Тамаридің сипаттамасы, пісіру әдісі, калория мөлшері мен химиялық құрамы. Ағзаға пайдалы және зиянды әсерлері. Пісіруде қолдану, рецептер.
Тамари-бұл глютенсіз соя соусы, Жапонияның ұлттық өнімі. Екінші аты - Иса Дамар. Бұл соя бұршақтарының табиғи ашуы арқылы алынған мисо пастасын өндірудің қосалқы өнімі. Консистенциясы - қалың, тұтқыр; құрылымы - біртекті; түсі - қараңғы, ескі қарақұмық балының реңкімен; дәмі тұзды; хош иіс - қышқыл ашытқы. Ол Күншығыс елінің дәстүрлі тағамдарында соя тұздығын алмастыра алады және еуропалық тағамдардың дәмін жақсартушы ретінде қолданыла алады.
Тамари соя тұздығы қалай дайындалады?
«Тамари» тұздығының атауының сөзбе -сөз аудармасы «шалшық», яғни бұршақтарды мисо ашыту кезінде бөшкелерде қалған сұйықтық. Бірақ қазіргі уақытта дәмдеуіштер глютенге аллергиясы бар адамдар мен вегетариандықтар арасында сұранысқа ие, сондықтан ол бөлек өнім ретінде шығарыла бастады.
Тамари соя соусы сияқты дайындалады, бірақ жарма қосылмай (бидай немесе арпа). Бірақ жеделдетілген әдіс - гидролиз қондырғысында термиялық өңдеу (тұзды немесе күкірт қышқылында пісіру, содан кейін қышқылдық реакцияны тоқтату үшін сілтімен сөндіру) - қолданылмайды. Ұлттық дәстүрлерге басымдық беріледі.
Тамари тұздығы қалай дайындалады:
- Соя бұршақтарын 18 сағат бойы сіңдіреді, мезгіл -мезгіл жуып, көгеріп кетпес үшін шайып отырады;
- Қайнатыңыз және жұмсақ болғанша қайнатыңыз (бұл үшін кем дегенде 6 сағат қажет);
- Сұйықтық әдетте қалмайды, бірақ егер ол болса, ол ағызылады;
- Коджи саңырауқұлақтарын ұрып, араластырады, тұздайды.
- Соя пюресі қысыммен орналастырылады және ұзақ уақытқа қалдырылады. Ашыту ұзақтығы 12 айдан 3 жылға дейін. Осы уақыт ішінде саңырауқұлақтар ақуыз құрылымдарын бұзады, крахмал бос көмірсуларға, қанттар сүт қышқылына айналады, ал ашытқы этанол шығарады.
- Сұйықтық ағызылады, вакуумдық қондырғыда зарарсыздандырылады, содан кейін бөтелкелерге оралады.
Соя соусы мен тамарының салыстырмалы сипаттамасы:
| Тамари | Соя тұздығы |
| Желімтіксіз | Глютенмен |
| Құрамында соя, коджи, аз мөлшерде тұз бар | Құрамында соя мен дәнді дақылдар тұқымдары бар - 1: 1, тұз, коджи, қант, су |
| Қалың | Сұйық |
| Көбінесе ашытылған сояның қосалқы өнімі | Жанама өнім емес |
Ауылдарда тамари тұздығын дайындау кезінде тұз бен коди саңырауқұлақтары қосылған үгітілген соя пастасын пакеттерге салып, ыстық күн астында науаларға салады. Қара нанның қышқыл иісі пайда болған кезде, сөмкелер ілінеді, олардың тесіктері тесіледі. Ағынды сұйықтық жиналады, тікелей қыздыру арқылы немесе су моншасында пастерленеді және сүзіледі. Соңғы өнім - соя дәмдеуіштері.
Енді тамариді Жапонияда ғана сатып алуға болмайды - ол бүкіл әлемде жеткізіледі. Украинада 500 мл құны - 250 гривеннан, Ресейде - сол көлем үшін 350 рубльден. Тұздықты сатып алмас бұрын, сіз қаптаманы мұқият оқып шығуыңыз керек: қосымша ингредиенттер - арпа немесе бидай туралы айтылмауы керек, егер олар көрсетілген болса, онда атауына қарамастан, дәмдеуіштің түпнұсқалық өнімге ешқандай қатысы жоқ. соя тұздығы.
