Handkese ірімшігінің сипаттамасы және зауыттық және үй жағдайындағы өндіріс ерекшеліктері. Тағамдық құндылығы, химиялық құрамы, тұтыну кезінде пайдасы мен зияны. Рецепттердің қолданылуы мен әртүрлілік тарихы.
Handkese - сиырдың қышқыл сүтінен дайындалған неміс ірімшігі. Піскеннен кейін 2 аптадан кейін иісі өткір болады (ол сарайдың иісін сезеді), тағы 14 күннен кейін - қышқыл сүт пен ашытқы, ал тағы 3 аптадан кейін - сүзбе мен ащы. Дәмі - ірімшік, кремді, қартаю кезінде нашарлайды. Секциялық көрініс те өзгереді: жаңа піскен фета ірімшігі тәрізді жұмсақ құрылымға ие, сарғыш қабықпен қапталған, ескісі тығыз, піл сүйегінен жасалған. Ол диаметрі 8 см және биіктігі 2 см болатын үлкен «таблеткалар» түрінде немесе қолмен жасалған кезде картоп түрінде шығарылады. Басының салмағы - 125-300 г.
Handkese ірімшігі қалай жасалады?
Шикізат - сиыр сүті, бірақ ол алдын ала дайындалған - қышқылдандырылған. Үйде оған жылы жерде тұруға рұқсат етіледі, содан кейін сарысу мен сүзбе үлпектеріне бөлінеді, ал зауытта оны сепаратор арқылы тазалап центрифуга арқылы өткізеді.
Бұл кезеңде Handkese ірімшігі басқа сорттарға ұқсамайтынын түсінуге болады. Майсыздандырылған сүтке коагуляцияға арналған сүт қышқылды бактериялар қосылады, ал шырын қосылмайды. 38 ° С температурада 3-4 сағат ұстаңыз (кейде 8 сағатқа дейін).
Фермерлер алатын қышқыл сүт сүзбесі ірімшік сүтіне ауысады, ал өндірістік жағдайда ол торлы металл електен бірден сүзіледі, үлкен блоктарға сығылады, содан кейін үлкен араластырғышқа ұқсас арнайы диірмендерде ұнтақталады.
Кесу қызықты. Түзілген сүзбе қабаты бар құмыраға тікелей шеңбер бойымен қозғалатын өткір пышақтардан жасалған көптеген пышақтардың тарағына ұқсас табақ түсіріледі.
Handkese ірімшігі дайындалған кезде қышқылдықты бақылау әр кезеңде жүргізіледі. Сарысудан үлгі алынып, ірімшік дәндері тазартылады, кальцийдің сапасы талданады.
Дайындалған сүзбе тұзбен араласады, яғни құрғақ тұздау жүргізіледі. Сүт зауытында ірімшік «таблеткалар» автоматты машинаның көмегімен жасалады. Үйде бастар қолмен жасалады. Олар картоп түйнектеріне ұқсас брикеттер, жалпақ параллелепипедтер түрінде жасалуы мүмкін.
Үзінді бірнеше кезеңде жүзеге асады. 48 сағат бөлме температурасынан жоғары температурада - 26-28 ° С. Содан кейін олар ұстау мерзімімен анықталады, өйткені әрі қарай өңдеу осыған байланысты. Олар көгерудің әр түрін бетіне жағуға, зире себуге, тұзды ерітіндіге салуға болады.
Қысқа пісетін ірімшік ылғалдылығы 80% және температурасы 18 ° C болатын камерада 7-10 күннен аспайды. Осы уақыт ішінде ол өте қалың емес жеуге жарамды сарғыш қабықпен қапталған. Мұндай бастар целлофан қаптамасында сатылады. Зығыр тұқымын немесе құрғақ аскөк қосуға болады. Мұндай өнімнің жарамдылық мерзімі сатуға дейінгі дайындық күнінен бастап 42 күнді құрайды.
Орта жастағы қолды дәмдеуіштермен, тұзбен және ақ қалыппен жабуға болады. Ашытуды бәсеңдету және саңырауқұлақ дақылдарын белсендіру үшін камераның температурасы 15 ° C дейін салқындатылады. Сатылымға шыққаннан кейін оны 3-4 апта ішінде жеуге тура келеді.
