Ескі шотландтық Данлоп ірімшігі қалай жасалады? Пайдалы қасиеттері, қолданған кезде мүмкін болатын зияны. Аспаздық рецепттерде және алуан тарихында қолданыңыз.
Дунлоп - піскен кезде құрылымын өзгертетін шотланд ірімшігі. Жас - жұмсақ және мыжылған, жетілген - берік, берік, тегіс құрылымы бар. Бастапқы дәмі жұмсақ, тәтті, сары май, айқын жаңғақпен, біртіндеп ащы және ащы болып өзгереді. Хош иісі жағымды, кремді; целлюлоза ашық сары. Жер қыртысы тегіс, тығыз, қоңыр түсті, ақ үлпілдек зеңмен қапталған. Ол биік цилиндрлер түрінде шығарылады, диаметрі 30-дан 55 см-ге дейін, ал биіктігі 18-22 см-ге жетеді, бастың орташа салмағы 2 кг-нан. Өнімнің танымалдылығына пісіп жетілу кезінде салмақтың өзгеруі кедергі келтіреді: ылғал буланған сайын массасы азаяды, сондықтан сауда желілері сол топтың басқа сортына - Чеддерге артықшылық береді.
Dunlop ірімшігі қалай жасалады?
Сортты дайындау рецепті түпнұсқа емес. Шотландия дәстүрлері бойынша Дунлоп ірімшігі барлық процестерді қайталайтын Чеддар тобының кейбір сорттары сияқты дайындалады, бірақ табиғи ірімшікпен және алдыңғы партиядан қалған сарысуды, йогурт, сары май немесе көкжидек шырынын ашытқы ретінде қолданады.. 15 ғасырдан 20 ғасырдың ортасына дейін шикі сүттен дайындалды, бірақ қазір пастерленген сүт жиі қолданылады. 5 литр шикізаттан 800 г соңғы өнім алынады.
Дунлоп ірімшігін ескі рецепт бойынша дайындау:
- Шикізат жаңа сауылған сүт температурасына дейін қызады және температураны сақтай отырып, олар кілегей көтерілгенше күтеді, содан кейін оларды алып тастайды және қазандықтың мазмұнын қақпақтарды жаппай қышқылға қалдырады.
- Сүзуден кейін майсыз крем шәйнекке қайтарылады.
- Қайнату ұзақ уақытты қажет ететіндіктен және қазандықтар жабылмағандықтан, шикізатқа «бөгде» саңырауқұлақ дақылдары ауа арқылы енгізіледі. Данлоп өзіне тән дәміне қарыздар.
- Содан кейін қырыққабат пайда болады деп күтілуде, бірақ ол кесілмейді. Крем бөлек енгізілетіндіктен, текстурасы жұмсақ, «әуе» және толып кетеді. Температураны өте баяу 36 ° C дейін көтеріп, оларды бөліктерге бөлгенше илеуді бастаңыз. Бұл процесс кейде 3 сағатқа дейін созылады. Араластырғышты қатты айналдырыңыз, сарысудың бір бөлігі төгіледі.
- Тұздау үшін арнайы тұз қолданылады - Шотландияның солтүстігінде орналасқан Сальткотес қаласының тұзды ванналарынан. Оның құрамында магний сульфаты көп. Сүзбе қабаттары бір -бірінің үстіне қойылады, 3 сағатқа қалдырылады, қайта реттеледі, аударылады, содан кейін қалыптарға басылады.
- Басу кезінде болашақ бастар аударылады, бірақ жүктің салмағы артпайды, сондықтан жас Данлоптың құрылымы ұсақталған. Бөлме температурасында құрғатыңыз.
- Пісу үшін арнайы микроклимат қажет: температура - 12-16 ° С, ылғалдылық - 70-85%. Дунлоп ірімшігін дайындау үшін салқынтық пен салыстырмалы құрғақ ауа қажет.
Айта кету керек, бәрі қолмен, сұйықтықты шығару үшін матаны пайдаланбай жасалады. Қабаттар қолдарымен жылжытылады, сығылады, пішінге салынады және тығыздалады.
