Орыс ірімшігінің өндірісі мен сипаттамасы, химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы. Ашытылған сүт өнімінің пайдасы мен зияны, аспаздық қолдану. Сорттың даму тарихы.
Орыс ірімшігі - пастерленген сүттен жасалған ашытылған сүт өнімдерінің бренді, оның рецепті КСРО аумағында әзірленген. Қазір бұл посткеңестік кеңістікте жүргізілуде. Бастардың пішіні-биіктігі 22-24 см және диаметрі 32-34 см, салмағы-2,5-3,5 кг цилиндр. Иісі - жеңіл, тәтті, сүтті; ресейлік ірімшіктің дәмі кремді және қышқыл; түсі - ашық сары, біркелкі. Текстура бөлек сипаттамаға лайық, ол барлық қатты ірімшіктерден ерекшеленеді. Ол тығыз, серпімді, кішкентай, жиі көзді және жиектері біркелкі емес, сондықтан кесінділер шілтерлі болып көрінеді. Өнім қарапайым тұтынушыларға арналған және жоғары сұранысқа ие.
Орыс ірімшігі қалай жасалады?
Бұл ашытылған сүт өнімі ірі сүт зауыттарында, шағын фермаларда және дербес дайындалады. Ірі зауыттарда шикізат тек пастерленбейді, сонымен қатар май құрамы бойынша гомогенизацияланады және қалыпқа келтіріледі.
Ашытылған сүт өнімдерінің ұқсас сорттары сияқты үйде ресейлік ірімшік жасау жұмыс істемейді. Айырмашылық бірінші кезеңнен байқалады. Мезофильді стартерлік культураны белсендіру үшін сүтті 32 ° C дейін емес, 34 ° C дейін қыздырады. Бұл кезде кальций хлориді, липаза мен ферменттеу қосылады, бәрі бірден араласады. Еріген аннато мен ренет қосылып, қырыққабат жасау үшін 45-50 минутқа қалдырылады.
Ірімшік түйіршіктерінің мөлшері кесілгеннен кейін 8-10 мм. Біріншіден, кесу тігінен жасалады, дәндерді тығыздау үшін қалдырады, содан кейін көлденеңінен. Тұрақты температураны сақтай отырып, құмыраның мазмұны 35 минут бойы иленіп, үлкен бөліктердің қалмағанына көз жеткізеді. Мерзімді түрде сүзбе массасы шөгуге рұқсат етіледі және сарысудың жоғарғы қабаты ағызылады. Сұйықтықтың мөлшерін, үйдегі ресейлік ірімшік рецепті бойынша, 1/3 азайту керек. Дәндер 5-7 мм-ге дейін еріп, тығыздалғанда температура 1 ° С / мин жылдамдықпен 42 ° С-қа дейін көтеріледі.
Басқа сорттарды дайындауда кездеспейтін сүзбе массасының өте қызықты консистенциясына қол жеткізу қажет. Тұқымдар сығылған кезде бір -біріне жабысып, саусақтардың арасына ысқылағанда қайтадан бөлінуі керек.
Әрі қарай, олар тұздауға көшеді. Қалған сарысудың төрттен бірін ағызып, тұз қосыңыз. Орыс ірімшігінің қалай жасалатынын біле отырып, кружевой текстураға қол жеткізуге болады. Тұз сарысуда ериді, содан кейін ғана сұйықтықтың толық бөлінуі жүзеге асады.
Ірімшік массасы алдымен дренаждық үстелге немесе серпянка жабылған дуршлагқа беріледі. Содан кейін қалыптар толтырылады. Үйде ресейлік ірімшік өндіруде шамадан тыс физикалық күш салудың қажеті жоқ, әйтпесе сіз «кружевные» үлгісін ала алмайсыз. Өздігінен престеу 0,5 сағатты алады, осы уақыт ішінде қалыптар 2 рет аударылады. Әр жолы қалыптардағы қысым жоғарылайды. Белгілеу - аралық шикізат шегінісі. Тәжірибелі ірімшіктер қалыптарды жоғары қарай толтырады және стандартты биіктігі 22-24 см бастарын алған кезде талдайды, престеу жүргізілетін бөлмедегі температура 18-24 ° С.
