Оахака ірімшігінің сипаттамасы және пісіру ерекшеліктері. Энергетикалық құндылығы және витамин мен минералды құрамы. Адам ағзасына әсері, аспаздық қолданылуы мен алуан түрінің тарихы.
Оахака-Мексикадан алынған жартылай қатты ірімшік, бастапқыда ешкі сүтінен, кейін сиыр сүтінен жасалған. Оның балқу температурасы төмен, бұл оны тамақ дайындауда кеңінен қолдануға мүмкіндік береді. Иісі - өткір, ірімшік, өткір; дәмі - жұмсақ, тәтті, майлы; түс - ақ, бірақ ол сәл сарғыш болады; қыртысы жоқ Бастарды арқанның «сүйектерімен» салыстыруға болады - ірімшік таспалары әр түрлі көлемдегі тығыз шарларға оралған. Шаруашылықтарда сорт кейде өрім түрінде шығарылады. Оларды дәміне қарай ыстауға болады.
Оахака ірімшігі қалай жасалады?
Шикізаттың сапасына қарамастан, сарысудың алдыңғы партиясы немесе құрамында Lb бар бактериялық дақылдар кешені. delbrueckii ssp. Болгар. Бұзау ашытқысы торт дайындау үшін қолданылады. Егер сіз пастерленген сүтті алсаңыз, кальций хлориді қосыңыз. Пастерлеу 72 ° С температурада жүргізіледі.
Бастапқы кезеңде Оаксака ірімшігі Моцзарелла сияқты дайындалады. Сүтті 38 ° C дейін қыздырыңыз, құрғақ бастауыш мәдениетін қосыңыз. Су моншасында тұрақты температураны ұстап тұруға болады немесе стартерлік культураны қосу арқылы контейнерді орап, бактериялардың активтенуін тездетуге болады.
Ыдыстың мазмұнын араластырыңыз, бұрын сұйылтылған тортты қосыңыз, қырыққабаттың пайда болуын күтіңіз, оны үлкен текшелерге кесіңіз - шеттері 5 см, контейнердің мазмұнын араластырмай, барлық кесектерді үлкен тесік қасықпен шығарыңыз. және оларды сарысуға батырыңыз - температурасы бірдей су моншасында 2 сағатқа қалдырыңыз. Бұл кезең өте маңызды: егер сіз аз мөлшерде қолдансаңыз, ірімшік қатты болады және созылмайды; егер сіз оны шамадан тыс ашсаңыз, жіптер құрғаған кезде бұзылады.
Оахака ірімшігі өзінің алгоритмі бойынша дайындалады:
- Сарысуды 87-88 ° C дейін қыздырады және ірімшік массасы созыла бастағанға дейін үнемі ағаш шпатламен илейді.
- Жұмысшылар (әдетте екі) қатайтылған ірімшікті созады, кенепте ойықтар жасайды, олар қиын процесті жеңілдетеді. Алдымен ағаш шпательге кең жолақтар оралады, оның көмегімен сүзбе илейді, содан кейін созылады, ені кемиді және қолына жара салынады. Таспалар серпімділігін арттыру үшін үнемі ыстық суға малынған.
- Қажетті текстураға қол жеткізілгенде, барлық созылу массасы жұқа жолақтарға тартылады, оларды бірден салқын тұзды ваннаға сындырмайды. Бұл ашытуды біржола тоқтату үшін жасалуы керек. Барлық жолақтар ені бірдей және көбіне қалқымалы серпентинге ұқсайды.
- Таспалар ваннадан ұқыпты шығарылады және үстелге қойылады. Енді оларды ірімшік бастарына өте тез және ұқыпты илеу керек. Бұл шамадан тыс экспозицияға тұрарлық - олар құрғап, құлап бастайды. Бұл процеске ірімшік сүтінің барлық қызметкерлері қатысады. Ірімшік таспаларының тығыз «қаңқалары» 20-22 ° C температурада үстелге кептіруге 1-2 күн қалдырылады. Дайындық бетті тексеру арқылы анықталады.
Айтпақшы, кішкене партия жасай отырып, сіз құрғақ тұзды тұздауға болады - дәл үстелдерде. Бұл жағдайда дәмі айқынырақ болады. Қабық пайда болмайды, бастары кептірілмеуі үшін пленкамен қапталған. Шаруашылық нұсқалары пергаментке немесе пальма жапырақтарына оралған. Сорттың сақтау мерзімі шектеулі - тоңазытқышта 1 аптаға дейін.
Оаксака ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Ешкі сүтін қолданған кезде өнімнің энергетикалық құндылығы артады. Рас, қазіргі уақытта, тіпті фермаларда ол өте сирек қолданылады немесе «нәзіктік» пен «кремділікті» күшейту үшін қосымша ингредиент ретінде енгізіледі.
