Пісіру ерекшеліктері. Тоқты, сиыр еті, кастрюльде, баяу пеште, пеште, әзірбайжанда, армянда, Балқанда ең жақсы 6 долма рецепті. Бейне рецептер.
Долма - Закавказье, Балқан, Батыс және Орта Азия халықтарының ұлттық тағамы. Тіпті Солтүстік Африкада да долма жасаудың өзіндік рецептері бар. Ол жүзім жапырақтарымен немесе көкөністермен толтырылған, әдетте күріш, көк, тартылған ет немесе пісірілген ет салынады. Бұл сиыр, қой, шошқа еті немесе әр түрлі ет қоспасы болуы мүмкін. Әр ұлттың жапырақты бүктеудің өзіндік әдістері бар, әр түрлі толтырғыштар мен тағамға арналған арнайы соустар. Дәстүр бойынша, ол кастрюльде дайындалады, бірақ тұрмыстық техниканың пайда болуымен пеш пен мультипісіргішті осыған бейімдеуге болады. Әрі қарай, біз дайындықтың негізгі принциптерін және үйде қолдануға жарамды долма рецептерін қарастырамыз.
Долма пісіру ерекшеліктері
Долма - бұл «толтыру» деген мағынаны білдіретін түрікше «долмак» сөзінен шыққан бұл тағамның бір ғана атауы. Оның бай тарихы бар, рецепттерді әлемнің әр түрлі халықтарының ас мәзірінен табуға болады. Долма туралы алғашқы ескерту Осман империясының дәуіріне жатады, содан кейін ол Сұлтанның тағамдарының бірі болды.
Көптеген халықтар тағамның классикалық рецептін өздеріне жатқызады, бірақ бұл тақырыптағы даулардың көпшілігі армяндар мен әзірбайжандар арасында байқалады. Біріншісі, олар долманың Османлы империясының асханасына енгеніне сенімді, сол уақытта бұл тағамды ЮНЕСКО Арменияның емес, Әзірбайжанның материалдық емес мәдени мұрасының бөлігі ретінде таныды. Бұл елдердегі әрбір үй шаруасындағы әйелдің үйдегі долмаға арналған рецепті бар, олар ингредиенттермен ерекшеленеді, ал жапырақтарды толтыру техникасы бірдей.
Долма әдетте жүзім жапырақтарында дайындалады, бірақ толтыруды қырыққабат, жылқы қымыздық, інжір, айва жапырақтарына орауға болады. Тек көктемгі жапырақтар пайдаланылады, ал көкөністер жазда толтырылады. Бұл бұрыш, қызанақ, баклажан, алма, айва, куртка немесе пияз болуы мүмкін. Қаптама пішінін сақтап қана қоймай, тағамға ерекше дәм береді.
Толтыру әдетте тартылған ет қосылған күріш немесе жарма. Классикалық рецепт бойынша долмаға арналған тартылған ет сиыр немесе қой етінен алынады, бірақ шошқа, тауық етін қолдануға немесе етсіз вегетариандық тағам жасауға болады. Еттің орнына толтыруға балық қосуға болады. Бекіре немесе бекіре балығы бекіре жасайды. Толтырудың дәмін жақсарту үшін дәмдеуіштерді, жаңғақтарды, пиязды қосуға, лимон шырынын немесе зәйтүн майын себуге болады. Жасылдар міндетті түрде тартылған етке - насыбайгүл, орегано, ақжелкен, кинза, эстрагонға тасталады. Майсыз долмаға жасымық, қызыл бұршақ, ноқат, саңырауқұлақтар да қосылуы мүмкін.
Үйде долма әрқашан тұздықпен беріледі. Ол қышқыл немесе қышқыл-тәтті болуы керек. Ол көбінесе әр түрлі дәмдеуіштермен араласқан долма пісірілген сорпадан дайындалады. Тұз қышқыл сүт өнімдері мен ұсақталған сарымсақ негізінде де дайындалады. Жаңғақ-саңырауқұлақ соусы, шие болуы мүмкін.
Армяндар мен әзірбайжандар арасындағы даудың тағы бір тақырыбы долманы қалай орау керектігі болды. Біріншілері оны түтікке бүктеп, жапырақтың шеттерін ішке қарай итереді, біздің орамжапырақ орамының принципі бойынша. Әзірбайжан тағамдарында долманы конвертке бүктеу әдетке айналған. Сіз қай әдісті таңдасаңыз да, тағам кез келген жағдайда өте дәмді және қанағаттанарлық болып шығады.
