Баяз Пейнір ірімшігіне сипаттама, шаруа қожалығы мен өнеркәсіптік өнім жасау ерекшеліктері. Энергия құндылығы, қоректік заттар, ағзаға әсері және қажетті шектеулер. Пісіруге арналған қосымшалар мен ірімшік туралы қызықты нәрселер.
Беяз Пейнир - дәмі мен консистенциясы бойынша орталық еуропалық фетаны немесе кавказдық ірімшікті еске салатын ақ түрік ірімшігі. Сөзбе -сөз аудармасы «ақ ірімшік». Негізгі сипаттамалар шикізат сапасына байланысты. Текстура - азды -көпті тығыз, сәл түйіршікті; егер консистенция жұмсақ болса, атауына «юмушак», ал тығыз болса - «серт» қосыңыз. Дәмі аздап тұздалған, кілегейлі сүт немесе айқын, тұзды, сәл ащы болуы мүмкін. Түсі - ақ, кремді, сәл сарғыш болуы мүмкін, хош иісі - ашытылған сүттен «сарайдың» иісіне дейін. Өнім тұтынушыға әр түрлі формада ұсынылады - кептірілген блоктар, аз мөлшерде тұзды ерітіндісі бар вакуумдық пакеттер, фольгада, қалың қағазда, ірімшік түрінде.
Баяз Пейнир ірімшігі қалай жасалады?
Қой сүті көбінесе Баяз Пейнір ірімшігін жасау үшін қолданылады, ал бұл өнім койун пейнири деп аталады. Ешкі сүті аз қолданылады - Keci peyniri (ke? I peyniri) немесе сиырдың Inek peyniri (inek peyniri). Егер шикізат ретінде сүттің бірнеше түрі араласса, онда қаттырақ және тұзды ірімшік алынады.
Бастапқы дақыл ретінде сүтті қозылардың немесе бұзаудың абомасумы (4 камералы асқазанның соңғы бөлігі) қолданылады. Ол кесіледі, тазартылады, сызылады және жұқа жолақтарға кесіледі. Судың жартысы сұйылтылған сүтті құйып, бөлме температурасында қараңғы жерде 12 сағатқа тұндырыңыз.
Баяз Пейнір ірімшігі қалай жасалады
- Шаруашылық нұсқалары сауылғаннан кейін 2 сағаттан кешіктірілмей, тек сүзілген сүттен дайындалады.
- Бастапқы материал 30 ° C дейін қызады, дайындалған стартер құйылады және сүзбе пайда болғанша қалдырылады.
- Ол кішкене текшелерге кесіледі, қолмен жиналады және бірнеше қабатқа бүктелген дәкемен немесе ірімшік матамен жабылған елекке тасталады.
- Алдымен олар өздігінен сығылады, содан кейін престі орнатып, бір рет аударып, 10 минутқа қалдырады.
- Матаны алыңыз, қайтадан ұнтақтап, қайтадан престің астына қойыңыз. Манипуляциялар 3-4 рет қайталанады. Сығымның салмағы біртіндеп артады, ол сүзбе массасында болған уақытты ұзартады. Біріншіден, жүктің салмағы сүзбе салмағына тең, содан кейін салмақ 1,5 есе артады, ал ұстау уақыты 30 минутқа дейін. Үшінші рет, масса қазірдің өзінде екі есе артады, ал уақыт 2 сағатқа дейін. Бүйірлік жиектер кесіледі, ұсақталады, езгіден депрессияға түседі және қайтадан басылады.
- Содан кейін ірімшіктің тығыз бөліктері тұз қосылған 20% концентрацияланған ерітіндіге салынады.
Түпнұсқа Баяз Пейнір ірімшігінің сығындысы - 3 айдан 6 айға дейін. Ол неғұрлым ұзақ сақталса, консистенциясы тығыз болады және дәмі тұзды болады. 3 литр шикізаттан шығатын өнім 500-700 г соңғы өнім.
Баяз Пейнир ірімшігі өнеркәсіптік түрде қалай дайындалады
- Аралас шикізат әрдайым дерлік қолданылады - сәйкесінше 1: 1 сиыр мен ешкі (қой) сүті немесе 3: 1.
- Бірінші кезеңде сүт барлық пайдалы ингредиенттерді сақтау үшін вакуумдық қондырғыда 80 ° C температурада 2-4 секунд пастерленеді.
- Содан кейін гомогенизация центрифугалық қондырғы көмегімен және көбінесе майсыздандыру арқылы жүзеге асады.
- Фермалық опцияларды өндіруде термофильді ашытқы сирек қолданылады, бірақ өнеркәсіптік жерлерде ұнтақталған құрғақ дақылдар сүттің бетіне құйылады. Сонымен қатар, пастерленген шикізатқа кальций хлориді қосылады.
- Баяз Пейнір ірімшігін дайындаудың келесі процестері үйдегі ірімшікке сәйкес келеді. Яғни, ұнтақтау, қысу көмегімен престеу және пішініне қарай төсеу бірнеше рет орындалады. Дегенмен, тұздың бір бөлігін сүзбе массасын араластыру кезінде қосуға болады. Бұл соңғы өнімнің микробиологиялық қатерін азайтады және тығыз құрылымға мүмкіндік береді.
