Осетин ірімшігіне сипаттама, өндірістік және үй жағдайында өндіру. Энергетикалық құндылығы мен витамин мен минералды құрамы, ағзаға пайдасы мен зияны. Аспаздық ингредиент және әртүрлілік тарихы ретінде қолданыңыз.
Осетин ірімшігі - Осетияның ұлттық тағамдарының өнімі. Текстура - салыстырмалы түрде тығыз, нәзік, сынғыш; түсі - біркелкі, кремді ақтан сарғышқа дейін; әртүрлі мөлшердегі дөңгелек және сопақ көздердің аз саны; қыртысы жоқ Иісі мен дәмі - ашытылған сүт, аздап тұзды, үй жағдайында ащы сезіледі. Басының пішіні тегістелген дөңгелек, салмағы 0,5-тен 1,5 кг-ға дейін, биіктігі 2-4,5 см. Шаруашылық өнімінің бетінде серпянка іздері бар; сүт зауыттары. Жер қыртысы жоқ, бірақ ұзақ әсер еткенде қоңыр реңк алады. Жергілікті атауы - темір цихт.
Осетин ірімшігі қалай жасалады?
Шикізат ретінде пастерленбеген және термиялық өңдеуден кейін сиыр, ешкі немесе қой сүтін қолдануға болады.
Сүт зауыттарында осетин ірімшігін өндірудің қысқаша технологиясы
- Бастапқы шикізат - сиыр сүті - ақуыздың біркелкі таралуына қол жеткізе отырып, центрифугада дайындалады.
- Пастерлеу ағымды аппаратта 74 ° C температурада жүргізіледі, қажетті қышқылдыққа жетеді - Т18-21.
- Сүт салқындатылып, пісетін шәйнекке айдалады, онда бактериялық стартерлік мәдениет (хош иісті және сүт қышқылының бактерияларының штаммдары) мен кальций хлориді енгізіледі.
- Әрі қарай, аралық шикізат пісетін аппаратқа айдалады. Бұл қазан ашық, өйткені осетин ірімшігін дайындау кезінде сүт ірімшігі таза үзіліс үшін мезгіл -мезгіл қолмен тексеріледі. Барлық процестер кезінде тұрақты температура сақталады - 32-34 ° С.
- Қырыққабат пайда болғаннан кейін кесу жүргізіледі, ірімшік дәндерінің мөлшері 15 мм дейін. Сүзбе дәндерін өңдеу - 38 ° С дейін қыздырумен 2 кептіру.
- Конвейер арқылы сүзбе массасы дренаждық үстелге беріледі, бұл процесте өздігінен престеу жүргізіледі, содан кейін көлемді түрде түзіледі. Қабатты конвейер бойымен беру және пішіні бойынша жиектері гофрленген және арнайы қондырғы көмегімен төсеу кезінде алдын ала престеу жүргізіледі.
- Бастар температурасы 10-12 ° C болатын 22% тұзды ерітіндіге батырылады, процестің ұзақтығы 4-5 күн. Дренаж үстелінде 24-48 сағат құрғатыңыз.
- Бұл процестің алдында осетин ірімшігін дайындау рецепті жеткізу түріне байланысты емес. Бірақ егер жас партияны шығару жоспарланса, онда тұзды ерітіндідегі ашыту ұзақтығы 5-6 күннен аспайды. Піскен ірімшік тұзды ерітінді температурасын 8-12 ° С, ал концентрациясын 18-20%сақтай отырып, 20 күн бойы тұздалады. Содан кейін әрбір басы тұзды ерітінді концентрациясы төмен бөшкелерге таңбаланады және оралады. Толтыру кезінде бастарды тұзды ерітіндісі бар вакуумдық пакеттерге салады.
Әрбір дерлік осетиндік отбасы осетиндік ірімшікті ерекше дәммен қалай жасаудың өзіндік құпиясын мұра етеді. Көбінесе шикізат араласады - сүт өнімділігіне қой немесе жиі ешкі қосылады; ерекше дәм беру үшін шөптерді немесе дәмдеуіштерді қолданыңыз; ашытқы түрімен тәжірибе жасау.