Ұзақ қартаю процесі бар ірімшік, әдетте, бетінде зире тұқымдары болса да, қызыл көгерген дақылдармен шашылады. Экспозиция шарттары өзгермейді. Мұндай бастың ақ өзегі жоқ, кесілген түсі біркелкі - ескі піл сүйегі, қыртыстан сәл жеңіл. Жарамдылық мерзімі 7-14 күннен аспайды.
Handkese ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Сорт өзінің құрамы бойынша бірегей. Құрғақ заттағы май мөлшері 2%-дан аспайды, бірақ көбінесе 1, 2-1, 3%деңгейінде. Бұл шикізатты фракцияларға бөлуге байланысты, ал сүзбе қышқыл сүттен алынады.
Handkese ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 126-132 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыз - 30 г;
- Май - 0,7 г;
- Көмірсулар - 0 г.
100 г витаминдер:
- Ретинол - 10 мг;
- Тиамин - 0,03 мг;
- Рибофлавин - 0,35 мг;
- Ниацин - 0,2 мг;
- Пиридоксин - 0,03 мг.
100 г минералдар
- Натрий - 1520 мг;
- Калий - 100 мг;
- Кальций - 125 мг;
- Фосфор - 270 мг;
- Магний - 15 мг;
- Темір - 0,3 мг.
Handkese ірімшігінің құрамында аминқышқылдары бар, көбіне валин, лизин, метионин, триптофан.
Өнімде холестерин бар екеніне қарамастан (100 г -ға 3 мг), оны қолдану қан тамырларының жағдайына теріс әсер етпейді. Бұл штамм бұлшықет жасағысы келетін адамдар үшін күнделікті мәзірге тамаша қосымша. Оның құрамында жеңіл сіңімді ақуыздың көп мөлшері бар.
Handkese ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Ашытудың арқасында өнімдегі барлық қоректік заттар адам ағзасына тез сіңіп, ассимиляцияланып, витамин мен минералды қорды толықтырады.
Handkese ірімшігінің спортшылар мен арықтағандарға тигізетін пайдасы бұлшықет тінін құруға қажетті ақуызды жеткізумен ғана емес, сонымен қатар сұйықтықтың жоғалуынан болатын құрысудың алдын алуда.
Handkese ірімшігінің арқасында:
- Су-электролит пен қышқыл-негіз балансы сақталады, барлық метаболикалық процестер қалыпқа келеді.
- 100 г өнімді тұтынғаннан кейін, күні бойы - белсенді жаттығулар мен кәсіби қызмет үшін энергия жеткілікті.
- Эритроциттердің өндірісі артады.
- Жүйке жүйесінің жұмысы тұрақтандырылған, импульстік өткізгіштік жеделдетілген.
- Көру функциясы жақсарады, жарық режимдерінің ауысуы жеңілдейді.
- Остеопороздың дамуы мен сүйек пен шеміршек тінінің дегенеративті-дистрофиялық өзгерістерінің алдын алады.
- Тәбет жоғарылайды, ас қорыту ферменттерінің секрециясы жоғарылайды, тамақтың қорытылуы тездетіледі.
Піскен бастың еті көгерумен жабылған, аш ішекті колонизациялайтын және органикалық иммунитетке жауапты пайдалы флораның белсенділігін арттыруға қолайлы жағдай жасайды.
Қосымша пайдалы қасиеттер зире тұқымымен қамтамасыз етілген. Көп жағдайда ол ірімшік жасауға қосылады. Мұндай қосымша жүйке жүйесіне әсерді күшейтеді, серотонин өндірісін ынталандырады, ұйқыны жақсартады, депрессияның дамуына жол бермейді. Бұл қоспаның арқасында сорт антисептикалық және карминативті қасиеттерге ие, ал перистальтиканы тездетеді.
Handkese ірімшігіне қарсы көрсеткіштер мен зиян
Сорттың ерекше дәмі мен танымалдылығына қарамастан, жаңа дәммен ас қорыту мүшелері, бүйрегі мен бауыры сау адамдар ғана таныса алады. Бұл тұздың жоғары болуымен және өндіріс ерекшелігімен түсіндіріледі, себебі шикі сиыр сүті шикізат ретінде пайдаланылады, ал пісіп жетілу кезеңдерінің бірі бөлме температурасынан жоғары температурада өтеді.
Handkese ірімшігі листериоз, туберкулез немесе сальмонеллез ауруына шалдығу қаупі жоғары болғандықтан жас балалар мен жүкті әйелдерге зиян келтіруі мүмкін. Сақтау немесе тасымалдау шарттары шамалы бұзылған кезде патогенді бактериялар тез активтенеді.
Тұздылықтың жоғарылауы тұтынуға қарсы көрсеткіш болып табылады:
- бүйрек проблемалары бар адамдар үшін, әсіресе зәр шығару қызметі бұзылған;
- подагра мен артриттің жиі өршуімен;
- өт қабының және бауырдың қабыну процестерімен.
Құрамындағы триптофанның көп мөлшері жиі бас ауруын, ұйқысыздықты немесе түнгі қорқынышты тудыруы мүмкін. Жанама әсерлер әсіресе менопауза кезінде әйелдерде жиі кездеседі. Сондықтан майдың аздығына қарамастан, артық тамақтанудан аулақ болу керек. Ұсынылатын тәуліктік доза 60-80 г құрайды.
Handkese ірімшік рецептері
Бұл сортты сирек өздігінен жейді. Ол «музыкаға» беріледі - әр түрлі соустар, зәйтүн немесе рапс майы, шөптер мен дәмдеуіштер. Ірімшік әр түрлі тағамдарды дайындау үшін ингредиент ретінде қолданылады: салаттар, тұздықтар, нан өнімдері. Бәліштерге немесе салаттарға толтыру ретінде, жас басын немесе орташа жастағы, ірімшік өзегін алған дұрыс. Тұздықтар мен макарон өнімдерінің дәмі біркелкі құрылымы бар піскен целлюлозадан басталуы керек. Қолданар алдында қабықты қабықтан алыңыз.
Handkese ірімшігінің рецептері:
- Ірімшікке арналған маринад … Тұздық үшін шыны ыдысқа жарты стақан тазартылмаған сидр, 50 мл алма сірке суы, майдалап туралған ақ және қызыл пияз қоспасы құйылады. Тұз және бұрыш дәміне қарай, шөптерді қосыңыз. 200 г картоп кесектері 2 см болатын текшелерге кесіліп, тұздыққа құйылады. Тоңазытқышқа 2-3 сағат қойыңыз. Ірімшік жеп болған соң, маринад келесі партияға қолданылады.
- Ірімшік ұлулары … Қамырға арналған барлық ингредиенттер салқындатылады. Қамыр салынады: 50 г еленген ұн, 10 г құрғақ наубайшы ашытқысы, 50 г қант және 1/3 кесе жылы сүт. Араластырыңыз, қамырды 30-40 минут көтеріңіз. Содан кейін 300 г бидай ұнын құйыңыз, 2-3 ас қасық құйыңыз. l. жағымсыз иіс шықпайтындай тазартылған өсімдік майы, жұмсақ, бірақ серпімді қамырды қолыңызға жабысып қалмайынша илеңіз. Қабатты жайыңыз. Жаңа піскен ірімшікті қыртыспен бірге ұсақтап, пішінді алып тастап, оны қамырдың үстіне, ал үстіне кез келген ұсақталған көк, зире мен зығыр тұқымын жағыңыз. Ені 6 см жолақтарға кесіңіз. Әр жолақты орамаға айналдырыңыз, ұсақтап, күнбағыс майымен майланған пісіру парағына жайыңыз. 200 ° C температурада 18-20 минут пісіріңіз. Тұздың қажеті жоқ - ірімшікте тұз жеткілікті.
