Brie de Meaux ірімшігінің сипаттамасы және өндіріс ерекшеліктері. Калориялық құрамы, химиялық құрамы және адам ағзасына әсері. Бұл сорттан қандай тағамдар дайындауға болады, оның тарихы.
Brie de Meaux - бұл Францияда сертификатталған және рецепт әзірленген Париж маңындағы қаланың атауымен қорғалған Бри ірімшігінің сорттарының бірі. Негізгі сорттан айырмашылығы, ол тек шикі сиыр сүтінен дайындалады. Текстурасы жұмсақ, кремді, бірақ сұйық емес; түсі - ақ және сабан; хош иіс - қышқыл -сүтті, піскен жапырақтары бар; дәмі жұмсақ, жаңғақ, шөп хош иісі бар. Жер қыртысы жеуге жарамды, табиғи, жеңіл, қызарған веналармен жабылған және ақ көгерген. Бетінде шөп қалақтарының ізі бар: ашыту кезінде цилиндрлік бастары шөптің үстіне қойылады. Өлшемдері: бойы - 8 см, диаметрі - 24-25 см, ал салмағы - 2, 6-2, 8 кг.
Brie de Meaux ірімшігі қалай жасалады?
Пісіру шикізатты дайындаудан басталады. Пастерлеу жүргізілмейді, сүтті ыдысқа құяды, 32 ° С дейін қыздырады және стартерлік культураны комплекске қосады - мезофильді және ақ түсті 2 культура (Geotrichum Candidum және Penicillium Candidum). Толығымен сіңіруге және араластыруға рұқсат етіңіз. Brie de Meaux ірімшігінің қалай жасалатынын түсіндіретін ерекшеліктерге назар аудару қажет - ашытылған сүт жабық ыдыстарда 16 сағатқа қалдырылады.
Содан кейін бәрі коагуляция жүретін көлемді ванналарға құйылады. 37 ° C дейін қызады. Қуыруды тездету үшін жаңа туған бұзаудың асқазанынан еріген қарақұмық құйылады. Әдетте, сүзбе бір сағат ішінде пайда болады, бірақ егер осы уақыт ішінде таза үзіліс сынағы кальцийдің жеткілікті тығыз еместігін көрсетсе, оны тағы 1 сағатқа қалдырады.
Brie de Meaux ірімшігін дайындау кезінде аралық шикізаттың одан әрі өндіру үшін кең ыдыстарға не үшін құйылатынын түсіндіру қажет. Бұл жағдайда процесс тездетіледі: сүзбені кесудің қажеті жоқ. Калле үлкен ойық қасыққа (Бри күрек) ұқсайтын арнайы құрылғының көмегімен аударылады. Осы уақыт ішінде қабат бөлінеді және сарысу өздігінен бөлінеді.
Егер контейнерлер кішкентай болса, шеттері 1,5 см ірімшік дәндеріне кесіп, тұрақты температурада (33-37 ° C) илеңіз. Бөлшектер бірнеше рет иленеді, оларды тұндыруға рұқсат етіледі, процесс қайталанады. Содан кейін сүзбе массасы дренажды төсенішке жағылады және өздігінен басу үшін 18-24 сағатқа қалдырылады. Осы уақыт ішінде сарысу бөлінеді, сүзбе қабаты бастапқы биіктіктің 1/3 дейін төмендетіледі. Бұл кезде бөлме температурасы 24 ° C дейін көтеріледі. Бір күннен кейін тығыз сүзбе қалыптарға аударылады және басқа күнге қалдырылады, бірақ 19 ° C. Әр 4 сағат сайын аударыңыз.
Құрғақ тұздау. Қалың тұзды қазірдің өзінде қалыптасқан басына сүртіңіз, оны ірімшік пайда болған бөлмеде 8-12 сағатқа қалдырыңыз. Келесі күні тұздау қайталанады және болашақ Бри де Меоға тағы 12 сағат демалуға уақыт беріледі. Тұздалғаннан кейін цилиндрлер 40-48 сағат кептіруге қалдырылады.
Ашыту 2 кезеңде жүреді. Алдымен бастар 7 күн бойы жертөлелерге (немесе жетілу камераларына) қойылады. Ірімшік өндіретін ірі шаруашылықтарда бұл үшін салқын жертөлелер қолданылады-12 ° C және ылғалдылығы 90-95%. Ылғалдың жиналуын болдырмау және барлық жағынан ауаға қол жеткізуді қамтамасыз ету үшін бастары шөп төсегіне қойылады. Күніне 2 рет аударыңыз. Жасушада мұндай жағдайларды қамтамасыз ету әлдеқайда қиын. Ылғал ірімшіктің астындағы палеттерден ғана емес, сонымен қатар қабырғаларды сүрту үшін де алынуы керек.
