Тетилла ірімшігінің сипаттамасы және өндіру әдісі, калория мөлшері және ағзаға әсері. Бұл әртүрлілік пен оның пайда болу тарихы бар тағамдарға арналған рецепттер.
Тетилла-бұл жартылай қатты испан, дәлірек айтқанда, галисиялық ірімшік, көбінесе сиыр сүтінен дайындалады. Сиырдан ферманың нұсқалары бар. Иісі - ірімшік, өте қарқынды емес; дәмі - кремді, қышқылымен тұзды, лимон мен жаздық шөптердің дәмімен; текстурасы жұмсақ, жас кезінде кілегейлі, ал жетілгенде тығыз, ұсақ ретсіз орналасқан көздері бар; түсі - ақшыл сары. Жер қыртысы жасанды, балауыз, сабан сары немесе ашық қоңыр. Бастарының пішіні конус тәрізді, аналық кеуде, диаметрі мен биіктігі - 90-150 мм. Қажетті пропорциялар: биіктік диаметрден аз, бірақ радиусынан үлкен болуы керек. Салмағы - 500 г -тан 1,5-1,6 кг -ға дейін. Мүмкін есімдер: Queso de Theta de Vaca немесе Gallego de Theta, Queso de Perilla немесе de Theta.
Тетилла ірімшігі қалай жасалады?
Бұл сортқа арналған сүт жергілікті қоңыр галисия сиырларынан жиналады. 10 литр шикізаттан 1-1, 2 кг соңғы өнім алынады. Ферманың нұсқаларында түс қосу үшін табиғи қоспаларды - зәйтүн майы мен паприка енгізуге болады. Егер сүт пастерленген болса, кальций хлоридін қосыңыз. Реннетті сұйық түрінде сатып алу жақсы.
Тетилла ірімшігі қалай дайындалады:
- Су моншасын дайындаңыз және шикізатты 31-32 ° C дейін қыздырыңыз. Мезофильді стартер бетіне құйылады, сіңдіріледі және араласады. Тұрақты температураны ұстап тұрып, іске қосу үшін 60 минутқа қалдырыңыз.
- Рента құйылады және кальций түзіледі. Температураны 2-3 ° C төмендетуге рұқсат етіледі. Кесу кезінде ірімшік дәндері 1, 5х1, 5 см көлемінде алынады. Арнайы құралды қолданған дұрыс - «арфа» немесе «лира». Кесектерге демалыс беріңіз.
- Аралық шикізат баяу 35 ° C дейін 30 минут қызады, содан кейін температура сол уақытта тағы 5-8 ° C-қа жоғарылайды. Баяу араластырыңыз. Сыр дәндерінің сығылған кезде бір -біріне жабысып қалатындай құрылымына қол жеткізу қажет. Қажетті пішінді қалыптастырып, үйде Тетилла ірімшігін дайындаңыз, егер сүзбе массасы құрғақ болса, ол жұмыс істемейді. Дәмін тексеру керек - бұл кезеңде ол тәттіге айналуы керек.
- Сүзбе орныққан кезде, сарысуды ағынды бетін жабатындай етіп абайлап ағызып, сол мөлшерде суық су құйыңыз. Температура 27 ° C дейін төмендеуі керек. 10 минут шайқаңыз және тұндыруға рұқсат етіңіз. Бұл қадам шаю деп аталады.
- 10 минуттан кейін барлық сұйықтықты ағызып, төрттен бір сағат бойы араластырыңыз. Ірімшік зауыттарында сүзбе массасы арнайы ыдысқа - үлкен дуршлагқа аударылады. Тәтті дәм біртіндеп жоғалып кетуі керек және процестің соңында дәм сияқты аздап сезілуі керек.
- Тұздау екі кезеңде жүзеге асырылады. Алдымен тұздың жартысын құйыңыз, ол араласып, ерігенше күтіңіз, содан кейін қалғанын қосыңыз.
- Тетилла ірімшігін өндіруде сирек тоқылған матамен қапталған ұсақ тесіктері бар арнайы конус тәрізді пішіндер қолданылады. «Тостағанды» толтырғаннан кейін езгі орнатылады. Жүктің салмағы біртіндеп жоғарылайды, процестің алғашқы сағаттарында сүзбе массасы туралы хабарлауға болады. Алғашқы қысым 15 минут-25-26 ° C температурада ұсталады, содан кейін жүктің салмағы 1-2 кг артады және сол жағдайда 2 сағатқа қалдырылады. Келесі 3 сағат ішінде бастапқы қысым үш есе артады.
