Өңделген ірімшік: рецепттер, қалай пісіру керек, пайдасы, зияны

2024 Автор: Arianna Cook | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 14:44

Өңделген ірімшіктің сипаттамасы, оны дайындау әдісі. Химиялық құрамы және тағамдық құндылығы. Өнімнің пайдасы мен зияны, рецептері.

Өңделген ірімшік - сүзбе, ашытылған және балқытылған ірімшіктер, қаймақ пен сүттен жасалған өнім. Шикізатты өңдеу процесінде дәмдеуіштер, шөптер, дәм, тағамдық қоспалар мен өсімдік майлары енгізіледі. Дәмі бай, кілегейлі-ірімшік, көбінесе дәмін қалдырады. Түсі - ақ -сары, қанықтылығы әртүрлі, толтырғыштардың фрагменттері болуы мүмкін. Жоғары сапалы сорттардың консистенциясы тығыз, кесілген кезде бұйымдар ұсақталмайды немесе пышаққа жабыспайды. Майлылығы жоғары - 55 -тен 70%-ға дейін.

Өңделген ірімшікті дайындау ерекшеліктері

Өнім өндіру үшін тамақ зауыттары әр түрлі жабдықтармен жабдықталған. Көбінесе зауыттарда желі тартылады, оған ет тартқышы, балқытқыш, вакуумдық толтырғыш, конвейерлер, құю машиналары, тоңазытқыштар мен термиялық түтін камерасы кіреді - егер сіз өңделген ірімшікті темекі шегу арқылы дайындауды жоспарласаңыз. Неғұрлым заманауи қондырғы-бұл термокескіш, оған ұнтақтағыш, араластырғыш және пісіру қазандығы бірден қосылады.

Өңделген ірімшік дайындау алгоритмі:

1. Шикізатты дайындау. Егер бұл қатты ашытылған ірімшіктер болса, олар қабықтан тазартылады, ұсақталады, електен өткізіледі, сарысуға малынған.
2. Шикізат қазандықтарға тиеледі, тұз еріткіштер мен қышқылдар қосылады. Қоспа пісуге қалдырылады, процестің ұзақтығы 30 минуттан 6 сағатқа дейін.
3. Қалың масса герметикалық жабылған қақпағы бар келесі қазандыққа жіберіледі. Жағымсыз иісті кетіру үшін балқыту вакуумды жағдайда 80-95 ° С температурада жүргізіледі. Осы уақыт ішінде шикізат араласады.
4. 60 ° C дейін салқындатылған ірімшік массасы конвейер арқылы орауға жіберіледі - салқындату соңғы сатыда жүргізіледі, әйтпесе тұтқырлығы төмендейді.
5. Соңғы кезең - тоңазытқышқа орналастыру, онда өнімдер сауда нүктелеріне жеткізілгенге дейін сақталады.

Сіз өңделген ірімшікті дүкен сияқты өз бетіңізше дайындай алмайсыз. Сондықтан шикізат ретінде ренат сорттарының қалдықтары емес, сүзбе қолданылады. Хош иісті қоспалар ретінде ысталған шұжықтар, бекон, әр түрлі бұрыш, зәйтүн, капер, шөптер - жаңа және кептірілген, көкөністер, кептірілген саңырауқұлақтар, жаңғақтар мен дәмдеуіштер қолданылады. Егер ұзақ мерзімді сақтау жоспарланса, сіз кептірілген тағаммен шектелуіңіз керек. Өнімділік: 1 кг шикізат - 0,5 кг соңғы өнім.

Өңделген ірімшікті дайындау бойынша үй рецептері:

1. Классикалық … Су моншасы мен сарысуды жинайтын контейнерлерді алдын ала дайындау қажет, терең кастрюль - көлемі 3 литрден кем емес, електен, жақсырақ пластиктен. Суды, 2 литр қайнатыңыз, 1 кг сүзбе илеңіз және 20-25 минут қайнатылатын пастаны алу үшін ұнтақтаңыз. Сүт сарысуы ағызылады (оны пісіруге немесе окрошкаға қолдануға болады), ал қайнатылған сүзбе массасы електе қалады, әйнекте артық ылғал болады. Бірнеше қабатқа бүктелген дәке арқылы сығуға болады. Су моншасында тығыз түйіршікті 100 г жұмсартылған маймен, 10 г тұзбен, 15 г содамен және ұрылған жұмыртқамен ұсақтаңыз. Араластыру процесі кемінде 7 минутқа созылуы керек. Осы уақыт ішінде аралық шикізат көлемі ұлғаяды. Алынған тұтқыр масса пішіндерге салынып, тоңазытқыш сөресіне қалыңдағанша қойылады. Содан кейін олар мұздатқышқа 20-30 минутқа қойылады және қайтадан сөреге ауыстырылады. Егер бұл жасалмаса, сіз пайдалы қасиеттерді жоғалтуыңыз мүмкін.
2. Сүтпен … Өндіріс бастапқы кезеңде әр түрлі болады. Сүзбе сүтке малынған, қыздырылған, бірақ қайнатпайды. Тығыз ірімшік қалыптастыру және мөлдір сарысуды бөлу кезеңінде оттан алыңыз. Барлық басқа процестер классикалық рецептпен бірдей.
3. Кремді … 1 кг сүзбені 4 жұмыртқаның сарысы, 19 г тұзбен майдалаңыз, аздап су қосыңыз. Сарысу бөлінбейді. Су моншасында қыздырыңыз, үнемі араластырыңыз, біртіндеп 100 г ерітілген сары май құйыңыз. Сүзбе массасы біртекті болған кезде оны қаңылтырға салып, тоңазытқышқа салады.

Назар аударыңыз! Толтырғыштар балқу кезеңінде сүзбе салқындай бастаған кезде енгізіледі.

Үйде өздігінен дайындалған ірімшік консистенциясы бойынша «Достыққа» ұқсайды, орташа серпімді, бірақ қыздырғанда жабыса бастайды.

Өңделген ірімшіктің құрамы мен калория мөлшері

Өнімнің тағамдық құндылығы шикізатқа, өңдеу түріне және қосымша компоненттерге байланысты.

Қоспасыз өңделген ірімшіктің калория мөлшері 100 г үшін 220 -дан 360 ккал -ға дейін, оның ішінде:

• Ақуыз - 12 г;
• Май - 16 г;
• Көмірсулар - 7 г;
• Органикалық қышқылдар - 0,5 г;
• Күл - 4,5 г;
• Су - 44 г

100 г витаминдер:

• А дәрумені - 163 мкг;
• Ретинол - 0,15 мг;
• Бета -каротин - 0,08 мг;
• В1 дәрумені, тиамин - 0,02 мг;
• В2 витамині, рибофлавин - 0,39 мг;
• В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,6 мг;
• В6 дәрумені, пиридоксин - 0,1 мг;
• В9 дәрумені, фолий - 14 мкг;
• В12 дәрумені, кобаламин - 0,25 мкг;
• С дәрумені, аскорбин қышқылы - 0,6 мг;
• Д витамині, кальциферол - 0,74 мкг;
• Е дәрумені, альфа токоферол - 0,4 мг;
• Н дәрумені, биотин - 3,6 мкг;
• РР дәрумені - 5,7 мг;
• Ниацин - 0,2 мг

100 граммға макроэлементтер:

• Калий, К - 200 мг;
• Кальций, Ca - 700 мг;
• Магний, Mg - 33 мг;
• Натрий, Na - 1050 мг;
• Күкірт, S - 205 мг;
• Фосфор, Р - 700 мг.

100 г микроэлементтер:

• Темір, Fe - 0,8 мг;
• Мыс, Cu - 60 мкг;
• Мырыш, Zn - 3 мг;

100 граммға сіңімді көмірсулар:

• Крахмал мен декстриндер - 0,2 г;
• Моно- және дисахаридтер (қант) - 2,3 г.

Өңделген ірімшіктегі холестерин - 100 граммға 66 мг.

Өнімнің құрамында көптеген заттар бар амин қышқылдары: алмастырылмайтын - 7,625 г (бәрінен де валин, гистидин, лейцин), алмастырылмайтын - 13,445 г (глутамин қышқылы, пролин, серин).

100 г май қышқылдары:

• Қаныққан - 11,2 г;
• Бір қанықпаған - 7,46 г;
• Полиқанықпаған - 0,66 г.