Пісіп жетілудің екінші кезеңінде бастар тіректерге қойылады, бірақ ылғалдылығы тұрақты және температурасы 7 ° C болатын камералар қазірдің өзінде қолданылады. Жас Brie de Meaux үшін 4 апта жеткілікті. Осы уақыт ішінде жер қыртысында пушистый жабын пайда болады, дәмі ащы, кремді болады. Сіз оны осы кезеңде дәмін татуға болады, бірақ өнім өзінің нақты жетілуіне 6 аптадан ерте емес жетеді. Егер сіз осы уақытта басыңызды бассаңыз, онда оның ортасында жұмсақ, ал шеттерінде тығыз және серпімді екенін сезінесіз. Соңғы дәм 8 аптадан кейін ашылады.
Brie de Meaux ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Ірі сүт зауыттары бұл сортты дайындау үшін пастерленген сүтті пайдаланады. Термиялық өңдеу 62 ° С температурада жүргізіледі, сондықтан қоректік заттардың мөлшері азаяды. Бұл процесс энергияның құнына әсер етпейді. Шикізат немесе өңделген шикізаттың иісі бар екенін білуге болады. Егер шикі болса, хош иіс айқынырақ болады.
Brie de Meaux ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 334-362 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 20, 75 г;
- Майлар - 27, 68 г;
- Көмірсулар - 0,45 г.
100 г витаминдер:
- Тиамин - 0,07 мг;
- Рибофлавин - 0,52 мг;
- Никотин қышқылы - 0,38 мг;
- Пантотен қышқылы - 0,69 мг;
- В6 витамині - 0,235 мг;
- Фолий қышқылы - 65 мкг;
- Холин - 15,4 мг;
- В12 витамині - 1,65 мкг;
- Ретинол - 173 мкг;
- Каротин, бета - 9 мкг;
- Е дәрумені - 0,24 мг;
- Д витамині - 1,5 мкг;
- К витамині, филлокинон - 2,3 мкг.
100 г минералдар:
- Кальций, Са - 184 мг;
- Темір, Fe - 0,5 мг;
- Магний, Mg - 20 мг;
- Фосфор, Р - 188 мг;
- Калий, К - 152 мг;
- Натрий, Na - 629 мг;
- Мырыш, Zn - 2,38 мг;
- Мыс, Cu - 0,019 мг;
- Марганец, Mn - 0,034 мг;
- Селен, Се - 14,5 мкг.
100 г аминқышқылдары:
- Триптофан - 0,322 г;
- Треонин - 0,751 г;
- Изолейцин - 1,015 г;
- Лейцин - 1, 929 г;
- Лизин - 1,851 г;
- Фенилаланин - 1, 158 г;
- Тирозин - 1, 2 г;
- Валин - 1,34 г;
- Аргинин - 0,735 г;
- Гистидин - 0,716 г;
- Аланин - 0,859 г;
- Аспарагин қышқылы - 1,35 г;
- Глутамин қышқылы - 4, 387 г;
- Пролин - 2, 459 г;
- Серин - 1,168 г.
Ұқсас ферменттелген сүт өнімдерінен айырмашылығы, Brie de Meaux ірімшігінде глициннің жоғары мөлшері бар (0,397 г / 100 г). Бұл зат мидың қалыпты жұмысын қамтамасыз ету үшін қажет, жүйке-импульстік өткізуді жеделдетеді және жасушалық тыныс алуды белсендіреді. Бұл ферменттер синтезін қолдайтын, жүйке талшықтарының қозуын болдырмайтын және стресстік жүктемелермен күресуге көмектесетін глицин.
Brie de Meaux ірімшігінің пайдасы
Бұл өнім анемиядан айығуға, витамин мен минералды қорларды толықтыруға көмектеседі. Оны сүт протеиніне ішінара төзбеушілігі бар ересектер қолдана алады. Ашытудың ерекшеліктеріне байланысты лактоза бастапқы кезеңде өңделеді. Бірақ бұл сорттың жалғыз оң сапасы емес.
