Келле ірімшігінің сипаттамасы, өндіріс ерекшеліктері. Калория мөлшері, құрамы, ағзаға пайдасы мен зияны. Пісіруге арналған қосымшалар, алуан тарихы.
Келле немесе Михалич - пастерленбеген қой сүтінен дайындалған түрік ірімшігі. Оны ашытылған сүт өнімдерінің бір түріне жатқызу қиын. Ол ақ немесе ақшыл сары болуы мүмкін және жұмсақ фета ірімшікке ұқсайды, бірақ оның құрылымы қатал, ұсақталған және ұсақталған, көптеген дөңгелек, мөлдір кішкентай көздері бар - диаметрі 3-7 мм. Олардың көптігі соншалық, ірімшік өрілген немесе ойылған көрінеді. Дәмі - ащы және майлы, дәмі майлы, тұзды; иісі қышқыл, «сарайдың» хош иісі бар. Жер қыртысы табиғи, жұқа, ақ, тегіс. Бастар штангалар немесе биік цилиндрлер түрінде болады, салмағы жазда 2-3 кг, ал күзде 3-4, 5 кг. Оның стандартты формасы жоқ және қорғалған атауы жоқ.
Келле ірімшігі қалай жасалады?
Қой көп сүт бермейді, 1 кг өнім алу үшін 5 литр шикізат дайындау қажет. Егер ірімшік фермерлерінде Келле ірімшігін бір рет сауу арқылы бастауға жеткілікті қой жоқ болса, онда сүтті 2-3 саудан кейін жинауға рұқсат етіледі. Бұл жағдайда ол өздігінен ашытылуы мүмкін. Бұл ірімшік одан да дәмді болады.
Шикізат сүзіледі. Жылыту үшін су моншасын, ашық отты, кейде ыстық тастарды қолданыңыз. Басқа қыздыру әдісі рұқсат етілген - оны 30-32 градусқа дейін қажетті температураға дейін сұйылтыңыз. Кейіннен сұйықтық жойылады.
Келле ірімшігі басқа қатты түрік ірімшігі сияқты дайындалады. Сүт қышқылының газ түзетін стартер культурасын құйыңыз, бетіне жайылып, дайын ірімшік ашытқысын құйыңыз. Бұл түрік ірімшіктерінің өзіндік дәмінің сыры - сүтті қозының ашытқысы кептіріледі, кесіледі және қой сүтімен құйылады. Ашытудан кейін қолданылады. Бұл процесс кезінде олар коагулянттың қаншалықты тез әрекет ететінін талдайды, оның негізінде тығыз кальцийдің пайда болу уақыты есептеледі.
Кесу кең жүзі бар өткір пышақ көмегімен жүзеге асырылады, алдымен тік бағытта, содан кейін көлденең бағытта. Температура үнемі бір деңгейде сақталады. Бұл процесте Михалыч ірімшігі ағылшын сорттары сияқты жасалмайды - олар оған көп уақыт жұмсамайды. Қажетті мөлшерге - күріш дәндері жұқа ағаш араластырғыш таяқшалармен араластыра отырып, әрі қарай жеткізіледі. Сарысу ағызылады, бірақ жойылмайды. Жуғаннан кейін аралық өнімнің қышқылдығын арттыру пайдалы болуы мүмкін.
Кеуекті құрылымды қалыптастыру үшін сарысуды жылы қайнаған сумен алмастырады - «өрім» өндірісіндегідей ыстық емес. Пішіндер - әдетте кеуекті себеттер - ірімшік матамен қапталған және оларға сүзбе массасы салынған. Мүмкіндігінше көп сұйықтық шығаруға тырысып, түйінді қатайтыңыз және әр 3-4 сағат сайын аударып, өздігінен басу үшін 8-12 сағатқа қалдырыңыз. Содан кейін монолитті қайтадан таза матамен жабылған дренаждық үстелге қояды және қолмен илеу арқылы тығыздайды. Сарысу кең прокат көмегімен сығылады.
Сұйықтық бөлінгеннен кейін тығыз сүзбе 10-12 сағатқа тоқтатылады. Дәл осы процестің арқасында ірімшік Келли атауын алды, ол сөзбе -сөз «бас» деп аударылады. Бұл кезде қаптар зондтармен тесіледі, ірімшік массасының сапасын анықтайды. Ол жеткілікті түрде тығыздалған кезде, пішіндерге салынады, алдын ала престеледі, содан кейін 20-25% салқын тұзды ерітіндіге, бөшкелерге немесе шелектерге, бірнеше қабатқа 2-3 аптаға батырылады. Тіпті 20-30 жыл бұрын жасанды түрде дайындалған тұзды ерітіндінің орнына ірімшік теңіз суына батырылған.
