Брижа-Саварин ірімшігіне сипаттама және өндіріс технологиясы. Тұтынған кездегі энергия құндылығы, құрамы, пайдасы мен зияны. Пісірудің қолданылуы және әртүрлілік тарихы.
Brillat-Savarin немесе Brillat-Saveren-пастерленген шикізаттан-сиыр сүті мен кілегейден жасалған жұмсақ француз ірімшігі. Сату тек сүт зауыттарында жасалған өнімге өтеді. Иісі - кремді, қышқыл; ұзақ піскеннен кейін, дәмі бай, жерге тиеді, ал жас ірімшікте ол нәзік, тұзды, сәл байқалатын дәмдеуішпен, ол өзін дәм ретінде көрсетеді. Текстура - жұмсақ, кремді; түсі - ақ ортасында ақ, сарғыштығы ақ көгерген гүлденген тегіс жарық қыртысына жақын. Бастардың пішіні-цилиндр диаметрі 12-13 см және биіктігі 3-4 см, салмағы-0,43-0,5 кг.
Бриллат-Саварин ірімшігі қалай жасалады?
Шикізатты дайындау кезінде пастерленген өнімдер біріктіріледі - сүт пен кілегей. Пропорциялар 4, 5: 0, 56 литр. Крем өте майлы қажет - 36-40%, ол арнайы бөлінген. Бастапқы дақыл: мезофильді бактериялармен (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) және саңырауқұлақ мәдениеті (Penicillium және Geotrichum Candidum) бар май. Кальций хлориді мен тұзы консерванттар ретінде қолданылады.
Бриллат-Саварин ірімшігі қалай дайындалады:
- Шикізатты араластырған кезде сүт 26 ° C дейін, ал кілегей - 37 ° C дейін қызады. Шикізаттың гомогенизациясы пастерлеу кезінде, әр ингредиент бойынша бөлек жүргізіледі. Содан кейін олар температура 30 ° C дейін төмендегенше күтеді, сары майды құйып, ашытқыны қосады. Бактериялық дақылдар сіңген кезде контейнер жабылады. 2-3 минуттан кейін бәрін мұқият араластыруға болады.
- Сұйық бұзаудың торы қосылады. Бұл кезеңде илеудің ерекшелігі жоғарғы қабатты шайқау болып табылады. Егер бұл жасалмаса, қырыққабат екі қабатты болады - үстінде кремді ірімшік, төменгі жағында сүт. Түзу 10 минут бойы бақыланады, содан кейін жем қалыңдай бастаған кезде бәрі қайтадан қақпақпен жабылады. Ашыту ұзаққа созылатынын есте ұстаған жөн - 4 сағатқа дейін. Осы уақыт ішінде тұрақты температураны ұстап тұру қажет.
- Сүзбе қабаты үлкен текшелерге кесіледі (жиектері 2, 5 см) және сарысуды босатқанша күтіңіз. Содан кейін бөліктер ұсақталады, сұйықтықты бөлу үшін қалады және илеледі. Егер бәрі суыған болса, онда температура қайтадан 30 ° C дейін көтеріледі, баяу, 1 ° C 10 минут.
- Brillat-Savarin ірімшігін әртүрлі өндірушілер қалай дайындау ерекшеліктері. Сарысуды бөлу үшін сүзбе массасы муслинге беріледі және 30 минутқа тоқтатылады немесе дренаждық үстелге 8-12 сағатқа қалдырылады. Бұл процесті соңғы әдіспен жүргізгенде сырттан патогенді флораны енгізбеу үшін тиісті санитарлық -гигиеналық жағдайды қамтамасыз ету қажет.
- Сусыздандырылған ірімшік қалыптарға салынып, бөлме температурасында бір тәулікке қалдырылады, әр 3-4 сағат сайын айналады. Шөгу есебінен бастапқы көлем екі есе қысқарады. Тұздау кезінде алдымен 1 жағын және жағын құрғақ тұзбен жабыңыз, ал 6 сағаттан кейін, айналдырғаннан кейін, екіншісін.