Үйде осетин ірімшігін дайындауға арналған қадамдық рецепт
- Тұтас сүт, пастерленген емес, 3,5 литр майдың жоғары мөлшері 28-30 ° C дейін қызады, қышқыл қаймақ қосылған сүт, 1 стақан. Коагулянтты (Абомин таблеткасы, Ацидин-Пепсин немесе Реннет) 50 мл қыздырылған суда ерітіп, сүтке құйып, табаны бұрын көрпеге орап, жылы жерге қойыңыз.
- Кала түзілуі 40 минуттан бір сағатқа дейін созылуы мүмкін. Олар сүзбені қасықпен басқанда жасыл реңді сарғыш сарысу пайда болғанда бастайды. Егер сұйықтықтың түсі жасыл болса, осетин ірімшігінің дәмі тым қышқыл болады. Шамадан тыс әсер ету ұсынылмайды.
- Қырыққабат алдымен көлденеңінен, содан кейін тігінен кесіледі. Бөлшектердің шеттерінің өлшемі 3-4 см. Қарастыру кезінде ботқа пайда болуына жол бермеңіз.
- 38 ° C дейін қыздырып, араластырыңыз. Сүзбе массасы 2 рет орналасуы керек, циклдардың ұзақтығы - 15 минут.
- Сүзбе бөліктері қолмен жиналады, сығылады және сұйықтықты бөлу үшін дәкемен жабылған тазартқышқа салынады. Оларды қысады, тығыздайды, содан кейін тесіктері бар қалыпқа ауыстырады.
- Осетин ірімшігін үйде осы рецепт бойынша дайындағанда, өздігінен престеу қолданылмайды. Тығыздау үшін бастың бетіне салмағы 2-3 кг иілу орнатылады. 2 сағаттан кейін ол аударылады және басу сол уақытқа дейін жалғасады.
- Тұздау көбінесе құрғақ түрде жүзеге асырылады, бетін ірі тұзбен сүртеді. Содан кейін дайын өнім контейнерге салынып, тоңазытқышқа қойылады. Сіз бірден дәмін тата аласыз. 3,5 литр сүттен 600-700 г соңғы өнім алынады.
Бұл осетин ірімшігін дайындаудың жалғыз әдісі емес. Егер сіз оны пирогтарға толтыру ретінде қолдануды жоспарласаңыз, басқа рецептті қолдануға болады. Тезірек ашыту үшін айран мен пепсин қолданылады. Сүт 32 ° C дейін қызады, алдымен айран құйылады, содан кейін пепсин. Табаны оттан шығармайды, тек сүзбе пайда болғанша қызып кетпес үшін отты өшіреді. Қырыққабат серпімді бола бастағанда, оны қасықпен ұсақтап, үнемі араластырып, табаны оттан алу арқылы ірімшік дәндері орныққанша қалдырады. Сарысуды бетін сәл жабатын етіп ағызып, табаны су ваннасына 10-15 минутқа қойыңыз. Консистенцияны тығыздау үшін мазмұны 35-37 ° C дейін қызады. Ірімшік массасын дуршлагқа лақтырыңыз, сарысуды сүзіңіз, содан кейін оны тұзға аз мөлшерде араластыра отырып қалыпқа жіберіңіз. Сүзбені қолмен сығыңыз. Төңкеріп, басу арқылы 1-2 сағатқа қалдырыңыз. Бұл ірімшікті нан өнімдеріне толтыру ретінде пайдалануға болады.
Осетин ірімшігін дайындау үшін, Осетия сияқты, тұзды тұзды ерітіндіде жүргізу керек. Оның тығыздығы төмендегідей тексеріледі: тұзды 40 ° С дейін қыздырылған суда ерітеді, ал шикі жұмыртқаны төмендетеді. Егер ол жер бетіне жақын қалса, онда тұз жеткілікті.