- Қысым жойылады және сарысуды бөлме температурасында түпкілікті бөлу үшін бір тәулікке қалдырылады - 20 ° С жоғары емес. Кептіру 48 сағатты алады.
- Пісу ұзақтығы 5-6 аптадан аспайды, жас ірімшікті 3-4-те дәмін татуға болады. Камералық микроклимат: температура - 11-12 ° С, ылғалдылық - 80-85%. Бастың бетін паприка қосылған жеңіл балауызбен немесе зәйтүн майымен қаптауға болады. Алдымен бастың беті 20% салқын тұзды ерітіндімен сүртіледі, содан кейін ысталған паприка ұнтағына жағылады және зәйтүн майымен майланған.
Камерадағы алғашқы 2-3 аптада ірімшік күніне 2-3 рет аударылады, бөтен мәдениеттердің белсенділігінің алғашқы белгілерінде - қалыптар - бетті әлсіз сірке немесе тұзды ерітіндімен сүртеді. Паприка мен майды жағуды қайталаңыз. Егер конденсация шығарылса, ол жойылады - камераның ылғалдылығын үнемі ұстап тұру қажет. 4 аптадан бастап бастарды 2 күнде бір рет айналдыру жеткілікті.
Тетилла ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Өндіріске ешқандай өзгертілген заттар қолданылмайды, тек табиғи заттар - сүт, ашытқы, ашытқы және тұз. Қосымша ингредиенттер өнімнің сапасына әсер етпейді.
Тетилла ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 340-399 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыз - 22 г;
- Майлар - 34, 5-37 г;
- Көмірсулар - 0,5 г дейін.
Витаминдер: токоферол, ретинол, D және B дәрумені, осы түрдегі ашытылған сүт өнімдеріне тән - В2, В4, В6, В9 және В 12. Жеткізуді қалпына келтіру үшін тәулігіне бір унцияны (30 г) жеу жеткілікті. А дәрумені 15%, 18% - фолий қышқылы және 12% - холин.
Тетилла ірімшігінің минералды құрамы басым: натрий, кальций, калий, фосфор, магний, марганец, темір, күкірт және мырыш. Натрийдің жоғары мөлшері (100 г үшін 750 мг) дайындау әдісімен түсіндіріледі - тұздау. Кальцийдің көптігі соншалық, 30 г бөлігі осы заттың күнделікті қорын 20%-ға толтыруға мүмкіндік береді.
100 г майлар:
- Холестерин - 35 мг;
- Қаныққан май қышқылдары - 14 г.
Құрғақ заттардағы Тетилла ірімшігінің май мөлшері - шикізат сапасына байланысты 25-31%. Ешкі сүтін қолданған кезде энергия құндылығы артады.
Сен-Агур ірімшігінің құрамы мен калориясын қараңыз
Тетилла ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Ашытылған сүт өнімінен емдік әсер күтпеу керек, тіпті құрамында қоректік заттардың теңдестірілген кешені болса да. Бірақ Тетилла ірімшігінің тұрақты қолданумен ағзаға тигізетін пайдасы туралы дау айту қиын.
Оңай қорытылатын ашытылған ақуыз ағзаның қоректік заттармен тез қанықтырылуын қамтамасыз етеді. Бұл сортты суық тиюден кейін немесе тірек -қимыл аппаратының қабыну процестерімен байланысты диетаға енгізу әсіресе ұтымды.
Кальцийдің көп мөлшерінің арқасында дегенеративті -дистрофиялық процестердің дамуын бәсеңдетуге болады - остеохондроз мен артроз, остеопороздың алдын алу, шеміршек тінінің сапасын жақсарту және синовиальды сұйықтық өндірісін ынталандыру. Дәл осы зат магний, фосфор және А және Е дәрумендерімен бірге жасқа байланысты өзгерістердің пайда болу жылдамдығын төмендетеді. Терінің түсі жақсарады, коллаген мен эластин өндірісі жоғарылайды, шаштың өсуі тездейді және шаштың түсуіне жол берілмейді. Эпителий мен шырышты қабаттар әлдеқайда тез қалпына келеді.
