Шикі қанттың ерекшеліктері, пісірудің қысқаша технологиясы. Өнімнің калориялығы мен химиялық құрамы, қолданудың пайдасы мен зияны. Рецепттер мен қызықты фактілер.
Шикі қант-бұл құм мен тазартылған қант жасауға арналған жартылай фабрикат болып табылатын тәтті тағамдық өнім. Көбінесе қант қамысынан жасалған. Құрылымы полидисперсті, құрамында әр түрлі кристалдар (0, 2-1, 6 мм) және ана шәрбаты (патока) бар, иісі ашытылған алмұртқа ұқсайды. Түсі әр түрлі реңктерде жиі ашық қоңыр, сирек сұр болады. Сахароза мөлшерінің ауытқуына жол беріледі - 94 -тен 99%-ға дейін, сонымен қатар ылғалдылықта - 1%-ға дейін. Ол тазартылған қант өндіру үшін, тамақ және химия өнеркәсібінде қолданылады.
Шикі қант жасау ерекшеліктері
Шикізатты жинау мен сақтау қант қамысы өсірілетін жерлерде жүргізіледі.
Шикі қант өндірісін қысқаша сипаттауға болады:
- Қамысты орамаларға байлап, роликті престің үстіне қояды. Үздіксіз су ағынының көмегімен аз мөлшерде сұйылту арқылы шырынның 93% дейін шығаруға болады.
- Шырын целлюлоза ұстағышқа бағытталады (шөп массасы) және жаңа сығылған шырынмен араласып, шырын ұстаушыларға оралады.
- Асқорыту вакуумдық жағдайда жүзеге асады, содан кейін сироп сұйық күйін сақтай алмайды және кристалдар түсіп кетеді. Бұл кристалдар центрифугаланып, нақты шикі қант өндіріледі.
Мұндай өнім тағамға жарамайды. Тәтті еркін ағатын массаның құрамында өсімдік талшықтарының, жәндіктердің қалдықтарының, көгеру мен ашытқы саңырауқұлақтарының қалдық мөлшері. Алғашқы тазарту сөндірілмеген әкпен жүзеге асырылады. Бұл кезеңде қышқылдық бейтараптандырылады, қант тұндырылады. Тұнба әк сүтімен біріктірілгеннен кейін бөлінеді.
Қалың дәрет тұнбасын алып тастағаннан кейін мөлдір, жылтыр қара сироп алынады. Әкті екіншілік тазарту мен бейтараптандыру қыздырғанда күкірт диоксиді немесе салқындаған кезде сульфитация көмегімен жүзеге асырылады. Бұл кезеңде тазарту аяқталады, органикалық қышқылдар мен патока қалдықтарының араласуы әсерінен қара түске ие болған сироп буланады. Процесс кезінде кристалдар түзіледі. Қант массасы ауыр, дымқыл болып көрінеді. Егер қосымша өңдеу мен ағарту қажет болса, онда шикізат жәшіктерге оралып, ағартуға және тазартуға жіберіледі.
Осылайша алынған қант гигроскопиялықты жоғарылатады, сондықтан оны сақтаудың арнайы шарттары қажет - ауаға жетпей. Ылғалдылықтың жоғарылауымен массасы сұйылады, сахароза ыдырайды. Өнім нашарлауы және көгеруі мүмкін.
Шикі қанттың құрамы мен калория мөлшері
Дұрыс тамақтануды жақтаушылар мұндай өнім пайдалы деп санайды, өйткені толық тазартылмағандықтан құрамында органикалық қышқылдар мен В дәрумендері бар сірне бар.
Шикі қанттың калориялығы тазартылған қанттың тағамдық құндылығынан айтарлықтай ерекшеленбейді - 100 г үшін 362 ккал, оның ішінде 95, 3 г көмірсу.
100 г витаминдер:
- Ниацин эквиваленті, РР - 30 мг;
- Рибофлавин, В2 - 6 мг;
- Тиамин, В1 - 6 мг.