- Баяз Пейнір ірімшігін құрғақ тұздау кезінде қалыптың түбіне тұз құйылады, ірімшік массасының 2 қабатын жағады, бірінің үстіне бірін жұқа қабатпен тұздайды, тағы 2 дана қосады және тұздау қайталанады. Қышқылдық (Ph) 4, 9 бірлікке дейін төмендегенше, ірімшік жасалған бөлмеде 2-4 күн тұруға рұқсат етіңіз. Сүт сарысуы мол ағып кетуіне байланысты сүзбе кеуіп кетпеуі үшін қалып ыдысқа салынып, үстіне дәкемен жабылады. Сұйықтық мезгіл -мезгіл ағызылады. Бұл жағдайда тұзды ерітінді концентрациясы 5-10%құрайды.
Зауыттық ақ ірімшік Баяз Пейнір серпімді, мыжылған, сирек орналасқан дөңгелек немесе сопақ көзді, жиектері жақсы анықталған. Үйде дайындалған нұсқасы аз тығыз, дәнді. Қысқа уақытқа қартайғанда дәмі тұздалған тығыз ірімшікке ұқсайды.
Вегетариандық Белая Пейнир қазіргі уақытта сүт зауыттарында шығарылады. Шикізаттың ашытқысы үшін ашытқысыз соя (фит қышқылы), ошаған немесе цинара (испан артишокы) сығындысы қолданылады. Бұл ірімшік халал болып саналады және оны мұсылман оразасы кезінде жеуге болады.
Баяз Пейнір ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Баяз Пейнір ірімшігінің майлылығы шикізат түріне байланысты. Майсыздандырылған сиыр сүтін қолданғанда энергияның ең төмен мәні, ал қойдың жаңа сүтін қолданғанда - ең жоғары.
Баяз Пейнір ірімшігінің калория мөлшері - 100 г -да 302-320 ккал, оның ішінде
- Ақуыздар - 15-16 г;
- Май - 15-18 г;
- Көмірсулар - 8, 2-9 г.
Витаминдер А витаминімен ұсынылған - 100 г үшін 228 мкг.
100 г минералдар
- Калий, К - 103 мг;
- Кальций, Са - 422 мг;
- Темір, Fe - 0,3 мг.
100 граммдағы майлар
- Май қышқылдары - 72 мг дейін;
- Холестерин - 63-78 мг.
Бірақ бұл Баяз Пейнір ірімшігі құрамындағы дәрумен -минералды кешен емес.
Ниацинді, кальциферолды және В тобының витаминдерін - рибофлавин, тиаминді, сонымен қатар макронутриенттерді - магний, фосфор, хлор мен натрийді атап өтуге болады.
Ақ ірімшік тұздың жоғары болуымен сипатталады - 100 г -да 1, 6-2, 2 г. Тұздылықты азайту үшін Баяз Пейнірді қолданар алдында салқын суға салып, содан кейін ағынды сумен шаюға болады. Тек бөліктерді бөлме температурасында сұйықтықта ұзақ қалдырмаңыз. Құрамындағы тұз сырттан енгізілетін патогенді флораның белсенділігін тоқтату үшін жеткіліксіз.
Назар аударыңыз! Егер Баяз Пейнір ірімшігінің бетінде көгеру пайда болса, оны жою керек.
Баяз Пейнір ірімшігінің пайдасы
Бұл сорт Түркияның ең танымал өнімдерінің бірі болып табылады. Оның арқасында сіз ауыр аурудан немесе қиын жағдайлардан туындаған теңгерімсіз диетадан және тамақтанудан тез арыласыз.
Бірақ бұл Баяз Пейнір ірімшігінің жалғыз пайдасы емес. Оның адам ағзасына пайдалы әсерін қарастырыңыз
- Ағзадағы сұйықтықты сақтай отырып, жастықты сақтауға көмектеседі. Тері өзінің тонусын сақтайды, әжімдердің пайда болуы баяулайды.
- Репродуктивті жүйенің функцияларын қалыпқа келтіреді, әйелдерде етеккір циклы тұрақты болады.
- Остеопороздың алдын алады, буындардың бұзылуын баяулатады.
- Аш ішекте пайдалы флораның дамуына қолайлы жағдай жасайды. Бұл лакто- және бифидобактериялар иммунитетке «жауап береді» және ішекті тұрақтандырады.
- Асқорыту ферменттері мен өт өндірісін ынталандырады, тағамның ас қорытуын тездетеді. Шіріту мен ашыту процестері болмайды, аузынан жағымсыз иістен қалай арылуға болатыны туралы ойланудың қажеті жоқ.
- Баяз Пейнір ақ ірімшікті қой мен ешкі сүтінен ұзақ әсер ететін лактаза жетіспеушілігі бар адамдар жеуге болады.
Сырдың ащы және ащы-тұзды дәмі тілдегі сезімтал рецепторларға әсер етеді. Сілекей өндірісі артады, ауыз қуысындағы қышқыл-негіз балансы қышқыл жағына қарай өзгереді. Бұл патогенді микроорганизмдердің көбеюіне қолайсыз жағдай туғызады. Кариес сирек кездеседі, десеннің деградациялық және қабыну процестері баяулайды.
Баяз Пейнір ірімшігін диетаға енгізуге жас шектеулері жоқ. Ол балаларға қосымша тамақ ретінде, жүкті және бала емізетін әйелдерге сүт сапасын жақсарту үшін беріледі. Дамушы организмдерге кальций қажет. Бірақ нәрестелер мен әйелдерге жүктілік пен лактация кезінде қысқа мерзімді қартаюмен ірімшікті таңдаған жөн: жұмсақ, сәл тұздалған, сүзбе сияқты өте тығыз емес. Сонымен қатар, нәрестелер қатты түйіршіктерді тұншықтыруы мүмкін.
