Катсуобуши дегеніміз не, негізгі сипаттамасы, дайындау әдісі. Калория мөлшері, ағзаға пайдалы және зиянды әсерлері. Тағамдық рецепттер, өнімнің тарихы.
Катсуобуши (бонито үлпектері, окака) - жапондық ұлттық тағамдардың тағамдық өнімі, кептірілген, ысталған және ашытылған тунецтің жоңқасы. Дәмі мен иісі - балықты, өткір емес, бейтарап; түсі-қызғылт-қоңыр немесе сұр-қызғылт. Катуобуши мөлшері аз болуы мүмкін: жеке бөлшектер сыртқы пішінінде үлпектерге ұқсайды, сонымен қатар ағаш жоңқаларына ұқсайтын үлкен бөлшектерге ұқсайды. Дүкендерде және экспорт үшін өнім қазірдің өзінде оралған түрде жеткізіледі, бірақ Күншығыс елінің аспаздық мамандары балықтың артқы бөлігін сақтап, қажет болған жағдайда соқа жасай алады. Ингредиенттің мақсаты - негізгі тағамның негізгі дәмін ашу.
Катсуобуши қалай жасалады?
Өнім терең мұздату ойлап табылғаннан кейін ғана танымал болды, яғни ХХ ғасырда. Бұған дейін өнімнің қажетті құрылымын алу мүмкін болмады, ал кептірілген балық филесінен алынған чиптер тек Жапонияда ғана тамақ үшін пайдаланылды.
Катуобушиді Жапониядан тыс жерде барлық ережелер мен канондар талап ететіндей дайындау мүмкін емес. Жапон балықшылары тунецті тек қармақпен, алыс мұхитта, таза суларда ұстайды. Тұтқаны бірден тез қататын тоңазытқыштарға салады. Ең жақсы балық - ұйықтауға үлгермеген балық. Жағалауда, жібітусіз, аязды ұшалардан - филе кесектерін кеседі.
Балық алдымен 1-2 сағат бойы баяу отта ысталады. Содан кейін олар ең кішкентай сүйектердің қалғанын тексереді. Олар арнайы қысқыштар көмегімен қолмен таңдалады. Майды еріту керек.
Содан кейін кесектер мұқият ысталады, жанып тұрған емен ағашының үстіне ілінеді және күн астында кептіріледі. Шығарылған май үнемі жойылады. Бұл процестер кезінде балықтың кейбір бөліктері тастың қаттылығын алады, ал беті ашық қызғылт реңкпен інжу-маржанға айналады, ол күн сәулесінде керемет күңгірт болып көрінеді.
Катсуобуши дайындау үшін қатайтылған филе ағаш қораптарға салынып, саңырауқұлақ аспергиллусымен өңделеді. Аралық өнімнің сапасы мезгіл -мезгіл бетінен кез келген шығатын зеңді кесу арқылы тексеріледі. Қылшық өсуді тоқтатқанда, сіз кесектерді алып тастай аласыз. Табылған филе каребуси немесе хонкаребуси деп аталады. Өнімнің бастапқы көлемімен салыстырғанда кірістілік 20% құрайды.
Жапондық аспаздар каребусиді асханада ұстайды, және көбіне ұшаққа ұқсайтын арнайы кацуобуши кезурики қондырғысының көмегімен белгілі бір тағамды дайындау үшін қажет болғанша қырынып алады. Қалыңдығы мен өлшемдерін реттеуге болады. Жұқа, мөлдір, сакура жапырақшаларын еске түсіретін ханакацуо, гарнирге және сәндік мақсаттарға, ыдыстарды безендіруге жарамды. Қалың бөлшектер кезурикацуо деп аталады.
Жапон мейрамханасының аспаздары немесе үй шаруасындағы әйелдер (немесе иелері) каребусиді қайдан сатып алу керектігін және кацуобушиді қалай жасау керектігін ойлаудың қажеті жоқ. Ашытылған тунец үлпегін супермаркеттен сатып алуға болады, онда өнім Bonito үлпек түрінде сатылады. Ресейде 500 г пакеті 1300 рубльді құрайды, Украинада 30 г пакетті 70 грн сатып алуға болады.
