Тулум ірімшігінің сипаттамасы, өндіріс ерекшеліктері, құрамы мен энергетикалық құндылығы. Тұтынудың пайдасы мен зияны, аспаздық қолданылуы мен сорт тарихы.
Тулум - ешкі сүтінен дайындалған дәстүрлі түрік ірімшігі. Бұл атау сөзбе -сөз «шыны терісі» деп аударылады және дәл осы былғары қапшықта ашытылған сүт өнімі піседі. Консистенциясы - жұмсақ; текстурасы - тығыз сүзбе тәрізді, ұсақталған; түсі - сүтті ақ, қара дақтар дәм күшейткіштерді қосқанда мүмкін. Иісті жағымсыз ретінде сипаттауға болады - «қышқыл» сүт, «ешкі», бірақ дәмі өткір, өткір, тұзды, өткір, бірақ сонымен бірге «рустикалық», майлы сүзбе. Жер қыртысы түзілмеген, беті біркелкі емес, ақ-сұр түсті, біркелкі емес қара дақтармен. Фермердің ірімшік бастары пішінделмеген, ал сүттен жасалған нұсқалары-дөңгелек жиектері бар эллипсоидтар немесе пирамидалар.
Тулум ірімшігі қалай жасалады?
Үй өнімінің бастапқы материалы - ешкі сүті, кейде оны қой немесе буйвол сүтімен араластырады. Өндіріс жағдайында сүтті майсыздандырады - қайнаған сумен сұйылтады, содан кейін гомогенизациялайды. Сиыр сүтін қосуға рұқсат етіледі.
Тулум ірімшігін пісіру үшін былғарыдан жасалған матадан жасалған сөмке қажет. Ешкі терісі алдын ала дайындалады. Шаш алынып, майсыздандырылады және тұздалады. Мұндай сөмкелер өңделген былғарыдан тігіледі.
Тулум ірімшігі үйде немесе фермаларда қалай дайындалады:
- Сүтті 30 ° C дейін пастерлемей қыздырады, содан кейін бетіне сүт қышқылды газ түзетін ашытқы құйылады. Қажетті қышқылдықты табиғи жолмен алу үшін сүтті алдыңғы партияның сарысуымен қышқылдандыруға немесе оны жылы жерге жинауға рұқсат етіледі.
- Ашытқы-коагулянт құйылады. Қырыққабатты қалыптастыру үшін 1-2 сағат қажет.
- Сүзбені кесіңіз - бұршақтардан аспайтын мөлшерде, тұрақты температураны сақтай отырып, 20-30 минут илеңіз. Ірімшік астықтары түбіне батқан соң, сарысудың 1/3 бөлігін төгіп тастаңыз. Сұйықтық бетті жабу үшін қажет болғанша манипуляциялар бірнеше рет қайталанады.
- Сүзбе массасы бірнеше қабатқа бүктелген, дымқыл дәкемен қапталған дуршлагқа тасталады. Сығу және салқын бөлмеде - 16-18 ° C, 8 сағат бойы.
- Дренаждық үстелге қойылады және ағаш шеңбермен сығылады (қысады). Қосымша қысым көрсете отырып, 5-6 сағатқа қалдырыңыз.
- Ірімшік монолитті 8х5 см бөліктерге бөліңіз және 20% тұзды ерітіндіде 8-12 сағат тұздалған. ХХ ғасырға дейін кейбір ірімшік өндірушілер теңіз суын пайдаланып, Тулум ірімшігін ұзақ сақталатын өнім ретінде дайындады, бұрын қажетті концентрацияға дейін буланған.
- Тұзданғаннан кейін аралық өнім дренаждық үстелге жайылады және әр 4 сағат сайын айналдыра отырып, 1 күн кептіріледі.
- Сүзбе кесектері ұсақталады, контейнерге құйылады және ешкі сүтімен құйылады. Содан кейін оны қолмен сығып, ешкі терісінің қапшығына жібереді. беті тұзбен жабылған, ал шыны бекітілген шнурмен тартылған.
- Ашыту жертөледе немесе үңгірде 10-12 ° С температурада жүреді. Қартаю кезінде сарысуды бөлу үшін сөмке перфорацияланған.
Ірімшік 3 айдан 6 айға дейін сақталады. Егер бетінде көгеру пайда болса, онда ол сүзбе бөлігімен бірге жойылады.
Сүт зауыттарында Тулум ірімшігі өндірісінде аралық өнім пісетін сиыр терісін алдын ала өңделген және дезинфекцияланған пакеттерге орап, 2-4 ° С температурада және ылғалдылығы 60-65%тоңазытқышқа салынады. Санитарлық-гигиеналық жағдайлар сақталады, бірақ сақтау мерзімі 2-3 аптадан 7 күнге дейін қысқарады.
Кейбір өндірушілер жұқпалы қауіпті азайту үшін Тулум ірімшігін пісіру үшін аз мөлшерде тұз қосылған пластикалық бөшкелерге немесе суық тұзды ерітіндісі бар ванналарға салады, содан кейін камерада кептіреді. Бұл жағдайда түпнұсқаның аты ғана қалады, ал дәмі Фета ірімшігі сияқты жұмсақ болады. Осы уақытқа дейін ауылшаруашылық өнімінің бүлінуге неғұрлым аз сезімтал екенін түсіну мүмкін болмады.
Тулум ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Бастапқы өнімнің майлылығы шикізаттың сапасы мен түріне, жануарлардың лактация кезеңіне, жыл мезгіліне және пісетін уақытына байланысты. Жазда өндірілгенде бұл параметр 30-35%дейін қысқарады, ал қыста 45%жетуі мүмкін.
Тулум ірімшігінің калориялығы 100 г үшін 257 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыз - 26 г;
- Май - 14,7 г;
- Көмірсулар - 3,3 г.
Дәрумендердің ішінде, ең алдымен, ретинол бар: 100 г дана күн ішінде ағзаға қажетті мөлшердің 7% -ын құрайды. Токоферол, пиридоксин, холин, ниацин, пантотен және фолий қышқылы мен кальциферолдың болуын атап өтуге болады.
Минералды құрамда кальций (100 г тәуліктік құнының 75%), натрий (53%), темір (4%), калий, магний, марганец, мыс және селен басым.
Тулум ірімшігіндегі майлар:
- Қаныққан май қышқылдары - 9,45 г;
- Полиқанықпаған май қышқылдары - 0,358 г;
- Қанықпаған май қышқылдары - 0,133 г;
- Холестерин - 100 граммға 45 мг.
Қаныққан май қышқылдарының ішінде олеин, пальмитин және мирист қышқылдары басым.
Ашытудың ерекшеліктеріне байланысты ірімшік массасының құрамына Тулум пісетін жерде шарап терісін тігу үшін қолданылатын пісетін жағдайлар мен терінің өңделу сапасы айтарлықтай әсер етеді. Стерилизация жүргізілмегендіктен, ашытылған сүт өнімінің бұл түріне тән емес бактериялар мен саңырауқұлақтар қалуы мүмкін. Бұл микроорганизмдер май қышқылдарын ыдыратады және олардың арақатынасын бұзады, сондықтан әрбір топтаманы фермалық нұсқалардың химиялық құрамын зерттегенде бағалауға тура келеді.
Тулум ірімшігінің пайдасы
Ашытылған сүт өнімінің өткір, тұзды дәмі аузындағы сезімтал рецепторларды қоздырады және сілекей өндірісін арттырады. Қышқылдықтың жоғарылауына байланысты сырттан еніп, орофаринстің шырышты қабығын, соның ішінде бадамша бездері мен сағыз қалталарын колонизациялайтын патогенді микроорганизмдердің белсенділігі басылады. Кариес пен стоматит ықтималдығын төмендетеді, созылмалы аурулардың өршуі - тонзиллит немесе фарингит.
Тулум ірімшігінің артықшылықтары:
- Тістер мен сүйектерді нығайтады, остеопороз ауруының жиілігін төмендетеді.
- Гемоглобин деңгейін жоғарылатады, анемияның дамуына жол бермейді.
- Жүрек -тамыр жүйесінің жұмысын, жүрек соғу жиілігін қалыпқа келтіреді, ұсақ капиллярларға оттегінің берілуін жеңілдетеді.
- Эпителий ұлпаларының регенерациясын жеделдетеді, операциядан кейінгі оңалту кезеңін қысқартады.
- Қан тамырларының қабырғаларына енген холестериннің еруін ынталандырады.
- Бұл жүйке жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді, жүйке импульстарының перифериялық жүйеден миға өтуін тездетеді және керісінше, осылайша үйлестіруді жақсартады.
- Перистальтиканың жылдамдығын арттырады, бірақ пайдалы флора жуылмайды. Пайдалы ішек флорасының белсенділігін арттыру үшін қолайлы жағдайлар жасалады.
- Ол қабынуға қарсы және иммуностимуляциялаушы әсерге ие.
Ешкі сүтінен жасалған тулум ірімшігі ас қорытуды жеңілдетеді, аллергиямен ауыратындарға төзуге оңай. Бұл жас әйелдерге етеккір циклімен күресуге көмектеседі, пісіп жетіледі - менопаузаға ауысады, ал ерлер - репродуктивті жүйені сау ұстауға. Майдың салыстырмалы түрде төмен мөлшері оны семіздікке арналған диетаға енгізуге мүмкіндік береді.
