Швейцариялық Gruyere ірімшігі және өндіріс ерекшеліктері. Элиталық ашытылған сүт өнімінің тағамдық құндылығы, пайдасы мен зияны. Онымен рецепттер және қызықты фактілер.
Gruyère-бұл элиталық қатты ірімшік, тек Швейцариядағы ірімшік өндірушілер шығарады, Фриборг кантоны (Грюер ауданы). Шығарылуы бақыланатын өнімнің мәртебесі 2001 жылы алынды. Консистенциясы тығыз, пульпада іс жүзінде қуыстар (көздер) жоқ. Хош иісті интенсивті, түсі сары-кремді, жас ірімшіктің дәмі тәтті-тұзды, жаңғақ дәмі бар, піскен жері аз, ащы. Басы неғұрлым үлкен болса, соғұрлым тұзды болады. Швейцария аумағында негізгі сорттың көптеген кіші түрлері шығарылады, бірақ ең қымбаты-таулы жайылымдарда ғана өндірілетін Альпі.
Грюере ірімшігін дайындау ерекшеліктері
Осы түрдегі ашытылған сүт өнімдерінің ұқсас өнімдерден басты айырмашылығы - шикізатты арнайы өңдеу. Пастерлеу кезінде оны қыздырмайды, сондықтан пайдалы қосылыстар мен ферменттер ыдырамайды.
Gruyere ірімшігін дайындау ерекшеліктері:
- Шикізат (таңертеңгі және кешкі сауудағы жаңа сүт) мыс ыдыстарға құйылады, онда ұзақ уақыт пастерлеу 34 ° С температурада жүргізіледі. Ешқандай тағамдық қоспалар мен консерванттар қосылмайды.
- Бастапқы дақылдар - кальций хлориді, ренет және бактериялық дақылдар бір контейнерлерге салынады. Температура көтерілмейді. Күзет 40 минут ішінде жүзеге асады.
- 54-57 ° C дейін қыздыру шикізатты фракцияларға - сарысу мен сүзбе массасына (қырыққабат) бөлгеннен кейін ғана жүзеге асырылады. Бұл кезеңде барлық қатты ірімшіктер сияқты грюере ірімшігі дайындалады - сүзбе дәнге кесіледі. Ол үшін суға бататын блендерді еске түсіретін арнайы қондырғыны қолданыңыз. Араластырыңыз, тұрақты температурада қалдырыңыз. 2 сағаттан кейін алғашқы сынақтар жасалады - серпімділік пен адгезия үшін.
- Ірімшік массасы сүзіледі және сарысудан құтылуға тырысатын бастапқы престеу жүргізіледі. Ірімшік бастары қалыптасады: диаметрі - шамамен 50 см, салмағы - 20 -дан 50 кг -ға дейін. Қазірдің өзінде бұл кезеңде таңбалау жүргізіледі. Басудың салмағы (бірнеше бас үшін) 900 кг -нан кем емес.
- Басылған бастарды тұзды ерітіндіге (22%) бір тәулік бойы сіңдіреді. Жартылай фабрикатты 12-18 ° С тұрақты температурада кептіреді және 14-16 ° С температурада арнайы қоймаға салады.
- Грюере ірімшігін пісірудің арнайы технологиясы жасалды. Алғашқы 10 күнде бастарды тұзды ерітіндімен толтырып, күніне 6-8 рет айналдырады, содан кейін 14 күн ішінде бұл процедура 3-4 күнде 1 рет қайталанады, содан кейін 90 күн ішінде аптасына 1 рет. Қартаю кезінде аммиак бөлінеді.
- 4, 5 айдан кейін дайындық тесті жүргізіледі. Ірімшіктің бір бөлігі сатылымға шығады, өнімнің қалған бөлігі қоймада қалады.
Грюере ірімшігінің дәмі пісу дәрежесіне байланысты өзгереді: 5 ай - тәтті, 8 - жартылай тұзды, 9 - тұзды. Элиталық жоғары сорттарға қоймада 12 айдан астам сақталған бастар жатады. 15 айдан кейін өнім тек білгірлер арасында ғана танымал - сіз ащыны сезінесіз.
Жетілуін жер қыртысы арқылы да анықтауға болады. Жас ірімшіктерде ол алтын, содан кейін қараңғыланып, қою қоңырға айналады.
