Махон ірімшігіне сипаттама, жасалу құпиялары. Ашытылған сүт өнімінің май мөлшері мен құрамы, тұтынылған кезде ағзаға әсері. Пісірудің қолданылуы және әртүрлілік тарихы.
Махон - сиыр сүтінен дайындалған, шикі және пастерленген қатты испан ірімшігі. Жергілікті атаулар - Махон немесе Махон -Менорка, ол жасалған аймақтың құрметіне. Текстура - қатты, серпімді, майлы, кішкентай көзді; дәмі - ащы қышқылдықпен кремді тұз; хош иіс - орташа қанықтылық; түс экспозиция дәрежесіне байланысты - ашықтан қанық сарыға дейін. Жер қыртысы табиғи, жұқа, сарғыш түсті, оның қарқындылығы өсімдік (зәйтүн) майы мен паприка мөлшеріне байланысты. Басының салмағы 1-2 кг, пішіні-жиектері дөңгеленген параллелепипед және өндіріс кезінде байланған арқанның айқын ізі.
Mahon ірімшігі қалай жасалады?
Егер шикізат пастерленген болса, онда ол 60 ° С температураға дейін қызады. Кейбір ірімшік өндірушілер сиыр сүтіне қой сүтін қосады, бірақ көбінесе онсыз жасайды. Пастерлеу жүргізілген жағдайда мезофильді дақылдар стартер культурасы үшін қолданылады, ашытқы дайындау үшін тұз, кальций хлориді консервант ретінде қолданылады.
Бастапқы сатыларда Махон ірімшігі осы түрдегі ферменттелген сүт өнімдері сияқты дайындалады: сүтті 28-30 ° C дейін қыздырады, бетіне кептірілген ашытқы құйып, сіңіруге рұқсат береді, тұрақты температураны сақтайды, шырын қосады және кала күтеді. Кесу «арфамен» жүзеге асырылады. Ірімшік дәндерінің мөлшері - бұршақпен. Барлық бөліктер түбіне бекітілгенше, тұрақты температураны сақтай отырып, 5-10 минутқа қалдырыңыз.
Әрі қарай, Махон ірімшігін өндіру арнайы технологияны қолдану арқылы жүзеге асады. Сарысудың бір бөлігі ағызылады және оны шлангтан сорып алатын жылы таза сумен алмастырады. Ірімшік дәндері арнайы шпателмен араласады, температура біртіндеп жоғарылайды және бастапқыға жеткізіледі. Тағы да, сүзбе массасы демалуға рұқсат етіледі, содан кейін ірімшік шүберекке (фогасер) беріледі. Олар болашақ басын орап, сұйықтықты қолдарымен қысып, арқанмен, бума тәрізді, әр жағынан тартып, қыспаққа алынған стендке қояды.
8-12 сағаттан кейін жүктеме жойылады, ірімшік салқын 20% тұзды ерітіндіге қойылады. Тұздау 4-6 сағатқа созылады. Ірімшік бөлме температурасында кептіріледі - бұл процесте сызбалардан аулақ болу керек. Пісу үшін бастары температурасы 8-10 ° С және ылғалдылығы 80-85%камераға орналастырылады.
Ащы дәмі бар Махон ірімшігін дайындау үшін оны пісіру кезеңінде күніне 1-2 рет зәйтүн майы мен паприка арқылы сүртіп, үнемі айналдырыңыз.
Қартаю дәрежесіне байланысты Mahon ірімшігінің нұсқалары бар:
| Ірімшік түрі | Қартаю | Ерекшеліктер |
| Махон Тьерно, жұмсақ | 5 апта | Түсі ақ, дәмі тұзды және бұрыш қосылған, сәл қышқыл. |
| Жартылай курадо, жартылай піскен | 3 ай | Түсі - піл сүйегі, текстурасы - серпімді, кішкентай көзді, қуырылған фундук. |
| Курадо | 6 ай | Дәмі - айқын, тұзды -қышқыл; түсі - сары, көздері - қалыптасқан; ұсақталған ірімшік. |
| Анеджо | 1,5 жыл | Дәмі пармезанға ұқсас, жаңғақ, сары май, тұзды, хош иісті интенсивті. |
Түпнұсқа дәмі жергілікті (Кіші) сиырдан алынған сүтті қолдану арқылы ғана емес, сонымен қатар тұзды ерітіндіге құрғақ теңіз балдырын қосу арқылы алынады. Сүт фабрикаларында бастарды шығарғанда, құрамына хош иістендіргіштер қосылмайды.
Mahon ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Шикізат құрамы өзгерген кезде өнімнің энергетикалық құндылығы аздап ерекшеленеді. Құрғақ заттағы майдың мөлшері 35 -тен 45%-ға дейін өзгереді.
Шикі сиыр сүтінен дайындалған Махон ірімшігінің калориялығы жоғары, қой сүтін қоспағанда да - 100 г -ға 406 ккал
- Ақуыз - 25 г;
- Май - 34 г;
- Көмірсулар - 1, 2 г дейін.
Күл заттарын елемеуге болады.
Витаминдердің ішінде ретинолды, токоферолды, В тобындағы витаминдердің кешенін, оның ішінде кобаламинді атап өту маңызды, олар үшін ашытылған сүт өнімдерінің бұл түрі бағаланады.
Махон ірімшігінің минералды құрамында кальций (100 г -да 714 мг) мен фосфор (100 г -да 503 мг) басым. Сонымен қатар: магний, марганец, темір, мырыш, селен.
Ірімшіктің өткір иісін фитостеролдар береді, олар қабықты өңдеу үшін пайдаланылатын паприка сіңіріледі.
Пісу процесінде бастың беті паприка ғана емес, зәйтүн майымен де сүртіледі. Бұл ірімшіктің өзіне тән дәмін береді және тағамдық құндылығын арттырады, сонымен қатар токоферолдың құрамын арттырады, композицияны аскорбин қышқылымен толықтырады.
Махон ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Бұл ашыған сүт өнімінің рұқсат етілген тәуліктік дозасы әйелдер үшін 50-60 г, ерлер үшін 70-80 г құрайды. Бұл мөлшер 30% кальцийге, 23% магнийге, 56% фосфорға күнделікті қажеттілікті толтыруға жетеді. Яғни, бір бөлікті жеу жеткілікті, және жұмысқа тек қана емес, сонымен қатар белсенді жаттығуға да жарты күндік энергия жетеді.
Mahon ірімшігінің артықшылықтары:
- Витамин -минералды қорды тез қанықтырады, толықтырады, дененің тонусын жоғарылатады. Ол бактерияға қарсы әсерге ие және қорғанысты күшейтеді. Бұл қасиеттер паприка арқылы жақсарады.
- Ол метаболикалық процестерді жеделдетеді, антиоксидант ретінде «жұмыс істейді», ішек ілмектерінің люменінде бос радикалдарды бөліп алады, тағамның ас қорыту жолдары арқылы өтуін тездетеді, шіріту процестерінің пайда болуын болдырмайды және аузынан жағымсыз иісті жақсартады.
- Сілекей өндірісін ынталандырады, кариесті тоқтатады, периодонт ауруының пайда болуын болдырмайды.
- Импульсті өткізгіштігін жақсартады.
- Сүйек тінінің беріктігін күшейтеді, балалардың өсуін ынталандырады, остеопороздың және дегенеративті-дистрофиялық өзгерістердің алдын алады, синовиальды сұйықтықтың сапасын жақсартады.
- Қан қысымын жоғарылатады, сұйықтықтың жоғалуын тоқтатады.
- Су-электролит пен қышқыл-негіз балансын қалыпқа келтіреді.
- Органикалық реакцияларды жылдамдатады, жасуша мембраналарының беріктігін арттырады және капиллярлардың өткізгіштігін төмендетеді.
- Эритроциттердің өндірісін ынталандырады және ақтардың өмір сүруін ұзартады.
Махон ірімшігі таңғы асқа ең қолайлы. Бұл дененің оянуына және қарқынды жұмыс белсенділігіне бейімделуіне көмектеседі.