Данлоп ірімшігін жасаудың қазіргі әдісі ескі рецептілерден өзгеше. Бастапқы мәдениет ретінде DVI мәдениеті пайдаланылады, ал бұзау ренеті қайнату үшін қолданылады. Яғни, қазіргі заманғы өнім вегетариандық емес. Қайнату, каланың түзілуі және аралық шикізаттың «тынығуы» пайда болатын қазандықтар жабылуы керек. Ірімшік қабатын үлкен бөліктерге кесіңіз (шеттері 6-8 см) және сарысуды араластыра отырып алыңыз.
Қалыптасу мен төңкерілу қадамдары қайталанады. Бірақ тұздау кезінде ірімшік массасы үлкен бөліктерге бөлінеді. Сондықтан қазіргі ірімшік біркелкі тұздалған.
Сарысудың бөлінуін тездету үшін ірімшік матасын немесе муслинді қолданыңыз. Пішіндерде қысым астында 12 сағатқа қалдырыңыз. Тұзды тұзды ерітіндіде (66 ° C) қайталаңыз және ірімшікті ауыстырғаннан кейін оны қайтадан престің астына салыңыз. Содан кейін олар кептіруге қалдырылады және пісетін болады. Камерадағы микроклимат ескі рецептілерде көрсетілгендей.
Ірімшіктің басын қараусыз қалдыруға болмайды - оларға күн сайын жақындауға тура келеді. Алғашқы апталарда ірімшікті күніне 2-3 рет аудару керек, ал 3-4 айдан кейін-1 рет жеткілікті. Олар 6-12 айдан кейін дәм татпайды, өйткені жас Дунлоп мүлдем дәмсіз, «мақта тәрізді».
Шетелдік көгерген дақылдар пайда болған кезде, бастары тұзды ерітіндімен сүртіледі. Егер қараңғы гүлденудің өсуі қайталанса, ірімшік тасталады.
Пісу кезеңіне сәйкес сорттың 3 кіші түрі бөлінеді:
- Жұмсақ, жұмсақ - жұмсақ (алты айдан 10 айға дейін);
- Тығыз, нәзік - Рейф (бір жылға дейін), ең танымал;
- Ащы, кесуге оңай - Қосымша риф (1-1,5 жыл).
Сорттың танымалдылығының төмендеуі пісіп -жетілу кезінде үнемі айналу қажеттілігімен, ылғалдың булануының әсерінен оның ұзақтығымен және салмағының төмендеуімен түсіндіріледі - орташа есеппен 150-200 г. Сол Чеддар арзанырақ, үнемі «күтімді» қажет етпейді, 2-4 ай ішінде жетіледі, бастың массасы өзгеріссіз қалады. Оның үстіне тасымалдау кезінде ол нашарламайды.
Boulet d'Aven ірімшігін жасау ерекшеліктері туралы толығырақ оқыңыз
Dunlop ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Құрғақ қалдықтар бойынша ашытылған сүт өнімдерінің май мөлшері сирек 50%-дан төмен түседі. Көп жағдайда ол 54-55%-ға бағаланады. Қартаю кезінде индикатор ылғалдың булануына және көмірсулар мөлшерінің ұлғаюына байланысты көтеріледі.
Dunlop ірімшігінің калориялығы 100 г-да 363-393 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 19-24 г;
- Май - 26-33 г;
- Көмірсулар - 1-3, 6 г.
100 г майлар:
- Қаныққан май қышқылдары - 19,7 мг;
- Қанықпаған май қышқылдары - 9 мг;
- Холестерин - 105 мг
Ашытылған сүт өнімдерінің осы түрінде басым қоректік заттар: А, К дәрумендері, В тобы - В1, В2, В3, В5, В9; минералдар - калий, кальций, магний, марганец, темір, мырыш және селен. Дунлоп ірімшігінің құрамында маңызды емес және алмастырылмайтын қышқылдар бар - көбіне лейцин, валин, лизин, триптофан, глутамин қышқылы, пролин.
Dunlop ірімшігінің денсаулыққа пайдасы
Классикалық ескі рецепт бойынша ірімшік жасағанда, аллергияның даму ықтималдығы аз болады - оның құрамында тек толық сүт бар, басқа ештеңе жоқ. Сонымен қатар, пісу кезінде көгерудің дамуы әсіресе мұқият бақыланады, егер қыртысты «бөтен» саңырауқұлақ мәдениетімен жабылған болса, бастары үнемі аударылады және тасталады. Ішек инфекциясын жұқтыру ықтималдығы төмен.
