Кантал ірімшігінің үйдегі және өнеркәсіптік өндірісінің ерекшеліктері. Калория мөлшері, ағзаға пайдасы, қарсы көрсетілімдері. Пісіруде ол қалай қолданылады? Өнім туралы қызықты мәліметтер.
Кантал ірімшігі-Аверн провинциясында жоғары сапалы сиыр сүтінен өндірілетін қатты немесе жартылай қатты ірімшік. Ең көне француз ірімшіктерінің бірі. Бұл әйгілі Чеддарды еске түсіреді - онда сіз шайнаған кезде күшейетін жарқын, кремді -өткір ноталар бар. 1980 жылы өнім AOC сертификатын алды, бұл кантал тек нақты географиялық аймақта жасалғанын және сапа талаптарының белгіленген диапазонына сәйкес келетінін көрсетеді. Бастың стандартты өлшемі өте үлкен, диаметрі жарты метрге жетеді, ал салмағы 40 келіге дейін жетеді. Бастарындағы қабық өте қалың, түсі сарғыш -алтын - көгерудің қызыл ошақтары рұқсат етілген. Ірімшік «целлюлоза» өзі ашық сары.
Кантал ірімшігін жасау ерекшеліктері
Канталдың тек екі түрі бар: Фермье және Лайтиер. Бірінші - ферма - пастерленбеген сүттен жасалған, екіншісіне шикізат ретінде - коммерциялық - пастерленген. Екі жағдайда да сүт жоғары сапалы және тек табиғи жемде өсірілетін салериялық сиырдан қолданылады. Жылы мезгілде жануарлар жайылымда және жаңа шалғындық шөптерді жейді, ал суық мезгілде фермерлер оларды шөппен қоректендіреді.
Канталдың өндіріс технологиясы классикалық. Сүтке бастапқы дақылдар қосылады, нәтижесінде сүзбе массасы тез түзіледі, оны сығып алады, пресс астына қалыпқа салып, жертөлелерде температурасы мен ылғалдылығы ерекше режимде пісуге жібереді. Мерзімді түрде бастар аударылып, тұзды ерітіндімен сүртіледі.
Канталды үйде өзіңіз дайындауға болады. Әрине, «бірдей» дәмді алу үшін сізге салер сиырларының сүті қажет, ал оны алу ықтималдығы төмен. Алайда, егер технология сақталса, ұқсас нәрсе міндетті түрде жұмыс істеуі керек.
Кантал ірімшігінің рецепті келесідей:
- Сүтті (8 литр) кастрюльге құйыңыз, 32 градусқа дейін қыздырыңыз және оттан алыңыз. Сұйық термометр көмегімен нақты температураны есептеңіз. Сүтті біркелкі жылынуы үшін араластырыңыз.
- Кальций хлоридінің ерітіндісін (8 мл, 10%) қосып, ақырын араластырып, мезофильді ашытқының ұнтағын (1/4 шай қасық) сүттің бетіне құйыңыз да, 3-5 минуттан кейін оны көлемге ақырын таратыңыз. Қақпақты жабыңыз, кастрюльді жылы көрпемен орап, 45 минут күтіңіз.
- Сүтті араластырыңыз және үнемі араластыра отырып, шырын қосыңыз (1/2 шай қасық). Қақпақты жабыңыз және тағы 30-40 минутқа қалдырыңыз.
- Алынған сүзбе тығыздығын тексеріңіз, егер ол әлі жеткілікті түрде сығылмаса, тағы 15-20 минут күтіңіз.
- Алынған тромбты ұзын өткір пышақпен 0,5 см текшелерге кесіңіз.
- Алынған «астықты» 15-20 минут араластырыңыз - бұл процесте сарысудың дұрыс бөлінуі орын алады.
- Барлық сарысуды дәке арқылы құйып, астықты 20-30 минут кептіріңіз.
- Қайнатылған массаны кастрюльге жіберіңіз және су ваннасында 32-34 градусқа дейін қыздырыңыз, тұз қосыңыз (2 ас қасық), араластырыңыз, жабыңыз және 10 минутқа қалдырыңыз.
