Маншго сипаттамасы, өндіріс әдісі, энергетикалық құндылығы мен құрамы. Денсаулыққа пайдасы мен зияны, тамақ дайындауда қолдану. Маншго ірімшігінің тарихы мен суреттері.
Маншго - пастерленген қой сүтінен (немесе шикі) жасалған испандық қатты ірімшік. Текстурасы тығыз, көздері жалғыз, кішкентай; түсі - піл сүйегі, ақшыл немесе сарғыш. Дәмі тәтті-жемісті, өткір, өткір, жаңғақ тәрізді, хош иісі кесілген шөптен. Маншоның басы диаметрі 22-25 см, биіктігі 10-12 см, салмағы 1,8-2 кг жалпақ цилиндр түрінде болады. Жер қыртысы табиғи жолмен түзілген, ол біркелкі емес, қоңыр түсті, бүйір бетінде бидай шыбығының ізі бар (із басудың ерекшеліктеріне байланысты алынған).
Маншго ірімшігі қалай жасалады?
Үйде, Manchego ірімшігі рецепті бойынша, бастапқы өнім тек қойдан жасалғанына қарамастан, шикізат ретінде сиыр сүті жиі қолданылады. Бұл таңқаларлық емес: аналық қошқардың күнделікті сүті 2 литрге дейін, ал 1,5 кг Маншего алу үшін сізге 10 литр қажет.
Стартер ретінде мезофильді культура (10 л -ға 2,5 мл), ал қошқарға қойдың қарынынан алынған сұйық ренет (1,25 мл) қолданылады. Ылғал тұздау, 20% салқындатылған тұзды ерітіндіде. Дәмі үшін зәйтүн майы қосылады.
Маншго ірімшігін дайындау рецепті:
- Қой сүті 30 ° C дейін қызады, құрғақ ашытқы қосылады, 5 минутқа қалдырылады, содан кейін араласады. Қайнатпа құйылады және қайнатуды күтеді.
- Қырыққабат «таза үзіліс» үшін пышақтың тұтқасымен қарау арқылы тексеріледі. Тексерер алдында оны қайнаған сумен өңдеу керек. Қабат ыдырағаннан гөрі бөлінгенде, сіз кесуді бастауға болады. Ірімшік дәндері неғұрлым жұқа болса, соңғы өнім соғұрлым дәмді болады. Тәжірибелі ірімшік өндірушілер тартылған жіптерді ұнтақтау үшін қолданады және «күріш дәнінің» өлшеміне жетеді.
- Қазандықтың мазмұнын баяу қыздырыңыз - минутына 1 ° C -тан 37 ° C дейін. Сүзбе ерігенше кем дегенде 10 минутқа қалдырыңыз. Сарысудың бір бөлігі құйылады, араласады, тағы да тұнба күтіледі.
- Ірімшік массасын ірімшік матамен қапталған дуршлагқа лақтырыңыз. Содан кейін, көп мөлшерде ағызғанда, олар затпен жабылған формаларға ауысады.
- Жарты сағат бойы қысым 4-4, 5 кг орташа салмақпен орнатылады, аударылады, қайтадан жүктің астына қойылады. Матаны өзгертіңіз, қысымның салмағын арттыра отырып, 12 сағат бойы басыңыз. Басу үшін басы табиғи эспарта шөпіне оралып, екі тақтайдың арасына қойылады. Осының арқасында бидайдың масақ тәрізді ізі шетінде қалады, ал сорттың визит карточкалары «ағаш өрнектің» бетінде орналасқан.
- Қалыптасқан бастарды күшті тұзды ерітіндіге 20-24 сағат қояды. Оны дайындау үшін тұзды қайнаған суда 1: 5 қатынасында ерітеді, содан кейін «тұзды ерітінді» 4-8 ° С дейін салқындатады.
- Кептіру бөлме температурасында жүргізіледі. Дайындық түрту арқылы тексеріледі. Бұл процесс 2-3 күнге созылады.
- Үйде ірімшік температурасы 12 ° C және ылғалдылығы 85%камераға орналастырылады. Фермердің нұсқасы табиғи түрде жақсы желдетілетін үңгірлерде піседі. Цилиндрлер күн сайын 2 рет аударылады, ал жер қыртысы зәйтүн майымен сүртіледі. Егер көгеру пайда болса, оны тұзды ерітіндіге малынған жұмсақ шүберекпен алып тастаңыз.
