Фонтина ірімшігіне сипаттама және пісіру ерекшеліктері. Калория мөлшері, құрамы, пайдасы, қолдануға қарсы көрсеткіштер. Ыдысқа арналған рецепттер және алуан түрінің пайда болу тарихы.
Фонтина-шикі сиыр сүтінен жасалған итальяндық жартылай қатты ірімшік. Піскен сайын текстура тығыз болады. Целлюлоза құрамында біркелкі таралмаған аз мөлшердегі көздер бар, түсі - «асыл» піл сүйегінен сабанға дейін. Хош иісі бай, ірімшік-ащы, дәмі тәтті, кремді-жаңғақ. Жас ірімшікте дәмдеуіштер әрең сезіледі. Басы цилиндр тәрізді, диаметрі 35-40 см және биіктігі 8-10 см, салмағы 6-дан 18 кг-ға дейін. Жер қыртысы табиғи, ақшыл немесе қою қоңыр.
Фонтина ірімшігі қалай жасалады?
Дәстүрлі рецепт бойынша түпнұсқа өнімді дайындау үшін 1 сүтті сүтті алыңыз. Бірақ азық -түлік фабрикалары бұл сортты көп мөлшерде шығаратындықтан (жылына 700 данаға дейін), бұл ережелер жиі еленбейді және 2 немесе тіпті 3 сүттен сүт жиналады. Бірақ жаңа сүтті міндетті түрде алыңыз - сауғаннан кейін 2 сағат ішінде және тек қызыл тұқымды сиырлардан (Валдостан немесе Валдостанки). 1 кг соңғы өнім алу үшін сізге 10 литр шикізат қажет.
Фонтина ірімшігі қалай дайындалады:
- Термиялық өңдеу 36 ° С температурада жүргізіледі, 2-3 сағат сақталады.
- Сол температурада, салқындатусыз, мезофильді культуралар жаңа туған бұзаудың асқазанынан ренетамен құйылады. Кальций хлориді консервант ретінде қолданылады.
- Тығыз қырыққабат пайда болғаннан кейін оны жүгері көлеміндей дәнге бөледі.
- 45-48 ° C дейін баяу қыздырыңыз. Ірімшік жасаушылар сарысудың қашан мөлдір болатынын көзбен анықтайды және дәндерді дөңгелек пішінге келгенше араластырады. Содан кейін аралық шикізат тынығуға қалдырылады - сүзбе массасы шөгуі үшін 10-15 минут.
- Коагуляция үшін тек мыс қазандықтары қолданылады, әйтпесе бастапқы рецепт бойынша Фонтина ірімшігін пісіру жұмыс істемейді. Сүт зауыттарында болаттан жасалған контейнерлер қолданылады, бірақ олар кем дегенде ішінен мыспен жабуға тырысады. Бұл соңғы өнімнің өзіндік құнын арттырады.
- Престеу үшін ірімшік массасы бірнеше қабатқа бүктелген ірімшік матамен қапталған қалыптарға салынады. Тегіс қабық алу үшін оны мұқият тегістеу керек.
- Бас қалыптастыру үшін жеңіл басу 15 минутқа созылады, ал бастысы - 24 сағат. Қысымның салмағы 1 кг ірімшікке 8 кг дейін ұлғайтылады. Қалыптар әр 2 сағат сайын аударылады.
- Басқаннан кейін таңбалау жүргізіледі: бастың бетіне казеин маркасы қолданылады, болашақта ол жер қыртысының бөлігі болады. Тек содан кейін тұздау 20% тұзды ерітіндіде 12-13 ° С сұйық температурада жүргізіледі.
- Ірімшікті тұзды ерітіндіге 24 сағатқа салыңыз, 12 -ден кейін аударыңыз.
Пісуі тұрақты микроклиматы бар табиғи гроталарда жүреді: температура - 10-13 ° C, ылғалдылық - 90%. Қабықты тұзды ерітіндіге малынған жұмсақ шүберекпен сүрту үшін алғашқы 2 аптада, күніне 2 рет, үңгірге түсу керек, ал тағы бір айда - 2 күнде бір рет. Қажет болған жағдайда қосымша өңдеу жүргізіледі. Фонтина ірімшігін үйде дайындаған кезде мұндай жағдайлар арнайы камерада жасалады.
Сіз оның дәмін 80 күннен кейін ала аласыз. Әрине, егер қаласаңыз, бөлікті ертерек кесіңіз, бірақ содан кейін текстурасы дымқыл, дәмі түсініксіз. Пікірлерге сәйкес, оны піскен саңырауқұлақтардың дәмі бар мақта матамен салыстыруға болады. Егер сіз асықсаңыз, көңіліңіз қалмайды. Француздар 12-14 айға қартаюды қалайды.
Фонтина ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Шикі сүт өнімінің майлылығы 45-47%-ға бағаланады. Дене қартаған сайын липидтер мен көмірсулардың қатынасы ылғалдың булануы мен құрылымының қалыңдауымен өзгереді.
Фонтина ірімшігінің калориялығы 100 г-да 343-389 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 25,6 г;
- Май - 31,1 г;
- Көмірсулар - 1,6 г.
100 г витаминдер:
- Ретинол - 0,258 мг;
- Бета -каротин - 0,032 мг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,021 мг;
- В2 витамині, рибофлавин - 0,204 мг;
- В4 дәрумені, холин - 15,4 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,429 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,083 мг;
- Е дәрумені, альфа токоферол - 0,27 мг;
- РР витамині - 0,15 мг.
100 граммға макроэлементтер:
- Калий, К - 64 мг;
- Кальций, Ca - 550 мг;
- Магний, Mg - 14 мг;
- Натрий, Na - 800 мг;
- Фосфор, Р - 346 мг.
100 г микроэлементтер:
- Темір, Fe - 0,23 мг;
- Марганец, Mn - 0,014 мг;
- Мыс, Cu - 25 мкг;
- Селен, Се - 14,5 мкг;
- Мырыш, Zn - 3,5 мг.
Алмаспайтын амин қышқылдарының ішінде фенилаланин, лейцин және валин басым; Маңыздылардың қатарына глутамин қышқылы, пролин және тирозин жатады.
100 г майлар:
- Омега -3 - 0,79 г;
- Омега -6 - 0,864 г;
- Холестерин - 100 граммға 116 мг.
Фонтина ірімшігі құрамында адам ағзасының өмірлік маңызды функцияларын сақтауға қажет басқа қосылыстар бар екенін атап өткен жөн: қанықпаған, қаныққан және полиқанықпаған май қышқылдары.
Тағамдық құндылығының салыстырмалы түрде жоғары болуына қарамастан, бұл өнім ағзаның қоректік заттар мен энергия қорын қамтамасыз етуін қамтамасыз ету үшін жиі салмақ жоғалту диетасына қосылады. Бұл қоректік заттардың теңдестірілген кешенінің және жеңіл сіңімді сүт протеинінің арқасында мүмкін. Асқорыту мүшелеріне жүктеме жоғарыламайды, метаболикалық процестердің жылдамдығы шамалы өзгереді.
Фонтина ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Егер сіз бұл сортты күнделікті мәзірге аптасына кемінде 5 рет қоссаңыз, сіз тістің денсаулығына алаңдамайсыз. Оның құрамында кальцийдің көп мөлшері бар. Шаш пен тырнақтың сапасы жақсарады, эпителий ұлпаларының регенерациясы жеделдейді.
Фонтина ірімшігінің артықшылықтары:
- Аш ішекті колонизациялайтын сүт қышқылды бактериялардың өмірлік белсенділігі артады, қоректік заттардың сіңірілуі жоғарылайды.
- Асқорыту трактінің бойымен қозғалу кезінде ол шырышты қабыққа пленка жасайды, бұл ас қорыту сөлінің агрессивті әсерін төмендетеді.
- Неоплазмалардың даму қаупі төмендейді.
- Тері мен шырышты қабаттардағы жаралар мен жарақаттардың жазылу үдерісін жеделдетеді.
- Жасқа байланысты өзгерістерді тоқтатады, пигментацияны азайтады, эпидермистің қорғаныш қасиеттерін арттырады.
- Остеопороздың және қан тамырларының, шеміршектің және сүйек тінінің дегенеративті-дистрофиялық өзгерістерінің алдын алады.
- «Жаман» холестерин деңгейін төмендетеді.
- Сұйықтықтың жоғалуын тоқтатады, бұл терінің өңін жақсартады.
- Тыныштандыратын әсері бар, серотонин өндірісін ынталандырады.
Бұл өнімді диетаға енгізу үшін жасқа байланысты қарсы көрсетілімдер жоқ.
Түрлі моно диета 5 күнде 4 кг жоғалтуға көмектеседі. Бұл уақытта күнделікті мәзірге 100 г ірімшік, 200 г майсыз сүзбе, 1 стақан айран немесе йогурт және 2 литрге дейін таза су немесе көк шай кіреді. Ағзаның қоректік заттар қоры таусылмайды.
Фонтина ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Шикізат шикі сүт болғандықтан, сіз тек сенімді өндірушіден сатып алуыңыз керек. Термиялық өңдеу жүргізілмегендіктен, егер сақтау немесе тасымалдау шарттары бұзылса, патогенді микроорганизмдерді белсендіруге болады, олар ашыту кезінде белсенділікті төмендетеді. Иммунитеті әлсіз адамдарда 3 жасқа дейінгі балалар, қарттар мен жүктілік пен лактация кезіндегі әйелдер, дисбиоз немесе ас қорыту бұзылыстары дамуы мүмкін.
Егер сүт протеиніне немесе термофильді дақылдарға аллергия болса, Фонтина ірімшігі зиян келтіруі мүмкін. Бұл өнімді семіздік, созылмалы панкреатит, бауыр аурулары үшін теріс пайдаланбаңыз.
Сорттың тұздылығы салыстырмалы түрде төмен, сондықтан бүйрек ауруы кезінде үзілді -кесілді бас тарту қажет емес. Күнделікті порцияны 30 г -ға дейін шектеу жеткілікті.
Фонтина ірімшігінің рецептері
Ашытылған сүт өнімінің дәмі күшейтілген және құрғақ қызыл шараптармен үйлеседі. Балқу температурасы төмен болғандықтан, сортты фонда, равиоли, макарон тұздығы, полента және пюре сорпаларын жасау үшін қолданады.
Фонтина ірімшігінің рецептері:
- Пісірілген фонда … Пеш 200 ° C дейін қызады. 100 г Пармезан, Фонтин және Азизаго ұнтақтаңыз, 250 г кілегейлі ірімшікпен араластырыңыз. Сары майға 1 үлкен қызыл болгар бұрышын қуырып, төртбұрыштап тураңыз, ірімшікке қосыңыз және сол табада 100 г беконды 3 минут бойы қызартыңыз. Барлығы араласады, силиконнан жасалған қалыпқа немесе саз балшыққа аударылады және қара бұрышқа себіледі. 25-30 минут пісіріңіз.
- Ірімшік қосылған саңырауқұлақтар … Шампиньондар ұсақ туралған, табада қуырылған, пияз, тұз және бұрыш қосылған дәмдеуіштер. Саңырауқұлақтар дайын болған кезде оларға шөптер мен үгітілген фортин ірімшігін қосыңыз, ол еріген кезде табаны оттан алыңыз. Тағам ыстық күйінде беріледі.
- Ірімшік песто бутербродтары … Алдымен тұздықты дайындаңыз. Миксер ыдысына 1 түйір сарымсақ, жалбыз, ақжелкен мен насыбайгүл, өркені бар 1 пияз салыңыз. Біртекті консистенция алынғанша біртіндеп зәйтүн майын (120 г) құйыңыз, 2 ас қасық қосыңыз. l. үгітілген Пармезан. Ақ нанның бөліктері сэндвич жасаушыға қойылады. Бір жағынан олар тұздықпен майланған, ал үстіне 1 дана Фонтин қойылады. Құрғақ табаға салып, сырды ерігенше баяу отта ұстаңыз. Қуырылған нанды шөптермен себіңіз және 2 қабатқа жайыңыз.
- Ірімшік себеттері … Пешті 170-175 ° C температураға дейін алдын ала қыздырыңыз. Кішкене асқабақ аршылып, жұқа тілімдерге кесіледі. Пісіру, жұмсақ болғанша, маймен майланған, пісіру парағына бір қабатқа жайыңыз. Толтыру үшін 500 г үгітілген Фонтин, 1 тауық жұмыртқасы мен 1 ас қасық араластырыңыз. l. кептірілген орегано. Қуыруға арналған табада, сары майға, 1/2 шай қасық қуырыңыз. қызыл бұрыш пен 2 түйір сарымсақ түйіршіктері. Дәмді иіс пайда болғаннан кейін, 200 г туралған жаңа шпинатты жайып, жұмсақ болғанша бұқтырыңыз. Шпинатқа 1 ас қасық құйыңыз. l. шалфей, 400 мл сүт құйыңыз, қайнатыңыз және сұйықтық 1/3 дейін буланғанша араластырыңыз. Себеттерді жасау үшін, кекстерді сары маймен майлаңыз, асқабақ бөліктерін түбіне жайыңыз. Үстіне шпинат қоспасын салып, оған үгітілген Фонтина немесе Рикотта ірімшігін қосыңыз. Сүт сарымсақ соусымен себіңіз, содан кейін асқабақтың екінші тілімін салыңыз. Фонтинге қайтадан себіңіз де, оны пешке салыңыз. Ірімшік еріп жатқанда, жаңа шалфей жапырақтары зәйтүн майына тез қуырылады. 30 секунд жеткілікті. Қағаз сүлгімен сүртіңіз. Дайын себеттер қуырылған шалфеймен безендірілген және мускат жаңғағына себілген.
