Голланд тұздығы: рецепттер мен дайындау

2024 Автор: Arianna Cook | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-12 18:21

Голландиялық француз соусы, рецепті және тағамдық құндылығы. Пайдалы және зиянды қасиеттері, дәмді тағамдар. Май жұмыртқа соусының тарихы.

Голландия немесе голланд соусы - француз тағамдарының «анасы» дәмдеуіші, оның негізгі компоненті - жұмыртқаның сарысы. Ол көкөністер мен ет өнімдерімен бірге немесе күрделі тұздықтар жасау үшін негіз ретінде қолданылады. Консистенциясы біртекті, оны эмульсия ретінде сипаттауға болады, түсі сары, әр түрлі қанықтылықта, дәмі нәзік, майлы, лимон реңі мен дәмі бар. Қабаттауға жол берілмейді.

Голланд соусын қалай жасауға болады?

Дәмдеуішті сәтті ету үшін ингредиенттердің сапасына назар аудару қажет:

• Сарысы неғұрлым ашық болса, тағамның түсі соғұрлым әдемі болады. Ашық апельсин сарысы бар ауылшаруашылық жұмыртқаларын сатып алу ұсынылады.
• Майдың құрамы 82% кем емес немесе ауылдық сүттен тәуелсіз шайқалады. Төмен калориялы өнімге байланысты тұздық стратификацияланады.
• Лимон шырынын консервант ретінде қолданған дұрыс - сонда дәмі жұмсақ болады. Бірақ егер ол жоқ болса, оны сірке суымен, жақсырақ жеміспен алмастыруға болады, мысалы, алма сидрі.

Голланд соусы классикалық рецепт бойынша келесідей дайындалады:

1. Бөлме температурасында 100 г сары майды ерітіңіз.
2. Су моншасын дайындаңыз.
3. Біркелкі консистенцияны алу үшін 3 сарысын 30 мл жаңа лимон шырынын (концентрат жұмыс істемейді) араластырғышпен араластырыңыз, содан кейін ғана су моншасына салыңыз. Жұмыртқа массасы ағарғанша және көлемінің төрттен біріне көбейгенше ұруды жалғастырыңыз.
4. Бірте -бірте жұқа ағынмен немесе қасықпен еріген сары майды, тұз бен бұрышты қосып, қыздырыңыз, ол қалыңдатылғанша үнемі шайқаңыз.
5. Бөлме температурасына дейін суытып, бірден тоңазытқышқа салыңыз. Егер бұл жасалмаса, дәмдеуіштер бөлек болады және оларды жоюға тура келеді. Салқындағаннан кейін, қызмет көрсетер алдында қайтадан ұруға болады.

Дайындалу сірке суы мен қыша қосылған голланд дәмдеуіштерді қосу үшін рецепт сәл өзгереді. Сарысы 3%сірке суымен біріктіріліп, бірдей мөлшерде сумен сұйылтылған. 3 сарысы үшін 1 ас қасық қажет. l. қыша ұнтағы, шамамен 0,5 шай қасық, тұзды су ваннасынан шығарғаннан кейін енгізіледі.

Голландияны шараппен жасауға арналған рецепт:

1. Бөлме температурасында 120 г майды ерітіңіз.
2. Су моншасын дайындаңыз, үстіне жұмыртқаның сарысы бар контейнер қойыңыз - 4 дана.
3. 3 ас қасық құйып, шайқаңыз. l. ақ шарап және 1 ас қасық. l. қайнаған салқын су, 0,7 шай қасық қосыңыз. қант ұнтағы (0,5 шай қасық түйіршіктелген қант). Еріген сары майды қасықпен құйыңыз.
4. Тұз қосыңыз, 3 қара бұрыш бұршағын батырыңыз. Қайнағанша емес, қоюланғанша шайқаңыз.
5. Тұздықты су моншасынан алып тастағаннан кейін оны сүзу керек, содан кейін ғана оны қайыққа құйып, салқындатуға болады. Егер бұл жасалмаса, онда термиялық өңдеу мен араластыру кезінде ыдырайтын бұрыш бұршақтарының арқасында құрылым әр түрлі болады.

