Том де Савой қалай дайындалады, ірімшіктің тағамдық құндылығы мен құрамы. Тұтыну кезінде пайдасы мен зияны. Тағамдық рецепттер мен өнімнің тарихы.
Том де Савойе - майсыздандырылған сүттен дайындалған француздық ірімшік. Целлюлозаның дәмі мен түсі өндіріс уақытына байланысты. Егер жазда жасалса, текстурасы жұмсақ және пластикалық болады, көптеген көздер; түсі - сарғыш кремді; дәмі - цитрус -шөпті, сәл тұзды. Қысқы нұсқа тығызырақ, көз аз, олар кішкентай; түсі - кремді ақ; дәмі - кремді саңырауқұлақ, тұзды. Тұтынғаннан кейін жаңғақ дәмі қалады. Жер қыртысы сұр, өрескел, көгерген, жеуге жарамсыз. Басының пішіні - цилиндр, өлшемдері: салмағы - 1,5-3 кг, диаметрі - 18-30 см, биіктігі - 6-8 см.
Том де Савой ірімшігі қалай жасалады?
Шикізат дайындау кезінде француз фермерлері шикі сүтті суытады және кремді майсыздандырады - кейінірек олар сүзбе немесе ашытылған сүт өнімдерінің басқа түрлерін дайындау үшін қолданылады. Бірақ шағын сүт зауыттарында Том де Савойе ірімшігі басқа ірімшіктер сияқты дайындалады, яғни сүтті пастерлеу арқылы. Мұндай дайындық иістен ғана көрінеді - ол айқын болмайды.
Жеке өндірушілерден сатып алынатын шикізат пастерленген болуы керек. Патогендік микроорганизмдердің өмірлік белсенділігі тоқтатылады, туберкулез немесе сальмонеллез жұқтыру қаупі - сақтау және тасымалдау шарттарына сәйкес - минимумға дейін азаяды.
Tom de Savoie ірімшігін жасау ерекшеліктері:
- Шикізат 4-6 ° С-қа дейін салқындатылады, 32 ° С-қа дейін қызады, сонымен қатар қалыптары мен лиофилизацияланған культурасы бар ашытқы қосылады.
- Қоспалардың жақсы сіңуін күтіңіз, содан кейін араластырыңыз және 30 минутқа қалдырыңыз.
- Тез ашыту үшін кальцийдің түзілуін күтіп, шырын мен лизоцин құйылады.
- Сүзбе алдымен шеттері 2 см болатын текшелерге кесіледі, содан кейін жүгері дәнінің көлеміне дейін ұсақталады.
- Сарысудың 1/5 бөлігін ағызыңыз, 32 ° C-33 ° C температурасында жылы сумен алмастырыңыз, 38-43 ° C дейін өте баяу, 20 минуттан 1 ° C / 2 минут жылдамдықпен қыздырыңыз. Тұрақты араластырыңыз және тұндыруға мүмкіндік беріңіз.
- Сарысудың бір бөлігі алынып тасталады, содан кейін ірімшік массасы серпянкамен қапталған қалыптарға кесілген қасық көмегімен таралады. Біз сүзбе массасы өздігінен шешілгенше күтуіміз керек. Тығыздаудың қажеті жоқ, ол қоныстанғанша бір сағат ішінде қажет болады.
- Шүберекпен жабыңыз, 1,5 кг қысымды қойыңыз, әр жағынан 15 минут ұстаңыз. Салмақты екі есе көбейтіп, 8 сағатқа қалдырыңыз, кейде бұрылыңыз.
- Қалыптасқан тортты 20% тұзды ерітіндіде 6-8 сағат бойы тұздайды.
- Ол бір тәулікте 15-16 ° С температурада кептіріледі және ылғалдылығы 92-95%болатын 12 ° С камерадағы дренажды төсенішке қойылады. Бірінші аптада оны күнделікті аударыңыз, екіншісі - 48 сағат сайын, содан кейін - 72 сағат сайын.
Пісу ұзақтығы кем дегенде 3 ай, бірақ сіз оны алты айға қалдыра аласыз.
Жер қыртысында ақ қалыптың сапасына талдау жасау керек - ол 5-6 -шы күні пайда болады. Егер ол тым көп болса, артық тазартылады. Сұр немесе ақ қабық - дұрыс пісудің белгісі. Қара немесе жасыл - дайындау немесе сақтау кезінде гигиена нормаларын бұзудың көрсеткіші. Бұл жағдайда жер қыртысын толығымен кесу керек. Егер сол мәдениет қайта пайда болса, өнімдер жойылады. Әдетте, жер қыртысы сарғыш және қызыл дақтармен табиғи көгерумен араласқан сұр болуы керек.