Содан кейін бастары температурасы 4-5 градустан аспайтын камералардағы тіректерге 80-85%ылғалдылықта орнатылады. Ұзақ қартаю кезінде - 6 айдан 1,5 жасқа дейін - текстурасы қатты болады, «әк». Дәмі 4 айдан ерте емес. Микробиологиялық қатерлерді азайту үшін ірімшік көбінесе вакуумдық қаптамамен оралады. Ірімшік өндіретін ірі зауыттарда өндірістің бұл әдісі қолайлы. Бұл жағдайда көгеру жер қыртысында іс жүзінде қалыптаспайды.
Келле ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Ірімшік қай жерде дайындалса да - шағын фермаларда немесе сүт зауыттарында - ГМО тобының ингредиенттері қосылмайды. Құрғақ затқа қатысты май мөлшері - 40-45%, ылғалдылық - 30-33%.
Келле ірімшігінің калориялығы 100 г-да 340-387 ккал құрайды, оның ішінде
- Ақуыздар - 27-30 г;
- Май - 30 г;
- Көмірсулар - 1,5 г дейін.
Витаминдердің ішінде ең көп А және Е, холин, пиридоксин, кальциферол, фолий қышқылы.
100 г минералдар:
- Кальций - 700 мг;
- Натрий - 720 мг
Келле ірімшігінде сонымен қатар калий, темір, магний, марганец және фосфор бар.
Сүт зауыттары көбінесе қой мен сиыр сүтінің қоспасын немесе тек сиыр сүтін шикізат ретінде пайдаланады. Бұл жағдайда энергия құндылығы төмендейді және Михалыч сырының химиялық құрамы аздап өзгереді. Дегенмен, негізгі сипаттамалар өзгеріссіз қалады - дәмі, құрылымы мен шілтерлі кесілген беті.
Келле ірімшігінің тәуліктік бөлігі 100 г -нан аспауы керек. Бұл мөлшер ақуыз бен жануар майына деген қажеттіліктің жартысын қанағаттандырады, бірақ көмірсуларға 1% ғана. Сондықтан оны шөптер мен көкөністермен біріктіру ұсынылады. Бұған қоса, бұл мөлшер жарты тәулікке энергиямен қамтамасыз етуге жеткілікті.
Келле ірімшігінің күнделікті дозасынан калорияларды алу үшін сізге үйді 2 сағат тазалауға, 35 минут тоқтамай жүгіруге немесе велосипедпен жүруге немесе әр түрлі тренажерларда жаттығуға бір сағат уақыт бөлуге тура келеді.
Келле ірімшігінің пайдалы қасиеттері
Біріншіден, бұл әртүрлілік - сүйектің тығыздығы мен тістердің минерализациясын қамтамасыз етуге қажетті кальций қоймасы. Тұз денеде бағалы ылғалды сақтайды, оның жоғалуын болдырмайды, терінің тургорын арттырады, қартаюды баяулатады. Бірақ бұл Михалыч Пейнирдің жалғыз пайдасы емес.
Келле ірімшігінің денсаулыққа пайдасын қарастырыңыз:
- Дененің тонусын жоғарылатады, депрессияның дамуына жол бермейді.
- Менопауза кезінде әйелдерге көңіл -күйдің өзгеруіне қарсы тұруға және қайғылы ойлардан аулақ болуға көмектеседі.
- Жүйке жүйесінің қызметін қалыпқа келтіреді, импульстардың өткізілуін және сыртқы тітіркендіргіштерге жауап беруді тездетеді.
- Қанның ұюын жоғарылатады, эритроциттердің өндірісін ынталандырады.
- Ультракүлгін сәулеленуге сезімталдығын төмендетеді.
- Асқорыту ферменттерінің өндірісін ынталандырады және асқазан сөлінің қышқылдығын арттырады.
- Атеросклероздың дамуына жол бермейді, эмоционалды шаршау мен физикалық стрессті жеңуге көмектеседі.
Келле ірімшігінің майлары жеңіл қорытылады, жоғары тіршілік қабілетімен олар артық салмақ пен целлюлит, апельсин қабығының пайда болуына әкелмейді. Бұл сапа әйелдер үшін өте пайдалы.
Назар аударыңыз! Келле сүт протеиніне шыдамайтын адамдарға арналған диетаға қосылуы мүмкін.