ТОП 6 долма рецепті
Классикалық долма жүзім жапырақтарынан жасалған, бірақ бұл ыдысты әр уақытта жаңа тәсілмен жасауға мүмкіндік беретін толтырудың көптеген нұсқалары мен термиялық өңдеу әдістері бар. Долма жасаудың негізгі принциптерін меңгере отырып, сіз өзіңіздің жеке рецептіңізді жасай отырып, толтырулар мен тұздықтармен дербес тәжірибе жасай аласыз.
Әзірбайжан долмасы
Бұл тағам Әзірбайжанның материалдық емес мәдени мұрасының бір бөлігі болып саналатындықтан, ең алдымен біз әзірбайжан стилінде жүзім жапырағынан долма жасауды қарастырамыз. Бұл рецептте жапырақтар ет, күріш және түрлі шөптермен толтырылған, тағам шырынды, хош иісті және керемет дәмді болып шығады, әсіресе матсуна мен сарымсақ тұздығымен. Егер жаңа піскен шөптерді қолдану мүмкін болмаса, кептірілгенді алуға болады, долма да жақсы болады.
- 100 г калория мөлшері - 572 ккал.
- Сыбаға - 5
- Пісіру уақыты - 2 сағат 30 минут
Құрамы:
- Фарш (қой, сиыр еті) - 500 г
- Жүзім жапырақтары - 600 г
- Жалбыз - 1 шоқ
- Жаңа кинза - 1 шоқ
- Жаңа аскөк - 1 шоқ
- Май - 100 гр
- Күріш - 4 ас қасық
- Шам пияз - 1 дана.
- Тұз - дәміне қарай
- Ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай
Әзірбайжан долмасын кезең-кезеңмен дайындау:
- Жасылдарды мұқият шайыңыз. Аскөк пен кинзаны ұсақтап тураңыз. Жалбыздан тек жапырақтарды таңдап, оларды кесіңіз.
- Туралған көктерді туралған етпен біріктіріп, мұқият араластырыңыз. Егер қозы жоқ болса, онда сіз сиырдың долмасын пісіруге болады, бірақ ол аз шырынды болады.
- Пиязды тазалап, ұсақтап тураңыз. Оны етке қосыңыз.
- Күрішті тұзды суда жартылай дайын болғанша пісіріңіз. Бұл міндетті элемент емес, сіз шикі күрішті де ала аласыз. Оны фаршқа қосыңыз.
- Сары майды текшелерге кесіңіз, оны фаршқа, тұзға және бұрышқа салып, бәрін мұқият илеңіз.
- Жүзім жапырақтарын мұқият шайыңыз, сұрыптаңыз. Толтыру үшін жоғары сапалы бөліктерді бөліп, табаның түбін жыртылған және ұсақ етіп салыңыз. Қабат кішкентай болуы керек.
- Кесек жиегі жоғары, сабағы кесілген жоғары сапалы жапырақты салыңыз. Фаршты жапырақтың кең жағына қойыңыз, оны жапырақтың оң және сол жақ шетіндегі толтырмаға бүгіңіз, жапырақты кішкене түтікке ораңыз. Сондықтан барлық жапырақтарды салыңыз.
- Содан кейін оларды кастрюльге мықтап салыңыз, үстіне пластинамен долманы төмен басыңыз. Кәстрөлге қайнаған су құйыңыз, сонда ол жоғарғы қабатты жаппайды.
- Долманы кәстрөлде су қайнағанша қайнатыңыз. Пісіру кезінде оны тексеру үшін кастрюльді сәл еңкейтуге болады.
Әзірбайжан стиліндегі Долма табиғи йогуртпен жақсы үйлеседі. Сіз сондай -ақ қаймаққа үгітілген сарымсақты қосып, қонақтарға тағаммен бірге қызмет ете аласыз.
Армян долмасы
Енді біз долманы әзірбайжандықтардың мәңгілік аспаздық қарсыластары - армяндардың рецепті бойынша қалай дайындауды үйренеміз. Армян тағамының ерекшелігі - олардың классикалық долма рецептінде ингредиенттер арасында томат немесе томат пастасы, болгар бұрышы және ұнтақталған паприка бар. Бұл өнімдердің бәрі біріктірілген жапырақтар қайнатылған сорпаны, жұмсақ қызыл реңк пен ұмытылмас хош иісті береді.