Катсуобушидің құрамы мен калория мөлшері
Фотода кацуобуши немесе бонито үлпектері
Жеке үгінділердің тағамдық құндылығы әр түрлі. Айырмашылық шамалы және тунецті өсіру жағдайына, өңдеу әдістеріне және қосымша сатуға дайындыққа байланысты. Балықтың бұлшық еттері неғұрлым жақсы болса, бонитода ақуыз көп болады. Жапондық түпнұсқа өнімде қоспалар жоқ, бірақ экспорттау кезінде қосымша тұрақтандырғыштар мен консерванттар қосылуы мүмкін.
Катсуобушидің калориялығы 100 г үшін 249-335 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 50, 9-64 г;
- Май - 2, 3-5 г;
- Көмірсулар - 6, 2-9 г.
Қалғандары диеталық талшықтар мен күл, ылғалдылық 2%-ға дейін, артық емес.
Д және Е дәрумендерінің ішінде холекальциферол мен токоферол басым; минералды кешенде - калий, йод, фосфор, хлор, темір, фтор, селен, мыс және натрий. Бірақ бұл кацуобушидегі қоректік заттар ғана емес-үлпектерде пальмитин, пальмитолеик, мристикалық және стеарин қышқылдары, омега-9, омега-3 және омега-6 бар. Барлығы 14 май қышқылдары бар.
Бонито үлпектері олардың дәмін жақсарту қабілетімен ғана емес, сонымен қатар жеңіл сіңімді ақуызымен және дәрумендер мен минералдар қорын толықтыру қабілетімен бағаланады.
Катсуобушидің пайдалы қасиеттері
Дуни сорпасын дайындағанда, тунецаның қырыну мөлшері граммен өлшенеді, ағзаға емдік әсері көрінбейді. Бірақ егер гарнирге бонито қосылатын тағамдар болса, онда сіз кацуобушидің ағзаға пайдасын бағалай аласыз.
Бонито үлпектерінің пайдалы қасиеттері:
- Олар лакто- және бифидобактериялардың тепе-теңдігін сақтай отырып, температураның жоғарылауынан туындаған интоксикациядан кейін де ішек флорасының күйін қалыпқа келтіреді.
- Энергияның бүкіл денеге таралуына ықпал етіңіз, фтор мен фосфордың қорын толтырыңыз.
- Олар жүрек -тамыр жүйесінің жұмысын жақсартады, қан тамырларының қабырғаларын нығайтады және тонусын жоғарылатады.
- Олар жасқа байланысты өзгерістерді тоқтатады, әжімдердің ерте пайда болуына жол бермейді.
- Қалқанша безінің жұмысын тұрақтандырады.
- Тор қабығын дегенеративті өзгерістерден қорғаңыз.
- Неоплазмалардың қатерлі ісігінің алдын алады.
- Олар ауыз қуысындағы қышқыл-негіз балансын қалыпқа келтіреді, бұл сағыз қалталары мен кариес қуыстарын колонизациялайтын патогенді микроорганизмдердің белсенділігін тежейді.
Егер жүкті әйел бұл өнімді диетаға енгізсе, онда ол соңғы триместрде ұйқысыздықты сезінбейді, ал нәрестелер туғаннан кейінгі алғашқы 3-4 айда жақсы ұйықтайды.
Жапондық ғалымдар бонитоны тұтыну мен Паркинсон ауруы мен қартайған деменцияның алдын алу арасындағы байланысты анықтады.
Бонито үлпектерінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Жаңа өнімдер, сонымен қатар, еуропалықтар үшін дәстүрлі емес, ішектің бұзылуына және аллергиялық реакциялардың дамуына себеп болуы мүмкін. Осы себепті, ағзаға мүмкін болатын пайдасына қарамастан, жүкті әйелдерге, емізетін әйелдер мен жас балаларға катсуобуши енгізбеу керек. Жапонияда бұл өнім бала кезінен жейді, дене бастапқы дәмге үйренеді, диетаға енгізілгенде, науқастың жағдайына қарамастан, бұл жағдайға теріс әсер етпейді.
Катуобушиді қолдану бауыр функциясының бұзылуы, бүйрек және жүрек ауруларына зиянды. Қышқылдығы жоғары, гастрит пен ойық жара ауруы бар ингредиенттері бар тағамдардан бас тарту керек. Қасиеттердің бірі - ферменттер өндірісін ынталандыру арқылы тағамның ас қорытуды тездету. Тағамдық болюсте өт тұздарының, тұз қышқылының және пепсиннің мөлшерінің жоғарылауы асқазан -ішек жолдары мен ас қорыту мүшелерінің шырышты қабығына агрессивті әсер етеді.
