Ескі Амстердам ірімшігінің сипаттамасы және өндіріс ерекшеліктері. Тағамдық құндылықтар, ағзаға пайдасы мен зияны. Қандай тағамдар дайындалады, сорт тарихы.
Ескі Амстердам - шикі сүттен дайындалған голландиялық ірімшік, оның нақты рецепті әлі анықталмаған. Дәмі таңғажайып - тәтті -жаңғақ, тұзды, нәзік май дәмі бар. Бүкіл бастың иісі, голландиялық ірімшіктердің көпшілігінен айырмашылығы, жағымсыз - қышқыл сүт пен «сиыр». Кішкене бөліктерге кесудің қажеті жоқ, ол тез жоғалады және оның орнына әдеттегі «ірімшік» беріледі. Текстура тығыз, қатты, қирайтын, бірақ сонымен бірге нәзік; көздер - сирек, үлкен, шеттері жақсы анықталған, кішкентай, әрең байқалады; түсі - біркелкі, «шабдалы». Қабық табиғи, піскен балдың түсі. Алайда алдын ала сату кезінде цилиндрдің жалпақ бастары (салмағы 20 -дан 22 кг -ға дейін) қара балауызбен немесе парафинмен қапталған.
Ескі Амстердам ірімшігі қалай жасалады?
Шикізат ретінде тек жаңа сиыр сүті қолданылады, сүт өндірілгеннен кейін 2 сағаттан кешіктірілмей. Патогенді бактерияларды жою үшін шикізат бөлінеді, пастеризацияға назар аударылмайды. Ашытуға арналған ыдысқа құйылады және 30 ° C дейін қызады.
Ескі Амстердам ірімшігі қалай дайындалатыны туралы нақты рецептті табу мүмкін емес, тіпті арнайы әдебиеттерде де. Құпия - бұл ұзақ жетілу кезінде майлылықты сақтауға мүмкіндік беретін сүт қышқылды ашытқының ерекше түрі.
Бактериалды дақылдар мен ашытқылар бастапқы материалмен бірге құмыраға қосылады, араластырылады, тығыз сүзбе пайда болғанша қалдырылады, тұрақты температуралық режим сақталады. Қырыққабат 0, 5-0, 8 см мөлшеріндегі дәндерге кесіледі және оларды зақымдамауға тырысып, 5 минут бойы үздіксіз араластырады.
Сүзбе дәндері қоныстанған кезде сарысудың бір бөлігі ағызылады және 65 ° C ыстық сумен ауыстырылады. Бұл аралық шикізаттың жалпы температурасы 36 ° C дейін көтерілуі үшін жеткілікті болуы керек. Ыстық сұйықтық сүттің бастапқы мөлшерінің 15% -ынан аспауы керек. Дәндер күріш мөлшеріне жеткенше 7 минут араластыруды жалғастырыңыз.
Ескі Амстердам ірімшігінің әрі қарай қалай дайындалатыны сүт зауытының жабдықталуына байланысты. Кішкене өндірушілер сарысу астында түзілген сүзбе қабатын сақтайды, содан кейін оны бетіне ағызады және соңында басу арқылы алып тастайды. Ал ірі сүт зауыттарында аралық шикізатты қалыптау аппаратына тиеп, сүзбе қабатын қалдыру үшін қалдырады, ал қысымды баяу жоғарылатады. Престеу кезінде сарысу бөлінеді.
Тығыз ірімшік дренаждық үстелге жіберіледі, содан кейін серпентинмен жабылған пішіндерге таратылады. Алғашқы жарты сағат өзін-өзі тұндыруды күтеді, содан кейін қақпақпен жабылады және қысым орнатылады. Салмақ біртіндеп жоғарылайды. Әр 30-40 минут сайын аударыңыз. Басу уақыты - 8 сағатқа дейін.
Бастар шығарылады, ашылады және қалыптарға қойылады, қазірдің өзінде тор жоқ. Осы уақыт ішінде іздер жоғалып, лактоза толығымен өңделуі үшін бүйір шетіне бұрыңыз. Бөлме температурасын 18-20 ° C температурада ұстаңыз. Сүт қантының толық өзгеруі зиянды бактериялар үшін тамақ қалмайтындығының кепілі болып табылады.
Тұз 20% концентрацияға жету үшін қайнаған суда ериді. 12 ° C дейін салқындатыңыз және оған бастарын батырыңыз, бетін төменнен және жоғарыдан ірі тұзбен сүртіңіз. 12 сағаттан кейін бәрі престеу болған бөлмедегі тіректерде кептіріледі.