- Рисотто 4 ірімшігі … Пияздың жарты басы қуыруға және қуыруға уақыт болмайтындай етіп, үнемі араластыра отырып, 30 г сары майға арналған табада қуырылады. 350 г карнароли күрішін құйып, дәндер мөлдір болғанша араластыруды жалғастырыңыз. 600 мл қайнаған тауық сорпасын құйыңыз, ол буланғанша күтіңіз және сорпаны біртіндеп қосуды жалғастырыңыз - сол мөлшерде. 40 г Фонтин мен Эмментал, 150 г Грана Падано және аздап, 20-30 г Горгонзоланы құйыңыз. Тұздалған, жақсырақ теңіз тұзы, бұрыш қосылған, 30 г май мен жаңа піскен шөптерді қосыңыз, 5 минут баяу отта тұрыңыз. Табада немесе алдын ала қыздырылған табақтарда қызмет етіңіз.
Graviera ірімшігі бар рецепттерді қараңыз.
Фонтина ірімшігі туралы қызықты деректер
Сорттың тарихын XII-XIV ғасырларға жатқызуға болады. Басы бар ірімшік сүті Валье д'Аоста аймағындағы Иссогнедегі ежелгі қамалдың фрескасында түсірілген. Қамалдың иелері мүліктің ежелгі шыққанын талап етеді. Бірақ алғашқы жазбаша ескертулер 1477 жылға, яғни 15 ғасырға жатады. Дәл сол кезде ірімшік туралы трактаттарда Фонтина ірімшігі туралы айтылған - оны мамандығы бойынша дәрігер Панталеоне да Конфиенца жазған.
Ғалымдар сорттың пайда болу уақытында ғана емес, сонымен қатар атаудың қалай пайда болғандығы туралы да келісе алмайды. Неғұрлым романтикалық рецептті әйел ойлап тапты және оны өз атымен атады немесе ірімшік сүйіктісіне жаңа дәм берді деп сенеді. Ірімшік алғаш рет аттас ауылда пісірілгеніне неғұрлым сенімді. Атау сорттың бір қасиетін көрсететін тағы бір нұсқа бар: итальяндық «балқу» «fontino».
Жаңартылған ақпарат 1887 жылы, сорт оны дайындау рецептін сипаттайтын ірімшік каталогына кірген кезде пайда болды. Қайта жіктеуді ХХ ғасырдың 30 -шы жылдары Ауыл шаруашылығы және орман шаруашылығы министрлігі жүргізді. 1957 жылы өндіріс рецепті патенттелді, содан кейін өнім жылына 300 мың басқа дейін өсті. Өнім экспортқа шығарылды. ХХ ғасырдың аяғында Еуропалық Одақ сортты DOP - шыққан жердің қорғалатын атауы сертификатымен марапаттады, содан кейін импорт өсті.
Фонтина - бұл бұрынғы ТМД аумағында және ірі қалаларда ғана емес, облыс орталықтарындағы супермаркеттерде де сатып алуға болатын ірімшік. Бірақ түпнұсқалық өнімді сынап көруге кепілдік жоқ. Фонтина ірімшігін рецептті ресми түрде сатып алған шведтер, даниялықтар және тіпті американдықтар жасайды. Дания мен Швецияда жер қыртысы қызыл балауызбен жабылған, бірақ американдық ірімшік өндірушілер бастың бетін майлап, жарамдылық мерзімін ұзартып, оған қызыл латексті қолданады.
Назар аударыңыз! «Fontella», «Fontal» немесе «Fontinella» брендтерімен белгіленген нұсқалар DOP санатына жатпайды және өзіндік дәмі жоқ.
Фонтина ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
