Кабралес ірімшігіне сипаттама, өндіріс және қартаю ерекшеліктері. Энергетикалық құндылығы мен құрамы, адам ағзасына әсері. Сорттың қолданылуы және оның тарихы.
Кабралес-испандық Пенамеллера Альта аймақтарының бірінде сиыр сүтінен дайындалған асыл зеңі бар жартылай қатты ірімшік. Иісі айқын, жағымсыз - қышқыл сүт пен сиыр, ылғалды ешкі немесе қой жүні, ашытылған жемістер мен ашытқы; дәмі ащы, қышқыл және күтпеген жерден нәзік; текстурасы - тығыз, кремді; бөлімдегі түс сарғыш немесе піл сүйегінен, кездейсоқ көгерген дақтары бар - көк және изумруд. Бұрын цилиндр тәрізді бастарды (диаметрі 18-32 см, биіктігі 16-22 см және салмағы 1-4,2 кг) каштан немесе інжір ағашының (інжір) жапырақтарына орау әдетке айналған еді, бірақ қазір олар қапталған фольга.
Кабралес ірімшігі қалай жасалады?
Жоғарыда айтылғандай, негізгі шикізат - сиыр сүті, бірақ оған қой мен ешкі сүті аз мөлшерде қосылады. Таңертең және кешке сүт шығымын жинау әдетке айналған.
Кабралес ірімшігін қазіргі фермерлер қалай жасайды:
- Барлық сүт құмыраға құйылады және 30-31 ° C температураға дейін қызады. Сүт қышқылының бактериялары мен сүзбе ферменті дәріханада сирек сатып алынады. Көп жағдайда сүзілмеген сарысуы бар сүзбе массасы қолданылады. Сондықтан коагуляция процесі 10-12 сағатты алады. Өндіріс процесі кешке басталады, осылайша қырыққабат таңертең пайда болады.
- Сүзбе қабаты ұсақ түйіршіктерге кесіліп, 5-6 сағат демалады. Кейбір ірімшік өндірушілер оны ұсақтаудың орнына, оны шөмішпен немесе кесілген қасықпен сындырады, ол келесі кезеңде ірімшік массасын шығарады.
- Пішіндер дәкемен қапталған және түбіне батқан сүзбемен толтырылған. Кабралес ірімшігі, басқалар сияқты, ірімшікті араластыру, жуу немесе қыздыру арқылы дайындалмайды. Испания - климаты жылы ел, сондықтан сізге су моншасы қажет емес. Күн жеткілікті. Бірақ егер ол салқын болса, онда ыстық тастар шикізаты бар қазандықтың жанына қойылады.
- Аралық өнім бірнеше күн бойы формада болады. Олар әр 2-3 сағат сайын аударылады. Басу қажет емес. Болашақта саңырауқұлақ мәдениеті дамитын табиғи қуыстар пайда болады.
- Кептірілген қалыптасқан бастардың беті тұзбен сүртіледі, инъекциялар көгеру арқылы жасалады.
- Енді фермерлер бастарын 20 күн ішінде температурасы 10-12 ° С, ылғалдылығы 85-90%болатын арнайы камераларға орналастырады. Осы уақыт ішінде олар үнемі аударылады - әр 4 сағат сайын. Бұл көгеру белсенділігін бақылау үшін қажет.
- Содан кейін ірімшік табиғи микроклиматы мен ылғалдылығы жоғары үңгірлерге жеткізіледі. Мұнда олар тіректерге орнатылады және «келуге» сирек, күніне 2-3 реттен артық емес. Температура режимін өзгерту арқылы камераларда грото жағдайларын жасауға болады.
Қабық пайда болмайды. Беті көгілдір, біркелкі емес, көк-жасыл біркелкі емес үлпекпен жабылған. Кабралес ірімшігі 2-4 ай піседі, бірақ кейде ол бір жылға қалады. Ашыту ай сайын иісі күшейеді. Жақсы қартаюға арналған өнімде ол өте қарқынды болғандықтан, көптеген адамдарда көзге жас келеді. Бұл жағдайда сатуға дейінгі дайындық фольга мен вакуумды қаптаманың қабаты болып табылады.
Кабралес ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Ашытылған сүт өніміндегі құрғақ заттардың майлылығын 27%, 33%және 41%деп бағалауға болады. Бұл параметр көбінесе қосымша қоспалардың мөлшеріне байланысты - қой немесе ешкі сүті.
Кабралес ірімшігінің калория мөлшері -100 г -388-392 ккал, оның ішінде:
- Ақуыздар - 21, 50 г;
- Май - 34 г;
- Көмірсулар - 2 г.