Ішек флорасының сапасына пайдалы әсер ететіні расталды. Жіңішке ішекті колонизациялайтын лактобактериялардың өмірлік циклі ұзарады. Сүт өнімі өңеш бойымен қозғалса, тұз қышқылының агрессивті әсерін тоқтататын қорғаныш пленка түзіледі. Сонымен қатар, кез келген дәмді өнім сияқты, Тетилла ірімшігі ас қорыту ферменттерінің өндірісін және сілекей бездерінің жұмысын ынталандырады, осылайша кариес пен ауыз қуысының аурулары - стоматит, периодонт ауруы мен периодонтит қаупін азайтады.
Диетаға қосу ұйқының жақсаруына, тыныштандыруға, стресстен немесе эмоционалды тұрақсыздықтан кейін жүйке жүйесін реттеуге көмектеседі. Қуаныш гормоны серотонин бөлініп, көңіл -күйіңіз жақсарады.
Тетилла ірімшігіне қарсы көрсеткіштер мен зиян
Егер сіз сүт протеиніне төзбеушілік танытсаңыз, жаңа дәммен танысудың қажеті жоқ. Ашыту қысқа мерзімді, ешқандай трансформация болмайды, тіпті кішкене бөлік аллергия белгілерінің пайда болуына себеп болуы мүмкін - ас қорыту бұзылыстары, терінің бөртпесі мен қызаруы, астматикалық шабуылдар.
Тетилла ірімшігінің зияны шамадан тыс тамақтанудан болуы мүмкін. Созылмалы панкреатит пен гастрит, асқазан жарасы, бауыр функциясының бұзылуы үшін оны теріс пайдаланбаңыз. Тұздылығының жоғары болуына байланысты оны зәр шығару жүйесінің қабыну процестері мен подаграның өршуі үшін қолдануды уақытша тоқтату керек.
Бұл сортты өндіруге арналған шикізат - сүтті сүт. Технологияға сәйкес, сүзбе ұзақ уақыт 42-45 ° C дейін қызады. Алайда, бұл температура сүзбе массасында қалуы мүмкін патогенді бактериялардың - листериялардың немесе сальмонеллалардың өмірлік белсенділігін толық тоқтату үшін жеткіліксіз. Сондықтан жас балаларды, иммунитеті төмен адамдарды, жүкті және бала емізетін әйелдерді емдемеген дұрыс. Биологиялық қауіпті азайту үшін ірімшікті тек сенімді өндірушіден немесе пастерленген сүттен сатып алған жөн.
Ұсынылатын тәуліктік «доза» тәулігіне 60-80 г құрайды. Бұл бөлік қуатты қалпына келтіруге және энергия қорын толықтыруға жеткілікті. Салмақ жоғалту және семіздікке шалдыққан адамдар күніне 30 г мөлшерімен шектелуі керек.
Тетилла ірімшігінің рецептері
Бұл әртүрлілік дәміне қарағанда ерекше. Ол ұсақ қызыл шараппен және үйдегі байытылған сусындармен беріледі, ұлттық испан және қарапайым тағамдар жасау үшін қолданылады, соустарға, кастрөлдерге және нан өнімдеріне ингредиент ретінде қосылады.
Тетилла ірімшігінің рецептері:
- Қатпарлы торт … Қамырды дүкеннен сатып алуға немесе кез келген рецепт бойынша дайындауға болады. Ең қарапайым нәрсе - май кесектерін ұнмен, қантпен және тұзбен араластырып, саусақтарыңызбен үгітіңіз, су құйып илеңіз. Қабатты маймен майлап, илектеу арқылы бірнеше рет ораңыз. Дайындалғаннан кейін партияны тоңазытқышта 30 минут ұстаған дұрыс. Торттар 180-200 ° C температурада 15 минут пісіріледі, олар аздап қызарғанша. Кремді шайқаңыз. 50 г қантты жүгері крахмалымен араластырыңыз - 40-50 г, қайнаған кілегейге 80 мл құйыңыз, үнемі араластырыңыз, даршын мен дәмін қосып, қоюланғанша пісіріңіз. Ірімшік кремі бөлек дайындалады - ыстық сүтте - 100 мл, ірімшік еріген, 150 г, сонымен қатар олар ерігенше күтеді. Кремнің тағы бір түрі: 4 жұмыртқаның ағын қантпен, безеу тәрізді, шыңға жеткенше ұрыңыз. Тортты жинаңыз: қамыр қабаты, сүт кілегейі, қамыр қабаты, ірімшік кремі, қайтадан қамыр қабаты. Меренге, кілегей мен жаңа таңқураймен безендірілген. Галисиядағы мұндай торт милхожа деп аталады. Жұмыртқаны сальмонеллез инфекциясының алдын алу үшін шикі протеиндерді қолданар алдында 20-30 минут сода ерітіндісіне малынған жөн.
