Wensleydale ірімшігінің ерекшеліктері, өндірісі және мүмкін сорттары. Тағамдық құндылығы, химиялық құрамы, тұтыну кезінде пайдасы мен зияны. Пісіруге арналған қосымшалар мен тарих.
Венсейдейл - ағылшынның қатты ірімшігі, бір кездері қой сүтінен дайындалған, бірақ қазір әрдайым дерлік сиыр сүтінен пастерленген. Чеддар тобына жатады. Текстура қартаю кезеңіне байланысты, ол жас бастарында мыжылған, үлпілдек және жұмсақ, жетілгендерде тығыз және қатаң болуы мүмкін. Дәмі де өзгереді: қышқыл балдан майлыға дейін, тұзды дәмі бар тәтті. Бөлімдегі түс бозғылт сары, иісі балғын, ірімшік, шөп тәрізді. Қыртыстың орнына ірімшік матасы қолданылады. Әр түрлі пішіндегі бастары - жоғары цилиндрлер немесе блоктар, қаптама - 1 -ден 25 кг -ға дейін шығаруға рұқсат етіледі.
Wensleydale ірімшігі қалай жасалады?
Фермада соңғы өнімнің дәмін жақсарту үшін шикі жемге кішкене қой сүті қосылады. Азық -түлік фабрикаларында сиыр сүті пастерленеді және центрифуга көмегімен майлылығы 3,85%дейін төмендейді. Бастапқы дақыл ретінде термофильді және сүт қышқылды бактериялардың кешені қолданылады, ал бұзау асқазанынан алынған реног коагуляция үшін қолданылады.
Wensleydale ірімшігі қалай дайындалады:
- Дайын сүт алдымен салқындатылады, содан кейін қызады. Тұрақты температура режимін 30 ° C ұстап тұру үшін үйде су моншасы, ал фермаларда қыздырылған тастар қолданылады. Сүт зауыттарында арнайы қондырғылар режимге жауап береді.
- Ренет қосылғаннан кейін қырыққабат 40-45 минут ішінде түзіледі. Кесу таза үзілісті тексергеннен кейін басталады. Ірімшік текшелерінің мөлшері кішкентай - 1, 3 см -ден аспайды Жұқа жүзі бар пышаққа қарағанда «арфаны» қолдану ыңғайлы.
- Қамырды илеу бірнеше кезеңде жүзеге асады. Алдымен, тұрақты температурада 10 минутқа дейін, содан кейін олар тұруға уақыт береді және қайтадан жоғарыдан төмен қарай қозғалыстармен көтереді. Қоспа 1 ° C температурада қызады және ірімшік дәндері бұршаққа айналғанша 20-25 минут қайтадан араластырылады. Процесс желімдеу кезінде де жалғасады. Тұндыруға рұқсат етіңіз, аралық өнімнің сапасын бағалаңыз, сарысудың бір бөлігін ағызыңыз.
- Дренажер - сарысуды кетіруге арналған стенд - дәкемен жабылған, серпянка. Сүзбе массасын таратыңыз, сұйықтықты жақсы ажырату үшін матаны қатайтыңыз. Қайта шешіңіз, сығылған, бірақ әлі басылмаған ірімшікті араластырыңыз, қайтадан қатайтыңыз. Бұл процесс түйін шешілгенше сүзбе массасы ыдырауын тоқтатып, монолитті құрғанша жалғасады.
- Қайта ұнтақтаңыз. Тұзды құйып, сығуды бастаңыз. Егер сіз көк көгерген Венслидейл ірімшігін дайындауды жоспарласаңыз (әр түрдің бір түрі), онда ол да осы кезеңде араласады.
- Егер пішіндер цилиндрлік болса, онда оларды автоматты машинаның көмегімен ірімшік массасымен толтыруға болады. Блоктарға басу кезінде төсеу қолмен жасалады, әйтпесе бұрыштарда бос орындар қалады. 21 ° C температурада өздігінен кептіруге және жинауға қалдырыңыз.
- Қысыммен басу ұзақтығы - 3 сағат. Бастар ірімшік матамен алдын ала оралған.
Wensleydale ірімшігінің бірнеше кіші түрлері дайындалады:
- Жетілген - қатты; престеу кезінде қысым 80 кПа дейін жоғарылайды;
- Қосымша - піскен, кем дегенде 9-10 айға дейін пісірілген;
- Көк - көк жолақтармен, қысу кезінде қысым 10 кПа аспайды;
- Пастерленбеген ферма - шикізатқа қой сүтін қосу керек, сарысуды тығыздау мен бөлу кезінде қысымның салмағы артады;
- Аралас - бастарды қалыптастыру кезінде жемістерді (өрік немесе ананас), жидектерді (мүкжидек немесе лингонберри), дәмдеуіштерді (сарымсақ, имбирь, пияз немесе жасыл пияз) қосыңыз; престеу қолмен жүргізіледі.
- Ысталған - піскен бастары жеміс ағаштарының түтінімен 30 минут бойы фумигацияланады.
Түрлерге қарамастан, сорттар 18 ° C температурада 10-12 сағат кептіріледі. Пісу шарттары тек көк ірімшік үшін ерекшеленеді: оған ылғалды орта қажет - 90%. Барлық басқа нұсқалар үшін жағдайлар жасалады: температура - 12-13 ° C, ылғалдылық - 80-85%. Қартаю кезеңі кем дегенде 3 апта, Blue Wensleydale 12-14 айдан ерте дәм татуға болады.
Ірімшік өндірушілері Wensleydale ірімшігінің дәмі болмайтындай етіп жасаудың құпиясымен бөліседі. Бастар пісіп жатқанда, олар қартаю кезінде үнемі төңкеріледі. Камера үнемі желдетіліп тұрады, ірімшіктің жабысқақтылығы тексеріледі, ашыту өздігінен тоқтау үшін жасалады. Сатуға дайындық кезінде парафин бастың бетіне жағылады. Егер микроорганизмдердің белсенділігі бақыланбаса, дәмі тым қышқыл болады.
Венслидейл ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Ірімшіктің құрғақ затқа қатысты майлылығы 45-50%құрайды. Шаруашылық нұсқаларының энергетикалық құндылығы жоғары - қой сүтіне шикізат қосылады. Ашытылған сүт өнімдерінің кіші түрлері дәмі бойынша ерекшеленеді, бірақ химиялық құрамы бірдей.
Wensleydale ірімшігінің калория мөлшері 100 г үшін 377 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 23, 3 г;
- Май - 31,5 г;
- Көмірсулар - 0,1 г.
100 г витаминдер:
- Ретинол - 275 мкг;
- Каротин - 260 мкг;
- Д витамині - 0,2 мкг;
- Токоферол - 0,39 мг;
- Тиамин - 0,03 мг;
- Рибофлавин - 0,46 мг
- Ниацин - 0,1 мг;
- Триптофан - 5,5 мг;
- Пиридоксин - 0,09 мг;
- Кобаламин - 1,1 мкг;
- Фолат - 43 мкг;
- Пантотен қышқылы - 0,30 мг;
- Биотин - 4 мкг.
Минералдар:
- Натрий - 520 мг;
- Калий - 89 мг;
- Кальций - 560 мг;
- Магний - 19 мг;
- Фосфор - 410 мг;
- Темір - 0,3 мг;
- Мыс - 0,11 мг;
- Мырыш - 3,4 мг;
- Хлор - 810 мг;
- Селен -11 мкг;
- Йод - 46 мкг.
100 г майлар:
- Қаныққан май қышқылдары - 19, 70 г;
- Полиқанықпаған май қышқылдары - 0,9 г;
- Холестерин 90 мг
Wensleydale ірімшігінің құрамында күл мен азот табылды - 3, 65 гр.
Бұл сорттың 100 г құрамында адам ағзасына қажетті кальцийдің 80%, ал фосфордың 65% болатынына қарамастан, мұндай бөліктерде жеу ұсынылмайды. Кішкентай балаларға тәулігіне 30 г, ал ересектерге - 50-80 г жеу жеткілікті. Егер ашытылған сүт өнімі көкөністер мен жемістермен бірге тұтынылса, онда талғамды дәмі ғана емес, сонымен қатар максималды түрде ашылады. витаминдер мен минералдардың қоры денсаулығына зиян келтірмей толықтырылады.
Wensleydale ірімшігінің денсаулыққа пайдасы
Кез келген дәмді өнімнің дәмін татқанда, көңіл -күй жақсарады. Депрессия төмендейді, тонус көтеріледі. Нерв жүйесінің жұмысына жауап беретін витаминдердің өте маңызды тобының теңдестірілген кешенді құрамының арқасында стреске төзімділіктің жоғарылауы, тіпті тез ұйықтап кетуі ресми түрде анықталды.
Wensleydale ірімшігінің ағзаға пайдасы:
- Адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті қоректік заттардың сіңуін жоғарылатады, тек ашытылған сүт өнімдерінің өзінен ғана емес, сонымен бірге онымен бірге жейтін тағамнан да.
- Жалпы тонус пен органикалық иммунитетті арттырады. Көк ірімшік лактобациллидің белсенділігі үшін қолайлы жағдай жасайды, ас қорытуды жақсартады.
- Қышқыл-негіз балансын қалыпқа келтіреді. Дене қымбат ылғалды сақтайды, қартаюдың басталуы баяулайды, тері серпімді болады.
- Дененің қорғанысы сыртқы ортаның агрессивті әсеріне байланысты артады.
- Сүйектерді нығайтады, шаштың өсуін тездетеді, эпителий ұлпасының пиллингін болдырмайды.
Пастерленген сүттен сүт зауыттарында жасалған ірімшікті қолдануға қарсы көрсетілімдер жоқ. Оны 1 жастан 5 жасқа дейінгі балаларға беруге болады. Диетаға қосу өсімді тездетеді, рахиттің алдын алады және тез дамуға көмектеседі. Ал жемістері бар кіші түрлері зиянды тәттілер мен торттардың орнын баса алады. Айтпақшы, салмағын бақылайтын адамдар тағамның бұл түріне назар аударуы керек. Диетологтар ұсынатын тәуліктік порция торттың стандартты бөлігіне қарағанда 3 есе аз калориялы және көптеген қоректік заттарға ие.
Венслидейл ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Пастерленген сүттен жасалған жаңа өніммен танысуды сүт ақуызына жеке төзбеушілік жағдайында ғана кейінге қалдыру керек. Диетаға қоспалары бар кіші түрді қосқанда, аллергиялық реакциялардың даму ықтималдығын ескеру қажет.
Wensleydale ірімшігі асқорыту жүйесінің созылмалы аурулары бар адамдарға немесе майдың жоғары болуына байланысты семіздікке шалдықтыруы мүмкін. Денсаулықтың нашарлауына немесе салмақтың артуына жол бермеу үшін «дозаны» азайту керек.
Сондай -ақ триптофанның аминқышқылдарының болуына байланысты теріс пайдаланудан аулақ болу керек. Жұмсаққа қарағанда қатты ірімшікте көп болады. Осыған байланысты, шамадан тыс тамақтану кезінде, бас ауруы мен ұйқысыздық кезінде жүйке бұзылулары мен мазасыздық пайда болады.
Шаруа қожалықтарында жасалған кіші түрді сатып алғанда, кәсіпкердің адал екеніне көз жеткізу керек. Шикі сүттен жасалған ірімшіктер жас балаларға берілмеуі керек және жүктілік пен лактация кезінде әйелдердің диетасына енгізілмеуі керек. Листериоз мен сальмонеллезге шалдығу қаупінің жоғарылауы.
Өнімнің тұздылығы бүйрек функциясының бұзылуына, подагра шабуылына және қан қысымының жоғарылауына байланысты ісінудің пайда болуына әкелуі мүмкін. Сондықтан, күнделікті мәзірді жасау кезінде сіз өзіңіздің сезіміңізге назар аударуыңыз керек.
Wensleydale ірімшік рецептері
Бұл ашытылған сүт өнімі ақ шараптар мен жемістер қосылған ірімшік табақшасында беріледі. Дәл осы қолдану ірімшік өндірушілерге хош иісті кіші түрлерді шығаруға итермеледі. Аспаздық рецепттерде сорт Gruyere мен Cheddar алмастыра алады.
Wensleydale ірімшік рецептері:
- Ірімшік табақшасы … Порция формалары (керамикалық ыдыстарға жақсырақ) ішінен күнбағыс майы мен сарымсақпен майланған. Терең ыдыста әртүрлі сорттардың 80 г үгітілген ірімшіктерін араластырыңыз - Глостер, Дерби және Венсейдейл, жақсырақ көк. Аздап су құйылған 110 г сары майды қосыңыз, жарты стакан хериге құйыңыз, мускат жаңғағы, бұрыш және құрғақ қыша қосыңыз, бірақ 0,5 шай қасықтан артық емес. Ешқандай кесек пайда болмайтындай етіп араластырыңыз, дайындалған пішінге қойыңыз, 180-200 ° C температурада 15-20 минут пісіріңіз.
- Ірімшік тұшпарасы … Пеш конвекция болмаса 200 ° C дейін, ал 220 ° C дейін қызады. Тағамдық процессордың табағына илеңіз 400 г ұн, тұз - 1/2 шай қасық, 1 шай қасық. қыша ұнтағы мен май, кесектерге кесілген - 80 г. Қолмен сүртуге болады, бірақ ол көп уақытты алады. Сіз нанға ұқсас, бірақ жабысқақ қоспаны алуыңыз керек. Барлығын үлкен ыдысқа аударыңыз, бір стақан сүт құйыңыз, 150 г Венслидейлді қосып, қамыр илеңіз. Егер бірдеңе жетіспейтін сияқты болса, оны көзге құйыңыз. Ол өте салқын болмауы керек, әйтпесе ол шайнамайды. Тағы да ірімшікті сүртіңіз - себу үшін. Тұшпараны пішіндеуге және пеште пісіруге болады, содан кейін ыстық кезінде ірімшікке себуге болады. Пісірудің тағы бір қызықты әдісі бар - оны сүтте қайнатыңыз. Тұшпара қызғылт болмайды, бірақ олар өте нәзік болады.
- Ірімшік торттары … 15 г қопсытқыш, 1 стақан сүт, 50 г сары май, 100 г үгітілген Венслидейл, 1 жұмыртқа және 1 туралған пияз қосылған 225 г ұннан қамыр илеңіз. Егер сұйық болып шықса, ұн қосуға болады. Дәмі үшін 50 г тұқым немесе ұсақталған жаңғақ қосыңыз. Қамырдың бірдей шарларын ораңыз. Пластикалық пакет кескіш тақтаға салынып, бланкілерді тақтаймен итеру арқылы торттар пайда болады. Бұл біркелкі қалыңдықтағы тегіс торттарды береді. Күнбағыс майына 2 жағынан қуырылған.
- Салат … Қарағай жаңғақтары, 2 ас қасық л., құрғақ табада қуырылған. Табаққа 2 ұсақ туралған пияз, 90 г салат қоспасын араластырыңыз - жапырақтары қолмен жыртылады, 6 шие қызанақтары, жартысы, үгітілген жасыл алма. Мүкжидек пен қуырылған жаңғақ қосылған 100 г туралған Wensleydale ірімшігін қосыңыз. Киім үшін зәйтүн майы мен шарап сірке суының тең мөлшері шыны ыдысқа құйылады (бұл өнімдер жиынтығына 2 ас қасық жеткілікті) және біркелкі консистенция алынғанша шайқаңыз. Салатты дәмдеңіз. Сіз нағыз мүкжидекпен безендіре аласыз.
Сондай -ақ, Fourme d'Amber ірімшік рецептерін қараңыз.
Wensleydale ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл сорт цистериандық монахтар ұсынған рецепт бойынша жасалды. Франциядағы ашыту кезінде Рокфорт провинциясындағы Құдайдың қызметшілері Англияға қоныс аударып, Төменгі Уэстландта монастырь құрды. Қой сүті сиыр сүтімен алмастырылды, бұл бактериялық қасиеттерді төмендету арқылы көк көгеруді енгізуге мүмкіндік берді. Алайда, қазір бұл кіші түр соншалықты танымал емес - жергілікті тұрғындар әрқашан сиыр сүтінен жасалған ақ ірімшікті ұнататын.
XVI ғасырда монастырь таратылды, бірақ Венслидейл әйгілі болды және оны өндіру Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін жалғасты. Дәл сол кезде олар ірімшік жасауды тоқтатты - барлық шикізат сарбаздардың рационына кіретін Чеддерге берілді. 1954 жылы нормативтен бас тартылған кезде де өндірісті қалпына келтіру мүмкін болмады.
Алайда, ХХ ғасырдың соңына қарай сорт сәтті болды. 1992 жылы ірі кәсіпкер Гибсон «өліп бара жатқан» зауыттарды сатып алды, фермерлер ғана емес, сонымен қатар сүт зауыттары да сортты шығара бастады, ал 2014 жылы көптеген жаңа кіші түрлер шығарыла бастады. 2015 жылға қарай компания өз қызметкерлерінің санын 230 адамға дейін ұлғайтып, жылына 4664 тонна ірімшік сатуды бастады.
Танымалдық ағылшын жазушылары мен режиссерлерінің бұл әртүрлілік туралы айта бастағанымен байланысты. Біріншіден, 1962 жылы жазылған роман түсірілді, онда басты кейіпкер Венслидейл ірімшігі мен порты көктегі егіздер екенін айтады. Содан кейін тақырып «Пинки мен ми» мультфильмінде айтылды. Ал 2005 жылы «Қоянның қарғысы» фильмі кең экранда шығарылды, онда барлық кейіпкерлер осы алуан түрге ие болды.
2018 жылы ірімшік шығаратын компанияда жаңа төраға пайда болды, ал Венслидейл экспортқа шығарыла бастады. Жәрмеңкелерде сорт үнемі марапатталды. Енді ол Чеддардан кейін екінші орынға қойылды және бұл өте лайықты.
1994 жылдан бастап Wensleydale сүт зауыты өзінің мейрамханасын, қарау галереясы бар мұражай ашты және мастер -класстар өткізеді, ал еншілес компаниялар бүкіл ел бойынша ашылды. Бірақ ірімшік қай жерде дайындалса да, оған шикізат тек «кіші» отанында, 36 шаруа қожалығында сатып алынады.
Wensleydale ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