- Ірімшік массасын бұрын матамен қапталған пресс -қалыпқа аударыңыз, бүкіл басын дәке матасының бос ұштарымен жабыңыз. Қалыптың астына тостаған қойыңыз, сарысу сонда кетеді.
- 9 кг салмақпен жарты сағатқа басыңыз.
- Престі алып тастап, ірімшікті бөлме температурасында қалыпта 8-16 сағатқа қалдырыңыз.
- Массаны 5 мм текшеге кесіңіз, қалыпқа таза дәке салыңыз, текшелерді мықтап бүктеңіз және 18 кг салмақпен екі сағатқа орнатыңыз.
- Дәке орамалын ауыстырып, екі күн бойы 26 кг салмақтағы престі орнатыңыз - осы уақыт ішінде ірімшікті екі рет айналдырыңыз.
- Басын дәкеден алыңыз, бөлме температурасында 3-4 күн кептіруге қалдырыңыз, басын күніне 2-3 рет айналдырыңыз.
- Пісу үшін ірімшікті алыңыз, жағдайды идеалға жақындатуға тырысыңыз: температура - 11-13 градус, ылғалдылық - 80-85%.
Шығу кезінде сіз шамамен 700 грамм болатын ірімшік басын алуыңыз керек.
Канталдың пісетін уақыты ірімшіктің түрін анықтайды: жас - 1-2 ай, орташа - 2-6 ай, піскен - 6-12 ай. Ірімшік неғұрлым жас болса, оның дәмі соншалықты жұмсақ болады және керісінше. Піскен канталдың хош иісі мен дәмі жарқын, адамдар көпшілігіне түсініксіз, сондықтан бұл сорт өңірден сирек экспортталады.
Пикодон ірімшігінің қалай жасалатынын қараңыз
Кантал ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Өнім ақуызға бай және майдың жоғары пайызына ие.
Кантал ірімшігінің калория мөлшері 100 граммға 350 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 26,3 г;
- Май - 26,6 г;
- Көмірсулар - 0 г.
Өнім әсіресе кальций, калий, фосфор, натрий сияқты минералдарға бай. Кантал ірімшігінің құрамында көптеген дәрумендер бар, әсіресе А витаминінің құрамы жоғары.
Кантал ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Францияда олар барлық ірімшіктерінің емдік қасиеттеріне, оның ішінде Кантал сортына сенеді. Алайда, егер біз Авергенің нағыз ірімшігі туралы айтатын болсақ, онда бұл мәлімдемелерде дән бар деп айту керек. Ол ескі технология бойынша дайындалады, зиянды қоспаларсыз және тек жаңа сүтті қолданбай. Бұл сүтті беретін сиырлар табиғи сау жағдайда өмір сүреді және антибиотиктерге, өсу гормондарына және басқа синтетикалық қоспаларға мұқтаж емес.
Сау сиыр сүтінде бар барлық пайдалы компоненттер дайын өнімде сақталады. Осылайша, кантал ірімшігінің пайдасы келесі қоректік заттардың болуына байланысты:
- Кальций … Әсіресе постклиматтық әйелдер мен өсіп келе жатқан денелер үшін пайдалы. Бұл сүйек пен шеміршек тінін құруға және «жөндеуге», сондай -ақ сау тістер мен тырнақтарды сақтауға көмектеседі.
- Фосфор … Кальций сияқты, ол сүйектердің, тістер мен тырнақтардың минералдануында маңызды рөл атқарады, алайда оның ағзада болмауына байланысты көптеген химиялық реакциялар жүре алмайды. Минерал метаболикалық процестерге, соның ішінде майға қатысады. Ми тіндеріне фосфор қышқылының көп мөлшері де қажет.
- Калий … Ол су балансын бақылайды және жүйке импульстарының берілуін қамтамасыз етеді. Ол мидың гипоксиясын жояды, осылайша оның психикалық белсенділігін арттырады. Сондай -ақ, минерал денені шамадан тыс қышқылданудан немесе керісінше сілтіленуден қорғайды.
- Натрий … Организмде ол негізінен калиймен жұмыс істейді, олар натрий-калий сорғыларының жұмысын жасайды, олардың дұрыс жұмыс істеуі жасуша тіршілігінің негізі болып табылады. Бұл элементтер арасындағы тепе -теңдік дене өмірінде маңызды рөл атқарады.