Brie de Meaux ірімшігінің артықшылықтары:
- Құрамында пайдалы өнім лактобацилли көп, олар қоректік заттардың сіңуін тездетеді, тек осы өнімнен ғана емес, сонымен бірге онымен бірге тұтынылатын тағамнан да. Тұрақты ішекпен иммунитет жоғарылайды, эпидемия кезінде ауырып қалу ықтималдығы төмендейді, ішек таяқшасы мен басқа патогенді микроорганизмдерге қарсы қорғаныс күшейеді.
- Эпителий мен шырышты қабықтың регенерациясы жеделдейді.
- Ақ көгеруден ағза алатын арнайы заттардың әсерінен меланин өндірісі артады, ал терінің жоғарғы қабаты ультракүлгін сәулеленудің агрессивті әсеріне төтеп бере алады. Тері қатерлі ісігінің даму қаупі төмендейді. Айтпақшы, ақ көгерген ірімшіктерге деген сүйіспеншілік күн шуақты жағалауда тұратын француздар арасында меланома ауруының аз болуын түсіндіреді.
- Жүйке және жүрек -тамыр жүйесін тұрақтандырады.
- Есте сақтау мен үйлестіруді жақсартады, ұйқысыздықты жеңуге көмектеседі.
Бұл өнімді қолданған кезде сілекей бездерінің жұмысы күшейе түседі, сілекей көбейеді. Бұл физиологиялық құпияда кариес, периодонт ауруы немесе периодонтиттің дамуына жол бермейтін, ауыз қуысындағы патогенді бактериялардың өмірлік белсенділігін тежейтін заттар бар.
Brie de Meaux сортының ағзаға пайдалы әсері қалыпты қолданумен сақталатынын есте ұстаған жөн. Дәрігерлердің күнделікті порцияға ұсыныстары - 30-40 г аспайды. Көгеру антибиотик ретінде әрекет етпесін, бірақ ол ішек флорасының тепе -теңдігін бұзуы мүмкін.
Назар аударыңыз! Бұл сортпен органикалық кальций қорын қалпына келтіруге үміттенудің қажеті жоқ. Оның құрамында бұл заттың аз мөлшері бар, сондықтан ол остеопороздың алдын алуға жарамайды.
Brie de Meaux ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Brie de Meaux ірімшігі пенициллинге аллергиясы бар адамдарға зиянды болуы мүмкін.
Гастроэнтерологтар иммунитеті төмен немесе асқазан мен ішектің созылмалы аурулары бар адамдарға диетаға көгерген тағамдарды енгізбеуге кеңес береді. Бұл дисбиозға әкелуі мүмкін.
Сондай -ақ, 14 жасқа толмаған балаларды сау болса да жаңа дәммен таныстыру ұсынылмайды. Мектепке дейінгі жаста ішек флорасы толық қалыптаспаған, ал жасөспірім кезінде гормональды өзгерістердің фонында саңырауқұлақтар бифидобактериялардың белсенділігін тоқтата алады.
Біз саңырауқұлақ дақылдарының болуынан ғана емес, сонымен қатар шикі сүтті қолданудан туындайтын микробиологиялық қауіптің жоғарылауын да ұмытпауымыз керек. Сақтау немесе тасымалдау шарттарының шамалы бұзылуы ішек инфекциясының дамуына әкелуі мүмкін.
Өнімнің жоғары калориялығы мен холестериннің болуын ұмытпау керек. Физикалық белсенділіктің төмендеуі аясында ірімшікті үнемі тұтыну семіздікке әкеледі.
Brie de Meaux рецептері
Бұл сорт десерт шараптарына тіскебасар ретінде пайдаланылады, оған жемістер, нан және жаңғақтар беріледі. Айтпақшы, роялти, мысалы, Генрих VI, осылайша қолданды. Көптеген тағамдар осы нәзіктіктің негізінде ақ қалыппен дайындалады.
Brie de Meaux ірімшігі бар рецепттер:
- Маффиндер … Қабырғасы қалың кастрюльде әрқайсысына 25 мл сүт пен ауыр кремді қыздырып, 150 г ірімшік қосып, аздап тұз бен қара бұрышпен ұрып -соғылған 3 жұмыртқа араластырыңыз. Силиконнан жасалған торттарға құйып, пеште 150 ° C температурада қызарғанша пісіріңіз. Кекстер іште сұйық күйінде қалуы керек. Алдымен бөлме температурасында суытыңыз, содан кейін тоңазытқыш сөресінде 2 сағатқа қалдырыңыз. Содан кейін бетіне қоңыр қант себіңіз - 1 шай қасық жеткілікті. әрбір торт үшін арнайы пісіру алауымен жағыңыз.