- Бастарды 12 сағат ұстайды, содан кейін температурасы 14 ° C және ылғалдылығы 65-70%болатын пісетін камераға жібереді, бір тәулікке кептіреді және бөлменің микроклиматын өзгерте отырып, жетілуге қалдырады-10-12 ° C және 90-95%. Ашыту кезінде текстураның ылғалды болып қалатын жағдайын қамтамасыз ету қажет, ылғалды жоғалту минималды.
Сіз оны бір аптадан кейін дәмін татуға болады. Жаңа піскен Бриллат-Саварин ірімшігінде әлі қыртыс жоқ, ал саңырауқұлақ мәдениеті белсендіруге үлгермеді. Ақ көгерген қыртыс бір аптадан ерте пайда болмайды. Ашытудың максималды уақыты - 4 апта.
Француздар 21-28 күндік ірімшікті жақсы көреді, бірақ жаңа талғаммен танысқандар оны 14 күн піскеннен кейін жас алуға тырысады. Пікірлерге сәйкес, жетілген бастарында сабынды дәм пайда болады.
Huntsman ірімшігі қалай дайындалатыны туралы толығырақ оқыңыз
Брижа-Саварин ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Жаңа өнімді енгізгенде артық салмақтан қорқудың қажеті жоқ. Үш рет пастерленген кремді қолданғанына қарамастан және құрғақ заттағы майлылығы - 71%, энергия құндылығы ұқсас ашыған сүт өнімдерінен әлдеқайда жоғары емес.
Брижа-Саварин ірімшігінің калориялығы 100 г-да 385 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 8, 5 г;
- Май - 38 г;
- Көмірсулар - 2,5 г.
Қоректік заттардың ішінде А, Е және В тобындағы дәрумендердің көп мөлшерін атап өту керек, натрийдің көп мөлшері тұзданумен түсіндіріледі. 100 г порция кальцийді 20%, фосформен 27%, кальциймен 8% толтыра алады. Алайда аурудан немесе шамадан тыс физикалық жүктемеден осылайша қалпына келуге тырысудың қажеті жоқ.
Ұсынылатын тәуліктік доза-30-50 г. Брижа-Саварин ірімшігінің құрамында ақ көгерудің өсуін ынталандыратын саңырауқұлақ дақылдары бар екенін ұмытпаңыз.
Арықтауға арналған ұсыныстар: денеге жұмсақ «креммен» алынған энергияны жағу үшін сізге 15 минут велосипедпен жүруге, 10 минут жүгіруге немесе 40-45 минут бойы үй жұмысын орындауға тура келеді. Теледидар немесе телефон қоңыраулары.
Брижа-Саварин ірімшігінің пайдасы
Бұл сортты үнемі жейтіндердің кейін қартаюы байқалды. Сүзбе массасы Geotrichum Candidum қатысуымен ашытылғаннан кейін емдік қасиеттерге ие болатыны ресми түрде дәлелденді - бұл патогенді ішек микрофлорасын тежейді және ағзаның созылмалы ауруларының дамуына жол бермейді.
Брижа-Саварин ірімшігінің пайдасы
- Қан түзу жүйесінің қызметін қалыпқа келтіреді және эритроциттердің өндірісін ынталандырады, бұл эритроциттердің өмірлік циклін ұзартады.
- Гипертониялық шабуылдардың жиілігін төмендетеді.
- Иммунитетті жоғарылатады және аш ішектің люменін колонизациялайтын лактобактериялардың көбеюіне қолайлы жағдай жасайды.
- Ол қабынуға қарсы қасиеттерге ие.
- Су -электролит балансын тұрақтандырады.
- Атеросклероз қаупін азайтады.
- Сүйек тінін тығыздайды, остеопороздың алдын алады.
Сорт әсіресе менопаузаға енген әйелдер үшін пайдалы. Нәзік дәмнің арқасында көңіл -күй көтеріледі, депрессиялық ойлар мазаламайды, жалпы эмоционалды жағдай жақсарады, ұйқысыздық басылады. Жасушалық деңгейде метаболизмді жеделдету арқылы салмақтың өсуі баяулайды. Егер сіз белсенді спортқа өте аз уақыт бөлсеңіз, сіз тек май қабатының пайда болуын болдырмай, сонымен қатар целлюлит пайда болуын болдырмауға болады.