Тамаридің құрамы мен калория мөлшері
Суретте тамари тұздығы
Дәмдеуіш сау өнім ретінде жіктеледі, бірақ композицияда генетикалық түрлендірілген өнімдер жоқ деп күтуге болмайды. Егер тұздық өнеркәсіптік жағдайда жасалса, онда бастапқы өнім сортты соя болып табылады. Өнімділікті арттыру үшін зиянкестер мен ауруларға төзімділігі артып, өңделген тұқым отырғызылады.
Тамаридің калория мөлшері 100 г -да 60 ккал құрайды, оның ішінде
- Ақуыз - 10 г;
- Май - 0,1 г;
- Көмірсулар - 5,3 г.
100 г витаминдер
- В1 дәрумені, тиамин - 0,1 мг;
- В2 витамині, рибофлавин - 0,2 мг;
- В4 дәрумені, холин - 38 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,4 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,2 мг;
- В9 дәрумені, фолий - 18 мкг.
100 граммға макронутриенттер
- Калий, К - 209 мг;
- Кальций, Ca - 20 мг;
- Магний, Mg - 40 мг;
- Натрий, Na - 5586 мг;
- Фосфор, Р - 130 мг.
100 г микроэлементтер
- Темір, Fe - 2,3 мг;
- Марганец, Mn - 0,5 мг;
- Мыс, Cu - 0,1 мкг;
- Селен, Se - 0,8 мкг;
- Мырыш, Zn - 0,4 мг.
Тамари соя соусында лейцин, лизин, пролин, глутамин және аспарт қышқылдары басым болатын маңызды емес және алмастырылмайтын амин қышқылдарының көп мөлшері бар.
Дәмдеуішті целиак ауруымен ауыратындардың диетасына ғана емес, асқазан -ішек ауруларынан немесе іш қуысына операциядан емделіп жатқан адамдардың диетасына енгізуге болады. Өндіріс үшін тек табиғи ашыту қолданылады.
Тамаридің пайдалы қасиеттері
Бұл дәмдеуіш кәдімгі соя тұздығына қарағанда әлдеқайда пайдалы. Онда қант әлдеқайда аз (үйдегі тамари жасау кезінде тәттілендіргіш қосылмайды). Ұзақ ашыту кезінде фитаттар жойылады-өнімнің өзінен және дәмді тағамнан витаминді-минералды кешеннің сіңуіне кедергі келтіретін қоректік емес заттар. Егер жапсырмада «Органикалық тұздық» деп жазылса, композицияда канцерогендер жоқ.
Тамаридің пайдасы
- Сүйек тіні мен эмальды нығайтады, остеопороз мен кариестің дамуына жол бермейді.
- Терінің эпителизациясын және жарақаттардан немесе белсенді жаттығулардан кейін бұлшықеттердің қалпына келуін тездетеді, оның барысында жеке талшықтардың үзілуі пайда болды. Сүт қышқылының қолданылуын тездетеді.
- Оның май жағу әсері бар.
- Жасушалық деңгейде метаболизмді жеделдетеді, токсиндер мен токсиндерді кетіруді ынталандырады.
- Ол жүрек -қантамыр жүйесінің жұмысын жақсартады, қан тамырларының қабырғаларын нығайтады және тонусты арттырады, перифериялық қанмен қамтамасыз етуді жақсартады, есте сақтау қабілетін қалыпқа келтіреді.
- Қанның ұюын жоғарылатады.
- Ол антиоксидантты әсерге ие, атипті жасушалардың өндірісін басады және ішекте неоплазманың пайда болу қаупін азайтады.
В дәрумендер кешенінің арқасында, тамари тұздығын үнемі қолдану есте сақтау қабілетін нығайтады, үйлестіруді жақсартады, көру функциясын жақсартады және есту аппаратының дегенерациясын тоқтатады.
Қалыпты өмір сүру үшін креатин қажет - құрамында азот бар карбон қышқылы, ол энергия алмасуына қатысады, төзімділік пен дене белсенділігіне төзімділікті арттырады, қан құрамын қалыпқа келтіреді және бұлшықеттердің шаршауынан арылуға көмектеседі. Оны организм аминқышқылдарынан тәуелсіз түрде синтездейді - метионин, глицин және аргинин. Тамаридің құрамында бұл заттардың көптігі соншалық, арнайы спорттық тамақтану көмегімен өндірісті «ұрып -соғудың» қажеті жоқ. Тұздықты рационға аптасына 4 рет енгізу жеткілікті, осылайша дене кәсіби белсенділік пен белсенді жаттығуларға қажетті мөлшерде бұл затты синтездей бастайды.