Артық салмақтан арылғандар үшін опция шығарылады - майсыз сүттен, бірақ ол сұранысқа ие емес, өйткені ол қатаңырақ.
Оаксака ірімшігінің калориялығы 100 г -да 356 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 22, 60 г;
- Май - 28, 26 г;
- Көмірсулар - 2,87 г;
- Күлді заттар - 4, 11 г.
100 г витаминдер:
- А дәрумені - 55,0 мкг;
- Бета -каротин - 4,0 мкг;
- Д витамині - 0,5 мкг;
- Е дәрумені - 0,2 мг;
- К дәрумені - 2,4 мкг;
- В2 витамині - 0,2 мг;
- В3 дәрумені - 0,2 мг;
- В4 дәрумені - 15,4 мг;
- В5 дәрумені - 0,2 мг;
- В6 дәрумені - 0,1 мг;
- В9 дәрумені - 8 мкг;
- В12 дәрумені - 1 мкг.
100 г минералды құрамы:
- Кальций - 661, 0 мг;
- Темір - 0,5 мг;
- Магний - 26 мг;
- Фосфор - 443 мг;
- Калий - 86 мг;
- Натрий - 705 мг;
- Мырыш - 3 мг;
- Селен - 14,5 мкг
Холестерин мөлшері - 100 г -да 105, 0 мг.
100 г аминқышқылдары:
- Изолейцин - 1, 225 г;
- Лейцин - 2, 123 г;
- Лизин - 1,548 г;
- Валин - 1, 426 г;
- Глутамин қышқылы - 5,072 г;
- Пролин - 2,403 г.
100 г Оахака ірімшігі кальцийге күнделікті қажеттіліктің 66% -ын, фосфорға 63%, мырышқа 27%, кобаламинге 41% қамтамасыз етеді. Яғни, күні бойы энергиямен қамтамасыз ету үшін 150 г ашытылған сүт өнімін жеу жеткілікті. Алайда, бұл ұсынылмайды - ас қорыту мүшелеріне жүктеме тым жоғары. Рұқсат етілген «доза» тәулігіне 60-80 г құрайды.
Оаксака ірімшігінің денсаулыққа пайдасы
Бұл әртүрлілікті қолдану - ағзаның витаминдік -минералды қорын толықтыруға, күн ішінде тиімділікті сақтауға жақсы мүмкіндік. Диетаға аптасына 3-5 рет қосу қандағы қант деңгейін төмендететіні ресми түрде дәлелденді.
Оаксака ірімшігінің артықшылықтары:
- Тырнақтар мен эпителий ұлпаларының сапасын жақсартады, регенерацияны тездетеді, пиллингті жояды.
- Қан қысымының тұрақты деңгейін сақтайды, мигрендік шабуылдардың жиілігі мен ауырлығын төмендетеді.
- Ол антиоксидантты әсерге ие, ішектің люменінде жиналатын бос радикалдарды оқшаулайды.
- Анемияның дамуын тоқтатады, суықтың асқынуынан тез сауығуға көмектеседі.
- Артрит пен остеопороздың даму ықтималдығын азайтады.
- Қандағы холестерин деңгейін қалыпқа келтіреді.
- Сүйек тінінің беріктігін арттырады және жасуша мембраналарының өткізгіштігін төмендетеді.
- Мидың жұмысын жақсартады және бүйректің жұмысын қалыпқа келтіреді. Сұйықтықтың жоғалуын тоқтатады.
- Лейкоциттердің - ақ қан жасушаларының тұрақты өндірісін қолдайды.
Фосфордың жоғары болуына байланысты Оаксака ірімшігі кальцийдің сіңуін жақсартады, физикалық жүктемені жеңуге көмектеседі және тұрақты жүрек соғу жиілігін сақтайды. Белсенді жаттығулармен ол салмақ жоғалтуды тездетеді және дене майының энергияға айналуына ықпал етеді.
Жүктілік кезінде бұл сортты қолдануға шектеулер бар, бірақ тек порция мөлшері бойынша. Позициядағы әйелдер әрқашан тұзды нәрсені қалайды, ал кішкене бөлік бұл құмарлықты қанағаттандырып қана қоймайды, сонымен қатар қоректік заттардың жетіспеушілігін толтырады. Құрамындағы В дәрумендерінің көп мөлшері ұрықтың жүйке түтігінің түзілуін қалыпқа келтіреді.