Құрамы:
- Сиыр еті - 1,3 кг
- Басмати күріші - 7,5 г
- Қызанақ - 150 гр
- Тәтті бұрыш - 1 дана.
- Жүзім жапырақтары - 650 г
- Кесілген пияз - 2 ас қасық.
- Май - 9 ас қасық
- Кинза - 2 ас қасық.
- Насыбайгүл - 2,5 ас қасық
- Ұнтақталған паприка - дәміне қарай
- Тұз - дәміне қарай
- Ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай
Армян долмасын кезең -кезеңмен дайындау:
- Барлық көкөністер мен шөптерді жуыңыз.
- Қызанақтың үстіне қайнаған су құйып, қабығын алыңыз.
- Бұрыштан сабақты алып тастап, тұқымынан тазартыңыз.
- Пиязды тазалаңыз, 4 бөлікке кесіңіз.
- Ақжелкенді шайыңыз, одан пленкаларды кесіңіз.
- Жүзім жапырақтарына қайнаған су құйып, оларды 10 минут қайнатыңыз.
- Ет, шөптер, бұрыш, пияз, май және қызанақты ет тартқыштан өткізіңіз. Фаршты, тұз бен бұрышты араластырыңыз, кептірілген насыбайгүл мен паприка қосып дәмдеңіз.
- Шикі күрішті тартылған етге құйып, бәрін мұқият илеңіз.
- Жапырақтарды судан алып тастаңыз, оларды бір -бірінен мұқият бөліп, әрқайсысынан кесінділер мен ірі тамырларды кесіңіз.
- Парақты жылтыр жағын төмен қаратып қойыңыз. Жаңғақтың көлеміндегі толтыруды шетіне қойыңыз. Жапырақты түтікке айналдырыңыз, бірақ пісіру кезінде күріштің ісінуі қабырғадан өтпеуі үшін өте тығыз емес. Мұны әр жапырақпен жасаңыз.
- Табаның түбін ақаулы парақтармен жабыңыз. Толтырылған жапырақтармен үстіне.
- Кәстрөлді үстіңгі қатарды жаппайтындай етіп сумен толтырыңыз, ал күрішті біркелкі қайнату үшін табақты долмаға басыңыз. Судың орнына сорпаны қолдануға болады.
- Кәстрөлді отқа қойыңыз, су қайнаған кезде ыдысты кішкене оттыққа жылжытыңыз және тағы 40 минут пісіріңіз.
Армян долмасын 10-12 бөлікке бөліңіз. табаққа және үстіне йогурт соусымен. Сонымен қатар, тұздықты көбірек қосуды ұмытпаңыз.
Пеште пісірілген долма
Енді дәстүрлі рецепт бойынша емес, үйде долма пісіруді үйренудің уақыты келді. Кәстрөлде пісірілмеген тағам өте шырынды және дәмді болып шығады, оған ірімшік-кремді тұздықпен қосымша қышқылдық пен керемет хош иіс қосылады. Толтыру үшін әдетте тартылған сиыр немесе қой еті алынады, бірақ егер ол жоқ болса, сіз шошқа немесе тауық етін қолдануға болады.
Құрамы:
- Жүзім жапырақтары (тұздалған) - 30 дана.
- Тартылған ет - 600 гр
- Пияз - 299 гр
- Сарымсақ - 3 қалампыр
- Өңделген ірімшік - 200 г
- Қаймақ - 200 гр
- Сүт - 200 мл
- Су - 200 мл
- Тұз - дәміне қарай
- Ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай
Долманы пеште кезең -кезеңмен дайындау:
- Алдымен тұздықты жасаңыз. Ол үшін суды, сүтті, қаймақ пен ірімшікті араластырыңыз. Алынған массаға 2 түйір сарымсақ сығыңыз, дәміне қарай тұз бен бұрыш.
- Қалған сарымсақты тартылған етге сығыңыз. Пиязды аршып, ұсақтап тураңыз, оны туралған ет үстіне лақтырыңыз, тұз бен бұрыш салып, бәрін мұқият сүртіңіз.
- Егер сіз долма үшін консервіленген немесе тұздалған жүзім жапырақтарын қолдансаңыз, оларды суық суға алдын ала 20 минут жібітіңіз. Егер сізде жаңа жапырақтар болса, оларды қайнаған суға 3-5 минут салып, алып тастап, суытыңыз.