Mahon ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Бұл сортты мектепке дейінгі жастағы балалар мен жүкті әйелдердің диетасына енгізген кезде шикізат сапасына назар аудару қажет. Егер сүт шикі болса, жаңа дәмді енгізуді кейінге қалдыру жақсы. Термиялық өңдеу жүргізілмегендіктен, микробиологиялық қауіптің жоғары қаупі сақталады - патогенді бактериялар Listeria немесе Salmonella енгізу. Сақтау мен тасымалдау шарттарын шамалы бұзғанда немесе дисбиоз фонында патогенді флораның белсенділігі артады - инфекция қаупі бар.
Махон ірімшігін бронх демікпесінің жиі шабуылымен, сүт ақуызына немесе қызыл бұрышқа аллергиясы бар, ауыз қуысының шырышты қабығының сезімталдығы жоғарылаған, ауыз қуысында қабыну процестерінің өршуімен жеу зиянды. Егер паприка бөлшектері тілдің немесе щектің ішкі жағындағы кішкене жарықтарға түссе, ол күйдіреді және ауыр сезім тудырады. Қышқылдығы жоғары және бауыр қызметі бұзылған гастритке арналған өнімді диетадан шығарған жөн.
Егер сізге салмақ пен семіздікті бақылау қажет болса, жоғары калориялы өніммен айналысуға болмайды. Асқорыту жүйесі немесе бүйрек ауруларының өршуімен, өт секрециясының жоғарылауымен және диареяға бейімділігімен сіз бөліктерді азайтуыңыз немесе диетаға уақытша кіруден бас тартуыңыз керек.
Махон ірімшігінің рецептері
Бұл сорт құрғақ және күшейтілген шараптармен біріктірілген. Ол испан шұбар шұбарында толтырғыш ретінде қолданылады және тортилья торттары, омлет, кальцон, эмпанада. Дәмді көкөністер - бұрыш, қызанақ және баклажан жақсы береді.
Mahon ірімшік рецептері:
- Теңіз тағамдары … Ұсақ туралған көкөністер ыстық табада зәйтүн майына қуырылады - сәбіз, пияз, қабығы мен тұқымы жоқ 2 қызанақ, 2 ұсақталған сарымсақ тісі. Барлығы жұмсақ болған кезде, табаға тікелей ағаш ұнтақтап ұсақтап, асшаяндардың бастарын салыңыз, қуырыңыз, алыңыз, 2 ас қасық құйыңыз. l. бренди. Табаның мазмұнын тұздық консистенциясына жеткізіңіз, 2 ас қасық қосыңыз. l. сары май Көкөніс пастасы тегіс, жылтыр, аздап балық иісі болуы керек. Асшаяндарға ірімшік -сүт тұздығын бөлек дайындаңыз: 200 г сүтті қайнаған күйге дейін қыздырыңыз және 200 г ұнтақталған Махон ірімшігін қосыңыз, еруін күтіңіз, борпылдақ желатин қосыңыз - 15 г, суығанша қалдырыңыз. Бассыз асшаяндар, 4 дана., Тазартылған, аздап зәйтүн майы қосылған суға қайнатылған, ірімшік пен сүт тұздығына батырылған. Процедура теңіз өнімдерінде тығыз жабын алынғанша қайталанады. Сироп жасау үшін раушан джемін ыстық суда ерітіңіз. Әр табаққа кішкене теңіз өнімдері мен ірімшік глазуріндегі асшаяндар қойылады. Жалбыз жапырақтарымен және қызғылт сироппен безендірілген.
- Ірімшік фуа грасы бар … Пияз қаз майына қуырылады, содан кейін қаз бауырының кішкене бөліктері қосылады, қақпақпен жабылады және 2 минут қуырылады. Кішкене бұрыш, тұз және провансаль шөптері бар блендермен үзіңіз. Махонның бір бөлігін кесіп, оны жылы табада немесе бумен аздап қыздырыңыз, ол серпімді болады. Бетін фойфаспен майлаңыз, орамды орап, тоңазытқышқа салыңыз. Ол қатайған кезде, шеңберлерге кесіңіз және қызмет етіңіз.
- Ірімшік пен тәтті картоп қосылған кальцон … Қамырды қамыр алдын ала илейді. Маргарин, 100 г, кесектерге кесіңіз, 250 г ұнмен араластырыңыз, саусақтарыңызбен үгітіңіз. Жұмыртқа салыңыз, тұз қосыңыз, айран қосыңыз, «көзбен», қамыр илеңіз. Жұқа қабатқа жайыңыз, май жағыңыз, ораңыз, қайта ораңыз, майлаңыз және қайтадан бүгіңіз. Процедура 6-7 рет қайталанады. Пластикалық пленкамен орап, бәрін тоңазытқышқа салыңыз. Қуыруға арналған табаны алдын ала қыздырыңыз және бекон ерігенше беконның 6 жолағын қуырыңыз. Қызыл пияздың туралған басын құйыңыз, мөлдір болғанша қуырыңыз. Үгітілген үлкен тәтті картопты құйыңыз, кептірілген мүкжидекпен дәмдеңіз, 4 ас қасық. л., 3 минут араластырыңыз және оттан алыңыз. Паприка, Махон, жарты стакан немесе 60 г тұз бен бұрыш қосыңыз (барлық дәмді араластырған жөн). Пешті 180-200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Пісіру парағын пергаментпен жабыңыз, 1 жұмыртқаны ұрыңыз. Қамырды қабатқа айналдырады, оған толтырғыш қояды, бос шеттерін қалдырады, торт жабылады. Ұрылған жұмыртқамен сүртіп, шанышқымен шаншыңыз. 15 минут пісіріңіз, қалған ірімшікке себіңіз, пеште тағы 2-3 минут қалдырыңыз. Пісірілген өнімдер салқын болғанша кесіңіз.
- Эмпанада … Қамыр өте нәзік болуы керек. 125 г май мен қаймақты араластырыңыз, 1/4 шай қасық тұз қосыңыз, 5 г жаңа сығылған лимон шырынын құйыңыз және 200 г еленген ұн қосыңыз. Допқа орап, пленкамен орап, тоңазытқышқа 40 минутқа қойыңыз. Толтыру үшін 100 г Махон мен Моцарелла ірімшіктерін, 2 ас қасық араластырыңыз. l. сұйықтықты алдын ала ағызатын консервіленген жүгері. Олар партияны тоңазытқыштан шығарып, «шұжықпен» орап, кішкене бөліктерді кесіп, торттарды шығарады. Толтырманы әрқайсысының ортасына салыңыз, шеттерін қысыңыз, пирогтарды сарысымен майлаңыз, сонда ештеңе шықпайды. Дегенмен, пісірілген тағамдар пішіні бойынша үлкен тұшпараға көбірек ұқсайды. Пергаментпен 190 ° C дейін қыздырылған пеште 15 минут пісіріңіз.
Сонымен қатар Osso Irati ірімшік рецептерін қараңыз.
Mahon ірімшігі туралы қызықты деректер
Қалыптасқан мәдени қабатта, тән ерекшеліктеріне қарай, біздің эрамызға дейінгі 3000 ж. д., осы әртүрлілікті жасау үшін қолданылатын қыш ыдыстардың сынықтары табылды. Біздің заманымыздың І ғасырына жататын араб саяхатшыларының қолжазба құжаттарында Махон туралы ескертулер де табылған.
Біздің заманымыздың 18 ғасырында испандықтар ірімшікті бүкіл әлемге экспорттады. Басы кемелерге тиелген Генуя порттарына жеткізу үшін теңіз спрейінің кіруіне жол бермейтін мөрленген «камералары» бар арнайы қайықтар салынды.
Қорғалатын атау - PDO сертификаты - 1985 жылы алынған сорт. Қазір ол тек Менорка аралында жасалған. Өндіріс процесі ұзақ уақыт сақталды: престеу қолмен жүргізіледі, ал бастары матаға оралған. Сонымен қатар, Махон ірімшігі жергілікті шалғындарда жайылатын ірі қара малының сүтінен ғана дайындалады. Бір таңқаларлығы, сүттің сәл тұзды дәмі бар, бұл өнімге тән емес.
Mahon ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