Оаксака ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Бірнеше себептермен теріс пайдаланудан аулақ болу керек. Өнімнің майлылығының жоғарылауын ескеру қажет, соның арқасында тез салмақ жинау және ас қорыту мүшелерінің созылмалы ауруларының өршу ықтималдығы тым жоғары. Артық тамақтану кезінде Оахака ірімшігі созылмалы панкреатитте, жоғары қышқылдылық аясында гастрит, өт дискинезиясында үлкен зиян келтіруі мүмкін.
Шамадан тыс тұздылық су-электролит балансының бұзылуына, ісінудің пайда болуына, іш қатуға және метеоризмнің кешігуіне әкеледі. Егер сіз қолдану жөніндегі ұсыныстарды бұзсаңыз, қан қысымы көтеріледі, жиі бас ауруы пайда болады. Атеросклероздың қаупі мен жүрек -тамыр жүйесінің жұмысындағы патологиялық өзгерістер артады. Егер сіз сүт протеиніне аллергияңыз болса, бұл өнімді диетаға енгізбеуіңіз керек.
Оахака ірімшігінің рецептері
Бұл сортты қалай және немен қолдану керектігі туралы нақты ережелер жоқ. Ол өздігінен жемістермен жейді - жаңа және кептірілген, салаттарға қосылады, жергілікті шараптармен және кез келген сапасы мен күші бар сырамен жуылады. Оның негізінде көптеген мексикалық және испан тағамдары дайындалады. Ол елдің мәдениетімен «тамырлас» болғандықтан, мексикалықтар оны өзінің «миының баласы» деп санайды.
Оаксака ірімшік рецептері:
- Кесадилья … Тефлонды немесе ыстыққа төзімді табаны дайындаңыз, сонда сіз оны «құрғатып» қуырасыз. 150 г орташа ұнтақталған жүгері ұнын табаққа салыңыз, 60 мл жылы, бірақ ыстық емес су құйыңыз, аздап тұз бен зәйтүн майын қосыңыз. Алақанға жабыспайтын етіп жұмсақ қамыр илеңіз, 4 шарға бөліңіз. Шамамен 15 минут «демалуға» рұқсат етіңіз. Содан кейін әр бөлік тортқа айналады. Оның тым жұқа және тегіс болып кетпеуі үшін кескіш тақтаны пленкамен орап, ішінен басқан дұрыс. Нағыз мексикалық аспазшылар дәл осылай жасайды. Майсыз 2 жағынан өте ақырын қуырыңыз. Егер сіз шамадан тыс қабылдасаңыз, шелпек майыспайды, егер ұстамасаңыз, олар ылғалды болып қалады. Торттарды ескірмеуі үшін бір -бірінің үстіне және қақпақтың астына қойыңыз. Ыдысқа 4 жұмыртқаны ұрып, тұз, орегано, бұрыш қоспасын қосыңыз. Сол табада 4 омлет аз мөлшерде майға 2 жағынан қуырылады. Оахаканы сүрту, тағы басқалар. Ыстық тортильяға ірімшік себіңіз, омлетті жайыңыз және оны екіге бөліңіз (тағам қызмет ету жағынан татар кыстыбысына ұқсайды). Егер тәжірибесіз аспаз шелпек әлі де шикі екеніне алаңдаса, оларды микротолқынды пеште 1-2 минут ұстауға болады. Есіңізде болсын: егер ірімшік ұсталып, тығыз болып қалса, тағам соншалықты дәмді болмайды.
- Песто салаты … Тағамдық процессордың тостағанына жарты әктің шырынын, лимонның төрттен бір бөлігін, жаңа жалбыз мен насыбайгүл жапырағының мөлшерін себіңіз, зәйтүн майын құйыңыз - жарты стакан, қызыл бұрыш себіңіз - дәміне қарай. Қосудың қажеті жоқ. Салат қоспасы, 150 г (дәміне қарай жапырақты таңдау), қолмен кесілген, 2 қалың шабдалымен араластырылған, кесектерге туралған және 200 г туралған Оаксака. Жанармай құю. Дәмі үшін аздап қуырылған қарағай жаңғағын немесе бадам қосуға болады.
