Керемет француз соусының сипаттамасы мен дайындалуы, тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы. Тұтыну кезіндегі пайдасы мен зияны, бечамель қосылған тағамдар рецептері және шығу тарихы.
Бечамель соусы - бұл ұннан және майға қуырылған сүттен дайындалатын негізгі тағамдық өнім және оның негізінде көптеген басқа тағамдар дайындалады. Түсі кремді, консистенциясы біртекті, майлы, қою, дәмі классикалық рецепт бойынша жасалғанда кремді, нәзік болады, дегенмен кейбіреулер бечамель тұздығын «сұйық жарма» деп сипаттайды. Дәмдеуішті француз аспаздары ойлап тапты.
Бечамель соусы қалай дайындалады?
Адамдар тұздық рецептерімен үнемі тәжірибе жасайды, бірақ композицияның негізгі ингредиенттері - сары май, сүт, бидай ұны, мускат жаңғағы және тұз. Дәмдеуіш «ақ» деп аталады, бірақ оның түсі кремді.
Дайындалу классикалық бесамель тұздығы, 700 мл сүтті қыздырыңыз, кастрюльде 50 г мөлшерінде сары майды ерітіңіз. 50 г жоғары сұрыпты жақсы еленген бидай ұны құйылады. Контейнердің мазмұны кесектердің пайда болуын болдырмау үшін қатты араластырылады. Шай жапырақтарының арқасында ұнның жағымсыз дәмінен арылуға болады. Ыстық сүт біртіндеп, ас қасықпен қосылады. Тұздық сұйық қаймақтың консистенциясын алғанша баяу отта қалдырыңыз, араластырыңыз. Олар бөгде заттардың енуіне жол бермеу үшін сүзіледі. Тұздалған және ұнтақталған мускат жаңғағын қосыңыз - 0,5 шай қасық, тағы 2 минут пісіріңіз.
Классикалық бечамельдің тағамдық құндылығын арттыру үшін сүт пен кілегейді бірге қолдануға болады, ал дәмді жақсарту үшін - дәмдеуіштердің мөлшерін көбейтіңіз. Кішкене пияз тазартылады, оған кептірілген қалампырдың бүкіл бүршігі енгізіледі. 300 мл сүт 2 лавр жапырағымен бірге қайнатылады және пияз кастрюльге түсіріледі. Бөтен ингредиенттерді кетіру үшін ыстық сүт сүзіледі. Ыдыс -аяқ жуылады және сүртіледі, 60 г сары май ериді, ұн қосылады - стаканның үштен бір бөлігі, алдыңғы рецепт бойынша пісірілген. Жылы сүт аздап құйылады, содан кейін крем - 300 мл (қыздырудың қажеті жоқ). Бекамель қалыңдағанша үнемі араластыра отырып пісіріңіз. Тұз, бұрыш және ұнтақталған мускат жаңғағы қосылады.
Бехамель жұмыртқамен
пицца немесе лазанья құю үшін өте қолайлы. Пісіру рецепті бұрын сипатталғаннан өзгеше. 1 ас қасық. l. бидай ұны 50 г сары майға қуырылады (егер тағамдық құндылығын төмендету қажет болса, кремді спрейді қолданыңыз) терең табада. Ұнның түсі алтынға айналғанда, 280 мл ет сорпасын құйыңыз, қоюланғанша пісіріңіз, кейде араластырыңыз. Оттан алыңыз, 2 жұмыртқаның сарысын салыңыз, електен өткізіңіз, қайтадан 1-2 минут қайнатыңыз, тұз, бұрыш, үгітілген мускат жаңғағын қосыңыз. Дәмді жақсарту үшін маринадталған қияр целлюлозасы пюресін қосу ұсынылады.
Бечамель ірімшікпен
- ет тағамдары үшін тамаша дәмдеуіш. 1, 5 ас қасық қуырыңыз. l. 50 г сары майға арналған ұн қызарғанша, бір уыс пиязды қосып, 1 стакан сүт құйыңыз, қайнатыңыз және оттан алыңыз. Олар сүзеді. Сүт қоспасына 1 ас қасық құйылады. l. ет сорпасы, бірінші көпіршіктерге дейін қызады және 3 ас қасық қосыңыз. l. қатты еритін қатты ірімшік. 10 минут қайнатыңыз, ол толығымен ериді, ал тұздық қалыңдай бастайды. Негізгі дәмдеуіштер - бұл тұз бен мускат жаңғағы, қалғандарын өз дәміңізге қосуға болады. Қақпақтың астына кем дегенде 10 минут қайнатыңыз.
Бечамель тұздығының құрамы мен калория мөлшері
Классикалық рецепт бойынша дайындалған дәмдеуіштердің тағамдық құндылығы төмен. Ет сорпасы оның тағамдық құндылығын одан әрі төмендету үшін көкөніс сорпасына ауыстырылады, ірімшік - калориясы төмен, ал май - спредпен.
Бечамель тұздығының калория мөлшері 90 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 1,9 г;
- Май - 5,7 г;
- Көмірсулар - 7,6 г;
- Диеталық талшық - 0,7 г;
- Су - 78 г
100 г витаминдер:
- А дәрумені - 44,8 мкг;
- Бета -каротин - 0,019 мг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,021 мг;
- В2 витамині, рибофлавин - 0,036 мг;
- В4 дәрумені, холин - 5,31 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,03 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,021 мг;
- В9 дәрумені, фолий - 2,819 мкг;
- С дәрумені, аскорбин қышқылы - 0,33 мг;
- Д витамині, кальциферол - 0,033 мкг;
- Е дәрумені, альфа токоферол - 0,297 мг;
- Н дәрумені, биотин - 0,199 мкг;
- Витамин К, филлокинон - 2 мкг;
- РР витамині - 0,4559 мг.
100 граммға макроэлементтер:
- Калий, К - 48,71 мг;
- Кальций, Са - 37,32 мг;
- Кремний, Si - 0,398 мг;
- Магний, Mg - 6,94 мг;
- Натрий, Na - 473,59 мг;
- Күкірт, S - 16,69 мг;
- Фосфор, Ph - 26,4 мг;
- Хлор, Cl - 716,25 мг.
100 г микроэлементтер:
- Бор, В - 3,7 мкг;
- Ванадий, V - 8,96 мкг;
- Темір, Fe - 0,547 мг;
- Йод, I - 0,15 мкг;
- Кобальт, Ко - 0,339 мкг;
- Марганец, Mn - 0.1279 мг;
- Мыс, Cu - 27,03 мкг;
- Молибден, Мо - 2,56 мкг;
- Селен, Se - 0,635 мкг;
- Фтор, F - 62,36 мкг;
- Хром, Cr - 0,22 мкг;
- Мырыш, Zn - 0,094 мг.
100 г холестерин - 22,3 мг.
Бечамель соусында келесі элементтер көп:
- Холин - миелин қабатын бұзылудан қорғайды, ол жүйке талшықтарының жасушаларын зақымданудан қорғайды.
- Филохинон - қанның ұюын қалыпқа келтіреді және кальцийдің сіңуін тездетеді.
- Фолат - серотонин өндірісін ынталандырады және жүйке -импульстік өткізуді тұрақтандырады.
- Натрий - су мен электролит балансын қалыпқа келтіреді, ағзадағы сұйықтықты сақтайды.
- Хлор - тұз қышқылының синтезін жоғарылатады, тағамның ас қорытылуын жақсартады.
- Калий - бүйрек пен жүрек -тамыр жүйесін тұрақтандырады.
- Фосфор - энергияны бүкіл денеге таратады, тіс эмальының күйін жақсартады.
- Темір - бұл затсыз эритроциттердің өндірілуі мүмкін емес.
- Мырыш - антиоксиданттық әсерге ие және есту қабілетін жақсартады.
- Мыс - простагландиндердің синтезін қолдайды және қан қысымын қалыпқа келтіреді.
Бечамель соусы өз салмағын бақылайтын адамдардың және әр түрлі аурулардан емделіп жүрген науқастардың диетасына жақсы сәйкес келеді.
Бечамель тұздығының пайдалы қасиеттері
Дәмдеуіш құрамында тек табиғи өнімдер болғандықтан, оны диетаға қосуға болады. Бұл асқазан -ішек жолдары, бауыр мен бүйрек аурулары бар адамдардың мәзірін әртараптандыруға көмектеседі.
Бечамель тұздығының артықшылықтары:
- Терінің, шаштың және тістің күйін жақсартады.
- Иммундық статус пен гормондарды қалыпқа келтіреді.
- Бұл мидың жұмысына және есте сақтау функциясына пайдалы әсер етеді және тиімділікті арттырады.
- Денені кальциймен қанықтыру арқылы сүт протеинінің қорын толықтырады.
- Ол әлсіз бактерияға қарсы, вирусқа қарсы және саңырауқұлаққа қарсы әсерге ие.