- Көкөніс кастрөлі … Алдымен қамыр илеңіз: 50 г мұздатылған май, 80 г ұн және 100 г ірімшік үгіндісі. Барлық ингредиенттерді саусақтарыңызбен сүртіңіз. Пешті 180 ° C дейін қыздырыңыз, қабаттарға қойыңыз: цуккини, қызанақ, ірімшік қамыры. Бұрышпен себіңіз. 20-25 минут пісіріңіз. Киім үшін блендермен 100 мл йогуртты шайқаңыз, 2 ас қасық. l. зәйтүн майы, 1 ас қасық. l. сірке суы.
- Құлпынай қосылған ірімшік-банан десерт … Бананды қалың шеңберлерге кесіңіз және микротолқынды пеште 20 секунд пісіріңіз, реттегішті 500 ваттқа қойыңыз. Аспаздық сақинаны немесе бисквит формасын маймен майлаңыз, банан кесектерін біркелкі жайыңыз, Бри қабатын, содан кейін құлпынай жағыңыз, үстіне жаңғақ пен қоңыр қант себіңіз. 160-180 ° C температурада ірімшік ерігенше пісіріңіз.
- Балық орамдары … Балық сорпасы алдын ала дайындалады - 500 мл. Шамамен 600 г шикі ақ балық филесі - тилапия немесе гренадиер - бөліктерге бөлінеді және барлық сүйектер пинцетпен шығарылады. Сәбіз жолақтарға, ал 2 пияздың ақ бөлігі сақинаға туралған. Көкөністерді үнемі араластыра отырып, күнбағыс майына 5 минут қуырыңыз. 100 г Brie de Meaux -ды ыстық қуыруға араластырыңыз, дайындалған балық кесектеріне жайыңыз, ораңыз және тіс тазартқышпен бекітіңіз. Фольга қабатының астында 200 ° C температурада 15 минут пісіріңіз. Дайын сорпаны қайнатады және 1/3 төмен қайнатады, ол қалыңдайды және тұтқыр болады. 50 г ірімшік, 1 ас қасық құйыңыз. l. сары май мен ірімшік ерігенше отта қалдырыңыз. Ыстықтан шығарып, дәмдеуіштерді қосыңыз. Роллдар лимон шырынын себілген және ыстық тұздықпен беріледі.
Келле ірімшігі бар рецепттерді қараңыз.
Brie de Meaux ірімшігі туралы қызықты деректер
Ақ көгерген сорттардың табысы керемет дәмге байланысты. Карл оны алғашқылардың бірі болып бағалады. Дәл осы Brie түрі - Brie de Meaux - 1980 жылы сапа сертификатын алды және бөлек сорт болып саналады.
Австрия канцлері Меттернич бұл өнімді «Сыр ханзадасы» деп атады. Империяның қалдықтары бөлінген конгресте Ватерлоодағы жеңілістен кейін жеңімпаздардың жүректерін жұмсарту үшін ас берілді. Ол Людовик XVI -ны тұтқындауға себеп болды, ол қашып кеткен кезде бұрынғы әміршіні ірімшік қорын толықтыруға шақырғысы келді.
1853 жылға дейін Brie de Meaux фермаларда ғана өндірілді, бірақ содан кейін сүт зауыттары мен ірімшік өндірушілерінің артельдері өндірісті бастады. Енді сорт Париж маңындағы бөлімшелерде шығарылады-Сен-Сен-Денис, Марне және Жоғары Марне, Йонна. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде зауыттар уақытша тоқтады, бірақ қазір ашытылған сүт өнімдерін экспорттауда бұл сорт басым.
Егер сіз Brie de Meaux басын немесе бөлігін сатып алған болсаңыз, бәрін 2-3 күнде жеуге тура келеді. Әрине, сіз қалдықты мұздата аласыз, бірақ пайдалы қасиеттер жоғалады, және сіз дәмді толық пайдалана алмайсыз.
Сіз өнімнің иісінен нашарлағанын түсінуге болады. Жаңа Brie de Meaux ірімшігі аммиак емес, қышқыл сүт сияқты иісті. Иістен жұмсақ, жағымды жазбалар сезілмесе де, қолданудан бас тарту керек. Нәзікті жою қажет екендігінің екінші белгісі - жабысқақ қыртыс. Үшіншісі - жұмсақ, жағымсыз құрылым. Барлық 3 «симптомдар» бір мезгілде пайда болғанша күтпеңіз. Жоғарыда айтылғандай, көгерген ашытылған сүт өнімінің микробиологиялық қауіптілігі жоғары.
Brie de Meaux ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
