Ірімшіктердің патшасы - швейцариялық эмментал. Өндірістік, тағамдық құндылығы және химиялық құрамы. Пайда және ықтимал зиян Ірімшік рецептері және бұл туралы қызықты деректер.
Эмментал - қатты швейцариялық ірімшік, оған осы түрдегі ашытылған сүт өнімдерінің рейтингісінде бірінші орын берілуі мүмкін. Атауы мен өндіру технологиясы патенттелмеген, әртүрлілік пен кіші түрлері бүкіл әлемде шығарылады, бірақ нақты өнімнің дәмін тек Швейцарияда ғана татуға болады. Эмменталдың дәмі ащы, тәтті, бірақ жұмсақ қышқылдықпен дәмі жаңғақ немесе жемісті болады. Целлюлоза бежевый немесе ашық сары түсті, консистенциясы берік және серпімді. Көздер үлкен, тегіс цилиндр түрінде бүкіл бастың үстіне біркелкі таралған. Швейцарияда шығарылған түпнұсқа өнімнің доңғалақтары 75-130 кг салмаққа жетеді. Жер қыртысы сарғыш-сұр немесе қоңыр, құрғақ.
Emmental ірімшігі қалай жасалады?
Өндірістік жағдайда сортты өндіру үшін PCS 10 U / 1500 л маркасының стартерлік культуралары мен RENIPLUS микробтық коагулянты қолданылады. Пісіру, Emmental ірімшік технологиясы бойынша, сүтті 73 ° C дейін қыздыру арқылы пастеризациялаудан басталады. Содан кейін шикізат қоры байытылады.
Коагуляция 33 ° C температурада жүреді, содан кейін саңырау үшін ваннаға бастапқы мәдениет пен мәдениет енгізіледі. Флокуляция уақыты стандартты - 15 минут, содан кейін сүзбе майдалап туралған. Ірімшік дәндерінің мөлшері күрішпен бірдей. Сарысудың бір бөлігі - 10%, қазандықтан ағызылады, ыстық су құйылады, алдымен 40 ° C дейін, содан кейін 52 ° C дейін бумен қыздырылады. Бу қаптамасын алу үшін оны қысыммен енгізеді. Дәндер араласады.
Содан кейін сарысуды алып тастайды, қалыптастырады және престейді, арнайы микроклиматы бар камераларға 6-7 сағатқа орналастырады, 12 ° С температурада, кептіреді және пісуіне қалдырады, ол 18 айға дейін созылуы мүмкін.
Швейцарияда Эмменталь табиғи үңгірлерде кем дегенде 14 ай піседі. Ол көктемде жыртылған топырақтың дәмі мен қою иісін алады.
Ерекше шарттарсыз үйде Emmental ірімшігінің түпнұсқасын жасау жұмыс істемейді. Белгілі ірімшік зауыттарында жасалған, арнайы камераларда пісірілген, тіпті барлық технологиялық процестерді дәл қайталай отырып жасалған аналогтар сапасы жағынан швейцариялық өнімнен айтарлықтай төмен.
Үйдегі ірімшік сүт зауыттарында олар стартер үшін қолданылады: Uglich TP (термофильді зат), пропион қышқылының бактериялары, сұйық ашытқы және кальций хлориді. 32 литр шикізаттан 4, 2-4, 5 кг ашытылған сүт өнімі алынады.
Үйде Emmental ірімшігін қалай жасауға болады:
- Алғашқы процестер басқа сорттарды дайындау кезіндегідей жүргізіледі. Температура диапазоны өнеркәсіптік пісіруге ұқсас. Пастерленген шикізат қазірдің өзінде қызады, бетіне термофильді дақылдар құйылады және олар көлем бойынша өздігінен таралуына рұқсат етіледі. 5 минуттан кейін бәрі араласады, кальций хлориді мен ренит ферменті қосылады, алдын ала қайнаған суға сұйылтылып, қайнатуға қалдырылады.
