Саңырауқұлақтарды кептіру туралы, қандай түрлері қолданылады, шикізат қалай дайындалады, кептірудің қолданыстағы әдістері, өнімді қалай сақтап қалу керек және одан дәмдеуіштермен ұнтақ жасау керек. Саңырауқұлақтарды кептіру - оларды болашақта қолдануға дайындау әдістерінің бірі. Бірақ тұзданудан немесе маринадтаудан айырмашылығы, ол өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, ыдыс -аяқтағы терең хош иісін сақтайды және дененің жақсы сіңуіне ықпал етеді. Алайда, барлық сорттар кептіруге жарамайды, олардың кейбірінде ащы болады, сондықтан олар жаңа піскен немесе тұздалған түрде дайындалады. Тиісті өңдеу олардан жағымсыз дәмді жояды. Кептіруге болатын саңырауқұлақтар бүгін талқыланады.
Кептіру үшін қандай саңырауқұлақтарды алу керек
Саңырауқұлақтар пластинкалы, көпіршікті және құбырлы. Олардан басқа тағы екі түрі бар - саңырауқұлақтар мен шантереллалар. Үйде кептіруге болады:
- Құбырлы саңырауқұлақтар … Болетус, ешкі, балет барлық түрлері, болетус, емен, поляк саңырауқұлағы, мүк және порчини саңырауқұлағы. Олардың барлығында қақпақшалардың астында ең кішкентай түтіктерден тұратын губкалы қабаты бар.
- Ламеллар … Шампиньондар, түрлі -түсті қолшатыр саңырауқұлағы, күзгі, қысқы және жазғы бал агариктері, бұғы саңырауқұлақтары, үлпек таразылары мен ілгіштер. Жұқа табақтар радиалды бағытта осы саңырауқұлақтардың қақпағының астында тығыз орналасқан. Волушки, сүт саңырауқұлақтары мен русуланы кептіру ұсынылмайды, олардың сүтті шырынында көп ащы бар.
- Marsupials … Бұл морельдер мен ақ трюфельдер. Олардың пішіні жоқ, мыжылған денесі мен сөмкелері арнайы қапшықтарда орналасқан. Ақ трюфель - бұл қымбат нәзіктік және өте сирек кездесетін нәрсе, сондықтан оны қарапайым жазғы тұрғын дайындауы екіталай. Морельдер шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақтар болып табылады және ашық ауада кем дегенде екі ай кептірілуі керек. Осы уақыт ішінде өнімнің токсиндері жойылады және ол тұтыну үшін қауіпсіз болады.
- Полипорлар … Бұлар тармақталған және алуан түрлі саңырауқұлақтар, сондай -ақ қой саңырауқұлақтары.
- Шантереллалар … Бұл саңырауқұлақ жеке отбасына жатады. Шантереллдер бір қарағанда ламель тәрізді саңырауқұлақтарға ұқсайды, бірақ ламелла орнына целлюлоза қатпарлары болады. Кептірілген өнім аздап ащы болады.
Саңырауқұлақтарды кептіруге қалай дайындау керек
Оларды кептірмес бұрын жуу керек пе деген пікірлер бар. Бірақ тәжірибесі бар саңырауқұлақ жинаушылар саңырауқұлақтарды пісіруге, маринадтауға немесе маринадтауға ғана жуады. Оларды құмнан, жерден, мүктен, жапырақтардан, инелерден тазалап, сәл дымқыл капрон шүберекпен сүрту жеткілікті.
Кептіру үшін сізге серпімді, сау және күшті саңырауқұлақтарды таңдау керек. Болетус, шантереллдер мен бал агариктерінде әдетте аяқтар кесіледі.
Саңырауқұлақтарды құрғатып, турап алуға болады. Бірінші жағдайда, олар өлшемі бойынша сұрыпталуы керек, содан кейін олар біркелкі кебеді. Екіншісінде саңырауқұлақтар қалауынша қалың тілімдерге немесе төрттен бір бөліктерге кесіледі. Саңырауқұлақтар, балет және саңырауқұлақтардың аяқтарын ұзындығы 3-4 см бағандарға немесе қалыңдығы 2 см цилиндрлерге кесуге болады.