100 г витаминдер:
- Ретинол - 300 мг;
- Тиамин - 0,03 мг;
- Рибофлавин - 0,6 мг;
- Ниацин - 6, 3 мг;
- Пиридоксин - 0,08 мг;
- Фолий қышқылы - 80 мкг;
- Кобаламин - 1,2 мг;
- Токоферол - 0,8 мг;
- Д витамині - 0,23 мг
100 г минералдар:
- Натрий - 1067 мг;
- Кальций - 700 мг;
- Фосфор - 379 мг;
- Калий - 95 мг;
- Магний - 20 мг;
- Мырыш - 2,3 мг;
- Темір - 0,6 мг.
К витаминінің аз мөлшері.
100 г майлар:
- Холестерин - 93-98 мг;
- Қанықпаған май қышқылдары - 9,4 г;
- Полиқанықпаған май қышқылдары - 0,92 г;
- Қаныққан май қышқылдары - 17,7 г.
Кабралес ірімшігінің құрамын зерттеу кезінде лактоза бөлінді - 100 г -ға 0,06 г.
Маңызды емес және алмастырылмайтын амин қышқылдарының арасында басым: глутамикалық және аспартикалық, пролин, серин, гистидин, валин, тирозин, фенилаланин, лизин, лейцин, треонин және изолейцин.
Бұл ашыған сүт өнімін үнемі тұтыну спортшыларға қажетті нәтижеге жетуге көмектеседі. Энергия қорын қолдайтын креатин өндірілуі үшін салмағы 70-80 г болатын бір бөлікті жеу жеткілікті. Бұл зат аминқышқылдары - аргинин, метионин және глицин комплексі ағзаға түскен кезде тұрақты синтезделеді. Олар Кабралесте аз мөлшерде болуы мүмкін, бірақ олар өнімділікті сақтау үшін жеткілікті.
Натрийдің жоғары мөлшерін бөлек атап өткен жөн. Бұл қоректік зат тұздау кезінде қосылады және денсаулыққа айтарлықтай әсер етеді.
Кабралес ірімшігінің денсаулыққа пайдасы
Ашытылған сүт өнімінде адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуіне қажетті заттардың көп мөлшері бар. Май қышқылдары жасқа байланысты өзгерістерді тоқтатады, терінің сапасын жақсартады, тамырлардың тонусын жоғарылатады. Бірақ бұл Кабралес ірімшігінің жалғыз артықшылықтары емес.
Өнімді қолданған кезде сүйек пен шеміршек тіні күшейеді, остеопороздың дамуы, тірек-қимыл аппаратында дегенеративті-дистрофиялық өзгерістер тоқтайды. Бұл сортты үнемі жасап, жейтін аймақтың фермерлері көрші ауылдардың тұрғындарына қарағанда артроз мен подаграға шағымданады.
Кабралес ірімшігі шаштың өсуіне жақсы әсер етеді - олар аз сынады, ал тырнақ пластиналары тығыздалып, ламинаттамайды.
Егер сіз қолдану бойынша ұсыныстарды орындасаңыз, дисбиоз пайда болмайды. Керісінше, ұйқы безінің ферменттері мен өт қышқылдарының өндірісі артады, ал тамақтың қорытылуы жақсарады. Тәулігіне 30-40 г ірімшік іш қатуды ұмытуға көмектеседі, ішектер сағат сияқты жұмыс істейді. Сонымен қатар, кремді майлы целлюлоза ас қорыту жолынан өткенде шырышты қабықта қабыршақ түзеді. Бұл органдарды асқазан синтездейтін тұз қышқылының агрессивті әсерінен қорғайды.
Ірімшік есте сақтау қабілетін жақсартады, атеросклероздың алдын алады. Тұрақты жүрек соғу жиілігін сақтайды және қан түзілуін жақсартады. Эритроциттердің өндірісін арттырады және өмірлік циклді ұзартады, қанның ұюын арттырады.
Кез келген дәмді тағам сияқты, Кабралес серотониннің бөлінуін ынталандырады және көңіл -күйді жақсартады, стрессті жеңуге және эмоционалды жағдайды қалпына келтіруге көмектеседі.
Кабралес ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Егер қазіргі заманғы ірімшік өндірушілер санитарлық -гигиеналық талаптарға сай болса, онда 50 жыл бұрын дәм тату ас қорыту бұзылыстарымен аяқталуы мүмкін. Ескі рецепт бойынша пісудің бірінші кезеңінде бастары алма ағаштарына ілінген. Оларды ораған сирек тоқылған мата шыбындардың дернәсілдерінен сенімді қорғаныс бола алмады, олар кенепті алып тастағанда және ірімшік цилиндрлерін грото мен үңгірлерге ауыстырғанда кеуекті құрылымға енуі мүмкін.