Бетін қара балауызбен жабыңыз. Қажетті түске жету үшін қарақұйрық сия қолданылады деп болжауға болады. Біріншіден, балауыз бір жағынан қолданылады, ал ол толық құрғаған кезде (әдетте 24 сағатқа созылады) - екінші жағынан. Процедура 5-6 күн ішінде 2 рет қайталанады. Жеке бөлмеге ауыстыру қажет емес. Олар бірден өнімнің жоғары сапасын көрсететін Premier Grand Cru Classe мөрін қойды.
Тек содан кейін бастары микроклиматы 10-12 ° C және ылғалдылығы 75-80%болатын пісетін камераға ауыстырылады. Бірінші аптада ірімшік күнделікті айналады, екіншісінде - күн сайын, үшіншісінде - 2 күнде бір рет. Бөгде микроорганизмдерді жою үшін, олар өте сирек болса да, бірақ бетін толтырады, 5% сірке суының ерітіндісін қолданыңыз.
Пісу кезеңінде температуралық режим 3-4 рет өзгереді. Бірақ ашыту қалай жүреді, қандай температурада және ылғалдылықта жасырылады. Дәмін тату - 1 жыл 8 айдан кейін ерте емес. Бастар бірден сатуға жіберіледі, тоңазытқышта аралық сақтауға болмайды.
Ескі Амстердам ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Керемет дәмге қарамастан, ірімшікті көп жеуге болмайды, тек майлылығы жоғары болғандықтан ғана емес, сонымен қатар тұздылығы жоғарылағандықтан - 100 г үшін 1,6 г дейін. Сондықтан да сортты ұстанушылар өздерін шектейді. тәулігіне 50-70 г дейінгі бөліктерге дейін.
Ескі Амстердам ірімшіктерінің калория мөлшері 100 г үшін 310-403 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 24-29 г;
- Май - 29-35 г;
- Көмірсулар - 0,5 г дейін.
Құрғақ қалдыққа қатысты майдың мөлшері шикізаттың сапасына байланысты. Қысқы сүт тығызырақ, сонымен қатар кейбір сүт фабрикаларында шикізатты байыту (калориялау) әдетке айналған.
Қоректік заттар бойынша Ескі Амстердам ірімшігінің құрамы голландиялық сорттарға ұқсас. Оның құрамында ретинол, токоферол, рибофлавин, пиридоксин және холин басым витаминдердің типтік жиынтығы бар. Калий, кальций, фосфор, натрий, марганец басым макроэлементтер; микроэлементтер - темір, мыс, мырыш және селен.
Энергия қорын тез қанықтыру мен толықтыру өнімнің құнын арттырады. Дегенмен, дәмі бәріне ұнай бермейді. Ол тым бай және тұзды. Сондықтан, ағзаға оң әсер еткеніне қарамастан, голландиялықтар да өнімді тұрақты түрде сирек қолданады.
Ескі Амстердам ірімшігінің пайдасы
Бұл сортты энергия шығынын толықтыру және жүрек соғу жиілігін тұрақтандыру үшін спортшылардың рационына енгізу ұсынылады. Таңертең бір бөлікті жеп, сіз тез сауығып, кәсіби қызметке бейімделе аласыз.
Ескі Амстердам ірімшігінің артықшылықтары:
- Остеопороздың алдын алады, сүйек күшін арттырады. Жасқа байланысты дегенеративті өзгерістер баяулайды. Жарақат белсенді және күшті спортпен мүмкін, ал бұлшықеттердің сынуы мен жарылуы диетада тұрақты кальций қоры болса, әлдеқайда сирек кездеседі.
- Стоматит пен гингивит, созылмалы тонзиллит пен фарингиттің өршуі төмендейді. Сілекей көбірек шығарылады және бұл физиологиялық құпия микробқа қарсы белсенділікке ие.
- Тұз қышқылының және ас қорыту ферменттерінің өндірісін ынталандырады.
- Атеросклероздың басталуын кешіктіреді.
- Денедегі суды ұстайды, бұл терінің тонусын арттырады.
- Эпителий мен шырышты қабықтың регенерациясын тездетеді, жарақаттар мен әр түрлі аурулардан тез сауығуға мүмкіндік береді.
- Гемоглобин өндірісін жоғарылатады, жалпы тонусты жақсартады және қан қысымын қалыпқа келтіреді.
- Лакто- және бифидобактериялардың тіршілігі үшін қолайлы жағдайларды қалпына келтіруге көмектеседі.
Сіз лактозаға төзімсіз болсаңыз да, сіздің диетаңызға ескі Амстердам ірімшігін қосуға тырысуға болады. Ферменттеудің бірінші кезеңінде ол толығымен түрленеді. Бұл әртүрлілік көру жүйесіне оң әсер етеді: қараңғылықтан жарыққа өту жеңілдейді, есту өткір болады, есту жүйкесінің жасына байланысты өзгерістер баяулайды. Есте сақтау қабілеті жақсарады, импульстік өткізгіштік жеделдейді.
