Кетчуп, өнеркәсіптік және үй өндірісінің сипаттамасы. Денеге пайдасы мен зияны, тамақ дайындауда қолдану. Өнім тарихы.
Кетчуп - оның негізгі ингредиенті қызанақ қосылған тұздық. Қосымша қолдану: сірке суы, қант, тұз, дәмдеуіштер және лимон қышқылы. Басқа дәмді енгізуге болады, мысалы, тәтті бұрыш немесе сарымсақ, бірақ кептірілген түрінде. Дәмі - ащы, қышқыл -тәтті, кейде ащы; иіс - жағымды, өткір; түс - қызанақ; құрылымы - пюре, негізгі құрамы бойынша біртекті, бірақ хош иістендіргіштердің бөлек дәндеріне рұқсат етіледі. Өнім әмбебап дәмдеуіш болып табылады.
Кетчуп қалай жасалады?
Кетчуп өндірісі томат пастасынан басталады. Олар сіңірілмейтін фрагменттерден мүмкіндігінше құтылуға тырысады: тері, тұқым, талшықтар. Ол үшін көп сатылы сүрту жүргізіледі. Барлық процестер автоматтандырылған.
Кетчуп қалай жасалады
- Қызанақты жуады, ыстық ауамен өңдейді, кірді кетіреді, илейді. Ол целлюлозаға ұсақталады және 5 мм саңылаулары бар електері бар сүрткіштен өтеді.
- Целлюлоза пластиналы стерилизаторларда 75-80 ° С стерилизация температурасына дейін қызады, ал протопектиннің пектинге айналуы жүреді, бұл аралық өнімге біркелкі консистенция береді.
- Қайталап сүрту жұқа консистенцияға жету үшін диаметрі 1, 2 -ден 0,4 мм -ге дейінгі електер жүйесі арқылы жүзеге асады. Процесс аяқтау деп аталады.
- Қалдықтар қайтадан өңделеді: ол 96 ° C температурада қайнатылады, бұрандалы пюре мен дренаж арқылы өтеді, онда шырын бөлінеді, ол қайтадан аралық шикізатқа жіберіледі. Содан кейін қалдықтар сығылады және алынған шырын целлюлозаны сұйылту үшін қолданылады.
- Мүлдем қауіпсіз өнім алу үшін ол қатты термиялық өңдеуге ұшырайды. Целлюлоза 125 ° C дейін қызады, 70 ° C дейін салқындатылады және 85 ° C дейін қызады. Барлық процестер кетчуптің пайдалы қасиеттерін сақтау үшін вакуумдық қондырғыда жүргізіледі. Бутулизм тудыратын микробтарды жою үшін паста құбырлы көп өткізгішті алмастырғыштар арқылы өтеді.
- Қыздыру кезінде сұйықтық қажетті консистенция мен қышқылдыққа жеткенше буландырылады. Егер рН 6,5 -тен төмен болса, аралық өнім томат пюресі өндірісіне қолданылады.
Кетчупті жыл бойы қалай дайындау керектігі туралы мәселе аралық шикізатты асептикалық консервілеу көмегімен шешілді. Жабдықтар мен контейнерлер биологиялық сүзгілер арқылы өткен ыстық ауамен зарарсыздандырылады. Салқындатылған паста стерильді құбыр арқылы 0 ° С температурада сақталатын резервуарларға жіберіледі, бірақ дәмдеуіштер мен хош иісті қоспас бұрын вакуумдық қондырғыда қайта қыздырылады. Олар сірке сығындысы немесе сығынды түрінде енгізіледі.
Кетчуп дайындау кезінде ол құю машинасына құбыр арқылы беріледі, содан кейін қаптамадан кейін қайтадан зарарсыздандырылады. Бір қызығы, дүкендерде контейнерлер бөлме температурасына қарамастан есептегіште тұрса да, олар қоймаларда 18-20 ° С және ылғалдылық 75% сақталады. Өнімнің кепілдік мерзімі қоймадан жөнелтілген күннен бастап белгіленеді және әдетте 2 жылды құрайды.
Назар аударыңыз! Сіз кетчупті әлемнің кез келген нүктесінен сатып ала аласыз. Мүмкін болса, шыны бөтелкелерге артықшылық берген дұрыс.
ГОСТ 52141-2003 кетчуптерінің шикізаты тек томат пастасы немесе жаңа піскен қызанақ емес. Шикізаттың бұл түрі «қосымша» және жоғары санаттағы өнімдерде ғана кездеседі. 1-2 сортты дайындау үшін қызанақ целлюлозасы жеміс пюресі - алма немесе қызанақпен араласады. Дәмі - қант, тұз, айва, пияз, сарымсақ, бұрыш, сәбіз, алма және т.б.; қоюландырғыштар - крахмал, оның ішінде модификацияланған, тұрақтандырғыштар - әр түрлі қызылиектер, мысалы, гуар; консерванттар - сорбин, бензой қышқылы. Диеталық талшықтың массалық үлесі - 14%аспайды.
Егер дәм әртүрлі партиялар үшін бірдей болса, өнімді сатып алудан бас тартқан дұрыс. Жауапты өсірушілердің дәмдік сипаттамалары сәл өзгеше, өйткені әр түрлі жағдайда өсірілген бір сортты қызанақтың дәмі әр түрлі. «Букеттің» көлеңкесін тәжірибелі дәм татушы ғана анықтай берсін, дегенмен мұндай ерекшелікті тұтынушылар да ескеруі керек.
Маңызды! Өнеркәсіптік масштабтағы кетчуп өндірісінде адал емес өндірушілер томат езбесін негіз ретінде емес, қара өрік, алма немесе көкөніс қоспасын пайдаланбайды. Егер өнімде 15% қызанақ помасы болса, өнім «қызанақ» болып саналады.
Үйде кетчуп жасаудың көптеген рецептері бар. Ең қарапайым ингредиенттер қажет: қызанақ, пияз, қант, тұз, сірке суы мен дәмдеуіштер. 2,5 кг қызанақтан алынған өнім 1,25 кг соңғы өнімге тең.
Үйде кетчуп жасау әдісі:
- Қызанақ жуылады, тілімдерге кесіледі, 1 туралған пиязбен бірге кастрюльге құйылады, бәрі араласып, жұмсақ болғанша 15-30 минут қайнатылады.
- Салқындауға рұқсат етіңіз, електен үгітіңіз және көлемі 2,5 есе төмендегенше отқа қайтадан қайнатыңыз.
- Дәмдеуіштер әрқайсысы 0,5 шай қасық дәке үстіне жайып, 2-3 қабатқа бүктелген. Даршын таяқшаларын, кориандр бұршағын, қара бұрыш бұршағын қолданыңыз. Сөмкені кастрюльге салыңыз. Бұл кезеңде контейнерді зарарсыздандыруға болады.
- Тұздықты қайнатқанда, дәке алынады, 100 г қант, 15 г тұз, 100 мл ақ 9% сірке суын қосады, 3 минут қайнатады.
- Кетчуп ыстық күйінде құйылады, қақпақтары бұралады, банкалар аударылады, банкалар қақпақ астында суытады.
Тіпті балалар үй өнімдерін беруден қорықпайды. Рас, оның құрамында зауыттық жабдықта өндірілгеннен гөрі пайдалы заттар аз. Вакуум қондырғысыз витамин мен минералды құрамын сақтау мүмкін болмайды.
Кетчуптің құрамы мен калория мөлшері
Фотода кетчуп
Әр түрлі қоспалардан жасалған тұздықтың тағамдық құндылығы сәл өзгереді. Бірақ витаминдер мен минералдардың құрамы өзгереді. Төменде классикалық рецепт бойынша мәліметтер берілген.
Кетчуптің калориялығы 100 г үшін 101 ккал құрайды, оның ішінде
- Ақуыз - 1 г;
- Май - 0,1 г;
- Көмірсулар - 27,1 г;
- Диеталық талшық - 0,3 г;
- Күл - 2,94 гр.
Қалғаны сұйық.
100 г витаминдер
- А дәрумені - 26 мкг;
- Бета -каротин - 0,316 мг;
- Ликопен - 12 мг;
- Лютеин + Зеаксантин - 161 мкг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,011 мг;
- В2 дәрумені, рибофлавин - 0,166 мг;
- В4 дәрумені, холин - 12,5 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,047 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,158 мг;
- В9 дәрумені, фолий - 9 мкг;
- С дәрумені, аскорбин қышқылы - 4,1 мг;
- Е дәрумені, альфа токоферол - 1,46 мг;
- Гамма токоферол - 0,13 мг;
- Витамин К, филлокинон - 3 мкг;
- РР витамині - 1,434 мг;
- Бетаин - 0,2 мг.
100 граммға макронутриенттер
- Калий, К - 281 мг;
- Кальций, Ca - 15 мг;
- Магний, Mg - 13 мг;
- Натрий, Na - 907 мг;
- Фосфор, Р - 26 мг.
100 г микроэлементтер
- Темір, Fe - 0,35 мг;
- Марганец, Mn - 0,084 мг;
- Мыс, Cu - 85 мкг;
- Селен, Se - 0,7 мкг;
- Фтор, F - 15,1 мкг;
- Мырыш, Zn - 0,17 мг.
Бірақ кетчуптің пайдасы мен зияны құрамның витаминдері мен минералдарына ғана байланысты емес. Оның құрамында маңызды және алмастырылмайтын аминқышқылдары, органикалық қышқылдардың бай комплексі, тирамин (пептид) және ликопен бар. Бұл зат қатерлі ісікке қарсы қасиетке ие және, ең бастысы, қыздырғанда ыдырамайды.
Кетчуптің пайдалы қасиеттері
Өнім қайда және қалай жасалғанына қарамастан (арзан сортты арзан опцияларды қоспағанда), атипті емес жасушалардың өндірілуін блоктау, бар ісіктердің қатерлі ісігінің алдын алу немесе қатерлі ісіктердің дамуын бәсеңдету қабілеті сақталады.
Кетчуптің ағзаға пайдасы
- «Жаман» холестериннің жиналуын азайтады және тамырлы қабырғалардың тонусын жоғарылатады, жүрек -қантамыр жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді.
- Витамин мен минералды қорларды толықтырады.
- Стрессті жеңуге көмектеседі, психикалық және физикалық.
- Көңіл күйді жақсартады, депрессияның дамуын тоқтатады.
- Асқорыту ферменттерінің өндірісін ынталандырады, тағамның ас қорытылуын тездетеді.
- Сілекей өндірісін арттырады. Ауыз қуысының қышқыл-негіз балансы қышқыл жағына ауысады, патогенді саңырауқұлақтар мен бактериялардың белсенділігі тежеледі. Кариес сирек кездеседі.
Спецификалық құрамы жоқ жоғары сапалы кетчупті 1 жастан бастап балалар, жүкті әйелдер мен лактация кезеңіндегі әйелдердің рационына енгізуге болады. Тәбетті ынталандыру қасиеті бірінші триместрде токсикозбен күресуге және әлсірететін аурулардан кейін салмақ қосуға көмектеседі.