Микроэлементтердің ішінен мыналарды бөліп көрсетуге болады:
- Кальций - сүйек пен бұлшықет тініне арналған құрылыс материалы, ол қан тамырларының серпімділігіне де жауап береді;
- Калий - жүрек соғу жиілігін қалыпқа келтіретін және қан қысымын ұстап тұратын зат;
- Натрий - су -электролит балансының тұрақтандырушысы;
- Темір - ағзалар мен тіндерге оттегіні тарататын эритроциттердің түзілуін ынталандырады.
Егер тазартылған қант пен шикі қант құрамындағы микроэлементтердің құрамын салыстырсақ, тазартылмаған өнімде калийдің 9-10 есе, кальцийдің 6 есе, темірдің 10 есе көп екенін көреміз.
Сондай -ақ шикі қанттың аз мөлшері бар:
- Пектиндер - метаболикалық процестерді жеделдетеді және холестерин деңгейін төмендетеді, аш ішекте орналасқан пайдалы микрофлораның өмірлік белсенділігі үшін қолайлы жағдайлар жасайды.
- Аспарин амин қышқылы - созылмалы шаршауды кетіреді және организмнен токсиндерді кетіруге көмектеседі.
- Глутаминдік амин қышқылы - қышқыл -негіз балансын реттейді және ас қорыту мүшелерінің шырышты қабығының жергілікті иммунитетін жоғарылатады.
- Аланин - жасқа байланысты өзгерістерге жол бермейді және төзімділікті арттырады, кальцийдің пайда болуына жол бермейді.
- Глицин - тыныштандыратын әсерге ие, ұйқысыздықты болдырмайды және эмоционалды жағдайды жақсартады.
- Лизин - серотонин өндірісін ынталандырады, эндокриндік және репродуктивті жүйені ынталандырады, жарақаттан кейін оңалтуды тездетеді.
- Серина - сумен қосылып иммуноглобулиндер мен антиденелердің өндірісін тұрақтандырады, бұлшықеттердің қажетті көлемін дамытуға мүмкіндік береді, қандағы қант деңгейін төмендетеді.
Өнімнің жеміс иісі фруктозаның ыдырауы кезінде және қалпына келтіретін қанттың бөлінуі кезінде пайда болатын маңызды заттармен қамтамасыз етіледі. Оның құрамында майлар мен шайырлар да бар.
Шикізат құрамында тұтынумен шектелетін кейбір ингредиенттер бар. Бұл бояғыштар мен альдегидтер, олар тітіркендіреді, сонымен қатар анестетикалық қасиетке ие.
Шикі қанттың пайдалы қасиеттері
Қант қамысынан жасалған өнім аз мөлшерде тұтынылған кезде ағзаға пайдалы әсер етеді. Оның негізгі қызметі - ағзаның энергиямен қамтамасыз етілуін толықтыру және физикалық және эмоционалдық стресстен тез арылу.
Шикі қанттың пайдасы:
- Ол қан қысымын қалыпқа келтіреді және жүйке жүйесін тұрақтандырады, тыныштандыратын әсерге ие және серотонин өндірісін арттырады.
- Ұйықтауды тездетеді.
- Май метаболизмін қалыпқа келтіреді, ішек люменінде жиналған токсиндер мен токсиндерден арылуға көмектеседі.
- Сүйектің беріктігін арттырады және шаш пен тістің сапасын жақсартады.
Ресми зерттеулер диетаға шикізатты енгізу несеп шығару жүйесіне оң әсер ететінін, бактериурияның дамуын басатынын дәлелдеді. Сонымен қатар қант эритроциттердің өндірісін тұрақтандырады және көкбауырды тұрақтандырады.
Шикі қанттың қарсы көрсетілімдері мен зияны
Вегетариандықтар мен диетологтар тазартылған қантты шикі қантпен алмастыруға кеңес береді, бұл оның пайдалы екенін дәлелдейді. Іс жүзінде, тәттілік құрамында басқа ингредиенттердің көмегімен органикалық қорды толтыруға болатын қосымша компоненттер аз.