Өңделген ірімшіктің пайдасы мен зияны көбіне тағамдық құндылығы мен өңдеу әдісіне байланысты. Біркелкі консистенцияға жету үшін композицияға мыналар қосылады:

• Дәмін жақсарту үшін ұнтақталған және қоюландырылған сүттен жасалған тұрақтандырғыштар;
• Кесілген түсті жақсарту үшін эмульгаторлар мен толтырғыштар;
• Carrageenan E407 - гельдік агент, қымбат сорттарды жылтыр және тығыз етеді;
• Бор - кальций мөлшерін көбейту үшін, себебі сүт протеині қыздырылғанда ыдырайды.

Темекі шегу өңдеудің ең зиянды әдістерінің бірі болып саналады. Бірақ сонымен бірге сатып алынған сапаны ұмытпаңыз - тоңазытқышсыз 1-3 күн сақтау мүмкіндігі. Егер сіз оны сапарға алып жүрсеңіз, сіз ешқашан аш болмайсыз.

Өңделген ірімшіктің пайдалы қасиеттері

Бұл өнім энергия қорын қалпына келтіріп, ағзадағы қоректік заттар мен органикалық қышқылдардың берілуін қалпына келтіріп, тез сіңеді. Кез келген дәмді тағам тәрізді, ол бақыт гормоны серотонин өндірісін ынталандырады, ол жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді: депрессияның дамуын болдырмайды, тыныштандырады және ұйықтауды тездетеді.

Өңделген ірімшіктің артықшылықтары:

1. Барлық ақуызды тағамдар сияқты, бұлшықет пен сүйек құрылымына жақсы әсер етеді.
2. Асқорыту ферменттері мен өт қышқылдарының бөлінуін ынталандырады.
3. Энергияны бүкіл денеге таратады.
4. Терінің, тырнақтың және шаштың күйін жақсартады.
5. Казеиннің көп болуына байланысты бұлшықет массасының өсуін тездетеді.
6. Жүрек -тамыр жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді, атеросклероздың дамуына жол бермейді - арахидон қышқылының арқасында.
7. Артық жаман холестеринді кетіреді - фосфатидтер мен лецитиннің көмегімен.
8. Асқорыту мүшелерінің шырышты қабығында пленка түзеді, оларды сыртқы факторлардың агрессивті әсерінен (ащы және ащы тағам) қорғайды.
9. Ол май қышқылдарының әсерінен дененің жылуын жоғалтуға жол бермейді - каприл, бутир, нейлон.

Қоспасыз өңделген ысталмаған ірімшіктерді балаларға, жүкті әйелдерге және лактация кезеңінде әйелдерге беруге болады

Егер өнім диетаға ұзақ аштықтан немесе тамақтанудан кейін енгізілсе, онда органдардың айналасындағы май қабаты тез қалпына келеді, бұл орын ауыстыруды немесе батуды болдырмайды. Дене салмағын жоғарылату үшін кремді немесе сүт сорттарын қолданған жөн.

Өңделген ірімшіктің қарсы көрсетілімдері мен зияны

Тым майлы тағам тез салмақ қосады, ас қорыту мүшелеріне жүктемені арттырады, артық тамақтанғаннан кейін жағымсыз сезімдерді қалдырады.

Егер сіз аллергияға бейім болсаңыз, әртүрлі қоспалары бар немесе темекі шегу әдісімен өңделген өнімдерден бас тартуыңыз керек. Арзан өнімді сатып алу қауіпті. Олар жасанды хош иістер мен түстердің көп мөлшерін қамтиды.

Өңделген ірімшік зиян келтіруі мүмкін:

• бүйрек және жүрек ауруларымен, артериялық гипертензиямен;
• асқазан жарасы мен қышқылдығы жоғары гастриттің өршуімен;
• егер күйдіргі жиі пайда болса;
• семіздікпен.

Қолдану кезінде теріс әсерді азайту үшін сатып алу кезінде қаптаманың тұтастығына назар аудару қажет. Оны бұзуға болмайды, ал жапсырмада «Сүт ірімшігі» емес, «Өңделген ірімшік» деген жазу болуы керек. Сыртқы қабықтың сапасы да маңызды. «PS» ұзақ сақталған кезде зиянды қосылыстар шығаратын полистиролды білдіреді. Азық -түлікке арналған пластик үшін «PP» мөртабаны қолданылады.

