Итальяндық Scamorza ірімшігін дайындау әдісі. Сорттың тағамдық құндылығы және оның ағзаға әсері. Ыдысқа арналған рецепттер, ірімшік сығындысы туралы қызықты деректер.
Scamorza - буйвол мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалған итальяндық талшықты ірімшік. Ол екі түрде шығарылады: жас (тәтті кремді дәм, ақ түсті) және ысталған (сәл ащы дәм, ал целлюлоза пісірілген сүтке ұқсас). Иісі сүтті, жер қыртысы құрғақ, сарғыш немесе қоңыр түсті, темекі шегуден кейін құрылымы талшықты болады. Италияның оңтүстігінде жасалған - Кампания, Пуглия және Базиликата.
Scamorza ірімшігі қалай жасалады?
7,5 литр шикізаттан 1 кг соңғы өнім алынады. Үйде сиыр мен буйволдың әр түрлі сүті 1: 2 немесе 1: 3 қатынасында, өндірістік жағдайда - 1: 2 араласады. Стартер ретінде термофильді бактериялардың бірнеше түрлері қолданылады - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp және басқалары жоғары температураға төтеп бере алады.
Scamorza ірімшігі қалай дайындалады:
- Пастерленген шикізатты 35, 5 ° C дейін қыздырыңыз, құрғақ стартер культурасын қосыңыз, сіңіруге мүмкіндік беріңіз. Липаза құйылады, араластырылады, су ваннасының көмегімен тұрақты температураны сақтайды.
- Күзет желдеткіш көмегімен жүзеге асырылады.
- Қалыпталған қырыққабат шеттері 1, 3 см болатын текшелерге кесіледі.
- Температураны баяу көтеріңіз, ол 1,5 ° C / 5 минут жылдамдықпен көтерілуі керек. Жылыту кем дегенде жарты сағатты алады. Бұл кезең өте маңызды: егер технология бұзылған болса, Scamorza ірімшігін талапқа сай, нәзік текстурамен және әрең талшықпен пісіру жұмыс істемейді.
- Контейнердің мазмұны 39-40 ° C-қа жеткенде, қыздыру тоқтатылады, ал сүзбе дәндері қарқынды араластыруды жалғастырады. Дәндердің шөгуіне рұқсат етіледі, сарысудың бір бөлігі ағызылады және қайтадан тұруға рұқсат етіледі. Сұйықтықты дуршлагпен ақырын тартыңыз да, ірімшік массасын сирек тесіктері бар қалыпқа салыңыз. Кейде бұрылып, 2-3 сағатқа қалдырыңыз.
- Осы уақыт ішінде күшті тұзды ерітінді дайындау керек. Ингредиенттердің пропорциясы келесі мәліметтер негізінде есептеледі: 1 литр су, 1/4 ас қасық. l. кальций хлориді және 250 г тұз (йодталмаған). Тұздық салқындауға қалдырылады.
- Үлкен кастрюльде суды 80 ° C дейін қыздырыңыз. Дайындықты сұйықтыққа батыру арқылы тексеріңіз. Ол созыла бастағаннан кейін ірімшік одан әрі өңдеуге дайын болады.
- Бүкіл басын ыстық суға батырыңыз, оған алмұрт тәрізді қажетті пішінді беріңіз.
- Алынған пішінді суық сумен ваннаға бекітіңіз. Басы толығымен салқындаған кезде, олар тұзды бастайды. Салқын тұзды ерітіндіде 12 сағатқа қалдырыңыз. Кептіру үшін тағы 48 сағат бөлінеді.
- Содан кейін үйде дайындалған Scamorza тоңазытқышқа қойылады, онда 10-12 апта сақталады.
Азық-түлік фабрикасында жасалған ірімшікті 2-4 апта бойы пісіруге немесе ыстауға болады. Ол үшін алау сабаннан жасалады және кептірілген бастары олардың үстіне 15-20 минутқа ілінеді. Оны ұзағырақ ұстау мүмкін емес - жұқа тері қызып кеткенде жарылып кетеді.
Қартаю кезінде және одан да көп темекі шегуден кейін сұйықтық буланып кетеді, текстура әлдеқайда құрғақ болады. Егер жаңа бастың салмағы 1 кг болса, өңдеуден кейін - 600 г.