Кабралес ірімшігін өндіруде құрттар қолданылмайды - олардың болуына жол берілмейді. Сатушылар, сатып алушыны қызықтыру үшін, «ірімшік жасаушылардың көмекшілері» туралы әңгіме айта алады, бірақ егер личинка басында болса, сатып алмау керек.
Дәстүрді ұстанатын фермерлер шыбындар қонбауы үшін бастың бетін дымқыл жапырақтармен жабады. Бірақ бұл паразиттерден толық арылуға көмектеспейді және санитарлық -гигиеналық талаптарға сай келмейді.
Саңырауқұлақ дақылдары егілмеген. Піскен кезде ірімшік табиғи түрде көгерген. Қара патогенді көгерудің пайда болу қаупі жоққа шығарылғанына қарамастан, листериоз және сальмонеллез инфекциясының қаупі сақталады.
Иммунитеті төмен адамдар үшін, ас қорыту мүшелерінің аурулары мен жүктілік пен лактация кезіндегі әйелдер, жас балалар үшін дәм тату қауіпті. Кабралес ірімшігінің зияндылығын азайту үшін оны фермерлерден емес, жеке ірімшік зауыттарынан сатып алу керек. Шағын сүт фермаларында өнімді дайындаудың барлық процестері бақыланады, бірақ жұқпалы ауруларды жұқтыру ықтималдығы сақталады.
Бұл ашыған сүт өнімін қолдану денеде теріс реакция тудыруы мүмкін. Анамнезінде сүт ақуызына, пенициллинге және лактозаға аллергиясы бар адамдар жаңа дәммен танысудан бас тартуға мәжбүр болады. Тұздың көп мөлшері бүйрек ауруы, ісіну, гипертония және подагра үрдісі кезінде диетаға ірімшік қосуға мүмкіндік бермейді.
Кабралес ірімшігінің ұсынылатын тәуліктік дозасы 80 г аспайды. Егер сіз көп жесеңіз, саңырауқұлақ дақылдарының кешені аш ішекте пайдалы бактериялардың өмірлік белсенділігін басады, бұл жалпы иммунитетке кері әсер етеді.
Cabrales ірімшік рецептері
Өнім нәзіктік болып саналады. Ол балмен, мармеладпен беріледі - әдетте айва, тәтті жемістер. Оның дәмі жергілікті құрғақ ақ шараптар мен сидрмен үйлеседі. Бірақ мұндай сирек кездесетін нәзіктіктің өзі тұздықтар, кастрюльдер, десерттер мен ыстық тағамдар жасау үшін қолданылады.
Cabrales ірімшік рецептері:
- Тұздық … Кәстрөлде 200 мл кремді қыздырыңыз, 1 ас қасық таратыңыз. l. сары май мен 50 г ірімшікті қалыптан шығармастан. Біртекті құрылымға қол жеткізгеннен кейін, отты азайтыңыз, тұздықты қалыңдатқанға дейін сұйықтықты буландырыңыз, қажет болса бұрыш пен тұз. Сіз розмаринмен дәм татуға болады.
- Крокеттер … Тәтті алма мен брокколидің басы тазартылады, тиісінше текшелерге бөлінеді және 1 ас қасықпен қуырылған гүлшоғырға бөлінеді. l. қант қызыл сарыға дейін, сары маймен. Пиязды алып, сол табада қуырыңыз, 1 пиязды тураңыз. Мөлдір болған кезде оған 80 г ұн қосып, 500 мл шикі, алдын ала қыздырылған сүт құйыңыз. Табаны оттан алыңыз, қуыру қосыңыз, 200 г Кабралес, қамыр алу үшін бәрін араластырыңыз. Егер ол өте сұйық болса, ұн қосуға болады. 2 жұмыртқаны ұрып, терең майды қыздырыңыз - 200 мл күнбағыс майы, табаққа нан үгіндісін құйыңыз. Қамырды қасықпен алыңыз, жұмыртқаға батырып, нан үгіндісімен орап, терең майға батырыңыз. Алтын қоңыр қабық пайда болғаннан кейін тағам дайын болады.