Кремді ірімшік рецептері мен сусындар

Өнімнің дәмі жаңғақтармен, макаронмен, көкөністермен, саңырауқұлақтармен және ысталған шұжықтармен жақсы үйлеседі. Оны бутербродтар, ыстық тағамдар мен десерт жасау үшін қолдануға болады.

Керемет ірімшікке арналған рецепттер:

1. Сорпа … Көкөністер - сәбіз, цуккини, ірі картоп және әрқайсысында 1 пияз - жуылады, қабығы аршылады, бір уақытта кесіледі, сондықтан олар бір уақытта дайындалады. Сәбізді ірі үккіште үккіштен өткізуге болады. Пияз мен сәбізді сары майға немесе тазартылған майға кастрюльге 3 минут қуырыңыз. Жолақтарға кесілген 200 г шампиньон құйыңыз, 2 минуттан кейін 1,5-2 литр су құйыңыз. Картопты қайнаған суға құйыңыз, 10 минут қайнатыңыз, цуккини тілімдерін, 2 түйір сарымсақты, жартысын кесіңіз. Өшірудің алдында 100-150 г өңделген ірімшікті бөліктерге, дәмдеуіштерге, дәмдеуіштерге қосыңыз. Ірімшік ерігенше күтіңіз, блендерді төмендетіңіз және табаның мазмұнын біркелкі консистенцияға жеткізіңіз. Сорпа табақтарға құйылып, шөптерге себілген.
2. Кәстрөл … 600-700 г цуккини аршылып, ірі үккішке сүртіледі, тұз қосылады және шырын шыққанша 15-20 минутқа қалдырылады. Бұл кезде көк шөп жуылады және кесіледі - аскөк, жасыл пияз мен ақжелкен қоспасы, сарымсақ түйіршіктері мен 200 г өңделген ірімшік туралған. Көкөніс шырынын сүзіңіз, қалған ингредиенттермен біріктіріңіз, 2 жұмыртқа, қопсытқыш ұнтақ - 1 шай қасық, ұнды қалың қамырға айналдырыңыз. Біраз майонез қосыңыз. Тұз бен бұрыш. Пеш 180 ° C дейін қызады. Пішінді сары маймен майлаңыз, қоспаны таратыңыз. 1 сағат пісіріңіз.
3. Балық орамдары … Скумбрия филесі (4 дана.) Лимон шырыны, бұрыш және тұзбен сүртіңіз. 2 сәбізді ұсақтап турап, пиязды тураңыз, 2 пісірілген жұмыртқа мен 100 г ерітілген ірімшікті шанышқымен илеңіз. Пияз мен сәбізді, бұрыш пен тұзды қуырыңыз, ыдысқа салыңыз, 2 ас қасық қосыңыз. l. майонез және жұмыртқа. Барлығы араласқан. Пергамент пісіру парағына қойылады, өсімдік майымен майланған, филе қабығымен төмен қарай таралады, ал үстінде аздап дайындалған толтырылады. Орамды ораңыз, жіппен бекітіңіз. Пешті 200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз, 30 минут пісіріңіз. Лимон қосылған.
4. Шоколадты кекстер … Ірімшік, 200 г, ериді. Қара ащы шоколад (2 бар) су ваннасында ериді, 1 шай қасық. кофе 4 ас қасықтан тұрады. l. қайнаған су. Барлық ингредиенттер араласады, 4 жұмыртқа мен 100 г қант құйылады. Даршын (0,5 шай қасық), жүгері ұнын (4 ас қасық) араластырыңыз, тұз қосыңыз, дәміне қарай кішкене имбирь қосыңыз. Сізге ештеңені ұрудың қажеті жоқ. Қамыр жай иленеді. Пішіндер ішінен сары маймен майланған, қамыр салынған, әр бөлікке бірнеше қышқыл жидектер (лингонбери немесе мүкжидек) сығылған. Пешті 200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз, пісіру парағының астына су құйыңыз. Алғашқы 10 минут сумен пісіріледі, содан кейін контейнер алынады, ал температура 170 ° C дейін төмендетіледі. 10 минуттан кейін пеш өшіріледі, десерт толығымен суығанша пеште қалады. Дайын торттар шетінде қытырлақ, ал ішкі жағында жұмсақ және нәзік.