- 1 ас қасық қағазға салыңыз. тартылған ет, түтікті ораңыз, қырыққабат орамындағыдай бүйір жағын толтырыңыз. Сондықтан барлық жапырақтарды салыңыз.
- Барлық түтіктерді қабаттары жоғары қалыптары бар қалыпқа салыңыз. Жапырақтары толығымен жабылған етіп олардың үстіне дайындалған тұздықты құйыңыз.
- 180 ° C температурада 40 минут пісіріңіз.
Кілегейлі ірімшік тұздығындағы жүзім жапырағынан жасалған долма аздап қышқылдықпен өте нәзік. Ыстық күйде қызмет етіңіз.
Лентен долма
Бұл долма рецептінде ет жоқ екеніне қарамастан, бұл өте қанағаттанарлық, дәмді және шырынды болып шығады. Дәмдеуіштердің қоспасы тағамға ерекше дәм береді, ал тартылған ет орнына жаңғақ пен саңырауқұлақтар немесе қолыңыздағы кез келген басқа саңырауқұлақтар өте қаныққан.
Құрамы:
- Жүзім жапырақтары - 50 дана.
- Күріш - 1 ас қасық.
- Саңырауқұлақтар - 200 гр
- Шам пияз - 1-2 дана.
- Қызанақ - 1 дана.
- Жаңғақ - 100 г
- Ұнтақталған қара бұрыш - 0,5 шай қасық
- Тұз - 2/3 шай қасық
- Құрғақ дәмді - 1 шай қасық
- Жалбыз (жаңа жапырақтар немесе құрғақ) - 20 г
- Зәйтүн майы - 50 г
- Лимон - 1/2 дана.
Арық долманы кезең -кезеңмен дайындау:
- Жүзімнің жаңа жапырақтарын жуыңыз, терең ыдысқа салыңыз және үстіне қайнаған су құйыңыз. Егер жапырақтар консервіленген болса, оларды салқын сумен толтырыңыз.
- Пиязды тазалап, ұсақтап тураңыз. Қуыруға арналған табаға 2 ас қасық құйыңыз. зәйтүн майы мен пиязды 1-2 минут қуырыңыз.
- Саңырауқұлақтарды тазалаңыз, жуыңыз және ұсақтап тураңыз. Оларды пиязға қосып, тағы 1-2 минут пісіріңіз.
- Жаңғақтарды қабықтан және бөліктерден тазартыңыз, саңырауқұлақтар мен пияз қосылған табаға салыңыз. Барлығын 1 минут қуырыңыз.
- Қызанақты жуыңыз, үстіне қайнаған су құйыңыз, қабығын алыңыз, целлюлозаны текшелерге кесіңіз, сонымен қатар саңырауқұлақтар мен жаңғақтарға жіберіңіз. 1-1,5 минут пісіріңіз.
- Күрішті шайыңыз, оны шикі саңырауқұлақтарға лақтырыңыз. Барлығын араластырып, сұйықтық толығымен буланғанша қуырыңыз.
- Сұйықтық буланған кезде, табаны оттан алыңыз, бәрін тұздап, дәмдеуіштер мен майдалап туралған шөптермен дәмдеңіз. Барлығын араластырыңыз.
- Парақтың шетіне кішкене толтырғыш салыңыз, бүйір бөліктерін бекітіңіз және парақты түтікке ораңыз. Мұны барлық қолайлы жапырақтармен жасаңыз, табаның түбін жыртылған және кішкентай жапырақтармен салыңыз.
- Барлық толтырылған парақтарды контейнерге мықтап салыңыз. Үстіне қайтадан сапасыз жапырақтар қабатын салып, барлығын табақпен жабыңыз.
- 2 ас қасық құйыңыз. тұздалған су, 1/2 лимон шырынын, 2-3 ас қасық қосыңыз. майлар.
- Су қайнаған кезде отты азайтып, 1 сағат қайнатыңыз.
Бұл майсыз долма болғанына қарамастан, бұл өте қанағаттанарлық болып шықты, 10-12 дана. тойып жеуге жеткілікті.
Долма мультипісіргіште
Үйдегі долманы мультипісіргіште оңай пісіруге болады. Ол қайнамайды, жапырақтары құрылымын сақтайды және қытырлақ болып қалады.
Құрамы:
- Сиыр еті - 450 гр
- Жүзім жапырақтары - 350 г
- Пияз - 2 дана.
- Күріш - 1 ас қасық.
- Тұз - 1 шай қасық
- Ұнтақталған қара бұрыш - 1/2 шай қасық
- Жұмыртқа - 1 дана.
- Болгар бұрышы - 1 дана.
- Сиыр сорпасы - 2 ас қасық.
- Өсімдік майы - 3-4 ас қасық
- Томат пюресі - 1 ас қасық.
- Үгітілген зире - дәміне қарай
Долманы баяу пеште кезең -кезеңмен пісіру:
- Күріш пісіріңіз.
- Пиязды тазалап, жарты сақинаға, тұз бен бұрышқа кесіңіз, зире қосыңыз. Қолыңызбен дәмді пиязды ұмытпаңыз.
- Салқындатылған күрішті пиязға құйыңыз, оған фаршты қосып, жұмыртқаны ұрыңыз. Барлығын мұқият илеңіз.
- Жапырақтарды шайыңыз, құрғатыңыз, шламды алып тастаңыз.
- Толтырманы парақтың шетіне қойыңыз, парақты бүктеп, ораңыз. Сондықтан барлық жапырақтарды салыңыз.
- Болгар бұрышын жуыңыз, сабағы мен тұқымын алыңыз, жартылай сақинаға кесіңіз. Бұрышты мультипісіргіш табақтың түбіне салыңыз.
- Барлық жүзім жапырақтарының түтіктерін бұрыштың үстіне мықтап салыңыз.
- Томат пюресі мен сорпаны ыдысқа құйыңыз, дәміне қарай тұз бен бұрыш. Егер сорпа болмаса, оны сумен, дәмдеуіштермен немесе бульон текшесімен толтыруға болады.
- Долманы баяу пеште 2 сағат «Бұқтыру» режимінде пісіріңіз.
Тағамды үстелге сарымсақ тұздығымен немесе жай ғана қаймақпен қоюға болады.
Балқан Долма
Балқанның жүзім жапырағынан долмаға арналған арнайы рецепті бар. Тағамның бастапқы қышқылдығы пісіру кезінде толтырылған жапырақтардың арасына салынған алма арқылы беріледі. Оның өзі кішкентай болып шығады, бірақ тұтынылатын тағам мөлшері 3 адамнан тұратын отбасын асырауға жеткілікті.
Құрамы:
- Жүзім жапырақтары - 40-60 дана.
- Алма - 2-3 дана.
- Шошқа еті мен сиыр еті - 0,8 кг
- Күріш жармасы - 1/2 ас қасық.
- Қызанақ - 150 гр
- Пияз - 200 гр
- Сорпа - 0,5 л
- Қаймақ немесе қаймақ - 300 г
- Томат пастасы - 1 ас қасық
- Жасылдар (кинза, ақжелкен) - дәміне қарай
- Тұз, бұрыш - дәміне қарай
Балқан долмасын кезең -кезеңмен дайындау:
- Қызанақты жуыңыз, қайнаған сумен күйдіріңіз, қабығын алыңыз, целлюлозаны ұсақтап тураңыз.
- Пиязды аршып, майдалап тураңыз.
- Жасылдарды жуып, ұсақтап тураңыз.
- Күрішті жартылай дайын болғанша қайнатыңыз.
- Фаршты, қызанақты, пиязды, шөптерді және күрішті терең ыдысқа, тұз бен бұрышқа салып, мұқият илеңіз.
- Жүзім жапырағынан шламды кесіп, кастрюльге салып, үстіне қайнаған су құйыңыз. 15 минуттан кейін суды төгіп тастаңыз.
- Парақтың шетіне 1 ас қасық қойыңыз. толтыру, бүйірлік бөліктерді парақтың ортасына бүктеңіз, оны түтікке ораңыз немесе конвертке салыңыз. Мұны барлық жапырақтармен жасаңыз.
- Алманы жуыңыз, қабығын аршып, жұқа тілімдерге кесіңіз.
- Қазан немесе шойын кастрюльде түбін жүзім жапырақтарымен жабыңыз, үстіне долманы қабаттарға қойыңыз. Толтырылған жапырақтар арасындағы кеңістікті алма тілімдерімен толтырыңыз.
- Сорпаға қаймақ пен томат пастасын құйыңыз, бәрін араластырыңыз, қазанға құйыңыз және табақпен басыңыз.
- Баяу отта 30 минут қайнатыңыз.
Жүзім жапырағынан жасалған балкан долмасы гарнир ретінде қызмет етеді, сондықтан оны шөптер мен түрлі соустар қосылған ет тағамдары ыстық күйінде береді.
