Доруваэль ірімшігінің сипаттамасы және пісіру ерекшеліктері. Сорттың калориялық құрамы мен құрамы, пайдалы қасиеттері, адам ағзасына теріс әсері. Аспаздық қолдану, рецепт, алуан тарихы.
Доруваэль - жуылған қызыл қыртысы бар голландиялық фермалық ірімшік. Ол өзінің ашытылған сүт өнімдерін дайындау үшін сирек қолданылатын қызыл көгеруге байланысты. Текстурасы серпімді, кремді, көздері біркелкі емес кішкентай; түсі - кремді ақ, сәл сарғыш; дәмі - кремді, хош иісті; иісі өте жағымды емес, «сарай иісі» «тер иісімен» үйлеседі. Жағымсыз ноталар жетілген сайын жоғалады. Ол салмағы 3,5-7 кг төмен цилиндрлер түрінде шығарылады.
Доруваэль ірімшігі қалай жасалады?
Шикізат мұқият термиялық өңдеуден өтеді. Пастерлегеннен кейін сүтті 30 ° С дейін салқындатады және мезофильді газ түзбейтін және сүт қышқылының комплексін қосады. Барлығы сіңгеннен кейін араластырыңыз, кальций хлориді мен ашытқыны құйыңыз, қайтадан шайқаңыз және кальций пайда болғанша қалдырыңыз.
Егер бұған дейін олар барлық дерлік голланд сорттары сияқты Доруваэль ірімшігін жасаса, онда ірімшік дәндерін кесу кезеңінен бастап технология әр түрлі болады
- ірімшік дәні соншалықты кішкентай емес - шеттерінің өлшемдері 0,8-1 см болса жеткілікті, әйтпесе кремді консистенция болмайды;
- жуу 1 рет жүргізіледі, сарысудың 1/10 бөлігін ыстық сумен алмастырады;
- араластыру арқылы қыздыру температурасы 55 ° C жоғары көтерілмейді.
Әдетте көгерген жұмсақ ірімшіктер жуылмайды, бірақ голланд дәмі тәттілікке ие, яғни қышқылдықты төмендету керек.
Содан кейін ірімшік массасы қалыптарға басылады және артық сұйықтық арнайы сызықпен шығарылады. Өздігінен басу үшін 30-40 минут, алдын ала басу үшін-3-тен 8 сағатқа дейін. Доруваэль ауылшаруашылық ірімшігі болғанына қарамастан, олар барлық процестерді автоматтандыруға тырысады. Қызыл көгеруді өңдеу мұқият гигиена мен санитарлық тазалықты қажет етеді. Кішкене қате, және жеуге болатын көгеру патогенді саңырауқұлақ флорасымен ауыстырылады.
Пайда болған бастарды 20% тұзды ерітіндіде 4-6 сағатқа малады, содан кейін бөлме температурасында кептіреді. Бір күннен кейін олар температурасы 12-14 ° C және ылғалдылығы 90-95%болатын камераға орналастырылады. Күн сайын бастың беті еріген бревибактериялармен әлсіз тұзды ерітіндімен жуылады. Қартаю - 4 айға дейін.
Қызыл көгерген француз сорттарын өндіру технологиясы Доруваэль ірімшігін дайындау әдісінен өзгеше. Голландиялықтар басын шарапқа сіңдірмейді және бояғыштарды қоспайды - кармин немесе аннато. Ең аз мөлшерде тек табиғи ингредиенттер. Нидерланды фермерлері ірімшіктің әр партиясын майлылығы мен сериялық нөмірімен белгілейді.
Егер біз өндірістің күрделілігін бағалайтын болсақ, онда Доруваэльге жоғары санатты беруге болады. Жер қыртысының қалыптасу жылдамдығы қартаю микроклиматына және жуу жиілігіне байланысты. Егер түс қызылдан гөрі қызғылт немесе қызғылт сары түске дейін «таза» болмаса, онда бревибактериясы бар 5% тұзды ерітінді өзгереді.
