Асыл зеңі бар Горгонзола ірімшігі. Ол қалай жасалады, энергетикалық құндылығы мен химиялық құрамы. Асханалық өнімнің пайдасы мен зияны, рецептері. Әртүрлілік тарихы.
Горгонзола - Ломбардия аумағында, Комо, Милан, Новара қалаларының маңында сиыр сүтінен жасалған итальяндық көк ірімшік. Целлюлоза ақ, сарғыш және бежевый болуы мүмкін, изумруд немесе көкшіл түсті жолақтармен, консистенциясы жұмсақ, қыртысы ашық қоңыр түсті, саңырауқұлақтармен араласқан. Басының пішіні - цилиндр, салмағы - 6 -дан 12 кг -ға дейін. Тұтынушыларға жас және піскен ірімшік ұсынылады. Біріншісі - Горгонзола Дольче - жұмсақ, паста, тәтті, жаңғақ асты, екіншісі - Горгонзола Пикканте - құрғақ, тығыз, кесілген кезде ұсақталатын, өткір хош иісі мен өткір дәмі бар. 1995 жылы сертификатталған. Итальян тілінде сорт Горгонзола деп аталады, басқа атаулар - Горгонзола немесе Горгонзола.
Горгонзола ірімшігі қалай жасалады?
Көп жағдайда сиыр сүті шикізат ретінде пайдаланылады (ешкі немесе қоспаны қолдануға рұқсат етіледі), қайнату үшін - қарақұмық, стартер ретінде - мезофильді дақылдар мен зең Penicillium Roqueforti. Тағам фабрикаларында Горгонзола ірімшігін жасамас бұрын сүтті пастерлейді, байытады және салқындатады.
Үйде шығарылған кезде рецепт өзгеруі мүмкін. Кешкі және таңертеңгі сүтті, сүзбені бөлек жинап, астықты кесер алдында араластырыңыз, шикізатқа кілегей немесе табиғи жаңа йогурт қосыңыз. Зауыттар екі есе бұралудан бас тартты.
Ыдыстардың мазмұны 28-36 ° C дейін қызады, ашытқы мен көгеру спораларының аз мөлшері енгізіледі. Олар қырыққабатты өткір пышақпен көтеріп, үзіліс үшін тексереді. Егер сүзбе қабаты оңай бөлініп кетсе және жарықшаққа сарысу толтырылса, сіз ірімшік дәндерін кесуге кірісе аласыз.
Текшелердің өлшемі 2х2х2 см. Қатты араластыра отырып, ірімшік дәндері қалыңдау және дөңгелектену үшін дайындалады. Сарысудың бір бөлігін тұндырғаннан кейін алып тастауға болады.
Горгонзола ірімшігі, басқа сорттар сияқты, қалыптарға басу арқылы өндірілмейді. Ірімшік массасы тығыз тоқылған мақта матадан жасалған дренажды қаптарға салынады және ірімшіктің қапқа жабысып қалуын болдырмау үшін бір бұрыштан екінші бұрышқа оралады. Дәндердің үштен бір бөлігі бөлінеді, қалғаны тағы 1 сағат өңделеді.
Содан кейін олар қысымды орната отырып, дренажды қапшықтан аралық шикізатты шығармастан, престеуге көшеді. Әр сағат сайын аударыңыз. Сарысуды бөлгеннен кейін «торттарды» бірнеше бөлікке бөліп, бөліктерге көгеруді қосып араластырыңыз. Жиналған астықты қалыптың шеттеріне жайып, ішіне спорасы бар массаны салады. Таза сүзбе қабатымен жабыңыз.
Бұл кезеңде қысым көрсету қажет емес - өздігінен басу пайда болады. 1 сағат ішінде қалып әр 15 минут сайын аударылады, тағы 3-4 сағат-40-60 минут сайын.
Бастар тұзды суға батпайды. Құрғақ тұзды өңдеу 4 кезеңде өтеді. Күн сайын бетті құрғақ тұзбен сүртіп, температурасы 10-13 ° С, ылғалдылығы 93-95%камераға орналастырады. Манипуляциялар 4 күн бойы қайталанады.
Содан кейін олар көк көгеруді белсендірумен айналысады. Ол үшін бастары дренаждық торға оралып, қайтадан камераға салынады. Бір аптадан кейін қалыптаса бастаған жер қыртысында пункциялар жасалады. Бұл саңырауқұлақтар «тыныс алуы» үшін қажет. Саңылаулар арасындағы қашықтық кемінде 2 см болуы керек.
Сіз 50-60 күннен кейін жас ірімшіктің дәмін тата аласыз, піскен ірімшікті - 3 айдан кейін емес. Осы уақыт ішінде сорт дәмді дәмге ие болады және нәзік целлюлозада көптеген тамырларға ие болады.
Азық -түлік фабрикаларында престелген бастар ірімшік түйірлерін бөлетін қамыр сияқты иленбейді, бірақ пісіру процесін жылдамдату үшін инъекцияға көгеру спораларынан жасалады. Сондықтан жасыл көкшіл тамырлар параллель орналасқан.
Горгонзола ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Фермаларда өндірілгенде сорттың энергетикалық құндылығы көрсетілгеннен сәл жоғары. Шынында да, ешкі сүті шикізаттың құрамына жиі қосылады.
Үлкен азық-түлік желісінде дайындалған Горгонзола ірімшігінің калория мөлшері 315-330 ккал құрайды, оның ішінде
- Ақуыздар - 17-18 г;
- Май - 26-27 г;
- Көмірсулар - <1 г;
- Бейорганикалық заттар - 5 г.
100 г витаминдер
- Ретинол - 0,192 мг;
- Бета -каротин - 0,074 мг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,029 мг;
- В2 дәрумені, рибофлавин - 0,382 мг;
- В4 дәрумені, холин - 15,4 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 1,729 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,166 мг;
- В9 дәрумені, фолий - 36 мкг;
- В12 дәрумені, кобаламин - 1,22 мкг;
- Д витамині, кальциферол - 0,5 мкг;
- D3 дәрумені, холекальциферол - 0,5 мкг;
- Е дәрумені, альфа токоферол - 0,25 мг;
- Витамин К, филлокинон - 2,4 мкг;
- РР витамині - 1,016 мг.
100 граммға макронутриенттер
- Калий, К - 256 мг;
- Кальций, Са - 528 мг;
- Магний, Mg - 23 мг;
- Натрий, Na - 1395 мг;
- Фосфор, Р - 387 мг.
100 г микроэлементтер
- Темір, Fe - 0,31 мг;
- Марганец, Mn - 0,009 мг;
- Мыс, Cu - 40 мкг;
- Селен, Се - 14,5 мкг;
- Мырыш, Zn - 2,66 мг.
100 граммдағы Горгонзола ірімшігіндегі майлар
- Май қышқылдары - 0,8 г;
- Қаныққан май қышқылдары - 18, 669 г;
- Қанықпаған май қышқылдары - 7,8 г;
- Полиқанықпаған май қышқылдары - 0,8 г;
- 75 мг холестерин
100 г аминқышқылдары:
- Алмастырылмайтын - 10,7 г;
- Ауыстыруға болады - 12, 3 гр.
Горгонзола ірімшігінің құрамында моно- және дисахаридтер (қанттар) бар - 0,5 г
Бұл сорттың адам ағзасына әсерін бағалау кезінде витамин мен минералды құрамды ғана емес, сонымен қатар көгерген дақылдардың әсерін де ескеру қажет.
Бұған қоса, өнім хош иістендіргіштер, консерванттар мен хош иістендіргіштерсіз дайындалады, санитарлық -гигиеналық ережелер қатаң сақталады. Сондықтан оны кез келген диетаға қауіпсіз түрде енгізуге болады - тіпті өз салмағын бақылау қажет болса да. Рас, сіз жеуге болатын мөлшерді шектеуіңіз керек.
Горгонзола ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Фармацевтикалық препарат ретінде өсірілетін пенициллиннің болуына қарамастан, бұл ашытылған сүт өнімінің емдік әсері жоқ. Дегенмен, адам ағзасына пайдалы әсері дәлелденді.
Горгонзола ірімшігінің пайдасы
- Құрамындағы жеңіл сіңімді сүт ақуызы қоректік заттардың қорын толықтырып қана қоймайды, сонымен қатар ішек флорасының белсенділігін арттыруға қолайлы жағдай жасайды.
- Ішектің жұмысын қалыпқа келтіреді, бұл дененің қорғаныс жұмысын арттырады.
- Қанның ұюын азайтады, қан ұйығыштарының пайда болуын тоқтатады.
- Қан қысымы мен жүрек соғу жиілігін реттейді.
- Ірімшік қосылған амин қышқылдары органикалық ақуыз синтезін жеделдетеді.
- Сырдағы кальцийдің биожетімділігінің жоғарылауына байланысты ол сүйек күшін арттырады және синовиальды сұйықтықтың өндірілуін жеңілдетеді. Терінің, шаштың және тырнақтың сапасын жақсартады.
- Қандағы қант деңгейін төмендетеді.
- Микробқа қарсы әсерге ие.
- Антиоксиданттық қасиеттерінің арқасында ол ішектің шырышты қабығының атипті жасушаларының синтезін болдырмайды, ілмектердің люменінде айналатын бос радикалдарды оқшаулайды және денеден табиғи шығарылуына ықпал етеді.
- Көру функциясын жақсартады, жасқа байланысты өзгерістерді тоқтатады.
- Тәбетті ынталандырады, ас қорыту ферменттері мен өт қышқылдарының өндірісін арттырады.
Лактаза жетіспеушілігіне арналған диетаға алты айдан асқан Gorgonzola Piccante сортының кіші түрін енгізуге болады, өйткені казеин толығымен өзгереді және егер бұл зат таза күйінде төзімсіз болса, ас қорыту бұзылыстарын тудырмайды.
Бұл сорт әйелдер мен ерлер үшін афродизиак болып саналады. Бір стақан шараппен ішу сізді романтикалық көңіл -күйге бөлейді, ал пайдалы заттар кешені қызықты әсер береді.