Балықтардың қандай жағдайда өмір сүргені белгісіз. Экологиялық таза аймақтарда ұсталғанына қарамастан, қоныс аудару кезінде ол қауіпті мекендеу орындарына баруы мүмкін. Тунец етінің жағымсыз қасиеттерінің бірі - ауыр металдардың (сынапты қоса) және суда еріген химиялық токсиндердің жиналуы. Көп сатылы өңдеуге қарамастан, олардан толық құтылу мүмкін емес. Бұл ерекше мәртебесі бар адамдарға - жүкті әйелдерге, емізетін әйелдерге және әлсіз иммунитеті бар адамдарға жаңа ингредиенттерді енгізуден аулақ болуыңыздың тағы бір себебі.
Катсуобуши қосылған рецепттер
Бонито үлпектері Күншығыс елінің ұлттық тағамдарының көптеген тағамдарын дайындау үшін қолданылады. Олар күрішке арналған киім, онигири (күріш шарлары) үшін толтыру, суық тағамдарға арналған дәмдеуіш - дзарособа, бенто, такояки, окономияки және «жүз жылдық жұмыртқа» ретінде қолданылады. Тағамның қалаған дәміне жету үшін жоңқаны соя соусы мен күнжіт майымен дәмдеңіз.
Катсуобуши қосылған рецепттер:
- Қуырылған тофу … Тығыз бұршақты сүзбе кішкене текшелерге кесіп, жастықты кетіру үшін қағаз сүлгімен сүртеді. Қамырға бірнеше табақ дайындалады: біреуіне ұн құйылады, екіншісіне ұрылған жұмыртқа, үшіншісіне бонито, төртіншіге алдын ала қуырылған және үгітілген ақ күнжіт тұқымы құйылады. Табаға май немесе кез келген хош иісті өсімдік майын қыздырыңыз. Ірімшіктің әр бөлігін ағаш таяқшаға байлап, ұнмен сығып, жұмыртқаға, содан кейін үгінділер мен күнжітке батырады. Қамырды өңдеу 3 ретке дейін қайталанады. Қайнаған қамырда қызарғанша қуырылады. Ақжелкен немесе кинза - туралған көкпен беріледі.
- Такояки … Жаңа сегіздік қайнатылады: қайнаған суға батырылады және әр 300 г үшін 13 минуттан қалдырылады. 4 порция үшін 300 г қажет. Қайнатылған сұйықтықта салқындату үшін қалдырыңыз. Егер дұрыс жасалса, тері оңай кетеді. Сегізаяқты грильде, екі жағынан 2 минут қуырып, «кеспеге» кесіңіз. 0,5 кесе кацуобуши үлпектері ұнтақ түрінде ерітіндіде ұнтақталады. 2 кесе ұнды араластырыңыз, әрқайсысы 2 шай қасық. қамырға арналған құрғақ кымыз бен қопсытқыш. 2 шай қасықпен 4 жұмыртқаны шайқаңыз. соя соусы, жақсы ұнтақталған құрғақ ингредиенттер мен бір стақан сорпа сорпасын араластырыңыз. Қамыр құймақ сияқты өте жұқа болып шығуы керек. Егер ол тым сулы болса, ұн қосыңыз. Такояки табасын алдын ала қыздырыңыз (бұл тағам металдан жасалған табаға ұқсайды). Барлық ойықтар тазартылған күнбағыс майымен молынан майланған. Оларға қамыр құйылады, әрқайсысына сегізаяқ кесектері, кішкене туралған көк пияз және үгітілген тунец үлпектері құйылады, аздап тонкацу (күрделі тұздық) құйылады. Қамырдың шеңбері сәл қараңғы болуы керек. Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер - өз қалауыңыз бойынша. Ақ және қара бұрыш ұнтағы, күнжіт, үгітілген имбирь қосу әдеттегідей. Такоякиді 3 минут пісіріп, бетін орнатып, түбін қызартыңыз. Аударыңыз, екінші жағына қуырыңыз. Таңғышты өз бетіңізше дайындаңыз - 1 шай қасық. күріш сірке суы, 2 ас қасық. l. лимон шырыны және сол мөлшердегі сарымсақ тұздығы. Олар ағаш тоқылған инеге ыстық жарты шарларды шаншып, табаққа аударады, құрғақ теңіз балдыры мен тұтас бонито үлпектеріне себеді. Дәмдеу өте мұқият жасалуы керек, такояки ішінде ыстық және баяу салқындатылады.