Жер қыртысы піскен кезде иіс өте жағымсыз болады - оны жуылмаған аяқтың немесе лас шұлықтың иісі деп сипаттауға болады. Бірақ біртіндеп оны ашытқы алмастырады, сонымен қатар өткір және қарқынды, бірақ гаг рефлексін тудырмайды.
Доруваэль ірімшігін дайындау кезінде адам факторы өте маңызды. Әр кезеңде аралық өнімнің қышқылдығы бағаланады, престеу және кептіру сатысында талдау алынады. Пісіру процестерін түзетуге болады - мысалы, ірімшік дәндерін илеу кезеңін қысқартыңыз немесе ұзартыңыз.
Ашыту кезінде текстураның сапасы үнемі бағаланады. Brevibacterium зығыр белсенділігі төмен болған кезде пісетін камерадағы микроклиматты өзгертеді, ылғалдылықты жоғарылатады немесе төмендетеді. Кейде қышқылдықты төмендету үшін шаюға арналған тұзды ерітіндіге ашытқы қосылады.
Өндірушілер Доруваэль ірімшігінің нақты рецептісін құпия ұстайды. Сондықтан мұндай өнімді үйде алу мүмкін емес. Белгілі болғандай, бревибактериялар стартердің культуралық кешеніне кірмейді, бірақ соған қарамастан қажетті пикансты және кремді консистенцияны алуға болады.
Доруваэль ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Голландиялық сорттардың энергетикалық құндылығы шамамен бірдей. Дәлірек айтқанда, бұл өнімдер тобына құрылымындағы айырмашылыққа қарамастан, қызыл көгерген қабығы бар бастар кіреді.
Доруваэль ірімшігінің калориялығы 100 г-да 340-359 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 20-24 г;
- Май - 29-32 г;
- Көмірсулар - 0 г.
Витаминдер кешені: токоферол, ретинол және В тобы - холин, пиридоксин, тиамин, ниацин, биотин, цианокобаламин және рибофлавин. Бұл осы топтың ашытылған сүт өнімдеріне тән витаминдер.
Доруваэль ірімшігінің минералды құрамы кальций мен фосфор, магний, марганец, темір, мырыш және селенге бай. Натрийдің де мөлшері көп, бірақ бұл шикізат сапасына байланысты емес, дайындау әдісіне байланысты - қыртысты тұздау және жуу.
Доруваэль ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Бұл әртүрліліктің өткір түпнұсқалық дәмінің арқасында сіз дәмдік бүршіктерді бірден қоздыра аласыз. Миға беретін сигналдар серотонин - «бақыт гормоны» шығаруға, тіпті «шығаруға» де себеп болады. Ол көңіл -күйді жақсартады, депрессияны басады, егер ол дами бастаса, сонымен бірге босаңсып, тонусын жоғарылатады.
Дәм сезу бүршігін ынталандыру басқа органикалық реакцияларды тудырады:
- Сілекей секрециясы жоғарылайды, бұл ауыз қуысында пайда болатын аурулардың басталуына жол бермейді: стоматит, кариес, гингивит, периодонтит, созылмалы тонзиллит және фарингит.
- Ұйқы безінің ферменттерінің өндірісі ынталандырылады, бұл тағамның ас қорытылуын тездетеді.
- Тұз қышқылының және өт тұздарының бөлінуі ұлғаяды, асқазандағы тағамдардың қорытылуы тездейді, тамақ түйіні тоқырамайды, шіріту мен ашыту процестері жүрмейді. Барлық осы қасиеттер аузынан жағымсыз иістің шығуын болдырмайды.
Доруваэль ірімшігінің артықшылықтары тек осы қасиеттермен шектелмейді:
- Құрамындағы кальций қаңқа жүйесінің беріктігін арттырады, буындардың қозғалғыштығын және синовиальды сұйықтықтың сапасын жақсартады.