Грюере ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Өнімнің тағамдық құндылығы жоғары, сондықтан салмақ жоғалтқан кезде диетаға кіруден бас тартқан дұрыс. Сонымен қатар, термиялық өңдеу кезінде құрамындағы пайдалы заттар жойылады, ал қолданған кездегі жалғыз пайда - қанықтылық сезімі.
Gruyere ірімшігінің калория мөлшері 100 г үшін 413 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 29,8 г;
- Май - 32,3 г;
- Көмірсулар - 0,4 г;
- Су - 33,19 г
100 г витаминдер:
- А дәрумені - 271 мкг;
- Ретинол - 0,268 мг;
- Бета -каротин - 0,033 мг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,06 мг;
- В2 витамині, рибофлавин - 0,279 мг;
- В4 дәрумені, холин - 15,4 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,562 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,081 мг;
- В9 дәрумені, фолий - 10 мкг;
- В12 дәрумені, кобаламин - 1,6 мкг;
- Д витамині, кальциферол - 0,6 мкг;
- D3 дәрумені, холекальциферол - 0,6 мкг;
- Е дәрумені, альфа токоферол - 0,28 мг;
- Витамин К, филлокинон - 2,7 мкг;
- РР витамині - 0,106 мг.
100 граммға макроэлементтер:
- Калий, К - 81 мг;
- Кальций, Са - 1011 мг;
- Магний, Mg - 36 мг;
- Натрий, Na - 336 мг;
- Фосфор, Ph - 605 мг.
100 г микроэлементтер:
- Темір, Fe - 0,17 мг;
- Марганец, Mn - 0,017 мг;
- Мыс, Cu - 32 мкг;
- Селен, Се - 14,5 мкг;
- Мырыш, Zn - 3,9 мг.
Қорытылатын көмірсулар моно- және дисахаридтермен (қанттармен) ұсынылған - 100 граммға 0,36 г.
Gruyere ірімшігінде холестерин - 100 г -да 110 мг.
100 граммға қанықпаған май қышқылдары:
- Пальмитолей - 0,724 г;
- Олеин (омега -9) - 8,582 г.
100 граммға полиқанықпаған май қышқылдары:
- Линол қышқылы - 1,3 г;
- Линолен - 0,433 г.
Gruyere ірімшігінің құрамында бұл өнім бағаланатын басқа да пайдалы органикалық қосылыстар бар:
- Лейцин - бұлшықет тінінің пайда болуы үшін қажет, жасушалық деңгейде регенерацияны жеделдетеді, серотонин өндірісін ынталандырады.
- Валин - бұл қышқылдан энергия бұлшықетке түседі.
- Глутамин қышқылы - қышқыл -негіз балансын қалыпқа келтіреді және ісіктердің өсуіне жол бермейді.
- Пролин - буындардың қозғалғыштығын және омыртқаның икемділігін жақсартады; бұл затсыз бұлшықет дистрофиясы мен анемия дамиды, синовиальды сұйықтықты өндіру мүмкін емес.
- Мирист қышқылы - липидтер алмасуына қатысады, ақуыздардың өндірісін ынталандырады, бірақ жаман холестерин деңгейін жоғарылатуы мүмкін.
- Пальмитин қышқылы - бұл әйелдерге арналған дәрі деп атауға болады, ол эластин мен коллаген өндірісін ынталандырады, табиғи қартаюды баяулатады.
- Стеарин қышқылы - эпителий ұлпаларын зиянды сыртқы әсерлерден қорғайды.
Бірақ бұл заттар ғана емес, Gruyere ірімшігінің адам ағзасына пайдасы мен зияны үшін жауап береді. Омега-3 және омега-6 май қышқылдарының әсері өте маңызды. Омега-3 холестерин деңгейін төмендетеді, жыныстық функцияны жақсартады, гормондарды қалыпқа келтіреді. Бірақ оның артық мөлшерімен қан жұқарады. Зиянды әсер омега -6 -ны бейтараптандырады - ұюды жоғарылатады, бірақ сонымен бірге инфаркт пен инсульттің даму ықтималдығын арттырады.
Грюере ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Тұтынғаннан кейін өнімнің жоғары калориялы болуына байланысты қанықтылық сезімі ұзақ сақталады, энергия қоры толықтырылады. Бірақ бұл Gruyere ірімшігінің денсаулыққа пайдасы ғана емес.