Тұздау құрғақ болуы мүмкін - тұз бетке сүртіледі немесе дымқыл - бастары 22% тұзды ерітіндіге малынған. Маринадтаудың ұзақтығы ірімшіктің көлеміне байланысты және орташа 24-48 сағатқа созылады. Құрғақ тұздау кезінде тұз бетіне күн сайын сүртіледі, цилиндрдің орнын күніне 4 рет өзгертеді. Ылғал болған кезде бастарды тұзды ваннада 4 рет айналдырады. Тұздау ресейлік ірімшіктің ГОСТ -қа қарамастан дәміне қарай анықталатыны қызықты.
Қабықты кептіру және қалыптастыру үшін ірімшік баллондары ағаштан немесе металлдан жасалған тіректерге орнатылады, температурасы 16-18 ° С, ылғалдылығы 75-80%. Әр 8-12 сағат сайын аударыңыз. Егер сөрелер тағамға арналған пластиктен жасалған болса, позицияны 1 рет өзгерту жеткілікті.
Беті құрғаған кезде, үйдегі ресейлік ірімшіктің пісу режимі өзгереді. Температура 10-12 ° C дейін төмендетіледі. Ылғалдылық 5%-дан аспайды. Пісіп жетілудің ең төменгі кезеңі - 42 күн, максимумы - 70.
Сақтау үшін ресейлік ірімшіктің бастары парафинмен жабылған немесе пластикалық қаптамамен оралған. Қапталған өнімдердің жарамдылық мерзімі 4 айдан аспайды.
Орыс ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Суреттегі орыс ірімшігі
Фермаларда және үйде өндірілген кезде тек пастерленген сүт, хлорлы кальций, мезофильді стартерлік культура, аннато бояуы, ренет және липаза, қосымша коагуляциялық фермент пен тұз қолданылады. Сүт зауыттарында кейбір қоспалар қосылуы мүмкін: Е270 - сүт қышқылы, Е160 -а - бета -каротин, Е251 және Е252 - консерванттар. Олардың барлығы зиянсыз деп саналады және ГОСТ рұқсат етілген.
Орыс ірімшігінің калориялығы 100 г -да 364 ккал құрайды, оның ішінде
- Ақуыздар - 23, 2 г;
- Май - 29,5 г;
- Көмірсулар - 0 г;
- Күл - 4, 3 гр.
100 г витаминдер
- РР витамині (ниацин баламасы) - 6,1 мг;
- Е дәрумені (альфа-токоферол) 0,5 мг
- Д витамині (кальциферол) - 0,96 мкг;
- С дәрумені (аскорбин қышқылы) - 0,7 мг;
- В12 дәрумені (цианокобаламин) - 1,4 мкг;
- В9 дәрумені (фолий қышқылы) - 19 мкг;
- В6 дәрумені (пиридоксин) - 0,1 мг;
- В2 дәрумені (рибофлавин) - 0,3 мг;
- В1 дәрумені (тиамин) - 0,04 мг;
- А дәрумені (ретинол эквиваленті) - 288 мкг;
- Бета -каротин - 0,17 мг;
- В3 дәрумені - 0,2 мг;
- А дәрумені - 0,26 мг
100 г минералдар
- Марганец - 0,1 мг;
- Мыс - 70 мкг;
- Мырыш - 4 мг;
- Темір - 1 мг;
- Күкірт - 232 мг;
- Фосфор - 500 мг;
- Калий - 88 мг;
- Натрий - 810 мг;
- Магний - 35 мг;
- Кальций - 880 мг
Орыс ірімшігінде басым алмастырылмайтын амин қышқылдары: фенилаланин + тирозин кешені, лизин, лейцин, гистидин, валин; маңызды емес - пролин, аспартин қышқылы, тирозин.
