Пекорино Сардоның өндіріс әдісі мен тағамдық құндылығы. Пайдасы мен зияны, ірімшік қосылған тағамдарға рецепт. Өнім туралы қызықты мәліметтер.
Пекорино Сардо - Сардинияда өндірілген итальяндық ірімшік (аты ресми түрде қорғалған). Ол қойдың пастерленген сүтінен дайындалады. Ол тұтынушыларға 2 нұсқада ұсынылады: жас Dolce (кремді тәтті, жұмсақ целлюлозасы бар) және жетілген Maturo (айқын қышқылдық пен жартылай түйіршікті құрылымы бар). Түсі ақ, сарғыш, лас сары жиектерге жақын, консистенциясы тығыз, көздері кішкентай, олардың саны аз. Жер қыртысы тығыз, қоңыр, түрлі реңктері бар, қызыл реңкке жол беріледі. Ол цилиндр түрінде дөңгелек жиектері бар, салмағы 3-3,5 кг және диаметрі 15-18 см шығарылады. Италияда бұл сортты «сардин гүлі» деп атайды.
Пекорино Сардо ірімшігі қалай жасалады?
Сорт үйде және тамақ фабрикаларында дайындалады. Оның ерекшелігі - маусымдық. Шикізат тек қой сүті болғандықтан, Пекорино Сардоны өндіру, осы топтағы басқа ірімшіктер сияқты, қыста және көктемде, қарашадан маусымға дейін жүреді.
Бірнеше қойдың сүт өнімділігін жинаңыз, пастерлеуді жүргізіңіз - жабық шайнекте 39 ° С температурада 40 минут қыздырыңыз. Содан кейін термофильді бактериялар енгізіледі, олар ашытқы қосылған. Қолмен араластырыңыз, ірімшік массасын төменнен көтеріп, 40-50 минут мақта матамен жабыңыз. Өндірістік жағдайда араластырғыш ретінде тар қалаққа ұқсайтын ағаш жүзі қолданылады.
Пекорино Сардо ірімшігін өндіруде каля кесілмейді. Қабатты вискамен сындырады және ерікті мөлшердегі үлпектерді түбіне бекітеді, қазанды пастерлеуге қарағанда 2 ° C төмен температураға дейін қыздырады. Ірімшік массасы қолмен жиналады және арнайы перфорацияланған пішіндерге қойылады.
Басу кезінде күш қолдану керек: жоғары қарай толтырыңыз, төмен басыңыз, сарысуды сығып алыңыз, қайтадан басыңыз. Бір күн бойы дренажды төсенішке қысыммен қалдырыңыз, оны бірнеше рет аударыңыз және мезгіл -мезгіл тұтқыр қышқылдалған қой сүтімен толтырыңыз. Ол ағызылмайды, бірақ бастың кейінгі өңдеуі үшін қайта жиналады.
Осы уақыт ішінде ірімшік бөлмеде, дәлірек айтқанда, көше температурасында, ол аздап ашиды. Италияда күз, көктем және қыс жылы. Содан кейін құрғақ тұздау ірі теңіз тұзының көмегімен жүзеге асырылады. Қартаю ерекше жағдайларда - ылғалды үңгірлерде 8-12 ° С температурада өтеді. Қажетті экспозицияға байланысты ол 1 немесе 2 айға қалдырылады.
30 күн қартаюдан кейінгі қыртысы жұқа, тығыз, тегіс, ақшыл бежевый, көгермеген. 60 күннен кейін оның түсі күңгірт болады, сұр саңырауқұлақ дақылдарымен араласады.
Sainte-Maur-de-Touraine ірімшігін жасау ерекшеліктері туралы оқыңыз
Пекорино Сардо ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Сорттың тағамдық құндылығы жетілу дәрежесіне байланысты. Сіз жертөледе неғұрлым ұзақ тұрсаңыз, соғұрлым жоғары болады, бірақ майдың құрамына байланысты емес, көмірсулардың өзгеруіне байланысты.