- Етке арналған тәтті гарнир … Күріш жартылай дайын болғанша қайнатылады, ал табада 2-3 түйір сарымсақ, 1 үгітілген сәбіз қуырылады. Сүзбеге лақтырылған жарма табаға құйылады, майдалап туралған қызыл болгар бұрышы қосылады, кішкене сорпа құйылады және бұқтырылады. Күріш дайын болғанда, 2 қызанақ (қабығы жоқ) мен 100 г туралған Тетилла ірімшігінің целлюлозасын қосыңыз. Ірімшік еріген соң, тұзды тексеріңіз. Шафран, ақжелкен, розмарин қосылған маусым. Ыстық қызмет етіңіз.
- Сегізаяқ пен репа орамжапырағы … Репа жапырақтары тұзды суға 3 минут қайнатылады. Сегізаяқтың шыңдары қайнатылып, кесектерге бөлінеді. Ірімшік бірдей ұзын кесектерге кесіледі. Сегізаяқ етін жұмсақ ету үшін, шоқпарды бірнеше рет қайнаған суға 3 рет батырады, содан кейін ғана кастрюльде қалдырады және жұмсақ болғанға дейін қайнатады, процестің соңында сәл тұздайды. Нан пісіру үшін жұмыртқаны аздап ұн қосып тұзбен шайқаңыз. Күнбағыс майын қуыруға арналған табада қыздырыңыз, осылайша терең май алынады. Сегізаяқ пен тетилла тілімдерін репа жапырақтарына орап, жұмыртқа мен ұнға орап, нан үгінділеріне батырыңыз. Алтын қоңыр қыртысты алу үшін терең майға батырыңыз.
Сондай -ақ, Tête de Moine ірімшігі бар тағамдарға арналған рецепттерді қараңыз.
Тетилла ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл сорт Испанияда өзінің дәмі мен сапасымен ғана емес, сонымен қатар өзінің бастапқы формасымен де танымал болды. Рецепт 800 жыл бұрын жасалған және қызықты оқиға бастың пішінімен байланысты.
Сантьяго соборының порталында Шеба патшайымының сұлбасы қашалған. Оның қасында тағы бір кейіпкер - ер адам. Келесі жөндеуден кейін ғимаратты тексерген шіркеу басшылары наразылықтарын білдіріп, «жарқын» формаларды азайтуды талап етті. Бұл адамдарға күлкілі болып көрінді: діни қызметкерлер, көптеген басқа (жүзден астам) қайраткерлердің арасында, бұл ерекшелікті бөліп көрсетті. Ал діни қызметкерлерді ұнатпайтын қарапайым адамдар тағы да әлсіз жерді «басуға» шешім қабылдады - олар емшекпен әйелдің кеудесі тәрізді ірімшік бастарын жасай бастады және тиісті органға атау берді.
Қазіргі уақытта сорт Орталық және Солтүстік Галисияда, Понтеведра, А Корунья, Луго провинцияларында шығарылады. Тетилла сол кезде ірімшік жәрмеңкесінде сатылып жатқанына 1900 жылғы құжаттық дәлелдер бар. DOP қорғалған атауы - шығу тегі бойынша - тек 1992 жылы берілді, содан кейін бастары экспортқа сатыла бастады.
Рас, испандықтардың өздері жұмсақ кремді құрылымы бар тәтті, 1 -ден 3 аптаға дейінгі піспеген ірімшікті жақсы көреді. Бірақ олар кем дегенде 6 айға созылатын ысталған нұсқаны импорттайды. Бұл бүкіл әлемде мейрамханаларда ірімшік табақтарында ұсынылады. Тетилла ірімшігінің жас дәмімен тек Испанияға барғанда ғана танысуға болады.