Chanterelles, boletus, bal agarics және flyworms үшін кептіру үшін әдетте қақпақтар ғана қолданылады. Морель тұтас кептіріледі.
Кеңес! Кесілген саңырауқұлақтарды кептіруді дереу бастау керек, бұл жағдайда өнім сапасы мен түсін сақтайды.
Саңырауқұлақтарды үйде қалай кептіру керек
Саңырауқұлақтар салмағы жеңіл болып көрінсе, сәл майысса және аз күшпен сынса, оларды құрғақ деп санауға болады. Құрғақ саңырауқұлақтар дәмі мен хош иісі бойынша жаңа піскендерге ұқсауы керек. 10 кг жаңа саңырауқұлақтар әдетте 1-1,5 кг кептірілген өнім береді. Саңырауқұлақтарды әртүрлі тәсілдермен кептіруге болады, олардың негізгісі төменде сипатталған.
Саңырауқұлақтарды күн астында қалай дұрыс кептіру керек
Мұндай кептіруді шаң мен жаңбырдан қорғалған ашық, желді жерде, күн ашық, ашық күндері жүргізуге болады. Ауада саңырауқұлақтарды толығымен кептіруге немесе тек кептіруге болады, содан кейін пеште немесе пеште құрғақ күйге жеткізеді. Егер ауа райы нашарласа және бұлтты болса, процесс уақытша тоқтатылуы керек, себебі өнім ылғалды жинай алады, ол қажет емес. Күн сәулесінде кептіру үшін саңырауқұлақтарды бір -біріне тиіп кетпейтіндей етіп балық аулау жолағына, шпагатқа немесе берік берік жіпке байлап, содан кейін шыбын мен шаңнан дәкемен жауып, ілу керек. Мұндай «бисер» үшін ағаш блоктардан немесе тақталардан арнайы ыңғайлы стендтер жасауға болады.
Күн шуақты ауа райында табиғи кептіру 5-7 күнге созылады. Кесілген саңырауқұлақтарды екі күннен артық емес кептіру керек. Бұл жағдайда олардың табиғи түсі сақталады.
Саңырауқұлақтарды пеште қалай кептіру керек
Осы мақсатта пісіру парағының орнына оның орнына орнатылған «стандартты» немесе арнайы жасалған тор қолданылады. Саңырауқұлақтарды жұқа қабатқа салып, пеште 45 ° C температурада кептіруді бастаңыз. Бұл жағдайда олар қараңғы болмайды.
Саңырауқұлақтар сәл құрғаған кезде температураны 60-70 ° C дейін көтеруге болады, ауа алмасуды қамтамасыз ету үшін пештің есігін сәл ашық ұстау керек. Егер бірнеше торлар болса, өнімді біркелкі кептіру үшін оларды мезгіл -мезгіл ауыстырып отыру қажет.
Егер үккіштер жоқ болса, және сіз оларды жасағыңыз келмесе, кептіру процедурасын пісіру парағында орындауға болады, оны бұрын пісіру қағазымен жауып қойған. Саңырауқұлақтар тиіп кетпейтіндей етіп реттелуі керек. Қалған кептіру процесі жоғарыдағы әдіске ұқсас.
Егер саңырауқұлақтардың табақтары мен қақпақтары бірдей болса, олар бір уақытта кептіріледі. Дайын кептірілген саңырауқұлақтарды пештен алып тастау керек, ал қалғандарын мезгіл -мезгіл аударып, қажетті күйге келтіру керек.
Саңырауқұлақтарды кептіргіште қалай кептіру керек
Сіз саңырауқұлақ кептіргішті үй қораптары, тартпалар немесе мәжбүрлі ауа ағыны арқылы жасай аласыз.
Қораптар ені 50 мм фанера мен тақтайдан жасалған. Олар түбінде ұяшығы 15 мм -ден аспайтын торды пайдаланады. Төменгі тартпа басқалардан сәл үлкенірек, себебі оған бағыттағыштар бекітілген, оның үстінде жоғарғы тартпалар сырғып кетеді. Олардың саны әдетте 10 данадан аспайды, ал бүкіл құрылым 30-40 см деңгейінде орналасқан. Оның жоғарғы бөлігі көлеңкемен қамтамасыз ететін фанерлі шатырмен жабдықталған. Шатыр мен жоғарғы тартпаның арасындағы алшақтық 10 см.