Тұзды контейнерге құйып, басын сол жерге түсіреді. Тұздау ұзақтығы 3-5 күн. Бұл тұздық сақтауға жарамды. Бұл жағдайда қасиеттер 10-20 күн сақталады, бірақ дәмі өзгереді - ол айқынырақ болады, тұзды болады. Бірақ бұл нағыз маринадталған осетин ірімшігі. Кішкентай отанында ол арнайы бөшкелерге орналастырылады - мигандар, әрқайсысы 30-50 бас, олар еркін жүзеді. Ал қолданар алдында олар ағынды сумен жуылады және кептіріледі.
Осетин ірімшігінің дәмін жақсарту үшін оны құрғақ аскөк, ақжелкен, сарымсақ немесе басқа да дәмді шөптермен араластыруға болады. Жаңа шөптер қосылмайды, өйткені егер 2-3 күннен кейін жемесеңіз, жағымсыз ащы пайда болады.
Осетин ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Суретте осетин ірімшігі
Бұл өнім мүлдем табиғи - ГМО тобынан ингредиенттер жоқ, химиялық қоспалар жоқ. Энергияның құндылығы шикізаттың сапасына байланысты. Егер қойдың сүттілігі пайдаланылса, ол жоғары, сиыр сүті төмен.
Осетин ірімшігінің калориялығы 100 граммға 240-350 ккал құрайды, оның ішінде
- Ақуыз - 26 г;
- Май - 26,5 г;
- Көмірсулар - 3,5 г.
100 г витаминдер
- А дәрумені - 0,4 мг;
- В3 дәрумені (РР) - 0,2 мг;
- А дәрумені (ретинол эквиваленті) - 400 мкг;
- В1 дәрумені (тиамин) - 0,03 мг;
- В2 дәрумені (рибофлавин) - 0,3 мг;
- В6 дәрумені (пиридоксин) - 0,1 мг;
- В9 дәрумені (фолий қышқылы) - 19 мкг;
- В12 дәрумені (цианокобаламин) 1,4 мкг;
- С дәрумені (аскорбин қышқылы) - 2, 8 мг;
- Е дәрумені (альфа-токоферол) 0,3 мг
- РР дәрумені (ниацин баламасы) - 4,516 мг.
100 г минералдар
- Темір - 0,9 мг;
- Мырыш - 4 мг;
- Мыс - 70 мкг;
- Марганец - 0,1 мг;
- Фосфор - 540 мг;
- Калий - 100 мг;
- Натрий - 860 мг;
- Магний - 50 мг;
- Кальций - 1005 мг.
100 г холестерин - 89 мг.
Бірақ бұл осетиндік ірімшіктің толық химиялық құрамы емес. Құрамында лейцин, лизин және валин басым болатын 10 алмастырылмайтын аминқышқылдары бар, сонымен қатар 8 алмастырғыштар - көбіне глутамин қышқылы, пролин және серин.
Осетин ірімшігінің адам ағзасына әсеріне қатысты пайдасы мен зияны теңдестірілген витамин -минералды кешенге ғана емес, сонымен қатар май құрамына да байланысты.
Қаныққан қышқылдардың ішінде пальмитин қышқылы басым болып, коллаген синтезін ынталандырады, бірақ сонымен бірге артық мөлшерде кальцийдің сіңуін төмендетеді; және холестерин деңгейін жоғарылататын мистикалық. Қанықпаған май қышқылдарының құрамында омега-9 көп, ол қандағы қант деңгейін төмендетеді және макрофаг өндірісін арттырады, бірақ шамадан тыс мөлшерде салмақтың тез өсуіне әкеледі.
Дені сау адамдарға арналған осетин ірімшігінің тәуліктік бөлігі 60-80 г шектелуі керек. Сонымен қатар, рационға жаңа өнімді енгізу денсаулық жағдайына қалай әсер ететінін талдау қажет.
Осетин ірімшігінің пайдасы
Қой мен ешкі сүтінен піскен темір балапан казеиннің ең аз мөлшерін қамтиды және оны аз мөлшерде сүт ақуызына төзбеушілікпен ауыратын адамдар тұтынуы мүмкін. Осы алуан түрліктің арқасында сіз витамин мен минералды қорды тез толтыра аласыз.
Осетин ірімшігінің пайдасы
- Жүрек жиырылуын қалыпқа келтіреді, тамыр қабырғаларының өткізгіштігін төмендетеді.
