Қашқавал ірімшігі мен пісіру алгоритмінің сипаттамасы, энергетикалық құндылығы мен құрамы. Пайдалы қасиеттері, тұтыну кезінде мүмкін болатын зиян, пісіруде қолданыңыз. Әртүрлілік тарихы.
Қашқавал-бұл макарон-филато тобының ірімшігі, сөмкеге, алмұртқа немесе шарапқа ұқсас басы бар, жіңішке ұшына жақын арқанмен байланған, бұл жағынан кішкентай допты құрайды. Иісі - жұмсақ, жер; сары түс; текстурасы - тұтқыр, серпімді, «серіппелі», қыздырғанда созылу; көздер - үлкен, біркелкі емес қашықтықта және олардың саны аз; дәмі - тәтті мен ащыдан тұзды және ащыға дейін. Жер қыртысы табиғи, тегіс, ақшыл сары немесе ақшыл. Қартаю неғұрлым ұзақ болса, түсі қанық және Қашқавал ірімшігінің дәмі айқынырақ болады. Өнімді шығарудың бір нұсқасы - темекі шегу. Сортты «халықаралық» деп атауға болады: ол Болгарияда, Италияда, Сербияда, Албанияда, бүкіл Таяу Шығыста және Ресейде, Кавказда танымал.
Қашқавал ірімшігі қалай жасалады?
Бір ғасыр бұрын бие мен сиыр сүтінің қоспасы Қашқавал ірімшігіне шикізат ретінде пайдаланылса, қазір олар жылқы сүтінен бас тартты. Бірақ бұл біз шикізаттың бір түрімен шектелдік дегенді білдірмейді. Егер өнім сиыр сүтінен жасалса, Болгарияда атауына «Витош» термині, қой сүтіне арналған «Балқан» термині қосылады, ал «Преслав» - 2 түрдің қоспасы.
Күрделі стартерлік мәдениет - іріктелген мезофильді дақылдар мен липаза; сүзбе үшін алдыңғы партияны (немесе йогуртты) дайындаудан қалған сарысу мен сарысу қолданылады. Кальций хлориді мен тұзы консерванттар ретінде қолданылады.
Қашқавал ірімшігі қалай жасалады
- Пастеризациядан кейін шикізат 34-36 ° C дейін салқындатылады, стартер бетіне құйылады және гидратацияға қалдырылады. Содан кейін сарысуды немесе йогуртты құйыңыз, шайқаңыз және «демалуға» қалдырыңыз.
- Кішкене жылы сумен сұйылтылған кальций хлориді мен сұйық ренет құйылады, араластырылады және кальций түзіледі. Пісуіне 40-50 минут қажет.
- Таза үзіліс бар -жоғын тексеріңіз: пышақ жүзімен тығыз тромбты көтеріңіз және кесіңіз. Егер кесу тікелей болса және бірден сарысумен толтырылса, сіз ұнтақтауды бастауға болады.
- Ірімшік түйіршіктерінің көлемі - бұршақтың өлшемі. Илеу кезінде аралық шикізаты бар контейнер баяу 46-48 ° С дейін 1 ° С жылдамдықпен қызады. Бұл қышқылдықты жоғарылату үшін қажет.
- Сүт сарысуы біртіндеп қоқыс жәшігіне құйылады, ал сүзбе бөліктері зығырдан жасалған сөмкеге салынып, оған түседі. Ұзақ уақытқа қалдырыңыз - 4-8 сағат, мезгіл -мезгіл қышқылдықты тексеріп, балқыту сынағын жасаңыз. Бұл үшін кесектер 80 ° C дейін қыздырылған суға батырылады, ал бірнеше секундтан кейін олар шығарылады және шығаруға тырысады.
- Балқу сынағы оң нәтиже бергенде, сүзбе массасы жұқа табақтарға кесіледі немесе қолмен таспаларға таралады, содан кейін 85 ° C дейін қыздырылған сұйықтық құйылған ыдысқа салынады (сарысуы мен таза су қоспасы), және бастаңыз. илеу Ол үшін сары майды ұруға арналған қалақты еске салатын ағаш араластырғышты қолданыңыз. Металл пышақтарды қолдануға болады, бірақ ірімшік өндірушілер бұл соңғы өнімнің дәміне теріс әсер етеді деп есептейді.
- Әрі қарай, Кашкавал ірімшігі макарон -филатоның басқа түрлері сияқты жасалады, бастарын қолмен қалыптастырады, қамырды тығыздайды - ең дұрысы, бос жерлер болмауы керек. Бір жағынан, жоғарыдан 5 см артқа шегініп, олар оны диаметрі кемінде 5 см арқанмен (арқанмен) тартады. Түйіндер өте тығыз: пісу үшін ірімшік ілінеді, ал үзіліс болмайды. рұқсат.
- Бастар мұзды суға малынған, содан кейін 20% тұзды ерітіндіге батырылған. Тұздау уақыты бастың массасына байланысты. Мысалы, 1 кг салмақпен 6 сағат қажет, 3 сағаттан кейін аударыңыз; және 3 кг - 8 сағат, позицияның өзгеру жиілігімен.
- Кептіру үшін «алмұрт» 3-4 сағат бойы тірекке ілінеді. Ерекше шарттары бар үй -жайға көшудің қажеті жоқ. Беті құрғаған кезде, ірімшік пісетін камераға ауысады.
- Экспозиция ұзақтығы -30-100 күн, қажетті температура -10-13 ° C, ылғалдылық -70-75%.
Қабықтың пайда болуы кезінде көгерудің өсуі мүмкін. Сіз бетіндегі алғашқы нүктелерден құтылуыңыз керек. Ол үшін Кашкавал ірімшігі алдымен ағынды сумен жуылады, сосын сірке суының аз мөлшерімен тұзды ерітіндімен өңделеді. Олар қайтадан кептіріледі, содан кейін ғана камераға қайтарылады. Еш нәрсені төңкерудің қажеті жоқ - бастары жұппен байланады және пучкаға ілінеді, сөрелердің бетімен байланыс болмайды. Темекі шегу 30 күннен кейін ерте емес жүргізіледі, содан кейін өнім қайтадан камераға қойылады. Қартаю неғұрлым ұзақ болса, дәмі соғұрлым айқын болады.
