Идиасабал сортының ерекшеліктері және оны өндіру. Химиялық құрамы мен энергия құндылығы, тұтыну кезіндегі пайдасы мен зияны. Пісіру рецептері мен ірімшік туралы қызықты нәрселер.
Идиасабал - бұл баск елінде және Наваррда қойдың пастерленген немесе шикі сүтінен дайындалған қатты сығылған ірімшік. Екі түрде болады - темекі шегуге дейін және одан кейін. Иісі өткір, қышқыл, ащы; дәмі - майлы, ащы, жаңғақ; текстурасы - тығыз, серпімді, жақсы кесілген, кездейсоқ орналасқан әр түрлі пішінді көздері бар; түс - ақ, кремді, сарғыш, піл сүйегі, кесілген жердегі біркелкі емес түс; жер қыртысы қатты, темекі шегу кезінде қосымша термиялық өңдеуден кейін шие реңі бар ашық-қоңыр және қара-қоңыр. Цилиндр тәрізді бастары: диаметрі-10-30 см, биіктігі-8-12 см, салмағы-1-3 кг.
Идиасабал ірімшігі қалай жасалады?
Шикізат ретінде жайылымда жайылғаннан кейін алынған жергілікті баск қойының сүті ғана қолданылады. Соңғы өнімнің дәмін жақсарту үшін жануарлар мезгіл -мезгіл бадаммен қоректенеді.
Идиасабал ірімшігі басқа сорттар сияқты таза ашытқыны құю арқылы жасалмайтыны қызықты. Пісірудің бір құпиясы: ренин немесе химозинді сүтке қоспас бұрын тұзбен араластырады.
Фермерлер вегетариандықтар туралы ұмытпайды: бұл жағдайда қопсыту үшін жабайы өскіннің пистилінен алынған фермент қолданылады.
7 литр сүттен 1 кг соңғы өнім алынады. Пастерлеу қажет болған кезде төмен температуралы әдіс қолданылады.
Идиасабал ірімшігі қалай жасалады
- Бірнеше малдың сүттілігі резервуарда жиналып, 6 ° С дейін салқындатылады.
- Содан кейін шикізат 29 ° C су моншасына орналастырылады. Мезофильді бактериялар мен алдын ала дайындалған қозының асқазан абомасы қосылады. Сүтте біркелкі таралуының бір сыры: сирек тоқылған жіңішке мақта матасын сіңдіру және оны бетіне жатқызу. Бұл ескі рецепттер ұсынған енгізу әдісі. Бірінші сүзбе үлпектері пайда болғаннан кейін, аздап суық су құйыңыз. Сүт үнемі араластырылады - бұл фракцияларға бөлінуді тездетеді.
- Қырыққабат пайда болғаннан кейін, ол жүгері дәнінің көлеміндей текшелерге кесіледі. Қазандықтың температурасын баяу көтеріңіз, араластыруды тоқтатпай, оны 1 ° С -қа 10 минутқа, 35 ° С -қа дейін көтеріңіз. Араластырғыш жылдамдығы сүзбе дәндері күріш дәндерінің көлеміне жеткенше артады.
- Олар қоныстанған кезде сарысудың бір бөлігін төгіп, тұз қосып, араластыруды қайталаңыз, бірақ кристалдар толығымен ерігенше.
- Сүзбе массасы арнайы ірі формаларға таралып, престеу жүргізіледі.
- Идиасабал ірімшігін дайындау кезінде престеу 2 рет жүргізіледі. Алдымен үлкен блоктар пайда болады, содан кейін олар кесектерге кесіліп, пішіндерге салынып, қысымы қайта орнатылады. Бұл сарысуды мұқият бөлуге көмектеседі.
- Әр бастың бетіне маркасы мен шығарылған күні жазылған мөр қойылады.
- Тұздау 12 сағатқа созылады / 1 кг, бастары 20% тұзды ерітіндіге батырылады.
- Ірімшіктер бөлме температурасында стерильді камерада кептіріліп, дайындықты «көзбен» анықтайды. Сұйықтық бөлінуді тоқтатқан кезде ұстау шарттары өзгереді. Енді камераның температурасы 10-12 ° С, ал ылғалдылығы 85%. Бұл кезде жер қыртысының пайда болуы бақыланады - көгерген кезде оны тұзды ерітіндімен сүртеді.
Экспозиция ұзақтығы 2 айдан 10 айға дейін. Піскен кейбір бастар шие мен бук бұтақтарын қолданып ысталады. Бұл процестен кейін дәмі ерекше қанық болады, ал қоңыр қабығы шие реңін алады. Маусымдық өндіріс - наурыздан маусымға дейін.