Маншго ірімшіктерінің өңделген түрлері:
| Маншго ірімшігінің түрлері | Пісу кезеңі | Дәмі |
| Жартылай Курадо жас | 3 ай | Шөп |
| Курадо | 6 ай | Карамель-жаңғақ, қышқылдықпен |
| Viejo | 12 айдан бастап | Қышқылдық жоғалады, тәттілік күшейеді |
Сіз жас өнімнің дәмін 2 айдан кейін көре аласыз, ал ескі Маншго ірімшігінің пісуі кемінде 10-12 айға созылады. Осы уақыт ішінде жер қыртысының түсі сұр және ақшыл -қоңырдан қараңғыға дейін өзгереді, ал бүйір беті оралған арқанның катушкаларының үлгісіне ұқсайды.
Шикізатты пастерлеу керек пе, жоқ па, әр ірімшік өндіруші өзі шешеді. Фермерлер қойдың шикі сүтінен жасалған нұсқаларды қалайды. Егер бұл жеткіліксіз болса, ешкі немесе сиырмен араластырыңыз.
Маншго ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Өнімнің құрғақ заттардағы майлылығы 41-47%-ға бағаланады, яғни ол диеталық өнімдерге қолданылмайды. Қайнату үшін табиғи стартерлер қолданылмайды - бұл сорт вегетариандықтарға жарамайды.
Шикі сүттен алынған Маншго ірімшігінің калориялығы 100 г -да 476 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 38, 02 г;
- Көмірсулар - 0, 51 г;
- Майлар - 35, 8 г.
Салыстыру үшін: зауытта қой мен сиыр сүтінің қоспасынан дайындалған пастерленген сүттен алынған Маншгоның энергетикалық құндылығы 395 ккал құрайды.
100 г витаминдер:
- Тиамин - 0,04 мг;
- Рибофлавин - 0,33 мг;
- Ниацин - 7,2 мг
- Пиридоксин - 0,2 мг;
- Фолий қышқылы - 21,8 мкг;
- Цианокобаламин - 1,5 мкг;
- Ретинол - 211 мкг;
- К дәрумені - 234 мкг;
- Д витамині - 0,19 мкг
100 г минералдар:
- Кальций - 848 мг;
- Темір - 0,75 мг;
- Йод - 34 мг;
- Магний - 33,5 мг;
- Мырыш - 3,2 мг;
- Селен - 1,6 мг;
- Натрий - 670 мг;
- Калий - 100 мг
100 граммға қаныққан май қышқылдары:
- Миристикалық қышқыл - 3,32 мг;
- Пальмитикалық - 7, 7 мг;
- Стеарин қышқылы - 3,32 мг.
100 граммға қанықпаған май қышқылдары:
- Пальмитолей - 0,67 г;
- Омега -9 - 6, 93 г.
100 граммға полиқанықпаған май қышқылдары:
- Линол қышқылы - 2,98 г;
- Линоленді - 3, 2 гр.
Маншго ірімшігі құрамында 74,4 мг / 100 г холестерин бар, бұл осы түрдегі ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда әлдеқайда аз.
Егер салмақты бақылау қажет болса, бұл сортты қолданудан бас тартқан дұрыс. Бір унцияда (28 г) 90 калория бар, ал ағза энергияның 70% -ын майдан, тек 20% -ын ақуыздан алады. Белсенді емес өмір салтымен 1 г ірімшікті қолдану май қабатының пайда болуына байланысты салмағын 1 г арттырады.
Испан маншго ірімшігін қолдану бойынша ұсыныстар: әйелдер үшін тәулігіне 50-60 г және ерлер үшін 80-90 г.
Маншго ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Қой сүті қоректік және сиыр сүтіне қарағанда жеңіл сіңімді сүт протеинінен тұрады. Ашытудан кейін лактоза өзгереді және қандағы қант баяу көтеріледі. Бірақ бұл ағзаға бірден -бір пайдалы әсер емес.
Маншго ірімшігінің артықшылықтары:
- Дененің қорғанысын арттырады, тыныштандыратын, қабынуға қарсы және анестетикалық қасиеттерге ие.
- Тыныштандырады, қан ағымын жақсартады, жүрек -қантамыр жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді.
- Бұл дәмдік бүршіктерді ынталандырады, тәбетті оятады, рационалды емес диеталар мен диеталық шектеулерді қажет ететін ұзақ мерзімді аурулардан кейін салмақтың тез өсуіне ықпал етеді.
- Меланин өндірісін арттырады, меланиннің агрессивті әсерінен қорғау үшін эпителийдің қорғаныс қасиеттерін жақсартады.
