Күл қабаты бар Morbier ірімшігін дайындау ерекшеліктері. Өнімнің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы, пайдасы мен зияны. Аспаздық рецепттер, алуан тарихы.
Морбиер-ағаш күлі бар француз майы, пісірілмеген жартылай жұмсақ ірімшік. Басының пішіні - диаметрі 40 см -ге дейін және биіктігі 8 см -ге дейінгі аласа цилиндр Салмағы - 6-7 кг. Целлюлоза консистенциясы серпімді, ұсақ көздері бар, ретсіз орналасқан. Түсі - ашық сары немесе кремді күңгірт. Иісі өткір, қышқыл ірімшік қосылған чили мен піскен саңырауқұлақтар қоспасы, өте жағымсыз. Алайда, кездейсоқ дәм татушылар шикі сүттің барлық сорттары туралы дәл осылай айтады. Бірақ дәмі нәзік - жүзім -алма, жаңғақ ноталары бар. Қызықты: суықта сақталған бөлікті тістеп алуға тұрарлық, және сіз аузыңызда мүлде дәмсіз мақта бар екенін сезінесіз.
Morbier ірімшігі қалай жасалады?
Шикізаттың соңғы өнімге қатынасы 10: 1. Яғни, бір бас басу үшін 60-70 литр сүт жинау қажет.
Морбиер ірімшігін қалай жасау керектігін қарастырайық. Бастапқы сатылар жартылай жұмсақ піспеген өнімнің басқа сорттарын дайындаудан еш айырмашылығы жоқ. Шикізат 32 ° C дейін қызады, бетіне мезофильді стартер құйылады. Ол сіңірілген кезде еріген ашытқы мен кальций хлориді құйылады, бәрі араласады.
Күзет 40 минутқа созылады, содан кейін қабаттың дайындығы тексеріледі, оны жіңішке пышақпен көтереді, ал сүзбе дәнінің шеттері 1, 2 см дейін текшелерге кесіледі, содан кейін табаның мазмұны 38 ° C дейін қызады, текшелер араласады, және оларды тұндыруға рұқсат етіледі. Сүзбе массасы дәкемен қапталған елекке тасталады.
Морбиер ірімшігін түпнұсқа өнім ретінде дайындау үшін, яғни ағаш күлінің қараңғы қабатымен, аралық шикізат 2 бөлікке бөлінеді (міндетті түрде тең емес). Артық сарысуды алып тастап, екі торт жасаңыз. Торт сияқты жиналған, кремнің орнына тек күл қолданылады (үйде оны көбінесе тағамдық бояумен ауыстырады). Мақта матадан сирек тоқылған немесе дәкемен оралған, қысқыштың үстіне 1 сағат қойылады. Оны аударыңыз, жүктің салмағын арттырыңыз, оны тағы 8-12 сағатқа қалдырыңыз.
Теңіз тұзын қайнаған суға 5: 1 қатынасында ерітіңіз, тұзды 13 ° C дейін салқындатыңыз. Тұздалған, матаны алып тастау, 8 сағат бойы. Циклдің ортасында төңкеріңіз. Дренажды төсенішке немесе металл торға жайыңыз және қабықты кептіру үшін бөлме температурасында бір күн қалдырыңыз, оны 2-3 рет аударыңыз.
Ірімшікті пісіру үшін ірімшік өндірушілер оны арнайы микроклиматы бар жертөлелерге (температура-10-12 ° C, ылғалдылық-88-95%) қояды, оны ағаш сөрелерде 12-18 ай ұстайды (ауаның максималды кіруін қамтамасыз ету үшін). барлық жағынан және ылғалдың өздігінен ағуы). Осы уақыт ішінде бастарында тығыз қызыл қабық пайда болады.
Үйде мұндай жағдай жасау мүмкін емес. Сондықтан басы бамбуктан жасалған суши төсенішіне қойылады және бір апта бойы жертөледегідей температурасы бар камераға орналастырылады. Тұндыру кезінде пайда болған сарысуды күн сайын ағызып, ірімшік тортын аударады.
Қабықтың қызаруы үшін Морбиерден соңғы пісуге шықпас бұрын, басын арнайы бактериялары бар тұзды ерітіндіге батырады. 12 сағаттан кейін ірімшік бөлме температурасында 3-4 сағат кептіріледі, қайтадан арнайы камераға орналастырылады.
Дәмдеу 2 айдан кейін ерте емес. Бұл уақыт целлюлоза нәзік жеміс дәмін алу үшін жеткілікті.
Morbier ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Өнімнің қоректік құндылығы жеткілікті жоғары, бірақ өндіріс кезінде шикізатты байыту жүргізілмейді.
Morbier ірімшігінің калориялығы 100 г-да 363-380 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 23-26 г;
- Май - 28-31 г;
- Көмірсулар - 0,63 г.