Мұндай өніммен дәмді сусындар жасауға болады:

1. Ащы кофе … 120 мл ауыр қаймақ пен 30 г түйіршіктелген қант, 100-150 г өңделген ірімшік бір стақан қайнаған суда ерітіледі. Қайнаған су, 300 мл, ұнтақталған кофе дәндерін құйыңыз, 30 г, 10 минутқа қалдырыңыз. Барлығы бірігіп, шайқау арқылы ұрады. Қайнаусыз жылытыңыз.
2. Сүт пен ірімшік коктейлі … Ыстық сүтте, 120 мл, 100 г өңделген ірімшікті ериді, оны бұрын кішкене бөліктерге бөлген. 4 сарысын салып, 1 шай қасық қосыңыз. зире Салқындатылған сусын. Егер сіз шоколадты ірімшікті қолдансаңыз, дәмі жақсы болады.

Сальмонеллезбен ауырмау үшін жұмыртқаны қайнаған суға 15 минут қайнатады, сода ерітеді - 2 ас қасық. l. 1 литр үшін. Қабықты кір сабынмен қосымша жууға болады.

Өңделген ірімшік туралы қызықты деректер

Өнімді алғаш рет 1911 жылы аспазшылар емес, қорғаныс өнеркәсібінде жұмыс істейтін швейцариялық ғалымдар Стеттлер Фриц пен Гербер Вальтер дайындады. Зерттеу әдейі жүргізілді, өйткені әскердегі дәстүрлі тағам фоню болды. Толтырғыштардың қосылуы негізгі ингредиенттің жарамдылық мерзімін ұзартты.

Америкалық ірімшік трейдері Джеймс Крафт өнімнің осы түріне қызығушылық танытты және Швейцария өндірушілерінен тәуелсіз, өзінің өндіріс әдісін дамыта отырып, технологияны патенттеді. Бірақ ол ірімшік жасаушыны меңгермеді, бірақ өтімсіз бөлшектерді өңдеп, әр түрлі шикізат қоспасынан ірімшік фастфуд жасады.

АҚШ -та швейцариялық технологияға ұқсас ірімшік жасау идеясын кім ұсынғаны белгісіз, бірақ өнертабыс 1921 жылы ғана құжатталған.

Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде өңделген ірімшік зауыттары толық жүктелді, ал 1960 жылға қарай АҚШ -та сатылатын және шетелге шығарылатын ірімшіктердің 40% -ы өңделді.

КСРО -да бұл өнім түрін алғаш рет Мәскеу зауыты шығарды, ал 1971 жылы әлемдік нарықта танылған сорт - «Омичка» жасалды.

Өңделген ірімшіктер келесідей жіктеледі:

1. Ломтевье … Бастапқы шикізат - майлылығы 50 -ден 70%-ға дейін ашытылған ірімшіктер. Құрылым тығыз, қол мен пышаққа жабыспайды. Хош иіс түпкілікті өнім шығарылатын сортты еске түсіреді.
2. Шұжық … Өндірістің бастапқы кезеңі кесектерге ұқсайды; соңғы кезеңде өңдеу термиялық түтін камерасында жүзеге асырылады және дәмдеуіштер қосылады - көбінесе бұрыш пен зире тұқымдарының түрлері.
3. Пасти … Ең майлы, айқын хош иісі бар.
4. Тәтті десерт … Толтырғыш ретінде сироп, кофе, жаңғақтар, бал, кәмпиттер қолданылады.

Сыныптар ажыратылады және қаптамасына қарай брикеттерге, табақтарға, үшбұрыштарға бөлінеді, олар шұжық пішінін береді.

Жоғары сапалы өңделген ірімшік кремді реңкке және кесілгенде біркелкі консистенцияға ие болуы керек. Ішінде бос орындарға жол берілмейді. Егер сіз оны кесіп тастасаңыз, қолыңыз таза қалады. Бетінде қара дақтар мен көгерулер болмауы керек.

Өңделген ірімшікті қалай жасауға болады - бейнені қараңыз:

Кесуден кейін бүлінбеу үшін өңделген ірімшікті полиэтилен пленкамен немесе пергаментпен орау ұсынылады. Егер сіз мұны елемей, тоңазытқышқа бір бөлікті ашық түрде салсаңыз, ол басқа адамдардың хош иісін сіңіреді, ал қалған өнімдердің бәрі ірімшіктің иісін сезеді.