Mont-d'Or ірімшігі дегеніміз не, өндіріс ерекшеліктері. Құрамы, энергия құндылығы, пайдалы қасиеттері, шектеулер мен қарсы көрсеткіштер. Аспаздық қолдану, сорт тарихы.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du немесе Vachrain-Mont-d'Or)-Швейцария мен Францияда шығарылатын жұмсақ сиыр сүтінен жасалған ірімшік. Түпнұсқалық ашытудан бұрын бастары шырша ағашынан жасалған дөңгелек пакеттерге оралғандығымен түсіндіріледі. Иісі - кремді, ащы, сүтті; дәмі - майлы, мөлдір, саңырауқұлақ пен жердің түсі бар; текстурасы - нәзік, тұтқыр, майлы, қуысы мен көзі жоқ; түс - ақ күңгірттен піл сүйегіне дейін. Жер қыртысы жұқа, қызарған, жабысқақ, шырыш қабатымен жабылған. Басы диаметрі 15-28 см, биіктігі 3-4 см және салмағы 500 г-нан 2 кг-ға дейін тегістелген цилиндрлер түрінде. Өндіріс пен сату маусымдық болып табылады. Тамыздың ортасынан наурыздың ортасына дейін шығарылады және мамырдан қыркүйекке дейін сатылады.
Mont-d'Or ірімшігі қалай жасалады?
Бастапқы шикізат - сиыр сүті, майлылығы жоғары, 3, 4%кем емес. Бұзауды азықтандыратын жануарлардың сүт өндірісіне артықшылық беріледі. Француз өндірушілері пастерлеуді елемейді, ал швейцариялықтар қысқа мерзімді термиялық өңдеумен айналысады, олар 65 ° С дейін қызады.
Алғашқы кезеңдерде басқа майлы сүт өнімдері сияқты Mont-d'Or ірімшігі дайындалады. Сүт 25 ° C дейін салқындатылады, сүт қышқылының күрделі ашытқысы қосылады, сақталады, бұзау торы сұйық түрінде енгізіледі және кальций түзіледі. Тығыз сүзбе «арфамен» шеттері 1, 5 см-ге дейінгі ірімшік дәндеріне кесіледі және шеттері дөңгеленіп, кесектері жаңғақ мөлшеріне жеткенше тұрақты температураны сақтай отырып, 15-20 минут илеледі. Ірімшік массасы тұндыруға рұқсат етіледі және сарысудың бір бөлігі декантирленеді.
Келесі кезеңдерде Mont-d'Or ірімшігі қалай жасалатынын қарастырыңыз. Сүзбе серпянкамен жабылған дренаждық үстелге ауыстырылады. Аралық шикізат оралады, ол қазірдің өзінде қалыңдай бастайды, ал мата қысқа сығылады және қысымды 30-40 минутқа қояды. Престеу кезінде 20% тұзды ерітіндіде 40-70 минут кептірілетін және тұздалған, содан кейін ағаш қораптарға кесілген және оралған, қышқыл ортаға тиген кезде коррозияға ұшырамайтын болаттан жасалған металл кронштейнмен бекітілген жоғары цилиндрлер түзіледі. және тұз.
Содан кейін ғана ірімшік 12 сағат бойы бөлме температурасында кептіріледі, беті құрғағанша күтпейді. Керісінше, бұл қадам артық ылғалды кетіру үшін қажет. Содан кейін бастары ылғалдылығы 90% және температурасы 14-15 ° C камерадағы тіректерге орнатылады.
Бірінші аптада күніне 2 рет, содан кейін 1 рет щеткалардың көмегімен беті ерітілген Brevibacterium зығырының дақылымен тұзды ерітіндімен сүртіледі. Жер қыртысында шырышты қабық пайда болады - жер қыртысының астында қалыптасады.
Жертөледегі қартаюдың ұзақтығы 3 -тен 5 аптаға дейін. Бірақ жетілу бұл кезеңде аяқталмайды. Ірімшік сөреде неғұрлым ұзақ болса, дәмі соншалықты өткір және ащы болады.
Француздық Mont-d'Or немесе Vachrain-Mont-d'Or арасындағы айырмашылық шамалы. Шикізатты өңдеудің айырмашылығына байланысты целлюлоза мен қыртыстың түсі өзгереді. Пастерленбеген сүтті қолданғанда текстурасы жас піл сүйегінен, беті ашық -қоңыр болады, ал пастерленген сүттен айқын сары еті мен қызыл қабығы болады.
Mont-d'Or ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Қасиеттері мен құрамын зерттеу кезінде біз жаңа, кептірілмеген шыршадан жасалған қаптамадан басына сіңген эфир майларын ескермедік. Бірақ олар нәзіктіктің ерекше хош иісі мен дәмінің «кінәсі».
Mont-d'Or ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 288 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 17,6 г;
- Май - 24 г;
- Көмірсулар - 0, 67-0, 73 г;
- Су - 54 г
Құрғақ заттағы май мөлшері - 45-50%.
Витаминдік кешенде А және Е дәрумендері басым, В тобы - холин, пантотен және фолий қышқылы, кобаламин, пиридоксин, рибофлавин.
100 г минералдар:
- Кальций - 700 мг;
- Калий - 120 мг;
- Магний - 30 мг;
- Натрий - 450 мг;
- Фосфор - 430 мг;
- Мыс - 70 мкг;
- Марганец - 0,02 г;
- Селен - 5,8 мкг;
- Мырыш - 8 мг
100 г майлар:
- Қаныққан май қышқылдары - 15,5 г;
- Холестерин - 96 мг
Мон-д'Ор ірімшігі құрамында валин, лизин, метионин, фенилаланин, глутамин және аспарт қышқылы басым болатын маңызды және маңызды емес амин қышқылдары. Целлюлозадағы ағаш қаптаманың арқасында, әсіресе жер қыртысының жанында, ашыту кезінде сіңетін және оған айқын әсер ететін шайыр қышқылдары мен эфир майлары бар.
Mont-d'Or ірімшігінің ұсынылатын тәуліктік дозасы 70-80 г. Ондай бөлікті жей отырып, сіз кальций қорын 16%, калий 30%, марганец 65%, селен 57% және мырыш 76% қалпына келтіре аласыз.
Бұл азық -түлік өнімінде тұздың салыстырмалы түрде аз мөлшері болуы өте маңызды - 100 граммға тек 1,3 г.
Орташа тұздылығына байланысты оны салмақ жоғалту үшін диетаға қауіпсіз енгізуге болады. Белсенді жаттығуларға энергия жеткілікті, бірақ денеде су жиналмайтындығына байланысты, егер сіз жалқау болсаңыз да, сабақты өткізіп алмасаңыз да, артық салмақ болмайды.
Mont-d'Or ірімшігінің пайдасы
Бұл нәзіктік - бұл сүт ақуызының қоймасы және жеңіл сіңетін кальций, сүйек тініне арналған құрылыс материалы. Тұрақты қолдану остеопороз мен остеохондроздың дамуына жол бермейді, артрит пен подагра шабуылының жиілігін төмендетеді.
Mont-d'Or ірімшігінің артықшылықтары:
- Сілекей өндірісін ынталандырады және ауыз қуысы мен ауыз қуысында қабыну процестерінің, стоматит, гингивит, пародонт ауруы, созылмалы фарингит және тонзиллит көріністерін тоқтатады.
- Ащы ішекті колонизациялайтын пайдалы флораға қолайлы жағдай жасайды. Бұл тек ірімшікпен ғана емес, сонымен бірге онымен бірге қолданылатын тағаммен де қоректік заттардың сіңуін арттырады, ас қорытуды тездетеді және перистальтиканы қалыпқа келтіреді. Ішектегі ыдырау процестерін тоқтатады, аузынан шыққан иісті кетіреді.
- Импульсті өткізуді жеделдетеді.
- Ол жүрек -қантамыр жүйесінің жұмысын тұрақтандырады, тұрақты қан қысымын ұстап тұрады.
- Майлылығы мен майлылығына байланысты ас қорыту мүшелерінің бетінде қорғаныс қабығы пайда болады, бұл ас қорыту сөлдерінің агрессивті әсерін төмендетеді. Ашыту күшейеді, бірақ тұз және өт қышқылдарының мөлшерінің ұлғаюына қарамастан гастрит пен ойық жара ауруының ықтималдығы төмендейді.
- Белсенді жаттығулармен ол майдың жағылуын тездетеді және целлюлит дамуына жол бермейді.
- Ол иммуностимуляциялаушы және қабынуға қарсы әсерге ие.
- Ол көру жүйесіне пайдалы әсер етеді, бір жарық режимінен екіншісіне, қараңғылықтан жарыққа ауысуды жеңілдетеді.
Бүйрек ауруы Mont-d'Or ірімшігін жеуге қарсы емес. Бұл сорттың тұздылығы төмен, сондықтан күнделікті дозаны екі есе азайту арқылы сіз созылмалы пиелонефрит немесе циститтің өршуімен де тойлай аласыз.
Нәзікті 45 жастан асқан әйелдердің мәзіріне енгізу ұсынылады. Жағымды дәм серотонин өндірісін арттырады, қуаныш гормоны, депрессияның дамуына жол бермейді, тітіркенуді жеңуге көмектеседі және ұйқысыздықты жояды. Бірнеше ас қасық жұмсақ целлюлоза салмақтың өсуіне әкелмейді, бірақ ол күні бойы жақсы көңіл -күй сыйлайды.
Мон-д'Ор ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Бұл сорттың микробиологиялық қауіптілігі жоғары, әсіресе шикі сүттен жасалған француз нұсқасы. Мүмкін болатын жұқпалы аурулардың «кінәлілері» Penicillium glaucum және Escherichia coli болып табылады, олар қысқа мерзімді сақтау немесе тасымалдау шарттарын бұзған кезде де қорғаныш шырыш қабатының астында белсендіріледі. Сонымен қатар листериоз мен сальмонеллездің даму ықтималдығы бар. Сондықтан иммунитеті әлсіз адамдар, 14-16 жасқа дейінгі балалар, жүкті және бала емізетін әйелдер оны қолданудан бас тартуы керек.
Mont-d'Or ірімшігі ас қорыту проблемалары немесе диарея үрдісі аясында артық тамақтану кезінде зиянды.
Қолдануға қатысты салыстырмалы қарсы көрсеткіштер:
- қышқылдығы жоғары және асқазан жарасы бар гастриттің өршуі;
- бауыр функциясының бұзылуы;
- жиі мигрендік шабуылдар;
- ұйқысыздық
Өнімде триптофан аминқышқылының көп мөлшері бар, бұл тонустың жоғарылауына ғана емес, сонымен қатар қозуды тудырады. Сондықтан оны таңертең тойлауға кеңес беріледі, осылайша нәзіктікпен алынған барлық заттар түнге дейін өзгеруі керек.
Дәмді өнімнің тағы бір қаупі - егер ол үнемі тұтынылатын болса, ол тәуелділікті тудыруы мүмкін, өйткені құрамында морфинге ұқсас әрекет бар. Сондықтан бұл сортқа «ілінудің» қажеті жоқ - оны диетаға аптасына 2-4 рет енгізу жеткілікті. Және одан да жақсы - мереке күндері, лайықты тағамдармен.
Mont-d'Or ірімшігі бар рецепттер
Нәзіктікті жемістермен, жаңғақтармен, жаңа піскен ақ нанды немесе шелпекпен беруге болады. Оны ақ шарап Jurace немесе қызыл Beaujolais жуады. Бірақ ол фонда немесе ыстық тағамдарға арналған ингредиент ретінде танымал.
Mont-d'Or-да жиі қолданылатын тағамдардың бірі-ағаш қорапта пісірілген ірімшік. Мынадай дайындаңыз: тюйескадан қақпақты алыңыз, шырышты кетірмей қыртысты шаншыңыз, басына ақ шарап пен бұрыш құйыңыз. Сіз бірнеше сарымсақ тістеріне жабысып немесе хош иісті шөптерге себіңіз. Қақпақты жабыңыз және ораманы фольгаға ораңыз, пеште 180-200 ° C температурада пісіріңіз. Бұл ірімшік қораптың өзін күйдірмей еріп, қызаруы үшін жеткілікті. Пісірілген картоппен бірге беріледі.
Mont-d'Or ірімшігі бар басқа рецепттер:
- Кәстрөл «3 ірімшік» … 100 г дөңгелек күрішті жұмсақ болғанша қайнатыңыз, сұйықтықты алу үшін тазартқышқа тастаңыз, 100 г Моцарелла, үгітілген сәбіз, туралған ақжелкен қосылған ыдысқа араластырыңыз. Пешті 200 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Таңғышты араластырыңыз: 2 жұмыртқаны бір стақан сүтпен, 150 г Mont-d'Or және үгітілген пармезанмен, бұрышпен араластырыңыз және аздап тұз қосыңыз. Пішінді сары маймен майлаңыз, оған күріш қоспасын жағып, таңғышпен толтырыңыз. Беті қызарғанша шамамен 15 минут пісіріңіз.
- Фондю … Ірімшіктің бірнеше түрін қолданған дұрыс - қатты және жұмсақ. Кәстрөлдерді ішінен сарымсақпен сүртіңіз, қызыл шарапты қайнатыңыз, түйіршіктер болмауы үшін үнемі араластыра отырып, барлық ірімшіктерді қосыңыз. Барлық ингредиенттер таусылғанда, олар коньяктағы крахмалды сұйылтады, сонымен қатар оны фондюге құяды. Қайнатыңыз, бұрыш немесе әр түрлі бұрыш пен мускат жаңғағын қосыңыз. 300 мл шарап үшін - 400 г ірімшік. Барлық сорттар бірдей мөлшерде біріктірілген.
Том де Савой рецептерін қараңыз.
Mont-d'Or ірімшігі туралы қызықты деректер
Эстраданың тарихы орта ғасырларда басталды. Содан кейін аспаздық мамандар ірімшік туралы көп білетін Людовик XV -ді қызықты нәзіктікпен таң қалдыруға тырысты. Олар әр түрлі рецепттерді әзірледі, және сол кезде бастарды шырша жәшіктерінде ұстау идеясы пайда болды. Қарағай инелері мен шайырдың дәмі корольдік адамды қызықтырды, ал Мон-д'Ор кортқа жиі «қонақ» болды.
Француздар Мон д'Орды Швейцарияда тек 1871 жылы, шегініп бара жатып, армияны қуған сиырларды Юраның қарлы ормандарында қалдырған кезде азық -түлікті қалдырған кезде ғана Швейцарияда жасай бастады деп талап етті. жаңа ірімшік жасай бастаған қойшы. Бірақ Шарбонье аймағының тұрмыстық кітаптарында «шырша себетінің» әртүрлілігі 1845 жылдың өзінде, яғни соғыстан 30 жыл бұрын айтылған. Бұл ешкі мен сиыр сүтінің қоспасы ғана шикізат ретінде қолданылған.
Рецепт сипаттамасы - құжаттық дәлелдер Францияның аспаздық кітаптарынан табылғанына қарамастан, бұл ел мен Швейцарияның ірімшік өндірушілері арасындағы дау тек 1981 жылы аяқталды. Дәл сол кезде француз нұсқасына шығу тегі туралы сертификат берілді. Бірақ швейцариялық нұсқа 2003 жылы ғана танылды. Сорт ұзақ уақытқа бөлінгені таңқаларлық емес. Өйткені, ол шекаралық аймақта туылған, ал Альпі тауының етегінде жайылып жүрген симментал сиырларының сүті шикізат ретінде пайдаланылады.
Дүкеннен тәтті тағам сатып алу қиын. Шекараның екі жағында оны өндірумен тек 11 ірімшік зауыты айналысады, сондықтан тапсырыс бойынша партиялар дайындалады, ал қалған қалдықтар тарату желісі арқылы сатылады. Сіз альпілік мейрамханаларда немесе Франция немесе Италияның ұлттық тағамдарының тағамдарынан тұратын арнайы мекемелерде рахаттана аласыз.
Түпнұсқа рецепт американдық ірімшік өндірушілерімен де сатып алынды. Олар Mont-d'Or ірімшігінің дәмін қайталауды міндетті түрде үйренді, бірақ олар түпнұсқа тағамды, пісірілген ірімшікті дайындауда сәттілікке жете алмады. Ал техникалық прогресс кінәлі.
Кішкентай отандағы ірімшік сүт зауыттарында бастары қолмен жасалады. Әрқайсысы шырша қабығымен бекітілген, содан кейін тот баспайтын болаттан жасалған кронштейнмен бекітілген шырша қораптарына оралған. Америкалықтар, керісінше, орау үшін өңдеу желілерін орнатты, онда ірімшік монолиттері кесіліп, бірден ағаш желімделген қораптарға оралды. Тұмшапеште пакеттер жабысып қалды, ірімшік жайылды.
Егер сіз жаңа дәммен танысқыңыз келсе, әсіресе балалармен Альпіде саяхаттағанда пісірілген ірімшікке немесе фондаға тапсырыс берген дұрыс. Термиялық өңдеу оппортунистік бактериялардың ашытуын және өмірлік белсенділігін тоқтатады. Бұл сізді денсаулығының нашарлығымен байланысты жағымсыз тосынсыйлардан қорғайды.
Mont-d'Or ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