Целлюлоза құрамында осы түрдегі ашыған сүт өнімі үшін стандартты қоректік заттар бар: А, С, РР витаминдері және В тобы - тиамин, рибофлавин, пантотен қышқылы, кобаламин, ниацин; минералдар - калий, кальций, темір, марганец, фосфор, мырыш. Химиялық құрамда аминқышқылдары мен холестериннің, моно- және дисахаридтердің, қышқылдардың - полиқанықпаған, қанықпаған және майдың көп мөлшері бар.
Бірақ бұл тізім адам ағзасына енетін қосылыстар тізімімен шектелмейді. Классикалық рецепт бойынша дайындалған Морбиер ірімшігінде дәмді өнімнің бөліктерін кесу арқылы тазартылмайтын өте көп мөлшерде күл бар.
Ash құрамында:
- Ішекте жинақталған токсиндерді сіңіретін диеталық талшық;
- Барлық деңгейдегі метаболикалық процестерді жеделдететін кальций карбонаты;
- Кальций силикаты - дәмді жақсартады және витаминдердің сіңуін жақсартады;
- Кальций сульфаты - табиғи консервант;
- Кальций хлориді - сүйек тіні мен қан тамырлары қабырғаларының беріктігін нығайтады;
- Калий - су мен электролит балансын қалыпқа келтіреді;
- Магний - ферментативті реакцияларды күшейтеді.
Күлдің арқасында Морбиер салмағын жоғалтатындардың диетасына қосылуы мүмкін, өйткені метаболизмді жоғарылататын заттар май қабатының пайда болуына жол бермейді. Дегенмен, мынаны есте ұстаған жөн: тағамдық өнімнің бейтарап әсері белсенді өмір салтымен мүмкін болады.
Morbier ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Дене алатын энергия, салмағы 50-80 г жұтып, 2 сағаттық белсенді спорттық жаттығуларға жеткілікті. Бұл өнімнің бір бөлігін аптасына 3-4 рет жеу, аузынан шыққан иістен арылу және нәжісті қалыпқа келтіру үшін жеткілікті.
Morbier ірімшігінің артықшылықтары:
- Ол перистальтиканы тездетеді, токсиндер мен токсиндердің жиналуынан арылуға көмектеседі, іш қатуды жояды және ішекте шіріту процестерінің дамуына жол бермейді.
- Су-электролит пен қышқыл-негіз балансын қалыпқа келтіреді.
- Иммунитетті жоғарылатады, ультракүлгін сәулеленудің теріс әсерінен қорғайтын пигмент - эумеланин өндірісін ынталандырады.
- Майлы майдың өндірісін азайтады.
- Коллаген мен эластин синтезін жоғарылатады - терінің серпімділігін жақсартуға қажетті заттар.
- Холестерин деңгейін бақылайды.
- Тірек -қимыл жүйесі ауруларының - остеопороз мен остеохондроздың дамуына жол бермейді.
- Есте сақтау қабілетін қалыпқа келтіреді және ақпаратты жаңғырту мүмкіндігін береді.
- Көңіл -күйді жақсартады, ас қорыту ферменттерінің өндірісін ынталандырады.
Өнеркәсіптік желілерде жасалған, күлдің орнына органикалық тағамдық түстері бар, тұзы аз, ағзаға бейтарап әсер етеді. Ол ішекке аз әсер етеді, пайдалы микрофлораның өмірлік белсенділігін сақтауға қолайлы жағдай жасайды және метаболизмге әсер етпейді. Сонымен қатар, бұл ірімшік бактерияға қарсы және антисептикалық қасиеттерге ие.
Морбиерге қарсы көрсеткіштер мен зиян
Бұл сортты кішкентай балалардың, жүкті әйелдердің, емізетін әйелдердің, ауыр аурулардан әлсіреген адамдардың немесе қарттардың рационына енгізуге болмайды.
Егер аш ішекті колонизациялайтын микрофлора жеткілікті түрде қалыптаспаса, онда ол пісетін кезеңде ірімшікте пайда болуы мүмкін бактерияларды басып тастай алмайды. Нағыз Морбиер шикі сүттен 2 кезеңде дайындалады: шикізаттың бірінші бөлігінен күлмен жабылған бірінші қабат - табиғи антисептик, сығу үшін шикізат жиналуын күтеді. келесі.
Екі рет тұзданудың арқасында хлор мен натрийдің мөлшері айтарлықтай жоғары. Сондықтан, бүйрек жеткіліксіздігі және несеп бөлінуінің бұзылуына байланысты несеп шығару мүшелерінің қабыну аурулары кезінде нәзіктік өнімінен уақытша бас тарту керек.
Морбиер ірімшігі сүт протеиніне және күлді заттарға төзбеушілікке, созылмалы гастритке, рефлюкс эзофагитіне және асқазан жарасына, қышқылдығы жоғары, диареяға бейімділік пен эндокриндік жүйенің бұзылуы бар адамдарға зиян келтіруі мүмкін. Қатыгездік семіздікте қажет емес, әсіресе белсенді емес өмір салтымен.