Шикізат жасалған шикізатқа төзбеушілікпен аллергиялық реакциялар дамуы мүмкін. Меласса (патока) бастапқы өнімнің қасиетін сақтайды.
Шикі қанттың зияны дұрыс сақталмаған жағдайда пайда болуы мүмкін. Мелассаның болуы саңырауқұлақ флорасының дамуына қолайлы жағдай жасайды, ал өнім улануы мүмкін. Нашарлау жағымсыз иістің пайда болуымен көрінеді.
Шикізатты шамадан тыс қолдануға болмайды:
- Май тез жиналып, салмағы артады.
- Қант диабетінің даму ықтималдығы артады.
- Тістер жойылады, кариес басталады, шаш бөлінеді.
- Дене кальцийді тез жоғалтады, сүйектер нәзік болады.
- Ақуыз-липидтер алмасуы бұзылады.
- Қан тамырларының люмені тарылады, склеротикалық бляшкалар пайда болады.
- Дистрофиялық-дистрофиялық өзгерістер дамиды.
Назар аударыңыз! Әйелдер үшін шикі қанттың рұқсат етілген дозасы тәулігіне 40 г, ерлер үшін - 60 г.
«Салауатты» өмір салтына ауысқан кезде тазартылған қантты қолдану кезіндегі ұсыныстарды ұстану қажет. Оның үстіне дүкендерде шикізатты сатып алу өте қиын. Қаптамада «шикі» деп жазылған қоңыр қант - бұл әдеттегі қамыс немесе пальма қанты. Мұндай өнімде органикалық қышқылдар мен В дәрумендері жоқ.
Шикі қант рецептері мен сусындар
Органикалық қышқылдардың көптігі мен құрамында патока көп болғандықтан, шикі дәмі бәріне ұнай бермейді. Бейтаныс адамға ол ащы болып көрінуі мүмкін. Бірақ бұл пайдалы өнімнен бас тартуға себеп емес. Тәттілікті жоғарылату үшін өнім қызады, сосын салқындатылады.
Қантқа арналған дәмді рецепттер:
- Асқабақ құймақ … Терең ыдыста (жақсырақ эмальданған) 1 жұмыртқаны ұрып, 1, 5 кесе сүт, асқабақ пюресі, 2 ас қасық құйыңыз. l. күнбағыс майы. Бөлек илеңіз - 2 кесе ұн, 3 ас қасық. l. шикі, 2 ас қасық. l. сода, 1 шай қасық. даршын, ямайкалық ром және тұз. Қамырды оттегімен қанықтыру үшін екі қамырды біріктіріп, жоғарыдан төмен қарай араластырады. Екі жағынан ыстық күнбағыс майына қуырылған, қаймақ қосылған.
- Карамель ботқасы … Кәстрөлді баяу отта қыздырыңыз, оған жұмыртқаны ұрып, 3/4 кесе сүт құйыңыз және жарты стакан шикі мен сол мөлшердегі сұлы майын қосыңыз. Ботқа карамель тәрізді тұтқыр болғанша пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында майдың бір бөлігі қосылады.
Шикі қант сусындары:
- Ром … 5 л су қайнатылады, шикізат ерітіледі - 2,5 кг, ерігенше араластырылады, қақпақпен жабылады және ашыту ыдысына құйылады. Ашытқыны, 25 г, қоректік суслода сұйылтыңыз. Тұрақты температураны 25-28 ° C температурада ұстаңыз. Қайнатылмаған салқын суға құйыңыз, тағы 5 литр, араластырыңыз, ашытқымен сусланы енгізіңіз. Ыдыс -аяқ 85% толуы керек. Су тығыздағышын орнатыңыз - ең қарапайым - саусаққа пункциясы бар резеңке қолғап. Қолғапты тазартқаннан кейін тәттілік төмендейді - бұл 10 күнге дейін созылады. Тұнба бөлінеді, ал сұйықтық әлі күнге дейін фракцияларға бөлінбестен самогон арқылы тазартылады. Тұнба текшеде қалады. Ай сәулесінің күші 20 ° болуы керек. Қайта дистилляция жүргізіледі, бекіністі 45 ° дейін көтереді. Бірінші порция ағызылады - сіз оны іше алмайсыз, оның құрамында патока токсиндері бар. Алынған дистиллят қажетті күшке жеткізіледі және карамельмен боялған. Шикіге арналған гидро модуль - қанттың 1 бөлігі, 4 су, 100 құрғақ ашытқы.