- Ірімшік сорпасы … Кәстрөлге 1-2 ас қасық отқа салыңыз. l. сары майды құйып, кесектерді алмау үшін үнемі араластыра отырып, бір стақан құрғақ ақ шарапқа құйыңыз. Түсі қоңыр түске ауысқанда, 600 мл көкөніс (тауық) сорпасын қосыңыз, баяу отта 5 минутқа қалдырыңыз. Кішкене 200 г Handkese құйып, сорпа тегіс болғанша ерітіңіз. 200 мл ауыр кремді бөлек шайқаңыз. Табаны оттан алыңыз, кілегейге салыңыз, мускат жаңғағы, зире, бұрыш себіңіз, қажет болса тұз қосыңыз.
- Handkese үшін май тұздығы … 2 сары немесе ақ пияз майдалап туралған және 4 ас қасық құйып, шырынын ерекшелендіру үшін қасықпен сығылған. l. бальзам немесе шарап сірке суы, 1-2 ас қасық. l. рапс немесе зәйтүн майы. Зире немесе бұрышпен дәмдеңіз, теңіз тұзының бірнеше дәнін қосыңыз. Тұздықты 400 г Handkese араластырыңыз, тоңазытқышта 15 минутқа қалдырыңыз. Үйде нанмен беріледі немесе салаттарға қолданылады.
- Ащы салат … Алдымен, асшаяндарға арналған маринад дайындаңыз: 50 г мүкжидек джемі, 3 г жаңа чили қопсытқысы және 3 сарымсақ тістері, оны кесіңіз, онда 10 г зімбір тамырын ұсақтап сүртіңіз. Маринадқа 300 г тазартылған асшаяндарды салыңыз - патшадан жақсы, тоңазытқышта түні бойы қалдырыңыз. Таңертең арукула жапырақтарда сұрыпталады, жасылдар жыртылады, шырынды алмұрттың жұқа тілімдері, дәмді тұздалған Гандкес кесектері қойылады. Асшаяндарды әр жағынан 4 минут қуырып, дайындалған «жастыққа» жайыңыз. Асшаяндар суық болғанша қызмет етіңіз.
Риготт де Кондрие ірімшігі бар рецептерді қараңыз.
Handkese ірімшігі туралы қызықты деректер
Ашытылған сүт өнімі Гессенде, сондай -ақ Рейнгессен мен Пфальц аймағында шығарылады. Сорттың тарихы 1813 жылы басталды, ол ірімшік нарығына алғаш рет енгізілді. Сол уақыттан бері ол аймақта жоғары мәртебеге ие болды. Бұл сүйікті тағамдардың бірі ғана емес, сонымен қатар тұрғындардың әл-ауқатының көзі. Танымалдықтың арқасында Handkese сатылымы аймақтың бюджетін үнемі толықтырып отырады.
Сүт өнімдері шикізатты Гутхенберг ауданындағы Гогельхаймның Гессен аймағындағы жеке кәсіпкерлерден алуды жөн көреді. Ал Хандкеске маманданған шаруа қожалықтарының бірі Біркенау муниципалитетіндегі шағын ауылда орналасқан. Олар өнімді ескі рецепт бойынша жасайды және жыл сайын 1 мамырда сорттың туған күнін атап өтеді.
Гессе ірімшігі географиямен қорғалған сауда белгісін алды. Ол аймаққа келген қонақтар үшін қонақүй буфетіне қосылуы керек. Өнімнің басқа жергілікті атаулары бар: сары ірімшік, қызыл (қартаю, қызыл қалыппен жабылған).
Сорт «музыкамен» ірімшік ретінде ұсынылған. Бір түсініктеме бойынша, «музыка» - бұл алаңға саундтрек. Тұздық астындағы Handkese табақшасы сырамен беріледі, ал бөтелкелер бір -біріне тиіп, әуезді дыбыс шығарады. Екінші түсініктеме прозалық: асқазанда «музыка» пайда болады. Маринадталған дәмді тағам перистальтиканың жоғарылауын тудырады, ал шуды басқалардан жасыру мүмкін емес.
Гессендегі ірімшік жәрмеңкелері Биркенау қалаларында немесе Пфальцте Хандкессіз өтпейді. Оларда жаңа піскен ірімшікті қоспасыз да, «музыкада» - әр түрлі маринадта немесе әр түрлі тағамдарда, сыра мен шарапта қолдануға болады. Бұл дәстүр 75 жыл бойы сақталды.
Handkese ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