- Фосфор энергияның бүкіл денеге таралуына ықпал етеді және қалыпты тіршілікті қолдайды.
- Калий жүрек -қантамыр жүйесінің жұмысын тұрақтандырады, тамыр соғу жиілігі тұрақты болады, қысымның төмендеуі болмайды.
- Натрий денеде суды сақтайды, бұл су-электролит балансын қалыпқа келтіреді және терінің тургорын арттырады, қартаюды болдырмайды;
- В тобының витаминдерінің кешені жасушалық деңгейде импульстік өткізгіштігін және тіндердің эпителизациясын тездетеді.
Доруваэль ірімшігін дұрыс қолдану - тәулігіне 30 г аспайды - ішекке пайдалы. Ал бұл органның денсаулығы - тұрақты иммунитет, күнделікті жеңілдік пен тіршілік.
Доруваэль ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Егер түрлі ірімшіктердің көгерген микробиологиялық қауіптілігін салыстыратын болсақ, онда қызыл ірімшіктер ең жоғары болады. Бұл сырттан енгізілетін патогенді микроорганизмдердің - сальмонеллалар немесе листериялар белсенділігінің мүмкін болатын жоғарылауы ғана емес. Жеуге болатын қызыл көгеруді ауру тудыратын екінші реттік көгеруден ажырату өте қиын. Асқазанға енетін патогенді саңырауқұлақтар жедел интоксикацияны тудырады - қызба, диарея, құсу. Балаларда ұстамалар мен жүрек соғу жиілігінің өзгеруі мүмкін.
Өнімнің нашарлауы шырышты және бетіндегі қызғылт немесе қызғылт сары дақтармен, сәл жылтыр, «жыпылықтайды» көрінеді. Қызыл қыртыста мұндай өзгерістерді байқау қиын.
Доруваэль ірімшігін жеу зиян келтіреді:
- сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдарда - ашыту кезінде лактоза басқа голланд сорттарынан айырмашылығы толық өңделмейді;
- асқорыту мүшелерінің аурулары мен ас қорыту бұзылыстарымен - асқазан жарасы, қышқылдығы жоғары гастрит, өт дискинезиясы, созылмалы панкреатит;
- бүйрек пен бауыр функциясының бұзылуымен және осы мүшелердің жетіспеушілігімен;
- егер бұл ашытылған сүт өніміне аллергия болса, ол көгерудің енгізілуіне байланысты дамуы мүмкін.
Доруваэльді теріс пайдалану дисбиозды тез тудырады, лакто- және бифидобактериялардың дамуын басады, асқазанда ауырлық, жүрек айнуы, ішек аурулары бар. Бұл ірімшікті кішкене бөліктерде ғана жеу керек.
Денеге теріс әсерін болдырмау үшін жеуге жарамды ащы қыртыстан бас тартқан дұрыс. Бөлінгеннен кейін пышақты тазалап, құрғатып сүрту керек. Бұл жағдайда споралар ірімшік массасына түспейді - денсаулыққа теріс әсер азаяды.
Doruvael ірімшік рецептері
Бұл сорттың дәмі тәттілермен - інжір джемі, жүзім джемі мен балмен үйлеседі. Оны трюфельмен және ақ шараппен - алма немесе жүзіммен беруге болады. Салаттар, пісіру немесе ыстық тағамдар - кәстрөлдер, сорпалар және басқаларын дайындау үшін нәзіктікті қолдану орынсыз, оның бағасы жоғары. Бірақ егер сіз мұны жасасаңыз, сіз өзіндік дәмі бар тағамды ала аласыз. Олар не пісірсе де, қыртысы кесіледі. Көбінесе бұл сорт тәтті ингредиенттермен біріктіріледі.
Доруваэль ірімшігінің дәмді рецептері:
- Бал салаты … Арукула мен жалбыз 1: 2 пропорциясында қолмен жыртылады. Алмұрт, ремден гөрі, жіңішке тілімдерге кесіледі, қыртысын кескеннен кейін лимон шырынын себеді. Жаңғақ дәндері алдымен майға ұсақталады және қуырылады, оны аз мөлшерде алу керек. Бөлшектер қызарған кезде, бал құйыңыз. Жаңғақтар тез оралып, бірден жапырақтардағы салат ыдысына беріледі. Егер сіз тостқа жаңғақтарды салсаңыз, олар бірден жабысады. Доруваэлдің бірнеше текшелерін қосыңыз, лимон шырынын қосыңыз.
- Інжір қосылған ірімшік салаты … Бірнеше жидектер, 4-5 дана, аршылып, целлюлоза кездейсоқ кесектерге кесіледі. Айсберг жапырақтары үнемі болатын аралас салатпен (150 г) араласып, кесуге 30 г қызыл ірімшік пен 70 г көк ірімшік қосыңыз. Бальзам сірке суы мен зәйтүн майы қосылған маусым - 1 ас қасық. л., лимон шырыны мен бал - әрқайсысы 1 шай қасық. Өте жақсы ұрыңыз, біртекті болғанша. Салатқа тұз қосудың қажеті жоқ, ірімшіктердің арқасында ол ащы, өте тұзды дәмге ие.
- Ақ шарапқа тәтті тағамдар … Ақ ораманың үгіндісі қызармайтындай етіп пеште кептіріліп, ұсақталады. Доруваэль ірімшігімен араласып, тазартылған зәйтүн майына тез қуырылады. Салат қоспасымен араласқан - қоспаның сорттарының бірінде ащы болу керек. Таңқурай сірке суы мен қызыл жидек конфетімен киінген - мысалы, мүкжидек.
Осетин ірімшігі бар рецепттерді қараңыз.
Доруваэль ірімшігі туралы қызықты деректер
Қызыл зеңмен жұмыс істеу қаншалықты қиын екенін Монтфорт шағын қаласында орналасқан Утрехт маңындағы бір ғана ірімшік сүтінің сортты шығаруға рұқсат алғандығы көрсетеді. Тек сол жерде олар қажетті санитарлық -гигиеналық жағдайды және қартаю камерасының толық стерильділігін қамтамасыз ете алды.
Қызыл ірімшіктің алғашқы тәжірибелері сәтсіз аяқталды. Орта ғасырларда бревибактериялар ірімшік өндірушілердің терісінен термен бірге ірімшікке түседі. Бұл микрофлора адам аяғының иісіне жауап береді. Айтпақшы, ірімшік бастарының жағымсыз, «жүрек айну» иісін осымен түсіндіреді. Қызғылт ірімшік массасы өндірушілердің қызығушылығын тудырды, ал алғашқы «дәм татушылардың» денсаулығының күрт нашарлауы оны тоқтата алмады. Мақсат пайда болды - ашытылған сүтті жарқын қабығы мен өткір дәмі бар, бірақ сонымен бірге мүлдем қауіпсіз дайындау.
Қызыл көгерген сорттар ХХ ғасырдың ноу-хауы емес. Бревибактериялы француз ірімшіктерінің жасалуы 15 ғасырда құжатталған. Дегенмен, француз ірімшіктері алкогольді басына жарқын көлеңке беру үшін және құрылымы ұқсас патогенді саңырауқұлақтардың белсенділігін тоқтату үшін қолданады. Голландиялық өндірушілердің жарқын қыртысты қалай жасайтыны әлі белгісіз. Тіпті тәжірибелі дәм татушылар шараптың дәмін ажырата алмады.
Доруваэль - «әуесқой» сорт. Бастар кішкене партияларда жасалған. Нәзіктікті сүйетіндер жиі трюфель қосылған ірімшікке тапсырыс береді - бұл ең танымал. Егер сіз голландиялық қызыл ірімшікті көргіңіз келсе, Нидерландыға баруға тура келеді. Өнім экспортталмайды.