- Балаларда рахиттің, ересектерде остеопороздың дамуын тоқтатады.
- Астма, обструктивті бронхит және көкжөтелдегі шабуылдардың санын азайтады және симптоматикалық көріністерді азайтады.
- Ол эпителий ұлпаларының регенерациясын тездетеді, жасқа байланысты өзгерістерді тоқтатады, терінің серпімділігін сақтайды, терінің, тырнақтар мен шаштың сапасын жақсартады.
- Оптикалық нервтің дегенеративті-дистрофиялық өзгерістерінің алдын алады.
3 айға дейін пісетін пастерленген сүттен жасалған Маншго ірімшігінің жас түрін 3 жасқа дейінгі балалардың диетасына енгізуге болады. Бұл сорт ашытылған диетаны ұстанатын адамдарға және күшті спортпен айналысатын спортшыларға ұсынылады.
Маншго ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Сіз қой сүтіне төзбеушілікпен жаңа дәммен таныса алмайсыз. Семіздікте теріс пайдаланудан аулақ болған жөн, қажет болған жағдайда салмағыңызды бақылаңыз.
Шикі қой сүтінен жасалған маншго ірімшігі, егер дайындау технологиясы, сақтау шарттары немесе тасымалдау бұзылса, зиян келтіруі мүмкін. Өңделмеген тағамды жеу сальмонеллез немесе листериоздың даму қаупін арттырады. Бұл аурулар жас балалар үшін және жүктілік кезінде аса қауіпті.
Құрамындағы тұз мөлшерінің жоғарылауына байланысты созылмалы бүйрек ауруы мен бауыр қызметінің бұзылуы кезінде күнделікті мәзірдегі мазмұн шектелуі керек. Созылмалы панкреатитте және ашытылған сүт өнімдерінің құрамында майдың көп болуына байланысты диарея үрдісінде артық тамақтанудан аулақ болу керек.
Маншго ірімшігінің рецептері
Сорты тұзды шұжық, зәйтүн және қара қызыл үй шарабына сүйемелдеу үшін жаңа піскен нан қосылған бөлек тағам ретінде беріледі. Ол салаттар мен тұздықтарға, пісіруге арналған толтырулар мен кастрюльдерге арналған аспаздық рецепттерге енгізілген.
Манчего ірімшік рецептері:
- Дәмді тампалар … Табаға қыздырылған сары май, 100 г, бал құйыңыз, 3-4 ас қасық. л., қайта қыздыру. Күйіп қалмас үшін үнемі араластырыңыз. Кесілген тоқаштарды табаққа салыңыз, олардың әрқайсысында бір тілім ірімшік бар. Еріген балға себіңіз және ұсақталған жаңғақ себіңіз. Және соңғы ерекшелігі - бір шымшым теңіз тұзы. Суық болғанша қызмет етіңіз.
- Ыстық салат … Васаби тұздығы, 1 ас қасық. л., 50 мл суда және тұндыруға қалдырыңыз. 1 кг шошқа еті жуылады, артық майды кетіреді, таспаларға бөледі және қара бұрыш пен тұз қоспасына жомарт түрде илейді. Гриль табасын алдын ала қыздырыңыз және етді жартылай дайын болғанша қуырыңыз, үнемі араластырыңыз, сонда алтын қоңыр қыртысы барлық жағынан біркелкі болады. Шошқа еті пісіп жатқанда, балдыркөк тамырын жолақтарға кесіңіз - 0,5 кг, оны табаға қосып, ет жұмсақ болғанша жұмсартыңыз. Салат ыдысында қолмен жыртылған 150 г жасыл салат жапырағы, 150 г жіңішке шалғам жартылай шеңбері мен туралған шпинат шоғырын араластырыңыз. Кішкене текшелерге кесілген сол ыдысқа 100-150 г Маншего құйыңыз. 100 г қара нан сары майға қуырылады, сондықтан ол алтын және тығыз болады. Барлығы қуыруға, маусымға васаби қосылған. Дәміне қарай дәмдеуіштер мен шөптер.
- Жүгері кастрөлі … 2 поблано бұрыш бұршақтары ыстық грильде қуырылады. Қабықтың жұмсақ болуы үшін бірнеше минут жеткілікті, ал бір жағынан тері тіпті қуырылған. Полиэтилен пакетке салып, 15 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін тұқымдар мен бөлімдер жойылады, ал жеміс денесі жолақтарға кесіледі. Пешті 180 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Блендер тостағанына жұмыртқаның 2 бөлігін, сары майдың жарты пакетін (120 г) толтырыңыз, оны жұмсартып, кесектерге бөлгеннен кейін, 1, 5 кесе жүгері дәндері. Барлығын араластырыңыз, қосыңыз және ыдысқа салыңыз. Онда жарты стақан жүгері ұны мен 250 мл қаймақ құйыңыз. 150 г ветчина мен Маншего текшелерін, жарты стакан жүгері дәнін қосыңыз. Майланған табаға жіберіп, 40-45 минут пісіріңіз.
- Десерт салаты … Апельсиннің жартысынан шырын сығылады, ал бүкіл цитрусты сегменттерге бөледі, тұқымдар мен ақ бөліктерді алып тастайды, бөліктерді екіге бөледі. Жартысына кесілген шелпек шоғыры қосылады. 40 г бадам үлпегі мен 60 г ірімшік текшелері. Тұздалған, бальзам немесе хери сірке суы мен зәйтүн майы қосылған қолғаптар.
- Пияз мен алма қосылған тартлеттер … Сары пияздың 8 басын жіңішке кесіңіз - жартылай сақина, 3 жасыл алма тілімдерге. 100 г піскен Маншего ұсақ үккішке сүртіледі. Алма мен пиязды карамелиз. Алдымен ол зәйтүн майына қуырылады, содан кейін сары май қосылады және қақпақпен жабылады, 30-35 минут баяу отта жарты сағат ұсталады. Қақпақты ашыңыз, 1 ас қасық құйыңыз. l. алма сірке суы, ол бүкіл бетіне таралуы үшін 5 минут жібітіңіз. Стандартты рецепт бойынша 500 г жұмсақ қамыр илеңіз: сары майдың 1 бөлігі, ұнның 2 бөлігі, тауық жұмыртқасының сарысы, аздап су мен тұз. Топтаманы қақпақ немесе пленка астында 15 минут тұруға рұқсат етіңіз, оны жұқа қабатқа ораңыз, шеңберлерді кесіңіз. Пісіру парағын фольгамен жабыңыз және дайындамаларды орналастырыңыз. Олар «демалып» жатқанда, пияз мен алманы блендермен ұсақтаңыз. Қамырды шеңберлердің ортасына толтыруды жайыңыз, үгітілген ірімшікке себіңіз және хош иісті болу үшін аздап қара бұрыш қосыңыз. Сіз бір тамшы ұнтақ қалампыр қосуға болады. «Шағын ірімшіктер» жасау үшін шеттерін ішке қарай бүктеп, тоңазытқыш сөресіне 30 минутқа қойыңыз. Пешті 180 ° C дейін алдын ала қыздырып, пісіру парағын салыңыз. Сіз оны 45-50 минуттан кейін, тартлеттер алтынға айналған кезде көріңіз.
Сондай -ақ, Langres рецептерін қараңыз.
Маншго ірімшігі туралы қызықты деректер
Қой сүтінен ашытылған сүт өнімдері сиыр қолданылатынға қарағанда әлдеқайда ертерек пайда болды. Ежелгі Грецияда да шопандар көптеген қойларды бағып, құдайлар мен ауыл тұрғындарына қой сүтінен жасалған бастармен емдеген. Мұндай ірімшік жасау 8000 жыл бұрын басталған.
Испанияда Маншго ірімшігін өндіру үшін тек Кастилияда, Куенка, Сьюдад Реал және Толедо провинцияларында жайылатын сол тұқымдағы қойдың сүті ғана қолданылады. Сүт тек шабындыққа шығарылған жануарлардан алынады. Бұл әртүрлілік туралы Сервантес өзінің әйгілі «Ла Манчаның Дон Кихотында» айтқан.
2012 жылы Манчего ірімшігі 2700 үміткер арасында «Әлемнің ең жақсы ірімшігі» номинациясын жеңіп алды. Байқау Ұлыбританияда, Бирмингемде өтті. Рас, тіркелген атау «Gran Reservé Deesa de Los Llanos» ретінде берілгендіктен, бұл халықаралық презентациялар үшін қолданылатын екінші номинал.
Ең жақсы піскен ірімшік экспортталады - қара жапсырмасы бар Маншо Гран Резерв. Сапалар 16 параметр бойынша бағаланады: иіс, консистенция, дәмге сәйкестік және т.б.
Сорттың тағы бір маңызды оң қасиеті бар - сақтау мерзімі. Егер басы кесіліп, балауыз қағазға оралса, ірімшікті тоңазытқышта 6-7 ай сақтауға болады. Пайдалы қасиеттері аздап төмендейді.
Маншго ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