- Балқытылған ірімшік қосылған хоризо … Пешті 200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Табаны қыздырады, зәйтүн майын құйады, 2 тәтті бұрыштың (төртбұрыштап туралған) және қызыл пияздың (жіңішке жартылай сақиналардың) бөліктерін 5 минут қуырады. Сіз қызыл қабықтың пайда болуын күтуіңіз керек. Шырынмен бірге аршылған және кесілген чили бұршақтарын, 3 түйір ұсақталған сарымсақты құйыңыз. Табаға 2 үлкен қызанақ салынады, одан алдымен теріні алып тастайды, қайнаған суға 2 минут салып, текшелерге турайды. Барлығын ұнтақталған паприка себіңіз, тұз қосыңыз, кинза қосыңыз және 4-5 минут қайнатыңыз. Қуыруға арналған табаны өшіріңіз. Ыстыққа төзімді пішін ішінен сарымсақ майымен сүртіледі, үгітілген Оаксакамен, көкөніс тұздығымен, ірімшікпен тағы да қабатталады, ингредиенттер таусылғанша. Пішін пешке қойылады. Ыдыс қалыптағы ірімшік көпіршікті тоқтатқанда дайын болады. Барлығы пісіп жатқанда, бекон, ветчина, аңшылық шұжықтары табада майы еруі үшін сол табада оны жуусыз қуырылады. Хоризоны пештен шығарып, үстіне қуыруды құйыңыз. Олар дереу табақтарға қойылады және ыстық күйінде беріледі.
- Ірімшік қосылған сальса … Маринад майдалап туралған ақжелкеннен дайындалады - 2 ас қасық. л., 0,5 шай қасық. орегано, 3 ас қасық. l. қызыл шарап сірке суы және 2 ас қасық. l. зәйтүн майы. Өнімдердің түрлерін ескере отырып, шамамен бірдей бөліктерге кесіңіз, қызыл пияздың жарты басы, 4 қызанақ қызанақ (қабығын қалдыруға болады), 2 сарымсақ тіс, 2 піскен авокадо және 150 г үгітілген ірімшік. 3-4 сағатқа қалдырыңыз. Бұл кезде фишкалар дайындалады. Жоғарыда сипатталған рецепт бойынша дайындалған шелпек 6 бөлікке кесіліп, пісіру парағына қойылады, бұрын оны пергаментпен жауып, қызыл бұрыш себілген. Пешті 190 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз, болашақ чиптері бар пісіру парағын салыңыз және 17-20 минут пісіріңіз. Қытырлақ қытырлаққа демалуға рұқсат етіңіз. Салса қосылған.
- Буррито … 50 г тәтті бұрыш, 2 қызанақ, 1 бас пияз тең кесектерге, ал қайнатылған тауықтың төс еті - 150 гр. Көкөністерді күнбағыс майының аз мөлшерімен табаға 3 минут қайнатыңыз, үнемі араластырыңыз, құс етінің жолақтарын қосып, тағы 3 минут тұрыңыз. Тұз, бұрыш, майдалап туралған кинза қосыңыз. Оттықты минимумға дейін бұраңыз, табаның құрамына консервіленген бұршақ консервісін қосыңыз, бұрын сұйықтық ағызылған, және жарты банка жүгері - сонымен қатар артық маринадсыз. Барлығы мұқият араласады. Толтырманы тортильге жағып, құймақ тәрізді илеңіз. Пешті 180-190 ° С дейін алдын ала қыздырыңыз, болашақ бурритті күнбағыс майымен майланған пісіру парағына жайыңыз, оларға үгітілген ірімшік себіңіз. Пісіру. Спрей еріген кезде оны алыңыз.
Сондай -ақ, Reblochon ірімшік рецептерін қараңыз.
Оаксака ірімшігі туралы қызықты деректер
Ашытылған сүт өнімдерінің бұл түрі Италияның сыйы деп сенімді түрде айта аламыз. Оның тарихы Еуропа құрлығының жылы елінде басталды - бұл оның Моцзарелламен ұқсастығын түсіндіреді. Рецепт 17 ғасырдың басында мексикалық аборигендерге Мәсіхтің Сөзін әкелген Доминикандық монахтармен бөлісілді. Бір қызығы, Испанияда ірімшік негізінен сиыр сүтінен жасалғанына қарамастан, бастапқыда ешкіні шикізат ретінде қолдануға тырысулар болды.
Дәл осы жануарларды испандықтар Мексикаға енгізді. Өйткені, жергілікті тұрғындар тамақтануға «шақырылмаған қонақтар» келгенге дейін тек ит пен құс өсірді - көбіне күркетауық. Біріншіден, ешкі жаңа аумақты игере бастады - оларды тасымалдау оңай болды, сондықтан ешкі сүті Оахака үшін алғашқы шикізат болды. Бірақ сиырлар пайда бола салысымен ешкі сүтінен бас тартты.
ХХ ғасырдың ортасына дейін таспалар үстелдерге емес, барлық санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтай отырып, қызыл кірпішке салынған. Ол кезде сортты тек жаңа ғана жейтін, ал кептірілгенді әр түрлі тағамдар жасау үшін жартылай фабрикат ретінде қолданған. Енді бұл ірімшіктің дәмін татуды ұсынбайтын мейрамхананы табу мүмкін емес.
Оахака ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