Егер голландияны басқа тұздықтар мен тағамдарға ингредиент ретінде пайдалану жоспарланбаған болса, оны дайындауға болады цитрус қабығымен … Бұл үшін апельсин немесе лимон қолайлы. Ол сарысын ұру кезеңінде қосылады.

Голландияны дайындаудың басқа рецептері бар - креммен, әкпен және әр түрлі дәмдеуіштермен. Бірақ негізгі ингредиенттер әрқашан майлы май мен сарысы.

Голландез соусының құрамы мен калория мөлшері

Бұл дәмдеуішті диеталық деп атауға болмайды. Құрамында тағамдық құндылығы жоғары ингредиенттер бар.

Голланд соусының калория мөлшері 100 г -да 525,8 ккал құрайды, оның ішінде:

• Ақуыздар - 3,2 г;
• Май - 58 г;
• Көмірсулар - 0,2 г;
• Күл - 1,658 г;
• Су - 36,8 г

100 г витаминдер:

• А дәрумені - 596,9 мкг;
• Ретинол - 0,583 мг;
• Бета -каротин - 0,137 мг;
• Бета криптоксантин - 0,087 мкг;
• Лютеин + Зеаксантин - 0,326 мкг;
• В1 дәрумені, тиамин - 0,043 мг;
• В2 витамині, рибофлавин - 0,068 мг;
• В4 дәрумені, холин - 142,81 мг;
• В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,727 мг;
• В6 дәрумені, пиридоксин - 0,078 мг;
• В9 дәрумені, фолий - 6,043 мкг;
• В12 дәрумені, кобаламин - 0,378 мкг;
• С дәрумені, аскорбин қышқылы - 0,84 мг;
• Д витамині, кальциферол - 2,234 мкг;
• D3 дәрумені, холекальциферол - 0,978 мкг;
• Е дәрумені, альфа токоферол - 1,842 мг;
• Н дәрумені, биотин - 9,13 мкг;
• Витамин К, филлокинон - 4,6 мкг;
• РР витамині - 0,6816 мг;
• Ниацин - 0,016 мг;
• Бетаин - 0,196 мг

100 граммдағы макронутриенттер:

• Калий, К - 40,23 мг;
• Кальций, Са - 38,69 мг;
• Магний, Mg - 4,04 мг;
• Натрий, Na - 547,83 мг;
• Күкірт, S - 27,88 мг;
• Фосфор, Ph - 103,5 мг;
• Хлор, Cl - 24,03 мг.

100 г микроэлементтер:

• Темір, Fe - 1,199 мг;
• Йод, I - 5,38 мкг;
• Кобальт, Ко - 3,75 мкг;
• Марганец, Mn - 0,0145 мг;
• Мыс, Cu - 33,54 мкг;
• Молибден, Мо - 1,957 мкг;
• Селен, Se - 0,654 мкг;
• Фтор, F - 18,13 мкг;
• Хром, Cr - 1,14 мкг;
• Мырыш, Zn - 0,5408 мг.

100 граммға сіңімді көмірсулар:

• Моно- және дисахаридтер (қант) - 0,1 г;
• Глюкоза (декстроза) - 0,022 г;
• Сахароза - 0,009 г;
• Фруктоза - 0,024 г.

Стеролдар холестеринмен ұсынылған - 100 г -ға 389,02 мг.

Голланд соусында адам ағзасына тікелей әсер ететін басқа да органикалық қосылыстар бар:

• Лейцин белоктардың құрамына кіреді, салмақ жоғалтуға ықпал етеді, бүйрек қызметін қалыпқа келтіреді.
• Омега -6 - жасушалық деңгейде регенерацияны ынталандырады, қанды қалыңдатады, артрит қаупін арттырады.
• Пальмитин қышқылы - энергия көзі, коллаген талшықтарының өндірісін ынталандырады, бірақ қан тамырларының люменінде холестеринді бляшкалардың пайда болуына себеп болады.
• Стеарин қышқылы - қоректік заттардың сіңуін арттырады, бірақ пайдалы бактериялардың өмірлік белсенділігін тежейді.
• Омега-9-жергілікті иммунитетті жоғарылатады, қан тамырларының люменінде холестеринді бляшкалардың пайда болуын болдырмайды, омега-3-пен бірге қатерлі ісікті тоқтатады.

Сирек қоректік заттардың функцияларын бөлек қарастырған жөн:

• Кобаламин - организмге жануарлардан алынатын тағаммен бірге түсетін зат, барлық мүшелер мен ұлпалардың жаңаруын ынталандырады.
• Холекальциферол - сырттан сіңіріледі, сүйек пен шеміршек тінін нығайтып, кальций мен фосфордың сіңуіне ықпал етеді.
• Молибден - каталитикалық процестерге қатысады, азоттың бүкіл денеге таралуына жауап беретін ферментті белсендіреді.
• Кобальт - гемопоэз процесіне қатысады және қарттарда сүйек күшін сақтайды.

Тұздықтың сапасына, хош иістендіргіштер мен консерванттардың болмауына сенімді болу үшін оны өзіңіз дайындауды үйренген жөн.

Голланд соусының пайдалы қасиеттері

Емдеу ретінде дәмдеуіштер қолданылмайды - бұл тек тағамдық өнім. Бірақ қоректік құндылығы жоғары болғандықтан, тұтыну кезінде сіз энергия қорын тез қалпына келтіріп, аурудан және физикалық күш салудан кейін ағзадағы витаминдер мен минералдардың қорын толықтыра аласыз. Тағамдық құндылығы бойынша бұл дәмдеуіш бекон сэндвичтерінен кем түспейді, бірақ майдың жоғары болуынан туындаған ағзаға теріс әсер етпейді.

Көбінесе, несеп -жыныс жүйесі немесе жүрек -тамыр жүйесі аурулары өршіп кеткеннен кейін, пациенттер дәмдеуіштер мен тұзды пайдалануды азайту үшін дәмсіз тағамдарды қамтитын диетаға ауысуға мәжбүр болады. Олар тамақтан бас тарта бастайды, әлсірейді - мұндай тағамды жеу қиын. Дәмсіз ботқа немесе кеспеге қосылған шай қасық май тұздығы дәмдік бүршікті ынталандырады және тәбетті жақсартады.

Голланд соусы ингредиенттердегі қоректік заттардың кешенінен тұрады - сары май, жұмыртқаның сарысы мен лимон шырыны:

1. Қоректік заттар мен органикалық қышқылдар тез сіңеді, тонусы жоғарылайды, иммундық жүйе қалыпқа келеді.
2. Жыныстық гормондардың өндірісі артады.
3. Тері мен органикалық тіндердің регенерациясы жеделдейді.
4. Ол көру органының жұмысына жақсы әсер етеді, жасқа байланысты өзгерістерді баяулатады, катаракта пайда болуын болдырмайды.
5. Асқазан -ішек жолдарының, асқазан мен он екі елі ішектің шырышты қабығының бетінде пайда болатын майлы қабықтың арқасында асқазан жарасы мен эрозиялық гастрит даму ықтималдығы төмендейді.
6. Қаңқа жүйесі мен бұлшықет тінін нығайтады.
7. Анемияның, остеопороздың, жүрек -қантамыр жүйесінің бұзылуларының пайда болуын тоқтатады.
8. Дененің сұйықтық жоғалуын болдырмайды, қышқыл-негіздік және су-электролит балансын қалыпқа келтіреді.

Дәмді өнімдердің тағы бір пайдалы қасиеті бар - олар тұтынылған кезде рахатқа бөленеді. Бұл көңіл -күй жақсарады, кем дегенде проблемаларды уақытша ұмытады.

Маңызды! Егер сізге салмақты бақылау қажет болса, дәмдеуіштердегі сары май арнайы технологияның көмегімен балқытылған сары маймен ауыстырылады. Мұндай өнімдегі сүт майы жойылады, ал пайдалы қасиеттері сақталады.

Голландияның қарсы көрсетілімдері мен зияны

Сіз бұл дәмдеуішті күнделікті мәзірге үнемі енгізбеуіңіз керек - калория мөлшері тым жоғары. Дегенмен, «доза» бойынша нұсқаулар жоқ.

Голланд соусы диареяға, созылмалы панкреатиттің немесе өт тас ауруының өршуіне зиян келтіруі мүмкін.

Егер сіз кейбір ингредиенттерге төзбеушілік танытсаңыз, жаңа өніммен тәжірибе жасамауыңыз керек. Дәмдеуіш термиялық өңдеу кезінде қайнатылмайтындықтан, компоненттердің негізгі қасиеттері өзгермейді.

Голланд соусының рецептері

Күрделі тұздықтарды ананың дәмдеуіштерінің негізінде дайындауға болады, ол балық пен көкөніс тағамдарына енгізіледі. Hollandaise соусы бар Бенедикт жұмыртқасы - бұл «нағыз француз» үшін визит картасы, ағылшындықтар үшін таңғы сұлы.

Голланд соусының рецептері:

1. Аспарагус салаты … Жоғары қырлары бар кастрюльді алдын ала дайындаңыз, оны жартысына дейін сумен толтырып, отқа салыңыз. Аспарагус сабағының төменгі бөлігі кесіледі - 1-2 см, қабығы аршылып, қалың қабығын алып тастайды. Өскіндер байламға байланады. Байланған сабақтар қайнаған суға батырылады, осылайша шпикелеттер буға «жетеді». Кәстрөлді жабыңыз. 4 минуттан кейін спаржа шығарылады, табақтарға салынады, голландпен дәмделеді және қара бұрышқа себіледі.
2. Жұмыртқа … Беконды ұсақтап турап, ыстық табада екі жағынан қуырыңыз. Ыдыс-аяқ жуылмайды, бірақ орамның немесе француз нанының кесектерін (қалыңдығы 0, 6-0, 8 см) екі жағынан қуырады. Жұмыртқаны қабықсыз қайнату керек. Суды қайнатыңыз, 1 литрге шай қасық тұз мен ас қасық сірке суын қосыңыз. Алдымен жұмыртқаның сарысы төгілмейтіндей розеткаға бөлінеді, содан кейін қайнаған суға құйылады. Су әлсіз қайнайтындай отты минимумға дейін төмендету керек, әйтпесе сарысы пішінін сақтамайды. 2 минут қайнатқанда сарысы «жұмсақ қайнатылады», 4 -тен кейін - «қапта». Крутон табаққа жайылады, үстіне аздап голландия, бекон, жұмыртқа салып, қайтадан тұздықпен құйылады. Кейде тосттар үгітілген ірімшікке себіледі. Таңғы асты ыстық күйде ішіңіз.
3. Шарон соусы … Алдымен, барнис дәмдеуішін дайындаңыз. Мұны істеу үшін контейнерді су ваннасына салыңыз, оған бірнеше бұрыш бұршақ құйыңыз, 1 дана. пияз, кездейсоқ туралған, эстрагон. Суды құйып, сұйықтықтың булануын күтіңіз. Голландия қызады, оған ыстық дәмдеуіштер батырылады. Алынған бернаиз тұздығын сүзіп, томат езбесін араластырыңыз - 2-3 ас қасық. l. Шаронға ет немесе көкөніс тағамдары беріледі.
4. Тұздық қосылған Дорадо … Дорадо филесі шие қызанақтары бар табада пісірілгенге дейін қуырылады - оларды ұсақтаудың қажеті жоқ. Негізгі тағамның дәміне әсер етпеу үшін аздап тазартылған өсімдік майын қосуға болады. Балықтар алынып, табаққа қойылады, ал шпинат жапырақтары табада 45 секунд қуырылады. Пластиналарды безендіріңіз. Майлы дәмдеуіштермен дәмдеңіз.
5. Голландияның астындағы брокколи … Брокколи гүлшоғыры берік болып қалуы үшін бумен пісіріледі. Салқындатпау үшін табаны қақпақпен жабыңыз, ас үй сүлгімен оқшаулауға болады. Голланд соусын қайнату үшін олар дәстүрлі пісіру рецептінен ауытқиды. Контейнер (жақсырақ керамика) су моншасына, 100 г су құйылған сары майға, тауықтың жұмыртқасының 2 сарысына, 1 ас қасыққа қойылады. l. мұзды су, бәрін қайнатпай, шайқау арқылы шайқаңыз. Тұздық қалыңдағаннан кейін 1 шай қасық қосыңыз. құрғақ қыша, 1 ас қасық. l. лимон шырыны, бір шымшым тұз, кішкене бұрыш, бір уыс тұздалған капер. Брокколи ыдысқа жайылып, үстіне өте қалың дәмдеуішпен құйылады. Ешқандай кернеу қажет емес.

