Marual ірімшігін жасау ерекшеліктері. Тағамдық құндылығы мен құрамы, тұтыну кезінде пайдасы мен зияны. Бұл қалай жейді, әртүрлілік туралы қызықты деректер.
Marual-бұл шикі сиыр сүтінен дайындалған француз жұмсақ ірімшігі. Дәмі - ащы, пісу дәрежесіне қарай күшейеді; текстурасы - жұмсақ, паста; еті нәзік сарғыш түсті. Жер қыртысы қоңыр-қызыл немесе қызғылт-қоңыр, жұқа, бедерлі, параллель жолақтары бар. Иісі өткір, ол мускус немесе шіріген жемістерге ұқсайды. Басының пішіні тротуар төсеу үшін пайдаланылатын брусчаткаға ұқсайды. Қосымша атаулар: марол, мара, Маруалдың кереметі және шын мәнінде француздық «vieux paut», бұл сөзбе -сөз «ескі канал» дегенді білдіреді.
Маруал ірімшігі қалай жасалады?
7 литр шикізаттан 700 г салмағы бар бас алуға болады. Сиыр сүтін тазарту үшін азық -түлік фабрикалары пастерлеуді жүргізеді, бір сағат ішінде 60 ° С дейін қыздырады. Шаруа қожалықтары шикі сүттен иісі бар басқа сорттар сияқты Marual ірімшігін дайындайды.
Маруалды ірімшік дайындау алгоритмі:
- Шикізат 30-33 ° C дейін қызады, термофильді стартерлік культура, құйма дақылдары мен торт қосылады. Қырыққабатты дайындау үшін 45 минут қажет.
- Маруалды ірімшік жасау үшін каланы текшелерге кесіп, араластырады, тұрақты температураны сақтайды, ірімшік массасы түбіне батып кетеді, ал дәндері азаяды, содан кейін ғана сарысуы жойылады.
- Өздігінен басу қолданылады. Қалыптар 16-24 сағат ішінде 5-6 рет аударылады.
- Тұздау 2 кезеңде жүзеге асырылады. Біріншіден, «кірпіштер» жұмсақ шүберекпен 20% тұзды ерітіндімен барлық жағынан сүртіледі, ағып жатқан сұйықтықты жинайды. Бастар бөлме температурасында кептіріледі, ал келесі күні тұзды ерітіндіге батырылады. Бұл біркелкі тұзды және берік массаны алуға көмектеседі.
- Fresh marual 72-96 сағат бойы ашыту үшін арнайы микроклиматы бар камераға (температура-8-12 ° C, ылғалдылық-92-95%) қойылады. Осы уақыт ішінде беті көкшіл көгерумен жабылуы керек. Бұл кезде ірімшіктің қышқылдығы төмендейді. Кейіннен қалып «кірпіштің» шеттерін әлсіз тұзды ерітіндімен суланған серпімді қылшықпен щеткамен сүрту арқылы жойылады. Бұл манипуляциямен жер қыртысында параллельді ойықтар пайда болады, бұл бастарды тротуарды жабатын тастарға ұқсастық береді.
- Қартаю жағдайы: температура - 14 ° С, ылғалдылық - 92-93%. Арнайы микроклиматты құру үшін камералар немесе жертөлелер қолданылады.
- Ірімшік пісіп келе жатқанда, ол үнемі басынан қолданылған тұзды ерітіндімен жуылады. Бұл акция аптасына 2 рет, бастарды бұру арқылы жүзеге асады. Пішіннің иісі жойылады. Бұл манипуляцияның арқасында жер қыртысының қызыл түсі мен өзіне тән иіс беретін бактерия белсендіріледі. Пісу уақыты сорттың кіші түріне байланысты.
Маруалды ірімшік қалай дайындалатынына байланысты тұтынушыларға келесі нұсқалар ұсынылады:
| Әртүрлілік атауы | Пішін | Өлшемі, см | Салмағы, г | Пісу уақыты |
| Қаптау | «Үлкен тасты тас» | жақтары - 12, 5-13, биіктігі - 6 | 720 | 5 апта |
| Сорбай (сорба) | «Үлкен кірпіш» | жағы - 12, биіктігі - 4 | 540 | 4 апта |
| Миньон (минион) | «Кірпіш» | жағы - 11-11, 5 биіктігі - 3 | 380 | 4 апта |
| Кварт (кварт) | «Тоқсан» | жағы - 6, биіктігі - 3 | 180 | 3 аптаға дейін |
Маруалды ірімшіктің дәмі мен иісі де жетілуіне қарай өзгереді. Басшылар жертөледе қанша уақыт өткізсе, соғұрлым олар айқын және бай болады. Қабықтың түсі де өзгереді. «Демалыс» неғұрлым ұзақ болса, соғұрлым қызыл болады.
Ол кезде оразалар ұзақ болды, ешкім күндізгі міндеттерін жойған жоқ. Өйткені монахтар дұға етіп қана қоймай, оларға мал жаюға, жөндеу жұмыстарын жүргізуге тура келді. Монастырь тұрғындарының арасында кәсіби ұсталар мен тас кесушілер болды, олар қалпына келуі керек еді.
Басқа нұсқа бойынша, Маруалдың тарихы одан да ежелгі, ал гало Маро-Яло ауылының тұрғындары оны 7 ғасырда жасай бастады. Француз тілінен аударғанда «үлкен шалғын» деп аударылады. Бұл осы күнге дейін сақталған өз атауын алған сорт. Бұл нұсқаның пайдасына, жазбаша дәлел - бұл 1245 және 1356 жылдардағы құжаттар, онда ірімшікті дайындау және оны жертөлеге қою 24 маусым, қасиетті мереке күні - шомылдыру рәсімін жасаушы Иоанн шаруаларының міндеті делінген.. Ал тағы бір мерекеде, тура 100 күннен кейін келетін Әулие Реми күні бастарын көтеріп, салық ретінде монастырға апару керек.
Айтпақшы, бұл әртүрліктің көптеген кіші түрлерін түсіндіре алады. Шаруалар бәрін бермеді және әлі піспеген бастарын жеді. Олар жер қыртысында көп көгерген, бүлінген өнім алды деп болжауға болады. Кейінірек, сорт көптеген роялтиді жеңді. Ол Филип II, Людовик X және IX, Чарльз VI мен Фрэнсис I сотына қызмет етті.
Marual - бұл бөлек сорт ғана емес. Басқа ірімшіктер де соның негізінде дайындалады, мысалы, Булет де Авен мен Камбрай.
Өнімнің ресми атауы ХХ ғасырда 1955 жылы бекітілді, ал сертификат 1976 жылы алынды. Өнімнің бұл түрінің танымалдығы тек өсуде. 2007 жылы 2000 тоннадан астам өнім өндірілді, оның 8% -ға жуығы ғана ішкі қажеттілік үшін шаруа қожалықтарында жасалды. Қалғанының бәрі экспортқа шығарылды.
Marual ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