- Сүзбе қабатының тығыздығы төмендегідей тексеріледі - пышақ беткі массаның астына әкелініп, баяу көтеріледі. Егер бөліну орын алса, сіз кесуді бастауға болады. Қабатты аударыңыз, тағы 10 минут тұрыңыз. Ірімшік текшелерінің шеттері 0, 3-0, 5 см. Сыр дәндерін 30 минут араластырыңыз.
- Аралық шикізат салынған контейнерді су ваннасына салыңыз, 49 ° C дейін қыздырыңыз, үнемі араластырыңыз, 40 минуттан кейін табаны оттан алыңыз. Сүзбе массасының дайындығы үнемі тексеріліп тұрады - сүзбе оңай бөлініп кетуі керек. Аралық өнім престеуге дайын болғаннан кейін тұндыруға рұқсат етіледі.
- Престеу стандартты алгоритм бойынша жүргізіледі. Ірімшік массасын дуршлагқа лақтырыңыз, сарысуды алыңыз, оны дәкемен қапталған қалыптарға салыңыз. Ұштары байланған. Жүктеме біртіндеп, 2-3 кг-нан бастап, сағатына 2 кг-ға артады. Тұздау 8 сағаттан кейін басталады.
- Тұздың 1 бөлігін қайнаған судың 5 бөлігінде ерітіңіз, 12 ° C дейін салқындатыңыз, басын 2 күн қалдырыңыз, оны екі рет аударыңыз.
- Дренажды төсеніште бөлме температурасында кептіріңіз, құрғақ болғанша шетінен шетіне қарай жылжытыңыз. Пісу үшін бас жертөлеге түседі, пластикалық контейнерге салынған. Қажетті температура 12 ° С жоғары емес, ылғалдылық 85%. Беті 14 күн бойы тұзды ерітіндімен сүртіледі.
Үйде дайындалған Эмментал ірімшігі дәмі бойынша мүмкіндігінше түпнұсқаға ұқсауы үшін оны тағы бір ай 18 ° C температурада және 85% ылғалдылықта ұстайды, содан кейін тағы 3 ай суық жертөлеге қайтарады. Бастар аптасына 2 рет аударылады. Егер пісуге қажетті жағдайларды қамтамасыз ету мүмкін болмаса, рецептті қайталау мүмкін болмайды.
Эмментал ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Тағамдық құндылық бастың жетілуіне байланысты. Ол жертөледе неғұрлым ұзақ уақыт өткізсе, целлюлоза соғұрлым құрғақ болады және көмірсулардың мөлшері жоғары болады.
Emmental ірімшігінің калория мөлшері 100 г -да 335 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыз - 28 г;
- Май - 27 г;
- Көмірсулар - 1 г;
- Су - 37,8 г;
- Күл - 3,8 гр.
100 г витаминдер:
- А дәрумені - 400 мкг;
- Ретинол - 0,24 мг;
- Бета -каротин - 0,17 мг;
- В2 витамині, рибофлавин - 0,44 мг;
- С дәрумені, аскорбин қышқылы - 1,1 мг;
- РР дәрумені - 4,86 мг.
100 граммға макроэлементтер:
- Калий, К - 130 мг;
- Кальций, Са - 1100 мг;
- Магний, Mg - 45 мг;
- Натрий, Na - 700 мг;
- Күкірт, S - 287 мг;
- Фосфор, Р - 600 мг.
100 г микроэлементтер:
- Темір, Fe - 0,9 мг;
- Марганец, Mn - 0,1 мг;
- Мыс, Cu - 60 мкг;
- Мырыш, Zn - 3,7 мг.
100 г эмментал ірімшігі құрамында:
- Маңызды амин қышқылдары - 11,48 г;
- Маңызды амин қышқылдары - 16,78 г;
- Омега -6 май қышқылдары - 0,73 г;
- Қаныққан май қышқылдары - 18,14 г;
- Қанықпаған май қышқылдары - 8,22 г;
- Полиқанықпаған май қышқылдары, линол - 0,73 г.