- Ақуыз синтезін жоғарылатады, бұлшықет тінінің түзілуін тездетеді.
- Остеопороздың дамуына жол бермейді, сүйектер мен тістерді нығайтады, тырнақ пен шаштың сапасын жақсартады.
- Терінің эпителизациясын тездетеді.
- Ұйқысыздықтан арылуға, физикалық және психикалық стресстен арылуға көмектеседі.
- Ол көру жүйесіне оң әсер етеді.
- Сыртқы факторлар мен жауаптарды қабылдау жылдамдығын арттырады.
Жас ірімшік, әсіресе үйде, аз мөлшерде тұзбен, ішек флорасы - бифидобактериялар мен лактобактериялардың белсенділігін арттыруға қолайлы жағдай жасайды. Бұл жалпы иммунитетті арттырады және эпидемиялық маусымда ЖРВИ -мен сырқаттанушылықты төмендетеді. Бұл өнімді анемия, өкпе аурулары, жиі сынуы бар науқастардың диетасына және қаңқа жүйесіндегі операциялардан кейін үнемі енгізу ұсынылады.
Осетин ірімшігінің рецептері
Бұл сортты қара бидай нанымен немесе жаңадан пісірілген жалпақ тортпен жеуге болатын үй шарабының аппетиті ретінде қолдануға болады. Ол салаттар мен кастрюльдерге енгізіледі, бірақ көбінесе ол өте танымал ұлттық тағам - осетин пирогтарына толтыру ретінде қолданылады.
Осетин ірімшігі бар рецепттер:
- Дәстүрлі пирог … Алдымен олар жан деген қамыр жасайды. 1 шай қасық араластырыңыз. ашытқы, қант және ұн, 50 мл қайнатылған жылы сумен сұйылтылған. Жылы жерде, жақсырақ қақпақ астында 10 минутқа қалдырыңыз, содан кейін оны електен өткен ұнға құйыңыз, оған 0,5 стакан жылы сүт пен 2 ас қасық қосыңыз. l. зәйтүн майы. Ұнның мөлшері қамырдың сапасына қарай анықталады: ол жұмсақ және өте жабыспайтын болуы керек. 1-2 рет ұсақтап, 2-3 сағат бойы көтерілуге рұқсат етіңіз. Қамыр илеу келе жатқанда, олар толтырумен айналысады: жас қызылша шыңдары, аскөк, ақжелкен мен жасыл пиязды кесіп, араластырады. Қамыр 3 бөлікке бөлініп, тегіс торттарға оралған. Толтыруға ірімшік пен аздап тұз араласады. Бұрын мұны істеу мүмкін емес, әйтпесе шырын ерекшелене бастайды. Толтырманы әр торттың ортасына салыңыз, шеттерін жабыңыз, содан кейін қайтадан ораңыз. Қызарғанша 200 ° C температурада өсімдік майымен майланған пісіру парағында пісіріңіз. Дайын торт маймен майланған.
- Қуырылған осетин ірімшігі … Бұл өте қарапайым тағам. 1-2 жұмыртқаны ұрып, бидай ұнын немесе нан үгіндісін алдын ала дайындап, оларды тақтаға құйыңыз. Темір шихт ерімеу үшін кез келген пішінді кесіледі, бірақ жұқа емес. Кесектерді шанышқымен тесіңіз, алдымен жұмыртқаға батырыңыз, содан кейін нанға салыңыз - манипуляциялар 3-4 рет қайталанады. Қоңырға дейін қуырылған. Қызмет көрсетер алдында қағаз майлықпен артық майды кетірген дұрыс.