Пекорино Сардо ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 387-414 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыз - 31 г;
- Май - 26-34 г;
- Көмірсулар - 3 г.
Витаминдердің құрамы басым:
- Токоферол - антиоксидантты әсерге ие;
- Ретинол - көру жүйесінің қызметін жақсартады;
- Никотин қышқылы - вазоспазмды жояды және қан ағымын тұрақтандырады;
- Тиамин - есте сақтау функцияларын тұрақтандырады және вирустарға төзімділікті арттырады;
- Холин бауырдағы майлардың трансформациясы үшін өте қажет;
- Фолий қышқылы - қан жасушаларының көбеюіне жауап береді.
Минералдардың көпшілігі
- Кальций - сүйек жүйесін нығайтады;
- Калий - жүрек соғу жиілігін қалыпқа келтіреді;
- Фосфор - энергияның таралуына жауап береді;
- Натрий - сұйықтықтың жоғалуын азайтады;
- Темір - гемоглобиннің тұрақты деңгейін ұстап тұру үшін қажет;
- Мыс - глюкозаның тотығуын тездетеді.
Пекорино Сардо ірімшігінің құрамында қанықпаған және қанықпаған май қышқылдары, амин қышқылдары, холестерин мен қант бар.
Бұл өнімді диеталық деп атау қиын, алайда оның витамині мен минералды құрамы бай болғандықтан, ол салмақты бақылауды қажет ететін адамдардың диетасына енгізілген. Дене қалыпты өмір сүру үшін қажетті қоректік заттарды алады және қоректік құндылығы жоғары болғандықтан қанықтыру тез жүреді, артық тамақтануды болдырмауға болады.
Пекорино Сардо ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Өнім емдік әсерге ие. Сардинияның дәстүрлі емшілері ішек қатерлі ісігінің, әсіресе тік ішектің дамуын бәсеңдету үшін күн сайын таңғы асқа жас ірімшікті жеуге кеңес береді. Шырышты қабықты органның люменінде жиналған ас қорыту шырындары мен токсиндердің агрессивті әсерінен қорғау үшін кішкене бөлікті жеу жеткілікті.
Пекорино Сардо ірімшігінің артықшылықтары:
- Организмнің жалпы иммунитетін жоғарылатады.
- Гистамин өндірісін төмендетеді.
- Ол антиоксиданттық қасиетке ие, атипті жасушалардың синтезін тоқтатады, асқорыту мүшелерінде, сүт бездері мен эпителий ұлпаларында локализацияланған онкологиялық процестердің алдын алады.
- Жүрек -қан тамырлары ауруларының жиілігін төмендетеді.
- Жүйке-импульстік өткізуді жеделдетеді.
- Кариестің дамуын тоқтатады.
- Денедегі ылғалды сақтайды, ішек микрофлорасының өмірлік белсенділігі үшін қолайлы жағдайлар жасайды.
- Қанның ұюын жоғарылатады.
- Бұлшықет талшықтарының түзілуін тездетеді.
- Құрамында кальций, фосфор және калийдің көп болуына байланысты, бұл өнімді үнемі қолданған кезде остеопороздың даму ықтималдығы төмендейді, әр түрлі жарақаттардан сауығу тездейді.
Жеке ірімшік зауыттарында дайындалған Пекорино Сардо ірімшігін жеу қаупі аз. Процестердің көпшілігі қолмен жүргізілетініне қарамастан, қой сүті мұқият пастерленген және гигиеналық стандарттарға тексерілген.
Сорт маусымдық жұқпалы аурулардан, хирургиялық араласудан кейін, анемия мен дистрофияны емдеуде күнделікті мәзірге енгізіледі. Ауыз бен асқазанның шырышты қабығының рецепторларын ынталандыру арқылы аппетит және ас қорыту ферменттері мен өт қышқылдарының өндірісі жоғарылайды. Тағамның қорытылуы тездейді, ішекте тоқырау болмайды.
Тамақтан кейін Пекорино Сардоның кішкене бөлігін жеу жағымсыз иістен арылуға көмектеседі.
Қарсы көрсеткіштер мен зиян Пекорино Сардо
Диетаға енгізудің шектелуі - сүт ақуызына төзбеушілік. Қой сүтінде сиыр сүтімен салыстырғанда ол әлдеқайда аз, ал өндіріс кезінде ішінара трансформация жүретініне қарамастан, аллергиялық реакциялар дамуы мүмкін.
Пекорино Сардо ірімшігінің зияны бүйрек ауруларында, жоғары қан қысымы мен қышқылдықтың жоғарылауында пайда болуы мүмкін. Тым көп тұз. Ісіну, бас ауруы, жүрек айнуы мен бас айналу пайда болуы мүмкін, қан қысымы көтерілуі мүмкін.
Подагра, семіздік, бауыр функциясының бұзылуымен шамадан тыс тамақтанудан аулақ болу керек. Денеге теріс әсерді азайту үшін пісетін кезеңі бір айдан аспайтын бастарға артықшылық беру керек.
Егер сіз өз қолыңызбен өнім сатып алсаңыз (Сардо негізінен ұсақ фермерлерден сатып алынады), өндірістің барлық санитарлық -гигиеналық нормаларға сәйкес жүргізілетініне кепілдік жоқ. Сүттілікті жоғарылату үшін қойларға жиі гормондар беріледі. Мұндай ірімшікті үнемі қолдану салмақтың жоғарылауына, тәбеттің жоғарылауына және эндокриндік жүйенің бұзылуына әкеледі.
Егер сіз әйелдерді жүктілік кезінде, лактация кезінде, мектеп жасына дейінгі балаларды емдеуді жоспарласаңыз, тамақ фабрикасында жасалған бас сатып алуыңыз керек.
Пекорино Сардо ірімшік рецептері
Сардинияда бұл ірімшікті жейді, насыбайгүлмен дәмдейді, көкөніс салаттарына қосады және балмен дәмдейді. Дәмі шие қызанақтарына, жидектер мен жемістерге - қауынға, шабдалыға, алмаға жақсы сәйкес келеді. Оны Пармезан немесе Брынза қосылған барлық ыстық тағамдарға қауіпсіз қосуға болады. Ол салқын салаттарға жарамайды, өйткені оның дәмі бәріне ұнай бермейді.
Назар аударыңыз! Қой қышқыл сүтінің иісін кетіру үшін өнімді қыздыру жеткілікті.
Пекорино Сардо рецептері:
- Пісірілген баклажан … Көкөністер, 800 г, қабығынан тазартылып, қалыңдығы 1,5 см және ені 2 см -ге дейін табақтарға кесіледі. Сосын ащыдан арылу үшін тұзды салқын суға 10 минут жібітеді. Қызанақ, 500 г, шеңберлерге кесілген, ботқа 3 сарымсақ тісті илеңіз. Баклажан табақшаларын қағаз сүлгімен сүртіңіз, ыстық қуыруға арналған табада өсімдік майына 2 жағынан қуырыңыз. Дайындықты күтудің қажеті жоқ, қытырлақ қыртыстың пайда болуы жеткілікті. Пешті 180 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Көкөніс табақтары бір жағынан тұздалған және сарымсақ грейлімен сүртілген. Оларды майланған пісіру парағына салыңыз да, үстіне қызанақты жайып, үгітілген ірімшік қабатын себіңіз. Пісіру, пышақпен тексеру, дайындық. Қызмет көрсетер алдында шөптерге себіңіз.
- Классикалық карбонара … Пекорино Сардо, 200 г, ұсақ үккіштен сүртілген. 2 тауық жұмыртқасын көбікпен тұзбен ұрып, ірімшіктің жартысын қосыңыз, ал қалған жартысын қара бұрышпен араластырыңыз. Беконның жұқа бөліктері табаға қуырылады, ал спагетти жартылай дайын болғанша қайнатылады және зәйтүн майымен араласады. Макаронды беконға жайыңыз, араластырыңыз, жұмыртқа қоспасын құйыңыз және ірімшік пен бұрышқа себіңіз. Қақпақпен жабыңыз және ірімшіктің еруін күтіңіз. Фирмалық спагеттиді ұнататындар үшін карбонара жасаудың басқа рецепті бар. Паста жұмыртқаны «ұстап алу» үшін бірнеше минут бойы қуыруға арналған табада қалады, ал ірімшік ыстық макаронға табақтарға қойылады. Үстіне ақжелкен немесе кинза себіңіз.
- фри картобы … Бұл тағам диеталық емес, егер сіздің салмағыңызды қадағалау қажет болса, оны дайындаудан және жеуге бас тарту керек. Пеш 180 ° C дейін қызады. Картоп, жақсырақ жас жұқа тілімдерге кесіліп, өсімдік майымен майланған пісіру парағына таралады, сондықтан жоғарыдан қараған кезде балық қабыршағына ұқсайды - бір тілімді екінші тіліммен жабады. Пияз сақиналарымен жоғарыдан жабыңыз, бірақ олар бір -бірін таба алмайды. Қаймақ немесе майонездің жұқа қабатымен майлаңыз, сіз қосымша бұрыш жасай аласыз. Тұз қажет емес, өйткені пісірілгенге қарағанда үгітілген Пекорино Сардоның қалың қабаты құйылады. Картоп жұмсақ, ірімшік қыртысы алтын қоңыр болғанша пісіріңіз.
- Чебурек … Пекорино Сардо - пасторлар үшін тамаша толтыру. Қамыр илеу үшін сарысын 150 мл суда ұрып, 300 мл еленген ұнға құйып, 80 мл зәйтүн майын қосыңыз. Жұмсақ серпімді қамыр илеңіз, қажет болса ұн қосыңыз. Пакет полиэтилен қаптамасына оралып, «демалуға» қалдырылады. Егер ол ыстық болса, оны терезеге немесе тоңазытқыш сөресіне қоюға болады. Ірімшікті үккіштен өткізіңіз, қамырды жұқа шеңберлерге жайыңыз. Толтырманы ортасына жайыңыз, шеттерін қысыңыз. Қамыр дайын болғанша күнбағыс майына екі жағынан қуырыңыз. Тұздың қажеті жоқ - ірімшік қазірдің өзінде тұзды.
Эпуас ірімшігі бар рецепттерді қараңыз.
Пекорино Сардо туралы қызықты деректер
Аңыз бойынша, бұл сортты алғаш рет мифологиялық бақташы - циклоп полифемі жасаған. Ол Одиссейді ұзақ саяхат кезінде ұстаған. Бұл ашытылған сүт өнімінің атауынан көрінеді: «пекора» итальян тілінен аударғанда «қой», ал латын тілінен аударғанда - «мал».
Әдетте итальяндық ірімшіктерді «формажо» деп атайды, бірақ бұл үшін «кацио» терминін таңдаған дұрыс. «Формджо» сөзі кейінірек, орта ғасырларда, олар дөңгелек пішінді ірімшік бастарын жасай бастағанда пайда болды.
«Pecorino Sardo» DOP қорғалған атауы 1991 жылы берілді, ал 1996 жылы өнім еуропалық деңгейге жетті және айналасындағы Еуропа елдерінде танымал бола бастады. Экспорт үшін Maturo кіші түрлері (көк белгісі бар) жиі жеткізіледі, айқынырақ және тұзды болады, ол піскен кезде ысталады.
Сардинияға келген туристерге міндетті түрде Пекорино Сардо хош иістендірілген тағамдар - бұршақ пен макарон ұсынылады. Жергілікті тұрғындар өздерінің ірімшіктерін бағалайды және оны күнделікті дерлік жейді.
Пекорино Сардо негізінде ірімшік шыбынының личинкаларын бастарына бекітіп, Касу-Марзу сорты жасалады.
Пекорино Сардо ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