Голланд соусы туралы қызықты деректер

Тағамның алғашқы сипаттамасы Францияда 1651 жылы Франсуа Пьер ла Вареннаның басып шығарған кітабында берілген. Рецепт болмағанымен, біз қандай дәмдеуіш туралы айтып отырғанымызды түсінуге болады. Құрамында жұмыртқаның сарысы, сары май мен сірке суы бар екендігі көрсетілген, пісіру кезінде стратификацияның болмауын және тұздықтың бұралмауын қамтамасыз ету қажет екендігі туралы ұсыныстар берілген. Пісіру процесінде ингредиенттерді ұрып, қыздырды деп қорытынды жасауға болады. Бірақ дәмдеуіштің аты жоқ.

Нұсқалардың бірі, неге француз тағамы «голланд» атауын алды. Бұрын дәмдеуіштер Isigny соусы деп аталды - қаймақ пен май өндірумен әйгілі Нормандиядағы қаланың құрметіне. Бұл термин француздық асханалық кітаптарда әлі де қолданылады. «Голландиялық» атауы Бірінші дүниежүзілік соғыс аяқталғаннан кейін пайда болды. Францияда сары май өндірісі күрт төмендеп, голландтыққа көшті. Ал тұздықтағы негізгі ингредиент сары май болғандықтан, атау өзгерді.

Әйгілі француз аспазшы, ұрпақтарына аспаздық каталогтар ретінде әзірленген әр түрлі тағамдардың көптеген рецептерін қалдырды, 1830 жылы сары май тұздығын Hollandaise деп атады. Алайда, ол оны негізгі дәмдеуіштер тізіміне қоспады. Тұздық ХХ ғасырдың өзінде осы бестікке енгізілді. Мұны түсіндіруге болады, классикалық Голландияның рецепті 19 -шы ғасырдың соңында «мақұлданды» - оның құрамына жұмыртқаның сарысы енгізіліп, май мөлшері азайтылды.

Голландияны пісірудің алғашқы әрекеттерінде майлы мөлдір жарық консистенциясын алу екіталай. Рецептті меңгеру үшін белгілі бір дағдылар қажет. Жаңадан келген аспаздарға арналған ұсыныстар келесідей: барлық ингредиенттер су моншасында шайқауышпен араластырылады, кейінірек араластырғыш немесе араластырғыш қолданылады, барлық процестерді меңгеріп болғаннан кейін, ең бастысы - қоспаны әкелуге болмайды. қайнатыңыз. Сары бірден бұралып кетеді және ыдыс жұмыс істемейді.

Голланд соусын қалай жасауға болады - бейнені қараңыз: