүн майы мен ақ шарап, 1 шай қасық. орегано. Салатты құйып, үстіне жаңа кинза себіңіз.
- Тұздық қосылған тауық энчиладасы … Пешті 180-200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Тауықтың төс еті, 2 дана, пісіру парағына жайылған, өсімдік майымен майланған, лимон шырынын себілген және тұздалған. Жұмсақ болғанша пісіріңіз, аударыңыз. Содан кейін бөліктерге кесіңіз. Моль тұздығы бөлек дайындалады. Тұқымнан анчо побланоның кептірілген чили сорттарының 5 түйірін тазалаңыз, 1, 5 ас қасыққа жібітіңіз. қайнаған су, 15 минутқа қалдырыңыз. Зәйтүн майына майдалап туралған 2 кішкене пиязды және 2 ұсақталған сарымсақ түйірін қуырыңыз, тұз қосыңыз. Блендер табағын қуырылған пияз мен сарымсақпен дәмдеңіз, ыстық маймен, чили бұрышымен бірге, 1 шай қасық қосыңыз. орегано, 1, 5 кесе алдын ала дайындалған тауық сорпасын құйыңыз, шайқаңыз. Содан кейін 20 минут баяу отта қайнатыңыз, кесектерге бөлінген мекарикалық шоколад Ибарра (құрамында даршын бар) қосыңыз, тұздықты біртекті ету үшін араластырыңыз. Тұз және бұрыш дәміне қарай. Жүгері шелпек (шелпек) қызарғанша зәйтүн майында қуырылады. Олар ыстық болған кезде, ыдысқа бір -бірлеп жайыңыз, үстіне толтыруды құйыңыз - филе мен кесо фресоны кесіңіз, ораңыз, тұздықты құйыңыз және келесі тортты жасаңыз. Оларды бір -біріне жақын орналастыру керек. Қаймақ қосылған.
- Salsa … Салат ыдысында туралған қызанақ пен авокадо, қызыл пияздың сақиналары, кішкене сарымсақ (ұсақталмаған, бірақ туралған), ақжелкен мен кинза араласады. Кесо фрескінің текшелерін қосыңыз, орегано себіңіз, шарап сірке суы мен зәйтүн майымен дәмдеңіз. Жоғарыдан ыдыс жабысқақ пленкамен тартылып, тоңазытқышқа 4-5 сағатқа қойылады. Қызмет көрсету кезінде салаттың үстіне жүгері чиптерін себіңіз.
- Куба стилінде пісірілген жүгері … Құлақтар суға малынған және жапырақтарды алып тастамай, стигмалар мұқият жойылады. Еріген майды паприка ұнтағы, чили бұрышы, қара бұрыш және тұзбен араластырыңыз. Есептеу - 100 г май үшін, 1 шай қасық. барлық дәмдеуіштер. Кім оны жақсы көретін болса, дәмдеуіштердің мөлшерін арттырады. Жапырақтары толығымен қаныққан етіп құлақтарды тұздық қосылған аспаздық щеткамен жабыңыз және пісіруге арналған ыстық грильге жағыңыз. Пісіру кезінде жүгері дәндері жұмсақ болғанша бірнеше рет аударылады. Қызмет көрсетер алдында жапырақтарды алып тастаңыз, майдалап туралған квесо фреско мен кинзаға себіңіз.
Қуырылған квесо фрескасы - сыраның керемет тағамы. Қуыру кезінде кесектер пішінін жоғалтпайды. Табаны қыздырыңыз, зәйтүн майын құйыңыз, туралған ірімшікті қосып, қызарғанша аударыңыз. Дәміне қарай дәмдеуіштерді қосуға болады.
Кесо фреска туралы қызықты деректер
Мексикалықтар арасында ірімшік квесо фрескасы Кавказ халықтары арасында фета ірімшігі сияқты. Тіпті үндістер де оны жасай бастады, кәдімгі сүзбені ренетамен байытады. XIX ғасырдың ортасына қарай технология жетілдірілді.
Өнімнің артықшылығы - сақтаудың ыңғайлылығы. Тоңазытқышты пайдалану міндетті емес. Пергаментпен оралған басын шүберекпен орап, бір ұшын суық суға қоюға болады. Шаруалар пальма жапырақтарына оралған, аздап тұздалған суда үйдегі фесконы сақтады.
Латын Америкасының тұрғындары ұлттық тағамдарға сыртқы түріне ұқсас, бірақ қасиеттері бойынша ерекшеленетін бірнеше ірімшікті қосады:
- Касило - ақ көгерген, серпімді және талшықты;
- Кесо бланко - лимон шырыны ашыту үшін қолданылады;
- Панела ірімшігі - ерекшелігі - бөтен иістерді сіңіру, сондықтан ол тағамдарға ингредиент ретінде қолданылмайды;
- Асежо ірімшігі - дәмі бойынша жас фрескаға ұқсайды, бірақ сақтау кезінде ол қоюланып тұзды қатты ірімшікке айналады.
Егер сіз бутерброд бар таңғы асты жоспарлап отырсаңыз, онда сіз қай өнімді сатып алғаныңыз маңызды емес. Бірақ болашақта олар қандай да бір тағам дайындағысы келгенде, сіз дұрыс таңдау жасауыңыз керек. Сіз бағаға назар аудара аласыз - ең арзан фреска мен бланко, сонымен қатар дәм. Кесо бланко тәтті, бұл соңғы тағамға теріс әсер етеді.
Кесо фреско ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