Оның пайдалы қасиеттерін толығырақ қарастырайық:
- Иммундық жүйені белсендіру және гистаминнің бөлінуін тоқтату арқылы қорғанысты күшейтеді. Вакцинация кезінде күнделікті мәзірге кіру аллергияның дамуын тоқтатады, қосымша эпидемиялық жүктемені жеңуге көмектеседі.
- Ол антиоксиданттық қасиетке ие, аутоиммунды бұзылуларды және атипті жасушалардың пайда болуын басады.
- Барлық ферменттелген сүт өнімдері сияқты, ол ағзадағы кальций қорын толықтырады, бұл сүйек пен шеміршек тініне пайдалы. Фосфордың жоғары болуына байланысты макронутриент оңай сіңеді. Остеопороздың даму ықтималдығы төмендейді, қартаю кезінде сынықтар сирек кездеседі.
- Гемоглобин деңгейін тұрақтандырады, анемияның алдын алады.
- Ол ішек флорасының өмірлік белсенділігіне пайдалы әсер етеді, метаболизмді қалыпқа келтіреді, ішек люменінде токсиндер мен токсиндердің жиналуын жояды, жағымсыз иісті жояды.
- Pipe Gruyere ірімшігі қан қысымын көтереді. Гипотензияға бейімділікпен, жүрек -қан тамырлары ауруларының фонында, таңертеңгі бөлік өз тонусын тез қалпына келтіреді.
- Тыныштандыратын әсері бар, депрессияны, жүйке бұзылуын болдырмайды. Ләззат гормоны серотонин өндірісін ынталандыру арқылы көңіл -күй жақсарады.
Ірімшіктің бұл түрін жас балалардың, жүктілік пен лактация кезіндегі әйелдердің және қарттардың рационына енгізуге болады. Кәсіби қызметі дене белсенділігімен және жедел реакциямен байланысты адамдарға, темекі шегушілерге ұсынылады. Соңғысында кальций денеден тез шығарылады, бірақ бұл өнімде оның көп мөлшері болғандықтан, мәселенің ауырлығын төмендетуге болады.
Грюере ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Бұл сорт әр түрлі тағамдарға ингредиент ретінде жиі қосылады. Пайдалы қасиеттері термиялық өңдеуден кейін айтарлықтай төмендейді: дәрумендер, минералдар мен ақуыздардың құрылымы 60%-ға бұзылады, ал зиянды холестериннің мөлшері 65-70%-ға артады.
Семіздік, әр түрлі кезеңдегі атеросклероз, варикозды веналар кезінде осы ингредиенттері бар өнімдерді диетаға енгізуден және ірімшікті табиғи түрде шамадан тыс жегеннен бас тартқан дұрыс.
Gruyere ірімшігі уролитияның өршуіне, бүйректің және ас қорыту жүйесінің қабыну процестеріне зиян келтіреді - пиелонефрит, колит, қышқылдығы жоғары гастрит. Егер сізде сүт протеиніне аллергия және жеке төзбеушілік болса, сіз бұл өнімді пайдалана алмайсыз.
Жергілікті аллергиялық көріністер болмайды, бірақ егер бір бөлікті жегеннен кейін асқазанда шуыл мен асқазанның бұзылуы болса, онда ашыған сүт өнімдерінің басқа түрлеріне жүгінген дұрыс.
Gruyere ірімшігінің рецептері
Ұзақ піскен кезде де элиталық сорттың дәмі ингредиенттердің қалған бөлігін көлеңкелемейді, бірақ негізгі тағамға хош иісті қосады. Сонымен қатар, Грюйер тез ериді, сондықтан оны фонда немесе пияз сорпасы сияқты ыстық тағамдар дайындау үшін жиі қолданады. Ол көбінесе пісіру үшін қолданылады және салаттар мен макаронға қосылады. Ризлинг, қараңғы тірі сыра немесе сидрге осы сортты ірімшік табақшасы беріледі.