Жиналған конструкцияны жобаға салу керек. Саңырауқұлақтардың кебуін тездету үшін оны ауа жинағышпен жабдықтауға болады. Ол әр түрлі бұрыштарда құрылымға бекітілген фанердің екі парағынан жасалған. Кептіргішті желге қаратып орнатуға болады.
Барлық қораптардың торларына жұқа қабатта орналастырылған саңырауқұлақтар мөлшері бойынша сұрыпталуы керек. Құрылым арқылы ауа айналымының арқасында олар кептіріледі.
Саңырауқұлақтарды электр кептіргіште қалай кептіру керек
Бұл аппараттың ойластырылған дизайны саңырауқұлақтарды кептіру кезінде көп уақытты үнемдейді және үнемі бақылау мен қатысуды қажет етпейді. Электр кептіргіште паллет түріндегі бірнеше ярус бар, олардың әрқайсысы табиғаттың туралған сыйлықтарымен толтырылған.
Саңырауқұлақтар кесектерін кептіргіштің әр деңгейіне біркелкі қабатта жинау керек. Температураны 55 ° C -қа және уақытты екі -алты сағатқа орнатқаннан кейін, құрылғы жұмыс істеп тұрған кезде тағы бір нәрсе жасауға болады.
Саңырауқұлақтарды осылайша кептірудің ұзақтығы олардың кесу қалыңдығына байланысты. Жіңішке табақтар тезірек кебеді, ал аз саны да кептіреді. Сондықтан, электр кептіргішке бес немесе алты паллет орнатпағанда, екі -үш сағаттан кейін өнімнің дайындығын тексеру керек, әйтпесе оны шамадан тыс кептіруге болады. Егер саңырауқұлақ табақтары бүгілгенде сәл серіппелі болса және құрғақ болып көрінсе, құрылғыны өшіруге болады.
Саңырауқұлақтарды микротолқынды пеште қалай кептіруге болады
Саңырауқұлақтарды осылай кептіру үшін оларды қабығынан тазалап, қалыңдығы 5 мм болатын табақтарға кесу керек, содан кейін торға немесе табаққа салып, өніммен микротолқынды пешті реттегішті 100-180 Вт қуатта 20 минутқа қою керек. Уақыт біткенде пештің есігін желдету үшін 5-10 минут ашу керек. Осы уақыт ішінде саңырауқұлақтар шығаратын артық ылғалдың қарқынды булануы болады. Бұл процедураны тағы 3-4 рет қайталау керек. Жұмыстың нәтижесі құрғақ саңырауқұлақтар немесе олардың жартылай фабрикаттары болуы мүмкін, әрі қарай қысқарады. Бұл саңырауқұлақтың түріне байланысты. Кептіру процесі өте ұзақ және қиын, әсіресе пештің көлемі аз болса.
Саңырауқұлақтарды орыс пешінде қалай кептіру керек
Саңырауқұлақтарды кептірместен бұрын, күлді кетіру үшін пештің астын сыпырып, кез келген ыдысты сумен немесе тағаммен, егер бар болса, алып тастаңыз. Кептіру кезінде саңырауқұлақтар пештің ошағына тиіп кетпеуі керек. Сондықтан, егер өрімдер мен торлардың аяғы жоқ болса, онда олардың астына кірпішті «шетінде» күйінде қою керек.
Кептіруге дайындалған саңырауқұлақтарды торларға қақпақтарын төмен қаратып немесе тоқылған инелерге байлап қою керек. Пештен кейін пештегі температура 70 ° C -қа дейін төмендегенде, оған жиналған немесе тартылған өнімді жүктеуге болады. Тұмшапеште жоғары температура ұсынылмайды - саңырауқұлақтар күйіп кетуі мүмкін, ал 50 ° C -тан төмен температурада олар баяу кебеді, олар қышқылдануы және нашарлауы мүмкін.
Саңырауқұлақтарды пеште кептіру процесінің маңызды факторы - шикізаттан буланған ылғалды кетіру. Бұл процесті қамтамасыз ету үшін пештің демпферін екі кірпішке қою керек, олардың арасында ауа ағыны үшін саңылау болуы керек.
Кептіру процесінің басында мұржаны ашыңыз? қақпақ клапандары. Саңырауқұлақтарды кептіру процесінде оны біртіндеп жабу керек.
Өнімді кептіру біркелкі емес. Саңырауқұлақтардың үлкен қақпақтары баяу кебеді, кішкентайлары тезірек. Сондықтан кептірілген саңырауқұлақтарды уақытында алып тастау керек, әйтпесе олар хош иісі мен дәмін жоғалтуы мүмкін, ал кептірілмеген саңырауқұлақтар шамалы ылғалдан көгере бастайды.
Саңырауқұлақ ұнтағын қалай жасауға болады
Бұл өнімді дайындау үшін шамадан тыс кептірілген саңырауқұлақтарды қолдануға болады. Оларды бөліктерге бөліп, кофе тартқышта ұнтақтаңыз. Ұсақтау процесінде саңырауқұлақ талшықтарының қабықтары жойылады, ал өнім жаңа қасиеттерге ие болады: ол ағзаға оңай сіңеді, хош иісі мен дәмі жақсы болады. Порчини саңырауқұлақтары ұсақталған кезде әсіресе жақсы.
Ұнтақтау кезіндегі қауіпсіздік үшін саңырауқұлақ ұнтағына оның жалпы салмағының 5-10% мөлшерінде ұсақ тұз қосылады. Өнімнің дәмін жақсарту және жақсарту үшін оған әр түрлі дәмдеуіштерді қосуға болады: зире, хош иісті бұрыш, кептірілген ақжелкен, балдыркөк жапырағы және т.б.
Саңырауқұлақ ұнтағы пісіру соңында пешті сөндіруге бір минуттан аспайтын уақытта ыстық тағамға қосылады. Сонымен қатар, ол салаттарға, негізгі тағамдарға және сорпаларға қарапайым дәмдеуіш ретінде қолданылады. Хош иісті омлет дайындау үшін жұмыртқаны ұру кезінде саңырауқұлақ ұнтағы қосылады. Өнімді қараңғы жерде, тығыз жабық шыны ыдыста сақтаңыз. Сапасын төмендетпей, саңырауқұлақ ұнтағын осындай жағдайларда 1 жылға дейін сақтауға болады.
Кептірілген саңырауқұлақтарды сақтау ережелері
Кептірілген саңырауқұлақтар, әсіресе ұнтақ түрінде, жоғары гигроскопиялық болып табылады. Олар ауадан ылғалды және әр түрлі бөгде иістерді оңай алады. Сондықтан мұндай өнімді жақсы желдетілетін жерде сақтаңыз. Контейнер ретінде ылғал өткізбейтін сөмкелер мен қақпақтары бар металл немесе шыны банкаларды қолдануға болады. Зығыр және дәке сөмкелері де осы мақсат үшін қолайлы, бірақ бұл жағдайда саңырауқұлақтар күшті иісі бар өнімдерден бөлінуі керек. Егер қандай да бір себептермен саңырауқұлақтар ылғалды сіңірсе, оларды тез сұрыптап, қайтадан кептіру керек.
Өнімді ұзақ сақтау үшін, саңырауқұлақтар кептіруден кейін өзінің жылуы мен сынғыштығын сақтай отырып, оларды бірден стерильді және мөрленген шыны банкаларға салуға болады. Контейнерлер T = 90 ° C температурада зарарсыздандырылады: литрлік банкалар - 50 минут ішінде, жарты литрлік - 40 минут.
Сіз құмырадан ауаны осылай алып тастай аласыз: оның қақпағына аздап спирт құйыңыз, отқа қойыңыз да, банканы дереу жабыңыз. Бұл жағдайда контейнердегі барлық оттегі отынды жағу үшін жұмсалады, сондықтан ыдыста ауасыз кеңістік пайда болады. Оның арқасында саңырауқұлақтар қалдық ылғалдылыққа ие болса да көгерумен жабылмайды.
Саңырауқұлақтарды қалай кептіру керек - бейнені қараңыз:
Пісіру алдында құрғақ саңырауқұлақтарды жуып, содан кейін ісіну үшін суға бірнеше сағатқа қою керек. Алынған инфузияда өнім қайнатылады. Тәтті тағамдар, баршаңызға!
