Bleu de Bress ірімшігінің дайындау ерекшеліктері мен энергетикалық құндылығы. Пайдалы қасиеттері мен ықтимал зияны. Рецепттер мен әртүрлілік туралы қызықты деректер.
Bleu de Bresse - ақ қалыппен жабылған жеуге жарамды, жұмсақ француз ірімшігі. Ол жартылай майсыздандырылған және міндетті түрде гомогенизацияланған толық сүттен жасалған. Текстура - жұмсақ, кремді, изумруд пен сұр көгерген жолақтары мен дақтары бар, массаға біркелкі таралған; түсі - ақ крем; дәмі - майлы, тәтті, хош иісті, бұрыш дәмі бар. Басы - цилиндр тәрізді, салмағы 125 г -нан 0,5 кг -ға дейін. Ол 3 түрде шығарылады: биіктігі 4,5 см және диаметрі 6 мен 8 см, биіктігі 6,5 см және диаметрі 10 см. Майдың құрамы да өзгереді - құрғақ заттар бойынша «диеталық» 15% -дан 50 -ге дейін. -55%. Пісу кезеңі қысқа - 2-4 апта.
Bleu de Bresse ірімшігі қалай жасалады?
Рецепт итальяндық Горгонцола сортына негізделген. Пастерлеу 68-70 ° С температурада жүргізіледі, содан кейін сүттің майлылығы 3,8-4%дейін жеткізіледі.
Үйде Bleu de Bress ірімшігін қалай жасауға болады:
- Шикізат 32 ° C дейін салқындатылады, стартерлік мәдениет қосылады - сүт қышқылы бактериялары басым бактериялық дақылдар. Сүт қышқылдығы 0,18%жеткенде дайын деп есептеледі.
- Сұйық ашытқы құйылады және 1, 2 сағатқа дейін пісетін тығыз сүт ұйығы пайда болады.
- Қырыққабат араластырғышпен сындырылады және сирек тоқылған зығыр матамен қапталған дренаждық үстелдерге қойылады. Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін матаны қатайтады. Өздігінен басу 1-1, 5 сағатқа созылады.
- Ірімшік шүберек қалыптарға салынады, сығылған сүзбе массасы тасымалданады, зең мәдениетімен ауысады - «асыл» пенициллин. Төменгі және жоғарғы қабаттар тығыздалады және түзетіледі. Bleu de Bresse ірімшігін жасау кезінде мұны істеу керек, әйтпесе тегіс қыртысты алу мүмкін болмайды.
- Олар жиі ауысады - бірінші күні әр 4 сағат сайын, ал екіншіде 6 сағаттан кейін. Айта кету керек, өз салмағымен басу және басын қалыптастыру бөлме температурасында жүреді.
Bleu de Bresse ірімшігін тұздау басқа сорттарды өндірудегідей, сүтке тұз қосады. Бірақ кейбір ірімшіктер кремді және тәтті дәмді жақсы көреді, сондықтан олар құрғақ және дымқыл тұздау әдістерін біріктіреді - қыртысты ірі тұзбен сүртіңіз, содан кейін бір күн ішінде 8% тұзды ерітіндіге батырыңыз. Процесс кезінде температура 15 ° C деңгейінде сақталады.
Пісетін микроклимат: температура - 16-19 ° С, ылғалдылық - 95%. Басшыларды сөрелердің үстіңгі сөрелеріне көтеру арқылы жертөледе мұндай шарттарды оңай сақтауға болады. Ірімшіктен шықпас бұрын, көгеру мәдениетін және ашытуды белсендіру үшін, мөлшеріне қарай, жұқа ұзын инемен жер қыртысында 10-14 пункция жасалады. 2 аптадан кейін дәмін татуға болады. Егер қартаю жалғаса берсе, жағдай өзгереді - енді температура 3-5 ° С -та сақталады.
Бастар тағы 4-6 аптаға қалдырылады. Көгерудің қарқынды өсуі кезінде «оқшаулау» қажет: цилиндрлер фольгаға оралған. Егер жер қыртысында қара зең пайда болса, ол тұзды ерітіндімен сүрту арқылы жойылады. Бөгде саңырауқұлақ мәдениеті қайта пайда болған кезде, басы жойылады. Сорттың 85% -ы мамырдан қазанға дейін сүт зауыттарында шығарылады.