Gruyere ірімшігі бар рецепттер:
- Шампан қоры … Өндіріс үшін олар ішінен сарымсақ шырынымен суланған керамикалық ыдыстарды пайдаланады. Негізгі ингредиент ірі үгіткіште сүртіледі - Грюере, 450-500 г, ал эмментальды бөлік - ол 2 есе аз болуы керек. 1-1, 5 ас қасық құйыңыз. l. жаңа лимон шырыны, бір стақан құрғақ шампан, 1 ас қасық қосыңыз. l. картоп крахмалы. Ыдыс -аяқтарды плитаға қойып, мазмұнын ірімшік ерігенше араластырыңыз, дәміне қарай қара бұрыш қосыңыз. Дайын фоню табаққа құйылады, ал шеттеріне қоңыр нан тілімдері жайылады. Дәмі мен хош иісін жақсарту үшін ыдысқа шампан себілген (60-80 мл).
- Пияз сорпасы … Майдалап туралған пияз, 500 г, сары майға табада қайнатыңыз, ол ашық алтынға айналады, ет сорпасына құйыңыз - 2 ас қасық. л., жарты сағатқа қалдырыңыз. Ақ нан - 6-7 жұқа тілім - қуырылған. Пияз бар табаға 200 мл ақ шарап, 1 литр сорпаны құйыңыз, қайнатыңыз, тұз, үгітілген мускат жаңғағы мен бұрыш қосыңыз. Сұйықтық терең керамикалық табақтарға құйылады. Пешті 160-180 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Барлық табақтарды пісіру парағына салыңыз, ірімшік себілген нан тілімдерін абайлап жайып, сорпаның бетіне салып, пешке салыңыз. Ірімшік еріген соң қызмет етіңіз.
- Киш Лорен. Пісіру үшін тағамдық процессорды қолданған дұрыс. Араластырыңыз: 250 г ұн, жұмыртқа, 125 г сары май (жарты пакет), бір шымшым тұз. Қамыр полиэтиленге оралып, тоңазытқышта сақталады. Бұл уақытта олар толтырумен айналысады: 250 г беконды кішкене текшелерге кесіп, қайнаған суға металмен қопсытылған, содан кейін сары маймен қуырады (егер бекон өте майлы болса, май қажет емес). 2 жұмыртқаны үгітілген ірімшікпен ұрыңыз - 200 г, мускат жаңғағы, тұз және бұрыш. Тұмшапешті 200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз, пісірме табақты маймен майлаңыз, қамыр илектелген табақты жайыңыз, бүйірлерін жасаңыз. 15 минут пісіріңіз. Пісіру парағы алынып тасталады, толтыру торттың негізіне құйылады, жұмыртқа қоспасымен құйылады және торт қайтадан пешке қойылады. Қызарған жер қыртысы бетінде пайда бола салысымен оны шығарып алуға болады. Торт жылы күйде беріледі.
- Балық тағамдарына арналған ірімшік тұздығы … Алдымен голланд соусын жасаңыз. 2 жұмыртқаның сарысы мен ақтығын бөліңіз, сарысын су ваннасында ұрып, қыздырмай пісіріңіз, 1 шай қасық құйыңыз. лимон шырыны, тұз, бұрыш (паприка немесе кайен бұрышын қолданған дұрыс). Ыдыс -аяқтарды ыстықтан алыңыз, бөлме температурасына дейін салқындатыңыз, еріген сары майды құйыңыз - 80 г, қалыңдатылғанша шайқаңыз. Сүт тұздығын бөлек араластырыңыз. 50 г ұнды сары майға қуырыңыз. Жаңғақ иісі пайда болғаннан кейін бәрін кастрюльге құйыңыз, 200 мл сүтті жұқа ағынға құйыңыз және май кесектерін салыңыз - 60 г. Су моншасында ол қалыңдағанша араластырыңыз. Ұн мөлшерін көбейтуге болады. Тұз бен бұрыш қоспаңыз. Әрқайсысы 100 мл болатын 2 тұздықты біріктіріңіз, сол мөлшерде балық сорпасын құйыңыз және 100 г үгітілген грюере қосыңыз. Ірімшік еритін етіп араластырыңыз, содан кейін салқындатыңыз, тоқтаусыз.
- Пісірілген жапон руфтары … 6 қытырлақ филе 2 лимон, теңіз тұзы мен қара бұрыштың шырынында маринадталған. Осы кезде майдалап туралған ақжелкеннің 2 тамырын сүртіңіз, өсімдік майына туралған ақжелкеннің 1, 5 шоғымен бірге табаға қуырыңыз. Қуыруды біркелкі қабатта тегістеңіз, маринадталған филе, мандарин тілімдерінің қабатын салыңыз, қаймақ құйыңыз (10 ас қасық), үгітілген грюйерге себіңіз және 180 ° C дейін қыздырылған пеште 20 минут пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында жаңа аскөк себіңіз. Тағамға арналған ең жақсы гарнир - күріш.