Қоректік заттардың көпшілігі:
- Кальций - бұл заттың жетіспеушілігімен остеопороз, остеохондроз дамиды, артрит пен артроздың өршуі жиі пайда болады. 100 г өнім ересек адамға кальцийдің күнделікті қажеттілігін толықтырады.
- Натрий (оның мөлшері өзгермелі және пісетін уақытқа байланысты) - дененің су -электролит балансына жауап береді.
- Мырыш - антиоксиданттық әсерге ие және эндокриндік жүйенің жұмысын бақылайды.
Emmental ірімшігінің майлылығы 40-70%аралығында болады
Кейбір жағдайларда олар тауар белгісінде белгілі бір кіші түрді көрсетудің орнына «Gruyere» немесе «Conte» деп жазады. Мысалы, Emmental Gruyere -де тығыз целлюлоза мен ұсақ тесіктер бар.
Эмментал ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Бұл өнім дәрі болмаса да, емдік әсерге ие. Жоғары температурадан туындаған интоксикацияға байланысты маусымдық ЖРВИ кезінде аппетит төмендейді. Аурудан шаршаған дене сарқылады, асқынулармен күресуге күш жетпейді. Ащы тәтті дәм дәм бүршіктерін қоздырады, аппетит пайда болады, сонымен қатар қалыпты өмірге қажетті жеңіл сіңімді ақуыздар мен қоректік заттар ас қорыту жүйесіне енеді.
Эмментал ірімшігінің артықшылықтары:
- Ішек флорасының болуына қолайлы жағдай жасайды және иммунитетті күшейтеді.
- Холестерин деңгейін қалыпқа келтіреді, қан тамырларының люменінде пайда болатын шөгінділерді ерітеді.
- Эритроциттердің, ақуыздың синтезін, эндокриндік және репродуктивті жүйелердің жұмысын ынталандырады.
- Энергия шығынын толықтырады.
- Остеопороздың дамуына жол бермейді, тірек -қимыл аппаратының, тістердің және терінің сапасын жақсартады.
- Атеросклероздың басталуын кешіктіреді, қан қысымын қалыпқа келтіреді, тамырлы қабырғалардың тонусын жоғарылатады.
- Су-электролит, көмірсу-липидті және қышқыл-негіз балансын қалыпқа келтіреді. Сұйықтықтың жоғалуын болдырмайды, эпителий ұлпасының регенеративті қасиеттерін арттырады.
- Ол антиоксидантты әсерге ие.
- Ол орталық жүйке жүйесінің жұмысын жақсартады, тыныштандырады, ұйқысыздықты жеңуге және стресстен арылуға көмектеседі.
Emmental препаратын қолдануға жас шектеулері жоқ. Жалғыз ұсыныс: кішкентай балаларды емдегенде, тілімнің құлап кетпеуін және баланың тұншығып қалмауын қадағалау керек. Үлкен көздер дененің сынуына әкеледі, ал үгінділер желге енуі мүмкін.
Майдың көп болуына қарамастан, ірімшік тағам ретінде салмақ жоғалту диетасына қосылуы мүмкін. Рұқсат етілген норма (35 г) салмақтың өсуіне әкелмейді және әлсіздік пен бір нәрсені жеуге деген үнемі ұмтылысты жеңуге көмектеседі. Ашытылған сүттің дәл осындай мөлшерін 2 типті қант диабеті үшін тағам ретінде пайдалануға болады.
Диетаға Emmental ірімшігін үнемі енгізу ауыр аурулардан тез сауығуға көмектеседі және бұлшықет массасының пайда болуына ықпал етеді.