- А дәрумені … Ол теріге жағымды әсер етеді, оны серпімді және тегіс етеді. Бұл көзге де таптырмайтын, витамин офтальмологиялық аурулардан құтқарады және түнде жақсы көруге мүмкіндік береді.
Crotin de Chavignolle ірімшігінің денсаулыққа пайдасы туралы оқыңыз.
Кантал ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Кантал ірімшігі пайдалы қасиеттермен қатар қарсы көрсетілімдерге ие. Өнімді келесі жағдайларда қолдануға тыйым салынады:
- Лактаза жетіспеушілігі - аурудың жеңіл түрінде ірімшіктің аз мөлшеріне рұқсат етіледі, ал піскен сорттарды таңдаған жөн, оларда лактоза жастарға қарағанда әлдеқайда аз;
- Сүт өнімдеріне аллергия - ірімшікті жүкті және бала емізетін әйелдерге, сондай -ақ кішкентай балаларға қолдануға болмайды;
- Семіздік - ірімшікте майдың жоғары пайызы бар, майдың мұндай деңгейі бар өнімдер семіздік дәрежесі әр түрлі адамдардың рационында қабылданбайды.
Кантал ірімшігі емдік диетаны қамтитын аурулар үшін де зиянды болуы мүмкін. Бұл жағдайда оны қолданар алдында дәрігердің кеңесі қажет.
Ешкім Канталды шамадан тыс жеуге болмайды, сау доза тәулігіне 50 г аспайды. Бұл әсіресе жүрек аурулары, бүйрек және бауыр аурулары бар адамдарға және артық салмаққа бейім адамдар үшін өте маңызды.
Сіз ауылшаруашылық ірімшігімен абай болуыңыз керек, қыртыстың пайда болуына арнайы бактериялар қатысады, ол тағамға жарамайды, сондықтан оны мұқият кесіп алып, ешбір жағдайда сынамау керек. Дәл осы себептен, әлсіреген иммундық жүйесі бар адамдарға Cantal фермасын қолданбаған жөн.
Кантал ірімшігінің рецептері
Кантал тәуелсіз өнім ретінде де жақсы - ол бал, жаңғақ, жүзім және ақ шараппен жақсы беріледі; және көптеген аспаздық тағамдардың ингредиенті ретінде. Пісіруге тырысыңыз:
- Кантал жұмыртқалары … Жұмыртқаны алыңыз (8 дана), ағын сарысынан бөліңіз. Пісіру табағын сары маймен аздап майлаңыз, ақтарды қалың көбікке ұрып, пісірме табаққа салыңыз. Үстіне кантал ірімшігінің (150 грамм) жұқа тілімдерін жайыңыз. Табаға қаймақ құйыңыз (3 ас қасық), үстіне сарысын салыңыз. Тағамды 200 градусқа дейін қыздырылған пешке 10-15 минутқа жіберіңіз.
- Француз картоп пюресі «Алиго» … Картопты (500 грамм) аршып, жұмсақ болғанша пісіріңіз, картоп пюресінде езіңіз, баяу отқа қойып, сары май қосыңыз (70 грамм). Майдалап туралған сарымсақ (1 түйір), ірімшік текшелері (600 грамм), қаймақ (3 ас қасық), сүйікті дәмдеуіштер мен дәміне қарай тұз қосыңыз.
- Тауық еті қосылған Кесадилла … Пиязды (1 бас), үлкен қызанақты (1 дана) және болгар бұрышын (1 дана) кесіңіз, текшелерге кесіңіз. Барлық көкөністер мен жүгері консервілерін (100 грамм) бірден табаға салыңыз, кішкене майға қатты отта қуырыңыз. Тауық филесін (600 грамм) жұқа жолақтарға бөліп, бөлек табада қуырыңыз. Ет, тұз және бұрышқа томат пастасын (100 грамм) қосып, бәрін көкөністерге жіберіңіз. Канталды (100 грамм) үгітіңіз немесе кесіңіз. Кішкене тортильді торттарға (6 дана) дайындалған ірімшікті үстіне қойып, жартысын бүктеп, әр жағынан бірнеше минут қуырыңыз.
- Ет лазаньясы … Дайын лазанья парақтарын сатып алыңыз. Сиыр етін (700 грамм) табаға қуырыңыз, оны ыдысқа салыңыз. Тартылған ет дайындалған майға туралған пиязды (1 бас) және балдыркөкті (2 сабақты) өткізіңіз. Көкөністер жұмсақ болған кезде, етті қайтарыңыз, қызанақ консервілерін (400 грамм), томат пастасын (2 ас қасық), тұзды, дәмдеуіштерді қосыңыз, отты азайтыңыз және қақпағын жауып 20-30 минут қайнатыңыз. Кішкене кастрюльде сары майды ерітіңіз (60 грамм), ұнды (3 ас қасық) қосып, бірнеше минут қуырыңыз. Сүтті (700 мл) кастрюльге құйыңыз, қайнатыңыз, отты азайтыңыз және үнемі араластыра отырып, қалыңдағанша күтіңіз. Пісірме табаққа салыңыз: лазанья жапырағы, ет салындысы, тұздық, сосын тағы да лазанья жапырағы, толтыру, тұздық, әр қабатты үгітілген кантал ірімшігімен (150 грамм) «маусымға» салыңыз. 180 градус температурада жарты сағат пісіріңіз.
- Шпинат қосылған ірімшік квиші … Классикалық қысқа қамырды (500 грамм) дайындаңыз, пісірме табаққа салыңыз, пирогтың түбін және жағын пішінге келтіріңіз. Қамырды шанышқымен бірнеше жерге тесіп, 180 градус температурада 15 минут пісіріңіз. Сонымен қатар, Рикотта ірімшігін (90 грамм) ұрып, біртіндеп кілегей (70 мл), жұмыртқа (3 дана), шпинат (300 грамм), үгітілген кантал (100 грамм), пармезан (30 грамм) және туралған жасыл пиязды (20) қосыңыз. грамм) … Дәміне қарай тұз бен бұрыш себіңіз. Салқындатылған қамырға толтыруды құйыңыз, жарты сағат пісіріңіз.
Сондай -ақ, Taleggio ірімшік рецептерін қараңыз.
Кантал ірімшігі туралы қызықты деректер
Аверндегі кантал 2000 жылдан астам уақыт бойы шығарылды, Плиний аға бұл ірімшікті Рим империясына жеткізілгенін айтып, өз жазбаларында айтқан.
Кантал ірімшігінің басы цилиндрлік ұзартылған пішінге ие. Ірімшік кішкене бөліктерде сатылады, бағасы келісіне шамамен 15 еуро.
Кантал тек сиырлар қарашадан сәуірге дейін беретін «қысқы» сүттен дайындалады. Тағы бір ірімшік Салерстің сиырларының «жазғы» сүтінен дайындалады - Salers.
Францияда жылына шамамен 14000 тонна кантал өндіріледі, оның 80% -ы жас сорт. Кәдімгі дүкенде ересек адамды табу мүмкін емес, оны сатып алу үшін арнайы ірімшік дүкендеріне бару немесе Интернетте ірімшікке тапсырыс беру керек.
Француз картоп пюресі «Алиго» қалай дайындалады - бейнені қараңыз:
Кантал - Франциядағы ең көне ірімшіктердің бірі. Ол Salers сиырлары шығаратын жоғары сапалы сүттен жасалған. Ол ұзақ пісетін кезеңге ие және ауыр престерді қажет етеді, алайда, егер қаласаңыз, оны үйде өзіңіз дайындауға болады. Өнімде ағзаға жан -жақты әсер ететін көптеген дәрумендер мен минералдар бар. Дегенмен, ірімшік жеу алдында, сіз қарсы көрсеткіштер тізімімен танысып, олардың сізге ешқандай қатысы жоқ екеніне көз жеткізуіңіз керек. Пісіру кезінде Кантал әмбебап болып табылады: оны фондаға, тұздыққа, сорпаға және кез келген ыстық тағамға қолдануға болады - бұл жағдайда мүмкіндіктер тек аспаздың қиялымен шектеледі.