Бриджа-Саварин ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Микробиологиялық қауіптің жоқтығына қарамастан, шикізат пастерленгендіктен, бұл сортты жүкті әйелдерге, ас қорыту проблемалары бар адамдарға және 16 жасқа дейінгі балаларға арналған мәзірге енгізуге болмайды. Пенициллиннің тәуліктік мөлшері бірдей таблеткадағы белсенді заттың 1 таблеткасынан әлдеқайда аз болғанына қарамастан, оны қолдану дисбиоздың дамуына әкелуі мүмкін.
Брижа -Саварин ірімшігі бүйректің қабыну немесе созылмалы аурулары бар адамдарға зиянды - онда тұз тым көп. Дәл осы себептен гипертония, подагра, бронх демікпесінің өршуі кезінде нәзіктіктен уақытша бас тарту керек.
Семіздікпен ірімшікті теріс пайдалану зиянды. Егер сіз күніне 30 г аспайтын мөлшерде жесеңіз, сіз салмақтың өсуінен қорықпайсыз.
Mascarpone ірімшігінің зияны туралы толығырақ оқыңыз
Brija-Savarin ірімшігі бар рецепттер
Бұл әртүрлілікті дербес тамашалауға болады және салаттар мен ыстық тағамдардан десертке дейін көптеген тағамдардың ингредиенті ретінде қолдануға болады. Ол қуырылған, маринадталған, хош иістендіргіштермен араласқан. Мейрамханаларда оған қызыл шараптар жиі ұсынылатынына қарамастан, сіз ақ алкогольді сусындарды сұрауыңыз керек, көбінесе құрғақ. Қызыл жүзімнің дәмі бастапқы дәмді «өлтіреді».
Айтпақшы, жас ірімшікті сирек өздігінен жейді. Егер сіз оны ірімшік табағына салуды жоспарласаңыз, басын трюфельмен алдын ала толтырыңыз. Қымбат саңырауқұлақтар сорпада пісірілгенге дейін көптеген дәмдеуіштермен қайнатылады, кептіруге елекке қойылады. Осы уақытта Брижа-Савариннің басын ортасынан кесіңіз, пышақпен ең нәзік өзекті мұқият алып тастаңыз және трюфель кесектерімен араластырыңыз. Содан кейін ірімшік қайтадан жиналып, тығыздалған термиялық қапқа салынып, 10-14 ° С температурада және 90-95%ылғалдылықта 2-3 тәулікке қалдырылады. Жертөле бұл үшін өте қолайлы. Қабықсыз басын қалдыру мүмкін емес - ашыту қайта басталуы мүмкін, ал қымбат өнім қышқылға айналады.
Брижа-Саварин ірімшігі бар рецепттер:
- Пісірілген картоп … Түйнектер фольгаға оралып, қабығымен бірге пеште жұмсақ болғанша пісіріледі. Дайындық тоқылған инемен тесу арқылы тексеріледі. Қабықты кесіп, ірімшікті майдалап туралған жасыл пиязбен араластырыңыз. Картоптың жоғарғы жағында кесу жасалады, ал ортасы жеуге жарамды шыныаяқтарды алу арқылы өте мұқият жойылады. Егер мұндай қиын операциямен күресу қиын болса, түйнектерді тек екіге бөледі. Алдымен туралған ысталған бекон немесе кеуде табада қуырылады. Содан кейін бөлінген шошқа майына қайнатылған картоп кесектері алтын түске жеткізіледі. Егер май жеткіліксіз болса, аздап май қосыңыз. Бүкіл қуырылған ірімшік пен пияз салаты араласады, «шыныаяқтармен» толтырылады, пеште 210 ° С температурада 5-6 минут пісіріледі. Қаймақ қосылған.
- Ыстық тағамдар … Кішкене асқабақ қабығынан тазартылып, өзегі мен бөліктерге бөлінеді. Пісіруге арналған табақты зәйтүн майымен майлап, асқабақты, туралған жасыл пиязды, ұсақталған жаңғақ дәндерін және ірімшік бөліктерін қабаттарға жайыңыз. Сіз 2-3 қабатты жасай аласыз, тек қалың қабат қажет емес. Тұз бен бұрыш. Асқабақ жұмсақ болғанша және Бриллат-Саварин ерігенше пісіріңіз. Суық болғанша қызмет етіңіз.