Эмментал ірімшігі туралы қызықты деректер
Алғаш рет 1293 жылы бұл сорт Берни кантонында, Эмми өзенінің аңғарында жасалды, сондықтан оған лайық деп аталды. XV ғасырда бұл өнім ел ішінде үлкен танымалдылыққа ие болды, ол экспортқа шығарылды және пайдалы қазбалар үшін төленді. Сол кезде де ол «Сыр патшасы» атауын алды.
Сорттың ерекше хош иісі аймақтың ерекшеліктерімен байланысты: таза шөп, альпілік үңгірлердің арнайы микроклиматы және тіпті сиырдың ерекше тұқымы.
Альпілік шопандар алғашқы бастарын биік таулы жайылымдарға шығарды. Олар барлық үйірден таңертеңгі сүтті жинап алып, кешегі қазандарда таңға дейін баяу отта тығыз тромб пайда болғанша пісірді, сосын қалың матаға орап, жалпақ тастардың астына басу үшін қойды. Ал кешке ауылдарға оралғанда, олар үлкен бастарды үңгірлерге түсірді.
Көздер неғұрлым үлкен және үлкен болса, кесу кезінде Emmental ірімшігінің дәмі бай болады. Пісудің екінші кезеңінде көмірқышқыл газынан пайда болатын табиғи тесіктерде ірімшік «жыртылады». «Сыр ірімші жылағанда ірімшік күледі».
Айтпақшы, арзан аналогтар жасай отырып, ірімшік жасаушылар үлкен тесіктерге мүлдем «адал» түрде қол жеткізеді: олар басын пленкамен орап, жылы ауаны сорады. Бұл көмірқышқыл газының бөлінуін тездетеді, үлкен көздің пайда болуын ынталандырады. Бірақ кесілгеннен кейін мұндай ірімшік 2-3 күн бойы шырышты болады.
Emmentaler AOC бренді тікелей жер қыртысына қолданылады және кейде пульпаға соғылады. Егер ірімшік тілімдерге оралған болса, онда бұл белгіні жапсырмадан көруге болады.
«Әлемнің ең жақсы ірімшігі» эмокционері АОК, 14 айлық үңгірлерде, 2006 жылы Америка Құрама Штаттарының Висконсин қаласында өткен ірімшік бойынша әлем чемпионатының титулын қорғады.
Швейцария Эмменталының барлық кіші түрлері пісуі мен құрамы бойынша ерекшеленеді. Швейцариядағы жеке ірімшік зауыттары тұтынушыларға тек жоғары сапалы өнімдерді ұсынады.
Emmental сорты Францияда, Германияда, Австрияда, Түркияда, Эстонияда, Белоруссияда және жақында Ресей мен Украинада шығарылады. Француз кіші түрлері қорғалған мәртебеге ие. Бұл елде шикі сүт шикізат ретінде пайдаланылады, сондықтан майлылығы артады. Неміс түрінің ең жұмсақ дәмі бар - өндіру үшін тек пастерленген сүт қолданылады, ал пісетін уақыты 3-4 аймен шектеледі. Австриялық ірімшіктің жер дәмі бар - жер қыртысы ұсақталған базальт ұнтағымен тозаңданады. Turkish Emmental - ең арзан, сыртқы түрі мен дәмі бойынша неміс тіліне ұқсайды және көбінесе фастфуд - бутербродтар мен гамбургерлер жасау үшін қолданылады.
Бірақ түпнұсқа өнім басқа тағамдардың ингредиенті ретінде сирек қолданылады. Оған ақ шараптар - Pinot Blanc және Pinot Green, қызыл шараптарға - Pinot Noir және Gamay Noir беріледі.
1 кг Эмменталдың бағасы 800-1200 рубльге жетеді. Ал бұл өзінің бастапқы қасиеттері мен пайдалы қасиеттерін сақтай отырып, 150 жылға дейін сақталатын ірімшікке төлеу үшін жоғары баға болып саналмайды.
Эмментал ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
