Чанах ірімшігінің сипаттамасы мен фотосуреттері, оның сүт зауыттарында қалай жасалатыны, үйдегі тағам дайындау нюанстары. Калория мөлшері, құрамы, ағзаға пайдасы мен зияны. Пісіруде әртүрлілікті қолдана отырып, Чанах ірімшігі бар рецепттер.
Чанах - бұл Кавказ (Армения мен Грузия) халықтарының ұлттық тағамдарының маринадталған ірімшігі, ол шкафтарда пісіп, өз атауын алды. Хош иісті, өткір; дәмі - ащы -тұзды, аздап қышқылдықпен, ащы дәмге рұқсат етілмейді; текстурасы - тығыз, сәл сынғыш, бөлімде әр түрлі мөлшердегі көптеген көздер бар, пішіні дұрыс емес - дөңгелек, сопақша, көп қырлы; түсі - сүтті ақтан сәл сарыға дейін. Қабық жоқ, бетінде жарықтар болуы мүмкін. Басының пішіні-биіктігі 17-20 см және диаметрі 20-25 см, салмағы 4-тен 7 кг-ға дейін кесілген конус.
Чанах ірімшігі қалай жасалады?
Сүт зауыттарында шикізатты дайындау кезінде 2 фракцияны араластырады - майсыздандырылған және толық сиыр сүті, сепараторға құйылады және қышқылдық жеткіліксіз болған жағдайда таза культурада дайындалған мезофильді газ түзуші стартерлік культура қосылады.
Коагуляция ванналарда жүреді. Ренет қосып, араластырыңыз. Шикізат сапасын бағалау кезінде кальций хлориді қосылады: егер тромб тез түзіліп, қоректік заттардың (атап айтқанда кальцийдің) жоғалуы болмаса, олар онсыз болады.
Бұл кезеңде Чанах ірімшігі басқа кавказ сорттары сияқты дайындалады - кобин немесе осетин. Сүзбе температурасы - 32-35 ° С, процесс ұзақтығы - шамамен жарты сағат. Ірімшік дәндерінің мөлшері 1-1,5 см, қою уақыты (сарысуды бөлу үшін тұндыру) 10 минутқа дейін. 20 минут илеу кезінде баяу қыздыру 36-38 ° C дейін жүргізіледі. Сүт сарысуы ағызылады, сүзбе массасы 25 минут кептіріледі, орнына 30% ыстық сумен құйылады және қайтадан илеу жүргізіледі. Ірімшік дәні жабыспауы керек, әйтпесе көздер пайда болмайды.
Сарысуды қайтадан ағызады, ол тек бетіне шығады, аралық шикізат жарты сағатқа дейін қорғалады және дренаждық үстелге қойылады. Қабаттар бір -бірінің үстіне бірнеше рет ығысады - сұйықтық өздігінен басудың арқасында бөлінеді.
Конус тәрізді бастарды алу үшін сүзбе массасы пакеттерге аударылады, жоғарғы бөлігі сарысуды сығып, содан кейін конустық пішінге ауысады. Бастар қалыптасып жатқанда, олар бірнеше рет аударылады. Престеу бөлмесіндегі микроклимат: температура - 15-16 ° С, ылғалдылық - 95-97%. Процестің ұзақтығы жазда 62 сағатты, қыста 82 сағатты құрайды.
Әрі қарай, Чанах ірімшігін дайындау арнайы алгоритм бойынша жүргізіледі. Тұздау бірнеше кезеңде жүреді. 1 күн - құрғақ тұзбен, тағы 2 апта - тұзды ерітіндіде 12 ° C температурада 13-15%концентрациямен, содан кейін концентрациясы 18%дейін жоғарылайды. Тұздықта ашыту ұзақтығы кемінде 2 ай. Дәмін жақсарту үшін жүзім шараптары қосымша қоспалар ретінде енгізіледі. Тұздаудың сапасы өндірістің барлық уақытында бақыланады. Шоғырланудың жоғарылауы немесе төмендеуі мүмкін.
Піскен бастарды бөлме температурасында 1-2 күн кептіреді және температурасы 10-12 ° С, ылғалдылығы 80-85%камераға орналастырады.
Чанах ірімшігі өндірістегідей үйде дайындалады, бірақ кейбір нюанстармен
- Шикізат ретінде көбінесе қой немесе ешкі сүті, сондай -ақ сиыр сүтімен қоспасы қолданылады. Мүмкін болса, қойдың сүтіне артықшылық беру керек.
- Сүт қажетті консистенцияға жету үшін алдын ала жиналады, яғни қышқыл.
- Ірімшік дәндерін лирамен емес, жіңішке жүзі бар кәдімгі пышақпен, алдымен көлденең жазықтықта, сосын вертикальды түрде жасайды.
- Араластырғыш пышақпен немесе «қалақшамен» емес, ағаш шпатламен илеңіз.
Пісіру режимі (процестердің ұзақтығы, сарысу мен тұзды судың температурасы), сондай -ақ бөлмедегі микроклимат зауыттық режимге сәйкес келеді.
Әр отбасының дайын өнімге ерекше дәм берудің өзіндік құпиялары бар. Тұзды ерітіндіге жеміс сироптары, табиғи бал, үй ақ шараптары қосылады, өйткені қызыл түс бояғыш қасиеттерге, әр түрлі дәмдеуіштерге ие.
Үйдегі ірімшік қоқыс жәшіктерінде салқын жерде сақталады және өте сирек кептіріледі және жертөле сөрелеріне жіберіледі. Қолданар алдында оны алып, жуыңыз. Барлық партияны 2 ай ішінде жеген жөн.