- Лаваш осетин ірімшігі … Жасыл мен жаңа туралған темір пудингін араластыру арқылы тез тағамдар жасауға болады. Толтырманы құймақ тәрізді пита нанына орап, қызмет етер алдында қыздырады. Дәмін жақсарту үшін бұрыш қосуға болады, майонез немесе лимон шырынын, үгітілген пісірілген жұмыртқаны қосуға болады. Бірақ осетин ірімшігі бар ыдыс пеште пісірілген болса, әлдеқайда дәмді болады. Толтырманы араластырыңыз: жұмыртқа, айран және зәйтүн (күнбағыс майы). Пита нанының 3-4 парақтары шеттері ілінетін етіп қалыпқа салынған, олардың әрқайсысы құйып майланған және толтырудың бір бөлігіне себілген. Ішкі жағынан, ортаңғы парақтардың шеттері толтырылғаннан кейін бүктеледі, ал торттың жоғарғы жағы соңғы және төменгі жағынан қалыптасады. Күнжіт себіңіз және 180-200 ° C температурада 15 минут пісіріңіз.
- Осетин ірімшігі салаты … Салат ыдысында кесілген қызанақ, қияр, жасыл пияз (немесе қызыл сақина), тәтті бұрыш, ақжелкен мен піскен темірдің текшелері араласады. Қыша майымен дәмдеңіз. Егер ашытылған сүт өнімі піскен, тұздылығы жоғары болса, онда онымен келесі өнімдерді біріктіруге болады: шие қызанақтары, екіге кесілген, рукола, ысталған тауықтың төс еті немесе ветчина, пісірілген жұмыртқа, жасыл салат. Киім - бальзам сірке суы. Сіз өзіңіздің талғамыңызға қарай ингредиенттердің мөлшерімен тәжірибе жасай аласыз.
Осетин ірімшігі көптеген ашыған сүт өнімдері сияқты сақталады - пергамент немесе тығыз ыдыста, бірақ 3-5 күннен аспайды. Егер сіз «болашақта пайдалану үшін» көп сатып алған болсаңыз немесе жасаған болсаңыз, онда оны тұзды ерітіндімен толтырған дұрыс. Жоғарыда айтылғандай, түпнұсқа өнім өзінің кішкентай отанында бүлінуден 1, 5-2 жыл ішінде осылайша сақталады.
Назар аударыңыз! Рецепт бойынша ашытқы өнімдерін кәдімгі престелген сүзбеге алмастыруға тырыспау керек - салаттарда ол пішінін сақтамайды, бірақ пісіруге арналған толтырғыш ретінде ол нәзік болады.
Осетин ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл сорттың тарихы өте ежелгі. Аңыз бойынша, тауда үйірді баққан шопандар рецептті жауынгер скиф көшпелілерінен қабылдаған. ХХ ғасырдың ортасына дейін бұл сорт тек шаруа қожалықтарында шығарылды.
Ең дәмді өнімді Трусовский, Цонский, Чесетельский, Хилакский және Нарский шатқалдарының тұрғындары жасайды. Бұл бірегей микроклиматпен және табиғи жағдайлармен түсіндіріледі - құрамында марганец пен магний көп, шөптер мен тау ауасына бай таза су.
1900 жылға дейін Цхинвали арқылы Грузия қалаларына жыл сайын 6 пуд осетин ірімшігі жеткізілетін және оның бағасы 1 пудқа (16 кг) 5-6 рубль болатын. Ал 1928 жылы Кудар шатқалында Рибис, Эрцо және Цон ауылдарында алғашқы артельдер ұйымдастырылды. Сонымен бірге олар ешкі мен қой сүтін қолдануды тоқтатты, оны сиырға ауыстырды, сонымен қатар пастерленген. Сондықтан зауыттарда жасалған бастар ауыл шаруашылығы өнімі сияқты дәмді емес.
Осетин ірімшігінің аналогтары - фета ірімшігі, хкинти немесе имерули квели (имерет немесе грузин ірімшігі), моцарелла, итальяндық фета. Пісіру технологиясы аздап ерекшеленеді: шикізатты өңдеу, қыздыру температурасы, стартерлік культураның түрі және пісу ұзақтығы. Сіз фотодағы осетин ірімшігін кесілген ұқсас сүт өнімдерінен ажырата аласыз. Ірімшік тығыз, ашытылған тұзды ірімшіктер «ойылған», көздері көп, ал моцарелла қабатты құрылымға ие. Бірақ қай сортты сынап көру ұсынылғанын түсіну үшін оны тек тәжірибелі дәм татушы жасай алады.
Осетин ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