100 граммдағы майлар
- Холестерин - 88 мг;
- Қаныққан май қышқылдары - 15,9 г;
- Қанықпаған май қышқылдары - 7, 64 г;
- Полиқанықпаған май қышқылдары - 0,68 г.
Орыс ірімшігінің құрғақ затқа қатысты майлылығы 50%құрайды
Өндіріс технологиясының сәйкестігін және мәлімделген құрамға сәйкестігін (зиянды қоспалардың болмауы) сатып алу сатысында да анықтауға болады. Мұны істеу үшін сатушыдан кішкене бөлікті кесіп, мұқият иілуін сұраңыз. Егер сыну болмаса, өнім жақсы.
Айтпақшы, жоғары энергетикалық құндылығына қарамастан, салмақты бақылау қажет спортшылар ірімшік диетасына енгізіледі. Жарты сағаттық белсенді жаттығулар, ал 60-80 г бөлігімен алынған энергия өңделеді, ал организмнің қоры қалыпты өмірге қажетті дәрумендер мен минералдармен толықтырылады.
Орыс ірімшігінің пайдасы
Егер өмір салты пассивті болса, онда сорттың жоғары калориясын таңертең ірімшік жеу арқылы теңестіруге болады. Бұл жағдайда барлық майларды өңдеуге уақыт болады, ал май қабаты пайда болмайды.
Орыс ірімшігінің пайдасы
- Мырыштың көп мөлшері өнімді ерлерге таптырмас етеді. Бұл зат тестостерон өндірісін арттырады, төзімділікті арттырады және синовиальды сұйықтықтың сапасын жақсартады. Спортпен айналысатын адамдар үшін сау буындар - табысқа жетудің кілті. Сол микроэлементтер әйелдерге стрессті жеңуге, депрессиямен күресуге көмектеседі.
- Кальций тірек -қимыл аппаратындағы дегенеративті өзгерістерді тоқтатуға көмектеседі, сүйек күшін арттырады, жарақаттар мен операциялардан қалпына келуді тездетеді.
- Қышқылдықтың теңгерімді болуына байланысты ішек микрофлорасының дамуына қолайлы жағдайлар жасалады. Бұл иммунитетті жақсартады, перистальтиканы қалыпқа келтіреді. Оппортунистік бактериялар мен саңырауқұлақ дақылдарының өмірлік белсенділігі басылады.
- Балансталған композиция барлық деңгейдегі метаболикалық процестердің бұзылуына жол бермейді.
- Темір қандағы гемоглобин деңгейін жоғарылатады, ал цианокобаламин мен фолий қышқылы оның толық сіңуіне мүмкіндік береді. Анемия ықтималдығы төмендейді, ал жұқпалы аурулардан сауығу кезеңі қысқарады.
- Май қышқылдары бүйрек үсті безі мен эндокриндік жүйенің жұмысына жақсы әсер етеді, әйелдердің репродуктивті жүйесінің жұмысын жақсартады. Менструальдық цикл қалыпқа келеді, эндометриоз жиілігі төмендейді.
Орыс ірімшігін қолдануға ешқандай шектеулер жоқ. Әртүрлілікті 1 жастан 5 жасқа дейінгі балалардың диетасына енгізуге болады. Сіз жүктілік кезінде, лактация кезінде және қартайған кезде одан бас тартпауыңыз керек. Бұл диетаға қосымша сізге операциядан кейін қалпына келуге және белсенді жұмысқа оралуға көмектеседі. Тұрақты тұтыну үйлестіруді, есте сақтауды жақсартады және тыныштандыруға көмектеседі.
Композициядағы теңдестірілген витамин -минералды кешен метаболизм процестерін тұрақтандырады, жасуша мембраналарының өткізгіштігін төмендетеді, эпителий ұлпасы мен шырышты қабықтың регенерациясын ынталандырады.