Данлоп ірімшігінің артықшылықтары:
- Ағзаның витаминдік -минералды құрамын тез қанықтырады, толықтырады.
- Сүйек тінінің беріктігін арттырады, жасқа байланысты өзгерістердің - остеопороз мен артроздың дамуына жол бермейді, тістің, терінің, шаштың және тырнақтың сапасын жақсартады.
- Пайдалы ішек флорасының өмірлік белсенділігін қолдайды, дененің қорғанысын арттырады, патогенді бактериялардың енуіне қарсы тұруға көмектеседі.
- Дененің жалпы тонусын жоғарылатады.
- Жүйке бұзылуларымен күресуге, тыныштандыруға, депрессияны жеңуге көмектеседі.
- Гемоглобиннің өндірісін арттырады, анемиядан, әлсіздіктен және рационалды емес диетадан немесе уақытша тамақтанбаудың әсерінен белсенділіктің төмендеуінен көмектеседі.
Young Dunlop өз салмағын бақылауы керек адамдардың диетасына енгізілуі мүмкін. Дәмі айқын емес, аппетит жоғарыламайды, ал 50 г бөлігі таңертең қанықтырады және тағамдарды болдырмауға көмектеседі. Бірақ жетілген кіші түрлері дәмдік бүршіктерді қоздырады, ас қорыту ферменттері мен тұз қышқылының өндірісін ынталандырады. Тағамның қорытылуы және метаболизм процестері тездетіледі.
Бергке ірімшігінің денсаулыққа пайдасы туралы оқыңыз
Dunlop ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Пісу кезінде мұқият бақылауға қарамастан, сортты 5 жасқа дейінгі балалардың, жүкті әйелдер мен лактация кезеңіндегі әйелдердің диетасына сақтықпен енгізу керек. Көгерген дақылдар пайдалы ішек флорасының өмірлік белсенділігін басады және дисбиоздың дамуына себепші болады.
Дунлоп ірімшігі сиыр сүтіне аллергия кезінде, гипертония кезінде зиян келтіруі мүмкін. Семіздікте, подагра бейімділігінде және зәр шығару проблемаларында, созылмалы панкреатиттің, холециститтің немесе ойық жара ауруының асқынуында артық тамақтанудан аулақ болу керек. Ашытылған сүт өнімінің тұздылығын ескере отырып, олар бүйрек ауруы немесе жиі ісіну кезінде оны азайтады немесе уақытша қолданудан бас тартады.
Құрамында триптофан болғандықтан, Данлопты жеген жағымды түскі ас бас ауруына, қорқынышты түске немесе ұйқысыздыққа әкелуі мүмкін. Сондықтан «дозаны» сақтай отырып, таңертең тойлаған жөн. Егер өнім термиялық өңдеуден өтпеген болса, онда әйелдер мен балаларға күніне 30-50 г, еркектерге 80 г.
Dunlop ірімшік рецептері
Жұмсақ сорттың кіші түрі өздігінен жейді, дәмді крем немесе қыша қосылған. Қопсытылған целлюлозаны ұнтақталған консистенцияға дейін майға емес, нанға жағу әдетке айналған. Дәл сол пастаны дәстүрлі сұлы майын дәмдеу үшін қолдануға болады. Ыдысқа жұмсақ ірімшік қосылмайды - ол нашар ериді.
Піскен Данлоп жаңа піскен жемістер мен жаңғақтар қосылған, күшті және әлсіз алкоголь мен алое қосылған ыдыс -аяқтардың ингредиенті ретінде қолданылады. Капедалар мен салаттармен танымал, оны кастрюльдер мен фудюлерде Чеддар алмастырғыш ретінде қолдануға болады. Шотландтықтар дәмі қуырылған беконмен жақсы үйлеседі деп санайды.
Dunlop ірімшік рецептері:
- Картоп мильфей … Маффин табасы маймен майланған немесе кесектерге жайылған. Жұқа туралған бекон немесе джемон - 250 г. Ет тілімдері сіңдірілген болу үшін соя соусымен молынан жағыңыз. Барлығын картоп қабатымен жабыңыз, оларды жұқа тілімдерге кесіңіз де, майды қайтадан жағыңыз. Ірімшік себіңіз және ингредиенттер таусылғанша таралуды қайталаңыз. Фольгаға өте тығыз оралған, 180 ° C температурада 1,5 сағат пісірілген. Ыстық қызмет етіңіз. Жеңде пісіруге болады.