- Пісірілген цуккини … Кішкене цуккини, 2 дана, орташа тілімдерге кесілген және жұмсақ болғанша тұзды суға қайнатыңыз, бірақ құлап кетпес үшін. Оларды елекке қайта лақтырады және аздап кептіруге рұқсат береді. Тұмшапешті 200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Тауық бауырын күнбағыс майына жұмсақ болғанша қуырыңыз және тұз, бал және бұрыш қосыңыз. Цуккини пешке бір қабатта салынып, жұмыртқа мен креммен құйылады, 30-40 г ірімшік араластырылады. Үстінде алтын қыртысы пайда болатындай етіп пісіріп, бөліктерге бөліп, табақтарға жайыңыз. Жоғарғы - қуырылған бауыр. Дәмі үшін, блендерде ұсақталған балдыркөк қосып, құрғақ тасшөпке себіңіз.
- Ащы десерт … Блендер ыдысында 210 г кремді ірімшік целлюлозасын 4 шикі жұмыртқамен (олар алдымен сальмонеллез қоздырмауы үшін еріген сода қосылған суға малынған болуы керек) және қалың қаймақ - 0,5 л. Қажет болса, бұрыш пен тұз қосыңыз. Мұздатқышта мұздатуға рұқсат етіңіз, үлкен кристалдар пайда болмас үшін әр 40 минут сайын шайқаңыз. Балмұздақ ірімшік муссымен беріледі: бұл жолы блендердің тостағанына 250 г ірімшік, 100 г кілегей мен 4-5 ас қасық мандарин ликері құйылады. Beat, cool, бірақ тоңазытқыш сөресінде. Тамаша дәм алу үшін тағам қант пен сол ликерге негізделген өздігінен дайындалған карамельмен безендірілген. Лолипоптар қатайғаннан кейін қоңыр түске айналуы керек.
Талғампаз өнімді жеген кезде қыртысты алып тастау қажет емес.
Brija-Savarin ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл сорт 1930 жылы ғана шығарыла бастады. Бір қызығы, рецептті әзірлеген ірімшік өндіруші Андруэ Анри бұл атауды өзі өмір сүрген аймақтың атауына емес, 18 ғасырдағы Францияның қоғам қайраткері - Жан Антельм Брижа -Савариннің құрметіне берді. Ол сол кездегі көптеген саяси қозғалыстарға белсенді қатысып қана қоймай, гастрономияны да зерттеді. Оның мәлімдемелерінің бірі қанатты болды: «Маған не жейтініңізді айтыңыз, мен сізге сіздің кім екеніңізді айтайын!»
Бір қызығы, патент иелерін бірнеше рет ауыстырды. 2006 жылы сорт басқа атпен шығарылды - Bograin, ал 2016 жылы ол өзінің «туған атауына» оралды. Сол жылы ішкі тұтынушыларға және экспортқа 1400 тонна өндірілді. PGI мәртебесі туралы өтініш ұзақ уақыт бойы қаралды. Ол 2013 жылы берілген, ал сертификат тек 2017 жылдың қаңтарында берілген.
Енді сортты Иль-де-Франс провинциясында орналасқан сүт зауыттары жасайды. Бриллат-Саварин үштік кремді ірімшік түрінде ұсынылған. Ол Норман Экселиормен ішкі нарықта абыроймен бәсекелеседі. Тұтынушыларға Пьер Роберт деп аталатын нәзік кремді өнімнің басқа нұсқасы ұсынылады. Ол сол рецепт бойынша дайындалады, бірақ қартаю кезеңі 6-8 апта.
Сатып алу кезінде сіз жарамдылық мерзіміне ғана емес, бас сатылымға шыққан айға да назар аударуыңыз керек. Гурмандар мен әртүрлілікті ұнататындар сәуірден қазанға дейін жасалған ірімшікті жақсы көреді. Қысқы Брижа-Саварин әуесқойларға арналған.