- Омусуби күріш шарлары … Катсуобуши, 3 ас қасық, 0,5 шай қасық араластырыңыз. соя тұздығы. 1 ас қасық. l. қара күнжіт тұқымдары құрғақ қуыру табада алтын түске дейін қуырылады және стандартты нори парағы екі жағынан бірдей табада қуырылады және 3 жолаққа кесіледі. Пісірілген дөңгелек жабысқақ күріш, әлі жылы болса да, тұзбен дәмдеңіз және шелпек пішініне айналады. Катсуобуши толтырғышын ортасына салыңыз, дайындаманы шарға айналдырыңыз, күнжітке орап, нори таспасымен ораңыз. Құрғақ табада 20-30 секунд қуыруға немесе су моншасында жылытуға болады. Көкөністер қосылған қалың омлетпен беріледі.
- Rolls maki … Толтыру үшін тұзды лосось мен жаңа піскен қиярды жұқа таяқшаларға кесіңіз. Нори суланған және кесілген. Кілемшеге бұралу үшін жабысқақ күріш қабатын жайыңыз, оған нори бөліктері толтыруды біркелкі орналастырады. «Роллды» ораңыз, орамға кесіңіз, әрқайсысын тунец үлпектеріне ораңыз. Васаби тұздығы мен үгітілген маринадталған имбирмен бірге беріледі.
Бонито үлпектері туралы қызықты деректер
Көп сатылы темекі шегуден және ашытудан кейін тунец етін әлемдегі ең қатты балық деп атайды. Енді жартылай фабрикаттарды дайындау үшін тек филе ғана емес, сонымен қатар артқы жағы да қолданылады. Жапон тағамдары әлемдік танымалдылыққа ие болған кезде, олар каребуси жасау үшін де қолданыла бастады, бірақ бұл дәстүрді бұзу.
Алайда, бұл дәстүрлер ғасырлар бойы артта қалмайды. Мұздатқыштар 20 ғасырдың басында ғана ойлап табылған. Бұған дейін Жапонияда нағыз балғын тунец дәмін тату мүмкін емес еді. Жағалауға жақын балық ауланғандардың етін кедейлер ғана жеді. Бұл түр Жапониядағы тұтынушыларға ұнамайды, сондықтан олар бұл туралы айтады: «Тіпті мысық бұл балықты басып кетеді», яғни менсінбейді.
Токиодағы әйгілі Цукидзи базарында да жаңа тунец сатып алу мүмкін емес. Ол тез нашарлайды, ауадағы тартымдылығын жоғалтады, шырышпен жабылады. Сол себепті балықты балық аулағаннан кейін бірден мұздатады, содан кейін жағалауда ериді. Жапондық балықшылардың айтуынша, кацуобуши - бұл таңғажайып тунецтен жасалған қырыну. Бұл өрнек балықта пайда болады, себебі ілгектен шығарылғаннан кейін ол температурасы төмен камераға орналастырылды.
Айтпақшы, тунецтердің бонито жасауға жарамсыз бөліктерінен посткеңестік кеңістік аумағына экспортталатын консервілер мен тыңайтқыштарды өз егістеріне дайындайды. Ал артқы жағында сатылмаған қырыну үй мысықтары үшін жоғары ақуыздық азық ретінде сатылады.
Егер сіз кацуобуши сатып алуды жоспарласаңыз, үлкен пакетті сатып алмауыңыз керек. Жапон тағамдары күнделікті мәзірге енуі екіталай. Ерекшелік - салмақ жоғалтуға арналған арнайы диета. Пакет ашылғаннан кейін кацуобуши өзінің пайдалы қасиеттерін жоғалтады. Қырынуды 3 күн ішінде қолдану керек. Жабық қаптамада, салқын, қараңғы жерде өнімді бір жылға дейін сақтауға болады.
Катсуобуши еуропалық тағамға жаңа дәм береді, ол Жапонияда умами деп аталады. Бұл әсіресе ірімшіктермен жақсы үйлеседі - Пармезан немесе Рокефорт. Сіз аспаздық эксперименттерден бас тартпауыңыз керек - бонито үлпектері ірі супермаркеттерде, суши бөлімінде сатылады.
Катсуобуши туралы бейнені қараңыз:
