Сульугунидің басқа маринадталған ірімшіктерден ерекшелігі, құрамы мен калория мөлшері. Ашытылған сүт өнімдерінің пайдасы мен зияны, рецептері мен өндіріс тарихы.
Сулугуни - маринадталған ірімшік, Кавказ халықтарының ұлттық өнімі. Түсі - ақ немесе сәл сарғыш, консистенциясы - тығыз, қабатты. Дәмі орташа тұзды. Серпімді, қыздырғанда ериді. Құрылымы бойынша біртекті, бірақ шеттерінде деламинацияға жол беріледі. Әдетте қабық жоқ. Егер бұрын олар дөңгелек немесе ұзын бастар түрінде шығарылса, енді олар шошқа түрінде ұсынылады. Бұл формадағы ірімшік тұзды, қою сары немесе ақшыл түсті болады. Ол өздігінен, тағам ретінде және әр түрлі тағамдар жасау үшін қолданылады.
Сулугуни жасау ерекшеліктері
Өнеркәсіптік өндірістің классикалық ашытылған сүт өнімі үшін бастапқы шикізат - сүт қоспасы (сиырдың 3 бөлігі және бір ешкі, буйвол немесе қой). Қосымша шикізат алу мүмкін еместігіне байланысты өнімнің бір түрін қолдануға рұқсат етіледі.
Сулугуни пісіру
- Шикізат дайындау - пастерлеу және 0,7-1,2%мөлшерінде сүт қышқылды бактериялардан стартерлік культураны енгізу. Шикізаттың бір түрімен жұмыс істеу кезіндегі қышқылдық аралығы 20-21Т, қоспасы бар-22-25Т.
- Сүзбені 31-35 ° С температурада дайындау. Серпімді және тығыз консистенцияны алу үшін 32-35 минут жеткілікті.
- Содан кейін сүзбе аударылып, қыздырылады, көлемі 5-10 мм дәнге бөлінеді. Процесс 10 минутқа дейін созылады. 34-37 ° C температурада екінші жылыту қажет болуы мүмкін.
- Пісуге дайындық - чедаризация. Олар сүзбе дәндері өздігінен шешілгенше күтеді, сосын сарысудың 70% ағызып, басады. Қышқылдық (рН) 5,5-5,7 болуы керек. Сарысуда піскен кезде ваннадағы температура 28-32 ° С-та сақталады.
- Шикізат 4-5 сағатқа қалдырылады, бірнеше рет аударылады. Жетілу көрсеткіштері - көздің пайда болуы және қышқылдықтың 140-160Т дейін жоғарылауы.
- Сүзбе массасының сапасын бағалау үшін балқыту сынағы жүргізіледі. Массасы 30 г кесек ыстық суға батырылады, созылады және бұрылады. Егер жіптер үзілмесе, оларға қалаған пішінді беруге болады, келесі кезеңге өтуге болады.
- Балқу. Ірімшік массасы қалыңдығы 1 см-ге дейін жолақтарға кесіледі, 70-80 ° C дейін қыздырылған сарысуға батырылады, илеу машинасында біртекті консистенцияға дейін илеледі және престеу үстеліне қойылады.
- Дайын дерлік дайындалған сулугуни ірімшігі қажетті мөлшердегі кесіндіге кесіп, доптың пішінін алу мүмкін болғанша жиектерін қолмен бірнеше рет орап, содан кейін суық тұзды суға немесе сарысуға батыру арқылы түзіледі. Тұздық концентрациясы - 16-20%, температурасы - 8-12 ° С. Дайын өнімнің қышқылдығы 4, 9-5, 1.
Сату алдындағы дайындық тоңазытқыштағы стендтерге орнатудан және өнімді таңбалаудан тұрады.
Үйде сулугуни ірімшігін әр отбасы өз жолымен жасайды:
- Классикалық рецепт … Сүт 35 ° C дейін қызады, дәріханадан сатып алынған пепсин, кейде кальций хлориді қосылады. Сүзбе массасы дәкеге ілініп, сарысуды кетіру үшін бірнеше қабатқа бүктелген. Сұйықтық ағызылмайды, ол болашақта пайдалы болады. Бір сағаттан кейін ірімшік массасының бір бөлігін сындырып, қайнаған суға батырыңыз. Егер балқыту басталса, өнімді шығаруға болады. Тығыз кесек қабаттарға кесіліп, 20 минут суық суға батырылады. Бұл ашытуды тоқтату үшін қажет. Содан кейін қабаттар текшелерге кесіліп, 65 ° C температурада жылы суға салынады. Сұйықтық салқындатпауы үшін үнемі өзгертіледі немесе құйылады. Ірімшік массасы біртекті бола бастағанда, сулугуни сарысулық тұзды ерітіндіге 10-12 сағатқа батырылады. Содан кейін бастары шығарылады, суық ағынды сумен жуылады және тоңазытқыш сөресінде 5-6 сағат салқындатылады.
- Майлылығы жоғары қаймақ қосылған сулугуни (30%кем емес) … Сүт, 2, 2 литр, көпіршіктерге дейін қызады, қайнатпастан, газды азайтады, 40 г тұз қосады, араластырады. Қамыр бөлек дайындалады: 4 жұмыртқа ұрылады, қаймақ құйылады - 220-240 мл, сүтке қасықпен қосылады, үнемі араластырылады. Сүзбе массасы қабыршақтанғанша өшірмеңіз. Дәке орамалын бірнеше қабатқа айналдырыңыз, майдалап тураңыз, сарысудың ағып кетуіне мүмкіндік беріңіз, содан кейін сұйықтықты толығымен кетіру үшін ірімшік қосылған түйінді іліп қойыңыз. Содан кейін тромбты қолыңызбен қысыңыз және матаны алмастан үстіне қысуды қойыңыз - 5 кг -нан. Шығарылған сарысуды ағызып, 5-6 сағат қайнатыңыз. Ол ерекшеленуді тоқтатқан кезде, бас тоңазытқышқа шығарылады.
- Ысталған ірімшік … 3 литр сүтке аздап су құйылады, 38 ° C дейін қызады. Шай жапырақтарын дайындау үшін кальций хлоридінің жарты ампуласы, пышақтың ұшындағы ашытқы мен кішкене тұз 20 мл қайнатылған жылы суға сұйылтылады. Баяу отта ашытылады, 5 сағатқа қалдырылады, тығыз кесек алынғанша. Ірімшік қазірдің өзінде сипатталған рецепттердегідей дәкемен, дуршлагпен және езумен тығыздалған. Сулугуни басқа рецепт бойынша ірімшік тәрізді қыртыстан жасалған. Бірақ сүзбе массасы тығыздала салысымен текшелерге кесіліп, ыстық суға батырылады. Ағаш шпатламен бір -біріне жабыса бастағанша араластырыңыз. Сұйықтықта тығыз ірімшік массасын алу керек. Бас қалыптасқан қабаттың шеттерін бүгу арқылы қолмен жасалады. Ірімшік пісуін тежеу үшін тоңазытқышта таратылады, содан кейін 20% күшті сарысулық тұзды ерітіндіге салынады. Оны бірнеше рет аударып, 12 сағаттан кейін темекі шегіңіз. Темекі шегу кәріптас қабығы алынғанша 4 сағатқа дейін жалғасады.
Үйде дайындалған сулугуни рецептері көп. Ірімшік ыстық тұзды ерітіндіде пісуге рұқсат етіледі, лимон шырыны ашытқы ретінде пайдаланылады, сүзбе массасына дәмдеуіштер мен шөптер қосылады. Егер өнім пирог пен шелпек үшін толтырғыш ретінде дайындалса, сүзбе кесектері басылмайды, керісінше, ыстық суға салмас бұрын кесіледі. Қолыңызбен сарысуды сығып жас сулугуни пісіруге болады, оны қысымға салмаңыз. Сіз рецептермен шексіз тәжірибе жасай аласыз, бірақ сіз ескеруіңіз керек - пайдалы қасиеттер ірімшіктің қалай жасалатынына және шикізат түріне байланысты.
Сулугунидің құрамы мен калория мөлшері
Пастерленген сиыр сүтінен үйде дайындалатын өнімнің тағамдық құндылығы 100 граммға 265 ккал құрайды.
Басқа түрдегі шикізатты қосқанда, сулугунидің калориялығы 100 г үшін 286-300 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 20,5 г;
- Май - 22 г;
- Көмірсулар - 0,4 г;
- Су - 51,9 г;
- Күл - 5 г.
100 г витаминдер
- А дәрумені - 128 мкг;
- Ретинол - 0,12 мг;
- Бета -каротин - 0,05 мг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,06 мг;
- В2 дәрумені, рибофлавин - 0,5 мг;
- С дәрумені, аскорбин қышқылы - 0,7 мг;
- Д витамині, кальциферол - 0,71 мкг;
- Е дәрумені, альфа токоферол - 0,3 мг;
- РР дәрумені - 5,5 мг;
- Ниацин - 0,4 мг
100 граммдағы макронутриенттер:
- Калий, К - 100 мг;
- Кальций, Са - 650 мг;
- Магний, Mg - 35 мг;
- Натрий, Na - 1050 мг;
- Күкірт, S - 205 мг;
- Фосфор, Р - 420 мг;
Микроэлементтер темірмен ұсынылған - 100 г үшін 0,6 мг, сіңімді көмірсулар - моно және дисахаридтер - 0,4 г. Стериндерден холестерин табылды - 61 мг. 100 г қаныққан май қышқылдарының мөлшері 14 г.
Нағыз сулугуни ірімшігін тек Кавказда ғана кездестіруге болады, және ол қолөнермен жасалған. Зауытта желіні жүргізу үшін буйвол сүтін жинау мүмкін емес.
Сұлугуни сатып алғанда, сіз консистенцияға назар аударуыңыз керек: егер ол тым серпімді, «резеңке» болса, онда өндіріс технологиясының бұзылуы туралы айтуға болады. Мұндай өнімде қоректік заттардың қажетті мөлшері болмайды және оның құрамында қоректік заттардың минималды мөлшері болады.
Сулугунидің пайдалы қасиеттері
Ірімшіктің қасиеттерін ресми зерттеулер ағзаға пайдалы әсерін дәлелдеді. Тәжірибелер зертханалық тышқандарға жүргізілді. Классикалық рецепт бойынша дайындалған өнімді күніне 2 рет алған топтағы адамдардың өмір сүру ұзақтығы 3-4 күнге ұлғайды.
Сулугунидің пайдасы
- Остеопороздың дамуын болдырмайды, қан тамырларының қабырғаларын нығайтады, ревматизмнің өршу жиілігін төмендетеді.
- Қан айналымын жақсартады, қан ұйығыштарының пайда болуына жол бермейді.
- Ұйқы безі мен асқорыту жолдарындағы дегенеративті-дистрофиялық процестердің дамуын тоқтатады, неоплазмалардың пайда болуына жол бермейді.
- Тұрақты қолданған кезде терінің сапасы жақсарады, жасқа байланысты өзгерістер баяулайды.
- Ол тез сіңеді, қоректік заттардың қорын қалпына келтіреді.
- Пайдалы ішек микрофлорасының өмірлік белсенділігі үшін қолайлы жағдайлар жасайды. Диареяны тоқтатады.
- Жыныстық гормондардың өндірісін қалыпқа келтіреді, сперматозоидтардың сапасын жақсартады.
- Асқазан сөлінің қышқылдығын арттырады, ас қорыту ферменттерінің өндірісін ынталандырады.
Сульугунидің пайдалы қасиеттері оны туберкулезбен ауыратын науқастардың диетасына енгізуге мүмкіндік береді, қышқылдығы төмен созылмалы гастрит, лактация кезінде, жүкті әйелдер - бүйректің тұрақты қызметі бар.
265 ккал дейін калориялы сулугуни ірімшігі салмақ жоғалту диетасына қосылуы мүмкін. Өнім бұлшықет талшықтарының тұрақты жиырылуына қажетті ақуыздың қорын асқазанда ауырлық тудырмай толтыруға мүмкіндік береді. Оны жеңіл тағамдар үшін қауіпсіз қолдануға болады.
Балалардың диетасына ірімшік енгізгенде келесі ұсыныстарды орындаған жөн: нәресте 3 жасқа толғанға дейін жаңа дәм енгізіп, сүтке тым тұзды ірімшікті жібітіңіз. Сүт тұздың жағымсыз әсерін бейтараптандырады және қоректік заттардың сіңуін арттырады.
Сулугуниге қарсы көрсеткіштер мен зиян
Тұздан жасалған өнімді барлығына жеуге болмайды. Диетаға кіруге кейбір қарсы көрсеткіштер бар.
Сулугуни зиян келтіруі мүмкін
- Сүт ақуызына төзбеушілікпен, сондай -ақ лактобациллидің жетіспеушілігімен дисбиозбен;
- Метеоризмнің жоғарылауымен, асқазан -ішек ауруларының өршуімен, асқазан сөлінің қышқылдығының жоғарылауымен;
- Бауыр мен бүйрек жеткіліксіздігімен, ісінудің пайда болуы, тромбофлебит пен варикозды веналардың жедел кезеңі;
- Артериялық гипертензиямен.
Сырды қолдануға абсолютті қарсы көрсеткіштер жүктілік, 5 жасқа дейін, лактация. Өнімді өңдеуге пайдаланылатын түтін құрамында асқорыту жүйесінде қабыну процестерінің дамуына себеп болатын канцерогендер бар. Ағзада зиянды заттардың жиналуы қатерлі ісікке әкелуі мүмкін.
Сулугуни рецептері
Дәміне қарай тұзды ірімшік шөптермен, редиспен және қиярмен, қызыл пиязмен, жасыл бұршақтармен және зәйтүнмен біріктіріледі. Ол қуырылады, ет пен балық тағамдарына қосылады, қыша, әр түрлі сірке суы мен қаймақ қосылған.
Сулугуни қосылған дәмді рецепттер:
- Лаваш киімі … Лаваш парақтары (5-6) 2 бөлікке кесілген. Табаққа салыңыз, майонезбен майлаңыз. Олар оны тұздық сіңірілетін етіп жатқызады, және бұл кезде олар тұздықты дайындайды - өте тұзды емес ірімшікті, қатты жұмыртқаны үгітіңіз, туралған шөптермен араластырыңыз және қаймақпен дәмдеңіз. Таңғышты әр параққа жайыңыз, конвертті бүктеңіз, ыстық табаға екі жағынан қуырыңыз. Пита нанын еттен кейін грильде пісірсеңіз, тағам дәмді болады.
- Тауық салаты … Тауық еті дәмдеуіштер мен шөптермен бірге қайнатылады. Пиязды, қиярды және қайнатылған тауық жұмыртқасын кішкене кесектерге кесіңіз, бөлек талшықтарға бөлшектелген дайын етті қосыңыз, сулугуни қосыңыз. Майонезбен дәмдеңіз, тұз қосыңыз.
- Қысқы салат … Сулугуни дәміне қарай пісірілген картоп, сәбіз мен жұмыртқа, жүгері консервілері мен шөптермен араласады. Қаймақ немесе майонезбен дәмдеңіз.
- Толтырылған құймақ … Ет табада 15 минут қуырылады. 2 жұмыртқаны тұзбен шайқаңыз, еленген ұн қосыңыз, аздап сыра құйыңыз. Құймақ қамырдан дайындалады, екі жағынан қуырылады. Ет кез келген түрдегі шөптермен және туралған сулугуни кесектерімен араласады. Шеттерін көтеріңіз, оларды сөмке жасау үшін байлаңыз, ірімшік жіппен. Қызмет көрсетер алдында қайта қыздыруға болады.
- Баклажан кастрөлі … Пеш 230 ° C температураға дейін қызады, бұл кезде баклажан, қызанақ, ірімшік, қызыл пияз жұқа тілімдерге кесіледі. Пісіру парағына жайыңыз, баклажан, сулугуни, қызанақ шеңберін ауыстырып, кейде пияз сақиналары мен сарымсақ табақтарын салыңыз. Маймен себіңіз, құрғақ шөптерге себіңіз. Баклажандар толық дайын болғанша пісіріледі. Қызмет көрсетер алдында ақжелкен себіңіз.
Сұлугуни ірімшігі бар көптеген рецепттер бар, бірақ сіз одан қосымша ингредиенттерсіз дәмді тағам жасай аласыз. Алдын ала үшбұрышқа немесе штангаға кесілген түпнұсқалық өнімге қосымша ингредиенттерсіз қызарғанша қуырыңыз немесе жұмыртқа, нан үгіндісі, тұз бен бұрыштан пісіріңіз.
Егер сіз қызанақтарды алдымен табада бұрыш пен тұзбен қуырсаңыз, содан кейін ірімшік бөліктерін қуырсаңыз, ал қызарған қыртысы пайда болған кезде, қызанақты қайтадан салыңыз. Қақпақты жабыңыз және 15 минут тұрыңыз, қызмет етер алдында жаңа шөптерді себіңіз.
Сулугуни туралы қызықты деректер
Қатты ірімшікті алғаш қашан және кім жасағандығы нақты белгісіз. Аңыздардың біріне сәйкес, рецептті Сванети аумағында орналасқан үлкен Самергело ауылының тұрғындары ойлап тапқан. Мингрель тілінде бұл атау «селегин» сияқты естіледі, тура аудармасы: «селе» - илеу, «джин» - ірі қара.
Бірақ осетиндер өнімді «сулугун» деп атайды, осы сөзден жалпы орысша атау шыққан. Бұл атау грузин тілінен аударғанда «жүрек жаны» - «сулу -гун» деп аударылған.
Дәстүр бойынша өндіру үшін сүт қоспасы алынды - қой, сиыр, буйвол және ешкі сүті, көбінесе қой мен буйвол. Өнеркәсіптік өндірісте сиыр сүті шикізат ретінде қолданылады. Ірімшік туралы айтулар 18 ғасырда кездескеніне қарамастан, Грузиядағы технология 2011 жылы ғана патенттелген.
Сулугуни туралы бейнені қараңыз:
Егер үйде сулугуни болса, сіз аш қалмайсыз. Аз тұзды ірімшік - шарапқа жақсы тағам, сыраға ащы. Барлық нұсқалар қуыруға және салаттар жасауға жарамды.