Gruyere ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл сорттың тарихы бірнеше ғасырларға созылады. Ашытылған сүт өнімін алғашқы өндірушілер римдіктер болды, олар рецепттерді жергілікті шаруалармен бөлісті. Швейцарияның биік тауларының шопандары сиыр бағып жүргенде ауылдарға түсе алмады, сондықтан олар ірімшікті болашақта қолдануға дайындап, оны үңгірлерде - табиғи тоңазытқыштарда қалдырды, ол нашарламас үшін. Ірімшік бастары алқапқа түсірілді, ол ерекше дәмге ие болды, бұл сортты әйгілі етті.
Бұл ауданда Груерес графы өзінің қамалын салды, ол 1111 жылы туыстарымен бірге ірімшік сүтін құрды және 1115 жылы өндірісті «патенттеді», ірімшік жасаушылар гильдиясының жарғысын жариялады. Дәл осы сәттен бастап олар аббадан ірімшік жасауға арналған барлық құрылғыларды арнайы тапсырыспен, дайын өніммен төлей отырып алды.
XIII ғасырға қарай сауда көршілес провинциялар мен көрші елдерге тарады. Сонымен қатар, біз ірімшік гильдиясының негізін қалаушы Рудольф Грюеренің ұрпағына құрмет көрсетуіміз керек - ол ұсақ өндірушілерге монополиясыз саудадан ақша табуға мүмкіндік берді.
Француз ірімшік өндірушілері өз өнімдерін ұқсас технологияны қолдана отырып жасады, мысалы, бофорт, бірақ текстурасы нәзік болып шықты, көптеген көздер пайда болды. Швейцариядан келген Gruyère ірімшігінің ерекшелігі - оның тығыздығы мен 8 айға дейін піскен кездегі абсолютті біркелкілігі, содан кейін тұздың жоғарылауына байланысты кристалданудың бастапқы дәрежесі.
Грюерестің әр провинциясының өзіндік гастрономиялық сипаттамалары бар, бірақ негізгі сорттары:
- Альпі (Alpage) - күзде таулардан төмен түсіріліп, таулы жерлерде шығарылады. Сиырлар тек экологиялық таза шикізатты - альпілік шөптерді жейді.
- Премиум шикізат (Premier Cru) - оның бірегейлігі ерекше климаттық жағдайларда, Фриборг үңгірлерінде жетілуімен қамтамасыз етіледі.
Алғашқы атауды Швейцарияда жасалған сорттар ғана алады. Қалған өнімдерге өз атаулары беріледі. Мысалы, Беларусь өндірушілері өзіндік технологияны меңгерген дәмі бойынша швейцариялық ірімшік өндірушілерге өте жақын. Бірақ ресейлік ірімшік өндірушілер грюере ірімшігін дайындау үшін швейцариялық рецепттерді пайдаланбайды.
Элиталық ірімшікті тек бай адамдар ғана пайдалана алады. Мысалы, Мәскеуде мұндай өнімді 400 рубльден кем емес сатып алуға болады. 100 г. Груере ірімшігінің бұл бағасы технологияның бірегейлігімен ғана емес, сонымен қатар аз өніммен де түсіндіріледі. 1 кг соңғы шикізатты алу үшін 12-14 кг сүт өңделеді.
2004 жылдан бері немере ағалары Николя мен Жак Грюйрес басқаратын Сыр үйі келушілерді экскурсияға шақырады. Сіз өнімді дайындаудың барлық кезеңдерін көре аласыз, ірімшік дәндерін өзіңіз кесуге тырысыңыз, тұзы аз жартылай фабрикаттан дәм татыңыз. Бұл сауда үйі тәулігіне 48 бас жоғары сапалы өнім шығарады.
Gruyere ірімшігі қалай жасалады - бейнені қараңыз:
Gruyere сатып алғанда, сіз 5 күн ішінде жеуге болатын бөлікпен шектелуіңіз керек. Бұл өнім тоңазытқышта жабық қаптамада, ауаға шықпай сақталса да тез бұзылады.