- Моцито … Бір жарым тазартылған әк 10 г жаңа жалбыз мен шай қасық шикі қосылған стаканға илеледі. 8 ас қасық құйыңыз. l. мұздың сынықтары, бәрін шайқауға ауыстырыңыз, ұрыңыз. Цитрус талшықтарын бөліп, стақанға құйыңыз, 150 г суық спрайт қосыңыз, жалбызмен безендіріңіз.
Назар аударыңыз! Сусын жасау кезінде шикі қамысқа артықшылық беру керек.
Шикі қант туралы қызықты деректер
Шикізат - тазартылған қантты дайындаудағы аралық шикізат. Қант қызылшасы арқылы жасалған өнім тамақ өнеркәсібінде сирек қолданылады - ол бірден қант зауытында өңделеді. Бірақ пальма немесе қамыс көбінесе асхана ретінде қызмет етеді.
Ең жақсы қант шикі Маврикий аралында жасалған деп саналады. Шикізат - қант қамысы вулкандық топырақта өсіріледі. Мұндай қамыста микроэлементтердің саны артады - олар өсімдіктің сабағының бойымен көтерілген ылғалмен енгізіледі.
Ең тәтті және қараңғы шикізат Үндістанда Аренга қант пальмасының шырынынан алынады. Өндірістің ерекше ерекшелігі - ашық қазандықтарда ас қорыту. Жоғары температура глюкозаның фруктоза мен сахарозаға жартылай ыдырауына әкеледі. Ол кілегейлі карамельге ұқсайды. Кәмпиттердің басқа сорттарынан айырмашылығы, престеу сату алдындағы дайындыққа кіреді. Олар қантты геометриялық фигуралар - текшелер мен тіктөртбұрыштар түрінде сатады.
Америка Құрама Штаттарында сіз кейіннен пряник пен пудинг жасайтын үйеңкі қантын сатып ала аласыз, ал Үндістанда құмай - аттас өсімдіктің сабағынан. Бұл өнім жеміс карамелизациясының ингредиенті ретінде қолданылады.
Шикізатты сатып алғанда, олардың осы өнімді сатып алатынына сенімді бола алмайсыз. Бұл атау бойынша олар қара қоңыр тазартылған қантты сатады, ол алдымен толықтай тазартылды, содан кейін сірне бүрку арқылы қайтадан енгізілді. Бұл денені «сауықтыру» үшін тәттінің жоғары құнын түсіндіреді. Нағыз шикізат тазартылған қантқа қарағанда 1,5 есе арзан, себебі өндіріс процесі арзан.
Шикі қамыс қант зауыттарына теміржолмен, жабық вагондарда, тығыздалған су өткізбейтін матадан жасалған пакеттерге оралады. Көлемді сақтауға рұқсат етілмейді - ол конвейерлер немесе тиегіштердің көмегімен қоймаға ауыстырылады және бірнеше қабатқа орналастырылады, оны ағаш тіректерге орналастырады. Стектер ауаға еркін кіруді қамтамасыз ету үшін орналастырылған, әйтпесе сөмкелер дымқыл болады. Қабырғаларды төсеу рұқсат етілмейді.
Қоймадағы салыстырмалы ылғалдылық 60%жоғары емес, температура 5-10 ° С аралығында. Егер шарттар бұзылса, онда қанттың ылғалдылығы жоғарылап, өнім тез нашарлайды. Бұл жағдайда жоғары сапалы тазартылған қант жасау мүмкін болмайды.
Қанттың пайдасы мен зияны туралы бейнені қараңыз:
