Түркі тамыры бар көне тағам. Ыдыс сорттары, ұлттық және аймақтық ерекшеліктері. Тоқты шорпасының ТОП 5 рецепті. Кішкене аспаздық трюктер. Бейне рецептер.
Шурпа етпен, көкөністердің бір бөлігін әр табаққа (ыдысқа, кесеге) салып, ыстық күйінде беру керек, сорпаны құйып, шөптерге себіңіз. Ашық бұрышты табаққа абайлап шығарыңыз, целлюлозаны тұқыммен шай қасықпен алыңыз және ащы тағамды ұнататындар үшін табаққа салыңыз.
Шурпаның бұл нұсқасын өте жеңіл деп санауға болады, оның құрамында майдың көп мөлшері көкөністер мен шөптерді қамтиды.
Қозы шурпа - қуырылған «жылдам» рецепт
Әдетте шурпа басынан аяғына дейін бір кастрюльде дайындалады, бірақ егер сіз дайындықты екі кезеңге бөліп, тағы бір қосымша ыдысты алсаңыз, пісіру уақыты қысқарады, ал дәмі одан да жарқын және қарқынды болады.
Құрамы:
- Қой (целлюлоза мен сүйектер) - 1,5 кг
- Өсімдік майы немесе майлы құйрық майы - 100 г
- Пияз - 2 дана.
- Сәбіз - 2 дана.
- Картоп - 6 дана.
- Болгар бұрышы - 2 дана.
- Қызанақ - 2-3 дана.
- Сарымсақ - 2-3 қалампыр
- Шөптер, дәмдеуіштер, тұз - дәміне қарай
Қой еті шорпасын қуыру арқылы қадамдық дайындау:
- Қозыны жуыңыз, целлюлозаны сүйектерден, шеміршектен және байламдардан мұқият бөліңіз.
- Сүйектерді сумен құйыңыз (қосымша кастрюльде), қайнатыңыз және сорпа жұмсақ болғанша баяу отта пісіріңіз (40-60 минут).
- Қой етінің массасын жаңғақпен кесіңіз, қағаз сүлгімен құрғатыңыз.
- Қазандықта немесе мультипісіргіште (негізгі тағам) біз құйрықтың майын ерітеміз немесе өсімдік майын қыздырамыз. Содан кейін біз өте тез жұмыс жасаймыз: біз барлық ингредиенттерді тазалаймыз, оларды кесеміз және үнемі қуыру үшін қазанға тастаймыз.
- Қойды майға салыңыз (майдың салқындауына уақыт болмайтындай етіп), қызыл қоңыр пайда болғанша қуырыңыз.
- Келесі қойынды - 1 см тілімдерге қиғаш кесілген сәбіз.
- Келесі - қалың жартылай сақиналы пияз.
- Біз кішкентай картопты жуып, кептіреміз, үлкенін үлкен текшеге немесе екіге бөлеміз. Біз мезгіл -мезгіл таратамыз, қуырамыз, араластырамыз.
- Бұрыштан өзектерді алыңыз, оны екіге бөліңіз, содан кейін кең қауырсындармен қуыруға жіберіңіз.
- Бұрыш ұсталған кезде, туралған қызанақты жайыңыз. Қабықты қалдыруға болады. Біз ет пен көкөніс қоспасын аздап бұқтыруға береміз және сүйектен тартылған қой сорпасын толтырамыз. Қайнатыңыз, қақпағын жабық күйде баяу отта 25-40 минут пісіріңіз (жастық пен қозының жұмсақтығына байланысты).
- Дайын болудан 5 минут бұрын, қой еті шурпасының рецепті бойынша тұз, ерітіндіге туралған дәмдеуіштерді (кориандр, зире, бұрыш қоспасы), тәтті паприка, лавр жапырағы, шөптер шоғырын қосыңыз.
- Пышақпен туралған сарымсақты дайын шурпаға салыңыз, пісірілген көк шөптерді алыңыз, отты өшіріңіз және дайын тағамды бірнеше минут қайнатыңыз.
Егер пісіру кезінде шурпа тым қалың болып көрінсе, оны қайнаған су қосып түзетуге болады.
Ноқат қосылған қозы бар өзбек шурпасы
Орта Азия республикалары мен Түркияда шорпаға азиялық бұршақ - ноқат жиі қосылады. Пісіру процесі көп уақытты алады, бірақ тағам әлдеқайда қанағаттанарлық болады және керемет жаңғақ дәміне ие болады.
Құрамы:
- Қозы (сүйекте бел) - 1-1, 5 кг
- Құрғақ бұршақ - 100 г
- Курдюк - 300 гр
- Пияз - 300 гр
- Сәбіз - 200 гр
- Картоп - 400 гр
- Тәтті бұрыш - 200 г
- Қызанақ - 300 гр
- Сарымсақ - 2-3 қалампыр
- Тұз, дәмдеуіштер, шөптер - дәміне қарай
Қозы шорпасын өзбек тілінде ноқатпен біртіндеп дайындау:
- Бір күн бұрын біз бұршақтарды сұрыптаймыз, жуамыз, суық суға саламыз. Суды 2-3 рет тұщыға ауыстырған өте жақсы.
- Қойды бөліктерге бөліңіз, шайыңыз. Майлы құйрықты текшелерге кесіңіз. Біз бәрін қазанға (табаға) салып, суық сумен толтырып, отқа қоямыз.
- Су қайнаған кезде, бұршақты салыңыз, баяу отқа қойыңыз, бұршақ жұмсақ болғанша жабыңыз және пісіріңіз.
- Кесіп, сорпаға салыңыз: сәбіз, болгар бұрышы, пияз - қалың сақиналарда, қызанақ - тілімдерде. 10-15 минут пісіріңіз.
- Картоп қосыңыз, орташа текшелерге кесіңіз, тағы 10-15 минут пісіріңіз. Қышқыл ортада (қызанақты қосқаннан кейін) картоп қайнатылмайды, олардың консистенциясы біршама қатаң болады, бірақ сорпа мөлдір болып қалады.
- Ең соңында тұз, дәмдеуіштер, сарымсақ, шөптер қосыңыз.
Күлгін насыбайгүл ретінде біз білетін кинза мен райхон (немесе реган) шорпаның бұл сортына жасыл ретінде ең қолайлы. Оның еуропалық жасылға қарағанда жарқын және өткір хош иісі бар және ол шығыс тағамдарының өзіндік ерекшелігін керемет көрсетеді.
Шалқан мен тұшпара қосылған қазақ сорпасы
Картоп, қызанақ және болгар бұрышы ескі әлемде жақында ғана пайда болды, олар үйреншікті және дәстүрлі ингредиенттерді алмастырды: репа, шалғам, түрлі қышқыл жемістер мен кептірілген жемістер (қара өрік, айва, алма, кептірілген өрік), ұн мен қамыр өнімдері. Бұл шынайы рецепттердің көпшілігі қазақ тағамдарында сақталған.
Құрамы:
- Қойдың қабырғасы - 500 г
- Қойдың майы - 50 г
- Ащы пияз - 300 г
- Тәтті пияз - 200 г
- Сәбіз - 300 гр
- Репа - 300 гр
- Қара өрік немесе кептірілген өрік - бір уыс
- Айва немесе қышқыл алма - 1 дана.
- Ащы бұрыш - 1 дана.
- Ұн, су, тұз - қамырға арналған
- Зира, кориандр, тұз, қант - дәміне қарай
- Килантро, ақжелкен, насыбайгүл - дәміне қарай
Шалқан мен тұшпара бар қозыдан қазақ сорпасын сатылай дайындау:
- Тоқты үлкен бөліктерге кесіңіз, шайыңыз, қазанға салыңыз, суық су құйыңыз, қайнатыңыз, көбікті алыңыз.
- Алақандар арасында кориандр мен зирені сүртіңіз (бірте -бірте шымшыңыз) және сорпаға құйыңыз.
- Қара өрік немесе кептірілген өрікті шайыңыз, жолақтарға кесіңіз, етке қосыңыз.
- Қойдың майын, шалқанды текшеге, сәбіз мен ащы пиязды сақиналарға кесіңіз, қазанға салыңыз, аздап қайнатыңыз, 1-1, 5 сағат.
- Ұннан, судан және тұздан ашытқысыз тығыз қамыр илеңіз. Қамырды қабатқа айналдырып, гауһар тастармен кесуге болады немесе саусақтарыңызбен кішкене бөліктерді қысып, саусақтарыңызбен сәл тегістеуге болады. Тұшпараны тікелей шурпаға құюға болады немесе тұзды суға қайнату арқылы бөлек пісіруге болады және қалқымалы қасықпен ұстауға болады.
- Айваны немесе алманы үлкен тілімдерге кесіңіз, лавр жапырақтарымен, бұрышпен және шөптермен бірге шурпаға салыңыз.
- Тұз, бұрыш, қажет болған жағдайда дәміне қарай қант пен сірке суын (лимон шырынын) қосыңыз.
- Ақыр соңында, біз қайнатылған шөптерді ұстаймыз, ал жіңішке жартылай сақинаға кесілген тәтті пиязды шурпаға құйамыз. Ыстықтан дереу алып тастаңыз және дайын ыдысты қақпақ астында бірнеше минут қайнатыңыз.
- Етті, қайнатылған тұшпараны, көкөністерді терең табақтарға салып, сорпамен толтырып, майдалап туралған жаңа шөптерге себіңіз.
Балқан қозысы бар шурпа - хорба сербска
Балқан мен Түркияда шурпа әдетте картопсыз дайындалады, бірақ дәнді дақылдар (күріш, жүгері), бұршақ дақылдары (бұршақ, бұршақ, жасымық), қышқыл квас немесе лимон шырыны қосылған және аздап ашытылған сүт өнімдерімен (қаймақ) қосылған, йогурт).
Құрамы:
- Қой - 400 гр
- Өсімдік майы - 100 г
- Сәбіз - 1 дана.
- Шам пияз - 1 дана.
- Қызанақ - 1 дана.
- Балдыркөк (тамыр) - 100 г
- Бидай ұны - 2 ас қасық
- Лавр жапырағы - 2-3 дана.
- Қызыл ащы бұрыш - дәміне қарай
- Шикі жұмыртқаның сарысы - 1 дана.
- Тұз - дәміне қарай
- Лимон - 1 дана.
- Қаймақ - дәміне қарай
- Ақжелкен, кинза - дәміне қарай
Балқан қозы хорбасын кезең-кезеңмен дайындау:
- Қойды шайыңыз, кесектерге кесіңіз.
- Пиязды тазалаңыз, жартылай сақинаға, сәбізге, балдыркөкке жолақтарға кесіңіз немесе ірі үккіште үккіштен өткізіңіз.
- Майды қазанға қыздырыңыз, тоқты қыртысына дейін қуырыңыз.
- Пиязды қосыңыз, қызарғанша қуырыңыз.
- Сәбіз мен балдыркөк қосыңыз, сұйықтық буланғанша үнемі араластыра отырып жұмсақ болғанша қуырыңыз.
- Ұн қосыңыз, бәрін жақсылап араластырыңыз, аздап бірге қуырыңыз, туралған қызанақ, қызыл бұрыш қосыңыз (ыстық немесе тәтті - міндетті емес).
- 1-1,5 литр құйыңыз. су, қайнатыңыз, тұз қосыңыз, отты азайтыңыз және қой жұмсақ болғанша қайнатыңыз.
- Қаймақты жұмыртқаның сарысымен араластырыңыз, лимон шырынын және аздап салқындатылған сорпаны қосыңыз. Қоспаны хорба қосылған қазанға құйыңыз, жақсылап араластырыңыз.
Қызмет көрсеткен кезде хорба лимон тілімімен безендірілген жаңа шөптерге молынан себілген.
Қой қозысы дайындауға арналған аспаздық амалдар
Қойдың дайындалған бөліктерін өсімдік майымен аздап майланған пісіру парағына салып, пеште Гриль режимінде пісіруге болады. Бұл шурпаны майсыз етеді, бірақ мөлдір және тәбетті етеді.
Шурпаға арналған дәмдеуіштердің ішінде қара және қызыл бұрыш, кориандр мен зире (зире тұқымы), тәтті бұршақ қолданылады. Оларды етпен бірге салуға немесе пісірудің соңына дейін ұсақтауға болады.
Кейбір аспаздар үйде қозы шорпасын дайындауда «еуропалық аспаздық трюкті» сәтті қолданады: шикі пиязда пышақтар тар пышақпен немесе инемен тесіледі, хош иісті бұршақ тесіктерге және «хош иісті шахтаға» тығыз бекітіледі. «қой етімен пісіруге жіберіледі. Қайнатылған пияз мен бұрышты хош иістендіріп, оларды қасықпен оңай және толық алып тастауға болады. Аскөк шөптері шорпамен жақсы үйлеспейді, бірақ ақжелкен, кинза, насыбайгүлдің барлық түрлері, эстрагон (эстрагон), дәмді, жасыл пияз бұл тағамды керемет безендіреді, оның майлылығын сәл өтейді.
Шығыста мерекелерде немесе қымбатты қонақтармен кездескенде, кейде шорпаны қолданудың ескірген әдісі қолданылады: көкөністер мен басқа да ингредиенттермен ет (мысалы, тұшпара немесе қуырылған бауырсақ) қарапайым ыдысқа, ал шөптер қосылған сорпаға қойылады. порцияланған ыдыстарда беріледі. Қызмет көрсетудің бұл түрі ежелгі дәуірде, тіпті көшпенділер арасында қасық таралмай тұрып, ыдыстан қатты кесектерді қолмен алып, тостағандағы сорпаны жуып тастаған кезде қолданылған. Енді бұл тек сиыр, жылқы еті немесе түйе етінен жасалған ыдыстармен жасалады, мұнда тез қататын май жоқ. Қой қозысы жағдайында сорпаның салқындауына және майдың қатуына жол бермей, порцияланған порция қолданған дұрыс.
