Сипаттама Қашар ірімшігі және пісіру әдісі. Пайдалы заттардың энергетикалық құндылығы мен кешені. Тұтыну кезінде ағзаға әсері, тамақ дайындауда қолданыңыз.
Кашар Пейнир-Түркияда шығарылған сары немесе жартылай қатты ірімшік, оны көбінесе Пармезан немесе Чеддармен салыстырады. Бастапқы шикізат - қой, ешкі және сиыр сүтінің қоспасы. 2 түрде шығарылады: Ескі Қашар ірімшігі - кем дегенде 1, 5 жыл қартайатын «ескі» ірімшік, Тазе Кашар ірімшігі - 3-6 ай піскеннен кейін жұмсақ. Ескі нұсқасында текстурасы берік, тығыз, Тазеде - серпімді; кішкентай көздер. Түсі қыста ашық сары, көктем мен жазда жасыл -жасыл, өйткені қой тек шөппен қоректенеді. Дәмі піскенде тәтті-кремді, жас кезінде тұзды, ащы. Хош иісті, қышқыл. Басы тегіс цилиндр түрінде, салмағы - 1-9 кг, қыртысы жоқ.
Қашар Пейнір қатты ірімшігі қалай дайындалады?
Нағыз піскен түрік ірімшігі қымбат - 10 литр шикізаттан тек 1 кг соңғы өнім алынады. Сүт ыдысқа келесі пропорцияда құйылады: 45% қой, 40% ешкі және 15% сиыр. Коагулянт - ірімшік ашытқысы - алдын ала кептіру арқылы дайындалады, содан кейін қойдың сүтінің аз мөлшерінде жаңа туған қозылардың асқазанының абомазумын талап етеді. Сапасы мен қол жетімділігі визуалды түрде талданады.
Қашар Пейнир фермаларда қалай жасалады:
- Шикізат үшін алынатын сүттің әрқайсысы тазартқышпен жабдықталған фильтрлі матадан немесе желілік сүзгі қондырғысы арқылы сүзіледі.
- Сүт 30-33 ° C дейін қызады және коагуляцияға қалдырылады. Ұюдың ұзақтығы 45-50 минут.
- Сүзбе көлемі 1,5х1,5 см болатын кішкене бөліктерге кесіледі, содан кейін араластырғышпен ұсақталады, тұрақты температурада араластырады - қыздырудың қажеті жоқ. Ірімшік дәндері ірімшікті жабатын етіп аздап сарысуды құйып, бірнеше рет тұндыруға рұқсат етіледі.
- Дренаж үстелі дренажды шүберекпен жабылған және аралық шикізат төселген. Сүзбе массасы қысылады, бірте -бірте қысылады.
- Сүзбе қабаттары қышқылдықтың жоғарылауын тексеріп, солға бөледі. Манипуляциялар бірнеше рет қайталанады.
- Монолиттер қайтадан ұсақталады, сүзбе дәндері ыстық 20% тұзды ерітіндіге құйылады және 80 ° C температурада 5 минут илеледі. Содан кейін сүзбе тазартылып, қалыптарға салынады.
- 12 сағатқа қалдырыңыз, төңкеріп, қысылған кезде қысымды арттырыңыз.
- Бастар алдын ала пісетін камераға-температурасы 14-16 ° C және ылғалдылығы 90%дейін болатын бөлмеге ауыстырылады. 20 күннен кейін Тазе Кашардың дәмін татуға болады.
- Бастар майлы қағазға оралған, содан кейін дәке пакеттеріне салынған, үш блок түрінде. Пісетін камерадағы микроклимат өзгертіледі немесе саптық өндіріс кезінде дайындамалар температурасы 4 ° C және ылғалдылығы 80-85%басқа бөлмеге ауыстырылады, онда олар кемінде 160 күн сақталады.
Қазіргі фермалар немесе сүт зауыттары вакуумды орау машиналарымен жиі жабдықталған. Бұл жағдайда ірімшік бірден оралады, ал ашыту ұзақтығына қарамастан төмен температурада жүргізіледі.
Кашар ірімшігін дайындау әдісі, егер жас ірімшікті сату жоспарланбаған болса, сәл өзгеше. Сүзбені кесер алдында процестер ұқсас, содан кейін илеу кезінде сүзбе массасының сапасы мен қышқылдығы талданады. Төменге түскенде жекелеген бөліктер монолитте жабыса бастағанда, олар дренаждық үстелге жіберіледі, әрі қарай ашыту үшін қалдырылады. Содан кейін жұқа тілімдерге кесіңіз, себеттерге салыңыз және 76 ° C ыстық суға қайнаған ыдыстарға батырыңыз. Қамырсыз консистенцияны алғанша себеттерге бірден араластырыңыз.
Сүзбе массасы дренаждық үстелге жайылып, ұсақ тұзға себіліп, содан кейін түйірге айналады. Олар қайтадан қабатқа оралып, қайтадан тұзға себіледі, содан кейін қалыпқа салынып, бір тәулікке сақталады. Міндетті түрде желдетілетін ағаш сөрелерде кептіруге қалдырыңыз. Ауа ағыны барлық жағынан бастарға соғылуы керек. Бір жақты айналым кезінде бастары жарылады. Зең, егер ол пайда болса, тұзды ерітіндіге батырылған щеткамен және аздап сірке суымен жойылады. Содан кейін олар дәстүрлі әдіске қайта оралады.
Үйде Кашар ірімшігі сүт зауыттарындағыдай дайындалады, тек автоматты процестер қолмен өңделеді. Сонымен қатар, сүт табиғи жолмен ашытылады, содан кейін ғана бөлек түрлер біріктіріледі.
Қазіргі уақытта қымбат Ескі Қашар сирек дайындалады, Тазаны қалайды. Ақырғы өнімнің шығымдылығын арттыру үшін сарысуды сүтті ашытқаннан кейін бөледі, сепаратордан өткізеді және қайтадан сүзбе массасына құяды. Мұндай өңдеуден кейін ірімшіктің құрғақ затқа қатысты майлылығы 22%жетеді.
Егер ірімшік өндіру үшін тек қой сүті пайдаланылса немесе оның шикізаттағы мөлшері кемінде 40%болса, тоңазытқыштағы Қашар ірімшігінің сақтау мерзімі 3 жылға дейін. Сиырдан алынған сүтті қолданған жағдайда өнім 30 күн ішінде көгере бастайды.
С қытырлақ болғанша. Бұл әдетте 15 минутты алады. Тәбет ыстық күйінде беріледі.
Сондай -ақ, Лори ірімшігінің рецептерін қараңыз.
Қызықты фактілер
Қашар Пейнир өндірісі маусымдық сипатқа ие және қой мен ешкінің қозысына байланысты. Әдетте ірімшік жазда және күзде дайындалады. Соңғы өнімнің қаттылығына сүттің сапасы мен пісіп жетілуі бірінші кезеңде болатын ауа райы жағдайлары әсер етеді. Күзде дренаждық үстел орнатылған бөлме суық, жазда жылы болады.
Ыстық маусымда Кашардың құрылымы тығыз болады, қысқа мерзімді қартаю кезінде оның дәмі ащы болады, ал дәмі ескі нұсқада да сақталады. Ірімшік тіпті «бұрыш» деп аталады. Бұл сапаға қарамастан, егер сіз оны бір рет сынап көрсеңіз, онда болашақта одан бас тарту қиын болады, өйткені ащы сорттың ерекше «сүйкімділігі» болып табылады.
Кашар күзі «лукумный» деп аталады - ол жұмсақ және тәтті. Егер Taze нұсқасы жасалса, онда ащы шөптер, зире, куркума, кептірілген сарымсақ немесе аскөк қосылады.
Балғын Кашар салыстырмалы түрде жақында - 18 жыл бұрын сатыла бастады, ал жастар жаңа өнімге тез ауысты. Сонымен қатар, ірі өндірушілер түпкі өнім өндірісінің өзіндік құнын төмендету мақсатында сиыр сүтіне ауысады. Тәжірибесіз тұтынушыларға арналған мұндай ірімшік дәмі бойынша түпнұсқадан айтарлықтай ерекшеленбейді, бірақ қысқа мерзімді сақтау кезінде де тез қалыпқа түседі және нашарлайды.
Қойдың сүтінен жасалған ірімшікті сиырдың нұсқасынан келесідей ажыратуға болады: жіңішке бөлікті кесіп алып, оны балауыз қағазға орап, тоңазытқыштың есігінде 4-5 күн қалдыру керек. Егер композиция «дұрыс» болса, онда сиыр сүті көгеріп кетсе, тілім құрғап кетеді.
Арзандықты қуып жетпеңіз. Нағыз Эски Кашар пейнері түрік нарықтары мен дүкендерде 1 кг үшін 26-28 лирадан, ал Тазе 18-20 лирадан ұсынылған.