- Асшаян қосылған күріш … Табада 250 г туралған пияз бен 2 сарымсақ түйірін қуырыңыз. Онда күріш құйылады, 500 г, қуырылады, содан кейін ғана су құйылады - көлемі күріш салынғаннан 2 есе көп. 15 минут пісіріңіз, 2 алма, текшелеп, 200 г Кабралес қосыңыз. Асшаяндарды бөлек грильдеп, дәнді жастыққа жайып салады. Ақ бұрыш пен дәміне қарай шөптермен дәмдеңіз.
- Ірімшік тәттілері … 300 г жұмсақ ірімшік массасы 75 г сары май мен 1/3 кесе креммен шайқалады. Тоңазытқышқа салыңыз. Пластикалық күйге жеткенде, олар шарлар жасайды және оларды ұсақталған көкнәр, туралған жаңғақ, күнжіт дәніне орайды. Суару сіздің талғамыңызға сай таңдалады. Нағыз карамель алынғанша оны қайтадан тоңазытқышқа салыңыз.
Қыздырған кезде талғампаз өнімнің иісі артады. Сондықтан, егер ол термиялық өңдеусіз де гаг рефлексін тудырса, ингредиент ретінде ірімшіктің басқа түрін таңдау керек.
Кабралес ірімшігі туралы қызықты деректер
Сорттың пайда болуы туралы бірнеше аңыз бар. Олардың бірінде қыз өзінің еркімен жүріп, өз міндеттерін ұмытып кеткен ғашық қойшы туралы айтады. Ол малды, жаңа сүтті, тіпті бір түйір нанды лақтырып, сүйіктісіне барды. Үйірді жолдастары жинады, бірақ ол бірнеше айдан кейін үйге қайтып келгенде, отбасы оны қабылдамады. Өйткені, оның арқасында ауыл тамақсыз қалуы мүмкін еді. Жылаған жігіт гротта түнеуге барды және бір үзім нан суға батқан лақтырылған сүттің қатып қалғанын көрді. Осылайша Кабралестің бірінші басы өткір иіс пен жағымды дәммен дүниеге келді. Ал ауыл тұрғындары қойшыны рецепт бойынша кешірді.
Екінші аңызға сенуге болады. Кедей шаруалар сүтті бір ыдысқа құйып, кейін ірімшік жасады. 1-2 күн ішінде шикізатты жинау мүмкін болмады, сондықтан сүт біртіндеп қышқылға айналды, ал ашытқыға ақша жұмсаудың қажеті болмады. Зеңді дақылдар табиғи түрде, аралық өнімнің «демалуында» және жетілу кезінде енгізілді. Олар антисанитариялық жағдайлар туралы ойламады, және сол кезде нан үгіндісі ыдысқа түсуі мүмкін. Зеңі бар бөліктер алынып тасталмады, себебі бұл сүзбе массасының салмағын азайтады және бәрібір ол көп болған жоқ. Қара зең, зияндылығы орта ғасырларда күдіктенген, тұздың көмегімен жойылды.
Кабралес Испанияның солтүстігіндегі астурия провинциясының гастрономиялық символы деп атауға болады. Керемет дәммен танысу үшін сіз аттас ауылға баруыңыз керек - тек сонда ғана олар ашытылған сүт өнімін жасайды. ХХ ғасырдың ортасынан бастап оның сапасы үнемі бақылауда болды және ғасырдың соңына қарай 1981 жылы ол Д. О. (шығу тегі бойынша қорғау). Айтпақшы, бұл әртүрлілік көбінесе жалған.
Жаңа дәммен алғашқы танысу рефлексті тудыруы мүмкін. Иісі соншалықты жағымсыз, кесектерді ашық түрде тасымалдау ұсынылмайды және арнайы вакуумдық пакеттерге салынған. Олардың айтуынша, бір кездері көршілер Кабралесті сатып алған, ал екіншісі пәтерден біртүрлі иіс шыққандықтан полицияға хабарласқан.
Жыл сайын Кабурес ауылында Астурияда көрме -сатылым өткізіледі, онда 60 фермердің қайсысы (бұл сортты шығаруға рұқсат етілген) «Әлемдегі ең жақсы партия» жасағанын анықтайды. Бұл әлемде, еш жерде, облыстың 4 ауылын қоспағанда, ірімшік өндірілмейді.
Сөрелерде олар логотипі мен сауда белгісі бар алюминий изумруд фольгаға салынған бастарды ғана емес, сонымен қатар інжір, каштан және тіпті жолжелкен жапырақтарына оралған. Ескі рецепт бойынша жасалған Кабралесті қолданғысы келетіндер көп. Тек дәм тату сіздің денсаулығыңызға теріс әсер ететінін ұмытпаңыз.
Кабралес ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