- Тауық пен ірімшік салаты … 300 г тауық төсін қайнатыңыз, тең текшелерге кесіңіз және табаға, сары майға бірнеше минут қуырыңыз, сонда олар тығыз болады. Сол қуыруға арналған табада сол текшелерге кесілген нан қызарғанша қуырылады. Ірімшікті ірі үккішке сүртіңіз, барлық ингредиенттерді араластырыңыз, консервіленген жүгері - банканың 2/3 бөлігін қосыңыз. Зәйтүн майы, салат йогурты, майонезбен дәмдеуге болады, қажет болса бұрыш пен тұз себіңіз.
- Пісірілген мидия … Дайындау таңудан басталады - 1 шай қасық араластырыңыз. соя соусы, 2 ас қасық. l. қаймақ, 100 г өте ұсақ үгітілген Дунлоп, 2 ұсақталған сарымсақ түйіршіктері мен туралған ақжелкеннің орта шоғының үштен бірі, дәміне қарай бұрыш себіңіз. Мидия ериді, раковинаның жанында пышақпен кесіледі, 2 бөлікке бөлінеді және ірімшік соусымен толтырылады. Конвекция режимінде немесе грильде 200 ° C температурада пісіріңіз. Қызмет көрсету кезінде лимон тілімдерін табаққа салыңыз.
Сонымен қатар Fougereux рецептерін қараңыз.
Dunlop ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл сорт ерекше. Ол өз атауын дайындаған жерінен емес, рецептті әзірлеген ірімшіктің атынан алды. Бұл әйел, Барбара Гилмор (үйленгеннен кейін Данлоп), протестанттарды қудалау басталған кезде тұрғылықты жерінен (Overhill Farm) кетуге мәжбүр болды. Ол 1688 жылғы революциядан кейін ғана оралды.
Ирландияда жасырынған кезде ол көптеген ірімшік рецептерін талдап, олардың негізінде ірімшік сүтінен сорт қайнатуды шешті, оған кілегей қосады. Ол кезде батыл болды. Жергілікті тұрғындар табиғи процестерді бақылау, тіпті сүтке қатысты, бақсылыққа ұқсайды деп есептеді. Ол керемет түрде өрттен аман қалды деп есептеуге болады.
Өндірістің артықшылығы әлі күнге дейін даулы. Алғашқы ірімшікті Стратхавендік фермер дайындады немесе сортты Глазго саудагері сатты, кейін фермер Дунлоптың әйелі тек пісіру алгоритмін қайталады деген теориялар бар.
Dunlop ірімшігі 20 ғасырдың басында төмендеді. Егер 1837 жылы жылына 25000 бас жасалса, 1899 жылға қарай олар 3 есе аз жасалды. Бұл жаңа сорттарды - сол Чеддарды ұзақ қашықтықта теміржолмен тасымалдауға болатындығына байланысты және олар нашарлаған жоқ. Mild және Reif кіші түрлерін тоңазытқышта сақтау керек.
Сорттың өнеркәсіптік өндірісі 1940 жылы тоқтады. Екінші дүниежүзілік соғыс басталған кезде тек Чеддар қайнатылды. Сорттың қайта жандануы 1989 жылы басталды, сонымен қатар әйел Энн Дорвард ірімшікті қайтаруды өз мойнына алды. Ол сондай -ақ шикізаттың «жеткізушілерінің» санын қалпына келтірді - Айршир сиырлары, ірі, қызыл, қысқа аяқты. Олардың сүтінде ақуыз көп.
2007 жылдан бастап ірімшікті өнеркәсіптік өндіру сорттың негізін қалаушы ферманың жанында орналасқан Dunlop сүт өнімдері тағамдық зауытында басталды. Кейінірек ол Шотландия аралдарындағы фермаларда өндіріле бастады.
Енді сорт PGI мәртебесін алды. Яғни, олар дәстүрлі рецептті бекітіп, Данлоп тек белгілі бір аймақта шығарылатынына кепілдік берді (айтпақшы, 17 ғасырдан бастап бұл жер Дунлоп деп аталды). Қазіргі уақытта бұл ашытылған сүт өнімі ел экономикасында лайықты орын алды: ол ішкі тұтыну үшін шығарылады және Еуропаға экспортталады.
