Француз ірімшігін жуылған қыртыстан жасау ерекшеліктері. Калория мөлшері, құрамы, өнімнің пайдасы және тұтыну кезінде мүмкін болатын зияны. Рецепттер, қызықты фактілер.
Ролло-Сомме бөліміндегі Пикардиде дайындалған жуылған қабығы бар француз ірімшігі. Азық -түлік фабрикаларында пастерленген сүт шикізат ретінде пайдаланылады, ал шаруашылықтарда көбінесе шикі сүт. Текстурасы жұмсақ; түсі - ақшыл сары; дәмі - жеңіл жағымды ащы бар кремді тұз; жер қыртысы тығыз, қызыл-қызғылт сары, бедерлі жолақтары бар. Жеке ірімшік фабрикаларында бастары биіктігі 4-7 см және диаметрі 8-10 см цилиндрлерге пішінделеді. Массасы-450-500 г. Бірақ тамақ өндіретін фабрикаларда бұл сортты басқалардан бірден бастапқы пішінімен ажыратуға болады- жүрек түрінде. Мұндай бастардың салмағы 300 г -ға дейін жетіледі. Пісуі 3 аптадан 3 айға дейін созылуы мүмкін.
Ролло ірімшігі қалай жасалады?
Жоғары сапалы өнім алу үшін тамыздың басында шабылғаннан кейін шалғындарда жайылған қара голландиялық фриз сиырларынан сүт жиналады. Ірімшік дайындау үшін кебек, жоңышқа және жемшөп қызылшасымен қоректендірілген сиырлардың сүт өнімділігін пайдалануға рұқсат етіледі. Жануарларға бұтақтық жемді қолдануға, егер бұл сортты сүттен дайындау жоспарланса, рұқсат етілмейді.
Ролло ірімшігі жеке үй шаруашылығында қалай дайындалады:
- Шикі сүтті 1 бөлік пен пастерленген сүтті араластырыңыз.
- Жазда 28 ° C дейін, қыста 32 ° C дейін қызады.
- Термофильді стартер культурасы мен коагуляцияға арналған сұйық ренет құйыңыз. Шикізат неғұрлым майлы болса, соғұрлым ұю ерітіндісі қажет.
- Кала түзілу уақыты 1 -ден 3 сағатқа дейін өзгереді.
- Сарысудың үштен бірі құйылады, ірімшік дәндері кесіледі - жұқа болса, соңғы өнім соғұрлым жақсы болады.
- Сарысуды бөлу үшін ірімшік массасы тығыз мақта матаға лақтырылады және бірнеше сағаттан кейін, сұйықтық ағуы тоқтаған кезде, ол сирек тоқылған матамен қапталған пішіндерге қойылады. Содан кейін бұл үлгі жер қыртысына басылады.
- Ролло ірімшігін дайындау үшін өздігінен престеу мен кептіру үшін 3 күн қажет.
- Тұздалған, ірі тұзды орап, қайтадан бөлме температурасында кептіруге қалдырыңыз.
- Ашыту үшін оны жертөлеге түсіреді, онда 7-10 күннен кейін ақ көгерген жер қыртысында өсу басталады.
- Алдымен жер қыртысы күн сайын, содан кейін 3 күннен кейін жуылады. Зеңді дақылдар мен табиғи аннато бояуы бар тұзды ерітінді ағызылмайды, бірақ қабығы сүртілген шүберекті сығып тастайды.
Азық -түлік фабрикаларында қолданылатын Rollo ірімшігінің рецепті шаруашылықтан біршама ерекшеленеді. Шикізат жиналмайды және салқындатылмайды, ол тікелей сауу машинасынан, жабық колбаларда немесе арнайы сүт құбыры арқылы келеді - 35-36 ° С температурасы стартерлік культураны енгізу үшін қолайлы деп саналады.
Кальцийдің түзілуі жеделдейді, коагуляция уақыты 1 сағаттан аспайды. Әрі қарай, престеу алдында процестер фермадағы Rollo ірімшігін дайындаумен бірдей. Престеу кезінде ферменттеуді тездету және қосымша қалып мәдениетін қосу үшін дәм қосуға және қыртысты тесуге болады. Ең дәмді өнім егер бастары жертөлеге түсірілсе (немесе камераға қойылса) тамыздың аяғынан қазанның басына дейін алынады.
Ролло ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Құрғақ затқа қатысты өнімнің майлылығы 45-50%құрайды. Пастерленген сүтті майсыздандыру арқылы диеталық нұсқалар жасауға тырысты, бірақ олар сәтсіз болды.
Ролло ірімшігінің калория мөлшері 100 граммға 274-308 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 21-23 г;
- Май - 27-29 г;
- Көмірсулар - 0,8-1 г.
Витаминдердің ішінде ретинол, холин, кальциферол, пантотен және фолий қышқылы басым; минералды құрамда - кальций, фосфор, магний, калий, мырыш, темір және марганец. Натрий мен хлорды бөлек атап өткен жөн - бұл заттардың көп мөлшері өндіріс кезінде тұзданумен түсіндіріледі.
Ролло ірімшігі құрамында холестерин, маңызды емес және алмастырылмайтын амин қышқылдары, май қышқылдары, полиқанықпаған және қанықпаған май қышқылдары бар.
Ашыту кезінде түрлендірілген сүт ақуызы қоректік заттардың қорын толықтыра отырып, толық сіңеді. Қоректік заттар мен минералдардың теңдестірілген кешені организмнің өмірлік функцияларын сақтауға көмектеседі және жасушалық деңгейде метаболикалық процестерді қалыпқа келтіреді.
Ролло ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Барлық дәмді тағамдар сияқты ақ ірімшік жүйке жүйесіне жақсы әсер етеді. Серотонин өндірісін ынталандырады, көңіл -күйді жақсартады, депрессияның дамуына жол бермейді.
Ролло ірімшігінің артықшылықтары:
- Бұлшықет тінін нығайтады және регенерацияны тездетеді. Өнімнің құрамында ақуыз көп және жеңіл сіңетін сүт ақуызы бар.
- Меланин өндірісін арттырады, ультракүлгін сәулеленудің агрессивті әсерінен қорғайды.
- Репродуктивті органдардың жұмысын жақсартады, әйелдерде етеккір циклын қалыпқа келтіреді және ерлерде шәует шығарады.
- Бұл сортпен ғана емес, сонымен бірге тұтынылатын басқа өнімдердің құрамында кальцийдің сіңуін тездетеді. Остеопороздың және сүйек пен шеміршек тінінің дегенеративті-дистрофиялық процестерінің дамуына жол бермейді.
- Ол ас қорыту жолының жұмысын қалыпқа келтіреді, тағамның қорытылуын тездетеді, ішек флорасының белсенділігін арттыруға қолайлы жағдай жасайды.
- Организмнің жалпы иммунитетін жоғарылатады және антиоксидантты әсерге ие.
- Қан қысымын бір деңгейде ұстап тұрады. Ол липид-ақуыз алмасуын тұрақтандырады, гормондардың өндірісін ынталандырады және холестериннің сіңуін төмендетеді.
- Гемоглобин синтезін жоғарылатады, анемиядан сауығуды тездетеді.
- Эпителий ұлпаларының регенерациясын тездетеді.
- Құрамында натрий көп болғандықтан, ол жасушалық деңгейде сұйықтықтың жоғалуын болдырмайды.
- Когнитивті функцияны ынталандырады және есте сақтау қасиеттерін жақсартады.
Шикі сүттің арқасында Rollo ірімшігі мен өндіріс ерекшеліктері - термиялық өңдеусіз - пайдалы заттар толық сақталады және олардың ассимиляциясын жеңілдетеді. Өнім әйелдер үшін ең пайдалы: ол сүт безі қатерлі ісігінің ықтималдығын азайтады және майлы қабаттың ыдырауына ықпал етеді.
Ролло ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Асқорыту жүйесінің аурулары мен ішек дисбиозы үшін диетаға ақ көгерген сортты енгізуге болмайды. Бұл өнімді жүктілік пен лактация кезінде, 5 жасқа дейінгі балалар мен қарттарда қолдану қажет емес. Зең пайдалы флораны тежей алады.
Ролло ірімшігі тұздың көп болуына байланысты зиян келтіруі мүмкін. Артық тамақтану бүйректің жұмысының бұзылуына, метаболикалық өзгерістерге әкелуі мүмкін, ол ісіну мен салмақтың жоғарылауы ретінде көрінеді. Өнімде толық сиыр сүті болғандықтан, өнімді үнемі тұтынатындар гормоналды теңгерімсіздікке ұшырауы мүмкін. Содан кейін пайдалы әсердің орнына остеопороздың дамуы мүмкін.
Аллергия ықтималдығы туралы бөлек тұруға тұрарлық. Бұл сиыр сүтіне төзбеушіліктен немесе ірімшік дайындауда қолданылатын қалыптардан туындауы мүмкін.
Әсіресе, ауыл шаруашылығы өнімдерін қолдануда абай болу керек. Бірнеше малдан сүт жинау кезінде шикізаттың сапасын бақылау қиынға соғады. Егер немқұрайды иелер сүт мөлшерін жоғарылату үшін жануарларға гормондар мен антибиотиктер енгізсе, бұл заттардың барлығы адам ағзасына ірімшікпен бірге енеді. Нәтижесінде аллергиялық реакция да, метаболикалық бұзылулар да болуы мүмкін. Сапасыз шикі сүттен және көгеруді тездететін қалыптан жасалған өнімді қолданудың салдарын болжау мүмкін емес.
Ролло ірімшігінің рецептері
Егер цилиндр немесе жүрек болсын, сенімді өндірушіден бас сатып алу мүмкіндігі болса, сіз оны қонақтарыңызға Камемберт пен Бри қосылған ірімшік табақшасында қызмет етуіңіз керек. Дәмділер құрғақ қызыл шараптармен жуылады - Бургундия, Бон немесе Бандол, шампан - Кото дю Лайоне немесе Саутернес, құрғақ ақ шараптар - Эльзас Пинот Грис, Меурсо немесе Чаблис. Өнімнің арзан еместігіне қарамастан, оны әртүрлі тағамдар - ірімшік кастрюльдері, салаттар мен кондитерлік өнімдерді дайындауға қолдануға болады.
Ролло ірімшігінің рецептері:
- Қырыққабат кастрөлі … Тағам қарапайым және жылдам - қарапайым қырыққабат нәзіктікке айналады. Ақ қырыққабат ұсақ туралған. 2-3 жұмыртқаны аздап сүт пен тұз, бұрышпен шайқаңыз. Қырыққабат тазартылған күнбағыс майына 1-2 минутқа төмендетіледі, сондықтан оның үстінде қыртысты қабық пайда болады, бірақ оның бөліктері жұмсақ болмауы керек. Отқа төзімді қалыпты маймен майлаңыз, қырыққабатты жайыңыз, ұсақталған ірімшік бөліктерімен араластырыңыз, жұмыртқа құйыңыз және Роллоның басқа қабатына себіңіз. 200 ° C дейін алдын ала қыздырылған пеште 5 минуттан көп емес пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында карри себіңіз.
- Ірімшік сорпасы … Өте ұсақ туралған пиязды қуырыңыз, аздап ұн мен 2-3 бөлікке бөлінген лавр жапырағын қосыңыз. Табаның мазмұны алтын қоңырға айналған кезде, ыдыстарды 1-2 минуттан ыстықтан алыңыз. Пешті 180 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Табаның мазмұны қайтадан қызады, ет сорпасы құйылады - 2 литр, 15 минут қайнатылады, бәрі блендермен үзіліп, електен сүртіледі. Керамикалық қалыптың түбін маймен майлаңыз, үгітілген ірімшікке себілген бірнеше крутон салыңыз да, сорпаны құйыңыз. Ірімшік тілімдерін суға батып кетпес үшін мұқият салыңыз, пешке салыңыз және Роллоны еріту қажет болғанша қалдырыңыз. Қызмет көрсеткен кезде әр табаққа жаңа піскен шөптерді себіңіз.
- Ірімшік қосылған күріш … Пиязды ұсақтап турап, күнбағыс майы қосылған ыстық табада қызартып, 250 г жуылған жасмин күрішін қосыңыз. Дәнді дақылдар мөлдір болған кезде, 0,5 литр алдын ала дайындалған ет сорпасын, тұзды, бұрышты құйып, ыдысты дайындыққа жеткізіңіз. Бөлек, 6-8 кесілген шампиньон табаға қуырылады, қызанақты салады - оларды жұмсартуға әкеліп, 70 г туралған орамды қосып, ірімшік ерігенше араластырыңыз. Ірімшік-қызанақ-саңырауқұлақ қоспасын күрішпен біріктіріңіз, 5-7 минут бойы оттан шығармастан араластырыңыз. Әр порцияны ірімшікпен себіңіз.
Ролло ірімшігі туралы қызықты деректер
Алғаш рет сортты Францияның солтүстігіндегі Сомме департаментінің аттас ауылында орналасқан аббатқа келген Мароккодан келген монахтар жасай бастады. Олар Мюнстер мен Маруаль рецептерін негізге алды, бірақ олар өзіндік дәмі бар жаңа өнім алды.
1678 жылы Людовик XIV Франция арқылы саяхаттап, Фландрияға бет алды, Оркиллерада түскі асқа тоқтады, онда оған жаңа ірімшік ұсынылды. Патша дәмді бағалады, тіпті ірімшік жасаушыға «фронт» берді, оған ірімшік сүтінің дамуы үшін 600 фунт стерлинг берді.
Кішкентай бастар ақшалай баламаның орнына салық төлеуге пайдаланылды және 18 ғасырдың ортасына қарай. бай буржуаздар бұл сортты кешкі асқа беруді жақсы дәм деп санайды.
1850 жылдан бастап Rollo ірімшігі осы аймақта шығарылатын барлық сүт өнімдерінің каталогына енгізілді. 1856 жылы Парижде де дәмін татуға болады. Әрине, ол басқа сорттарға қарағанда аз тұтынылды, бірақ бәрібір оның танымалдығы өсті.
Ауыл шаруашылығы саудасы туралы есеп бойынша (статистикалық зерттеулер 1908 ж. Жүргізілген), оның көп бөлігін Пикардиде тұратын шаруалар мен Париж шетіндегі тұрғындар сатып алғаны анықталды.
ХХ ғасырдың басынан бастап бастың пішіні өзгерді - олар жүрек түрінде жасала бастады, бірақ ноу -хауға қарамастан, өндіріс үнемі төмендеді.1955 жылы сортты шығаратын соңғы азық -түлік фабрикасы, ірімшікті тек жеке қосалқы шаруашылықтардан сатып алуға болады.
1894 жылы Морис Гаррет өлеңде суреттеген әртүрлілік жойылып кетер еді:
«Роллот - көрмелердің жеңімпазы, жүрегінде
Ең дәмді десерт.
Сиқырлы әсері бар крем …
Барлық Пикард құндылықты біледі ».
Бірақ патентті осы аймақта орналасқан ірімшік зауыты сатып алды, ал сорт қайтадан жанданды.
Қазіргі уақытта Rollo өндірісінде бірнеше тамақ зауыттары мен жеке ірімшік зауыттары айналысады. Шаруа қожалықтары цилиндр түрінде ірімшік жасайды - өнеркәсіптік өндіріс жүректер мен төртбұрыштар шығарады. Бірақ барлық өнімдердің дәмі ұқсас.
Сапаны бақылау мемлекеттік деңгейде жүргізіледі, осы сортқа халықаралық сертификаттар беру бойынша жұмыстар басталып кетті. Бұл мәселе жақын арада шешіледі деп үміттенеміз.
Ролло ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