- Жүйке жүйесін тұрақтандырады, депрессияның дамуына жол бермейді. Кез келген дәмді өнімнің бұл қасиеті - тұтыну кезінде ол ләззат орталығын ынталандырады және серотонин өндірісін арттырады.
Тұздықтағы ұн құрамында аш ішекті колонизациялайтын флораның тіршілік әрекетіне пайдалы әсер ететін және қоректік заттардың сіңуіне жауап беретін диеталық талшық бар.
Сары майды термиялық өңдеу кезінде ыдырамайтын лаурин қышқылының арқасында адам ағзасына тамақпен бірге енетін зиянды саңырауқұлақтар басылады.
Бехамельдің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Егер сіз казеинге (сүт протеиніне) немесе лактазаның жетіспеушілігіне төзбеушілік танытсаңыз, өзіңізді сүт тұздығымен емдемеңіз. Аллергиялық реакциялардың ауыр көріністері байқалмады, бірақ ішек аурулары пайда болды.
Бечамель тұздығын үнемі қолдану атеросклерозбен ауыратын егде жастағы науқастарға, семіздікке шалдыққандарға, бауыр мен холелитиазбен және өт дискинезиясымен ауырады.
Бечамельдің пайдасы мен зияны құрамына тікелей байланысты. Ингредиент ретінде жоғары сұрыпты ұн әрекет еткенде, оның сапасын жақсартатын заттар - консерванттар мен хош иістендіргіштер ағзаға енетіні де жоққа шығарылмайды. Егер сіз пиязды немесе ыстық дәмдеуіштерді қолданған болсаңыз, қышқылдығы жоғары науқастардың диетасына абай болу керек - ірімшік - бұл термофильді дақылдарға аллергия.
Назар аударыңыз! Классикалық рецепт бойынша дайындалған өнімді қолдануға қарсы көрсетілімдер жоқ.
Бечамель тұздығының рецептері
Дәмдеуіштер лазанья мен ет тағамдарын дәмдеу үшін қолданылады, ал оның негізінде басқа да талғамды тұздықтар дайындалады. Бечамель соусы бар танымал рецепттерді қарастырыңыз:
- Морна соусы … 12 -бап. l. Классикалық рецепт бойынша дайындалған бечамель кастрюльге құйылады, баяу отта қызады, 100 мл өте ауыр емес крем енгізіледі - 25%аспайды. 2 жұмыртқада ағы мен сарысы ажыратылады. Сарысын шайқаңыз, ағартылған массаға баяу 60 мл кілегей құйыңыз. 2-3 ас қасық қосыңыз. l. ыстық тұздық, сарысы бұралмайтынына көз жеткізіңіз, кастрюльге құйыңыз. Ол баяу отта қызады, ол қайнамайды, бірақ бу кетеді және сұйықтық қалыңдайды. Чеддер мен пармезанның әрқайсысына 60 г сүртіңіз, кастрюльге құйыңыз және ірімшік ерігенше араластырыңыз. Пісіру үшін қолданылатын теңіз өнімдерімен немесе көкөніс тағамдарымен жылы күйінде беріледі.
- Нантуа тұздығы (нантуа) … Классикалық ақ тұздыққа (600 г) 80-90 мл кілегей қосыңыз, артық сұйықтықты буландыру үшін баяу отта қалдырыңыз. Бір үлкен крабдың еті 2 бөлікке бөлінеді. Бір бөлігі 30 г сары май қосылған блендерде үзіледі, ал екіншісі талшықтарға бөлінеді. Барлығы аралас қайыққа құйылады.
- Subiz соусы … Пиязды ұсақтап тураңыз (2 дана). Кәстрөлде сары майды қыздырыңыз - 80 г, тілімдерді қуырыңыз, майдың 20% креміне құйыңыз - 80 мл. Қайнауды білдіретін алғашқы көпіршіктер пайда болғаннан кейін, ыдысты оттан алыңыз. Екінші кастрюльді бесамель тұздығымен қыздырыңыз (200 г). Оған қуырылған пияз қосылған қаймақ құйыңыз, 1 ас қасық қосыңыз. l. қант және 1/3 шай қасық тұз. Қызмет көрсетер алдында тұздықты сүзу керек. Құс етімен бірге беріледі.
- Тұздық қосылған ет … Бұл рецепт шошқа етін қалай дайындау керектігін сипаттайды, бірақ тауықты дәл осылай дайындауға болады. 250 г ет пен 125 г ветчина кішкене текшелерге кесіледі, 2 сәбіз үгітілген, 2 бөлікке туралған. пияз, сарымсақ тістері, ақжелкен. Барлық ингредиенттерді сары майға қуырыңыз, тұз, бұрыш, үгітілген мускат жаңғағымен дәмдеңіз, ұн қосыңыз - 1 ас қасық. л., бәрін араластырыңыз. Бечамель тұздығын құйыңыз, ол табаға қоспаның бетіне жетеді, 45 минутқа қалдырыңыз. Тауық етін пісіру кезінде 30 минут қайнату жеткілікті.
- Тұздық қосылған балық … Форель немесе лосось филесі бөліктерге бөлінеді және 3: 1 қатынасында араластырылған ақ шарап пен сумен құйылады. Бұрыш, тұз және жұмсақ болғанша 10 минут қайнатыңыз. Пісіру парағына жайыңыз, үгітілген ірімшік себіңіз және бечамель тұздығына құйыңыз, 180 ° C температурада 3 минут пісіріңіз. Сырдың қабыққа батуын күтудің қажеті жоқ, ол ерігенше жеткілікті.
Бечамель тұздығы туралы қызықты деректер
Дүниежүзілік танымалдылыққа ие болған дәмдеуіштің пайда болуының бірнеше нұсқасы бар. Ең танымалдары осы тұздықтың рецептінің ойлап табылуын тарих пен өнер туралы білімдерінің арқасында Людовик XIV сарайына жақындатылған майордо Бечамельге жатқызады. Саудашы аспаз емес еді, бірақ оның қызықты хоббиі болды - ол аспаздық эксперименттерді жақсы көретін. Оның кешкі асында үстелге мозаикалық суреттің дизайнын еске түсіретін түрлі -түсті тағамдар ұсынылды. Франция королінің тәбеті керемет еді, егер ол патша қаны болмаса, оны тіпті ашкөз деуге болады. Осы уақытқа дейін фамилиясын неғұрлым мәртебелі де Ноинтельге ауыстырған Бечамель өз билеушісіне қалай ұнау керектігін білді. Оның табылған заттардың бірі тұздық болып шықты, ол үшін негізгі ингредиент ретінде ет шырыны мен соя қолданылды.
Тағы бір нұсқада юксел маркизінің аспаздық маманы Пьер де Ла Вареннес бесамель тұздығын қалай дайындау керектігін бірінші болып анықтағаны айтылады. Бірақ содан кейін дәмдеуіш атаусыз болды және бұл атауды асыл дворян жақсарғаннан кейін алды. Ол аспаздық эксперимент жасауға мәжбүр болды: табақта презентацияға дайындалмаған балық болды. Тағамды безендіру үшін біз қарапайым дәмдеуішті жақсарттық.
Келесі аңыз бойынша, тұздықты итальяндық аспаздар ойлап тапты, ал рецепт Францияға Кэтрин Медичидің аспазшылары әкелді. Содан кейін тағамның атауы «Бальзамелла» болды. Маркиз бұл дәмдеуішпен корольге уақытында ғана қызмет көрсете алды, бұл оны уақытша тануға ғана емес, сонымен қатар тарихта орынға ие болды. Үшінші нұсқаға де Караның сол кездегі жазбалары қолдау көрсетеді. Ол Бехамельдің жолы болғанын жазды. Тұздық тауық етінің бұқтырылған етімен 20 жыл бойы қызмет етті, ал оны балықпен бірге бере салысымен, ол бірден экспериментатордың құрметіне өз атауын алды.
Кейінірек аспаздық өнердің өркендеуінің арқасында бечамельдің көптеген сорттары пайда болды. Ол шөптер мен дәмдеуіштермен араласқан түрлі дәмдеуіштермен толықтырылды. Тек бірінші жоғары деңгейдегі аспазшы Мари-Антуан Карем қажетсіз қоспаларды електен өткізді, ет шырынын кілегейге немесе майлы сүтке ауыстырып, осы күнге дейін сақталған тағам жасады.
Бечамель тұздығын қалай жасауға болады - бейнені қараңыз:
Үйде бечамель тұздығын әр үй шаруасындағы әйел дайындауы мүмкін, тіпті өте білікті емес. Уақытты 20 минуттан аспауға тура келеді, ең аз ингредиенттер қажет - сүт, ұн, май және тұз. Сіз шексіз эксперимент жасай аласыз: майдың орнына спрейді қолданыңыз, шөптерді немесе ірімшікті қосыңыз. Дегенмен, айтпай, пісіру керек. Және француз дәмдеуішін кәдімгі майонезбен алмастыруға тырыспаңыз. Бұл өнімдер тек түсі бойынша ұқсас - дәмі әр түрлі.
