Ронкал ірімшігінің сипаттамасы, өндіріс құпиялары, құрамы мен энергетикалық құндылығы. Пайдалы және зиянды тағамдарды дайындау кезінде қолданыңыз. Әртүрлілік тарихы.
Ронкал - қой сүтінен дайындалған испандық қатты ірімшік. Текстурасы тығыз, көздері сирек, түйіршікті, тегіс, ұзаққа созылған жетілуімен кесу кезінде ыдырайды; түс - піл сүйегі немесе бал; хош иісті - жаңғақ -саңырауқұлақ, шіріген жапырақтар, жер; дәмі - майлы, өткір, фундук немесе фундук ноталары бар тәтті -ащы. Жер қыртысы көгілдір көгерудің арқасында табиғи, қараңғы, жасыл түсті. Қоңыр зәйтүн майымен қапталған. Басының пішіні-биіктігі 12-14 см, салмағы 2-ден 3,5 кг-ға дейін тегістелген цилиндр.
Ронкал ірімшігі қалай жасалады?
Маусымдық өндіріс - желтоқсаннан шілдеге дейін. Қысқы нұсқасы майлы, көктемгі нұсқасы тәтті. Қалың ұзын жүнді баск лачаның қой сүті қолданылады. Коагуляция үшін ашытқы, тұз консервант ретінде қолданылады. Үйде бастарын құрайтын ірімшік өндірушілер ашытқы үшін сүт қышқылының бактерияларының кешенін пайдаланады, бірақ фермаларда немесе сүт зауыттарында олар бұрынғы партиялардан қалған сарысуды қолданады.
Ронкал ірімшігі басқа да сорттар сияқты қой сүтінен ұқсас процестерді сақтай отырып дайындалады. Кейде сүтті 60 ° C температурада 40 минут пастерлейді, бірақ көп жағдайда шикізатты жинап, 2-3 тәулікке қояды. Содан кейін оны 32-37 ° C дейін қыздырады, алдыңғы партиядан ашытқы мен йогурт (қатық сұйық массасы) құйылады.
Қырыққабат пайда болғаннан кейін, оны орақ тәрізді арнайы қондырғымен кішкене бөліктерге бөледі. Кесу сирек орындалады - бұл процесті ұзартады. Температураны тұрақты ұстай отырып, кесектер ериді және күріш дәнінің көлеміне дейін қысқарады. Сүзбе массасы қоныстанған кезде, сіз сығуды жалғастыра аласыз.
Егер сіз ескі рецептілерде жазылғандай Рокаль ірімшігін жасамасаңыз, онда бастапқы дәмді алу мүмкін емес. Сондықтан асыл бук формалары алдын ала дайындалады. Шыныаяқтар ойылған, оларға көптеген тесіктер бұрғыланады. Сүзбе массасы оларға қысылып, қысым орнатылады. Бір сағаттан кейін, ірімшік төмендетілгенде, қалғанын жайып, қайтадан қысымға салыңыз. Бір күннен кейін олар тұзға ауысады.
Тұздық концентрациясы - 20%. Ол 8-12 ° C дейін салқындатылып, бастары суға батырылады (30 сағат бойы). Содан кейін ірімшік бөлме температурасында кептіріледі. Бұл кезең 35-40 күнге созылады. Камераның температурасы - 12 ° С. Бастар стендке қойылады, олар еркін қол жетімді болады. Осы уақыт ішінде олар олармен жұмыс жасайды: олар темекі шегеді, жабынның біркелкілігін бағалайды, қабықты зәйтүн майымен немесе көк көгерген тұзды ерітіндімен сүртеді.
Ашыту үшін ірімшікті бетінде өсіп келе жатқан көгеруді белсендіру үшін сәл жоғары қоюға болады. Бұған қоса, оны алудың қажеті жоқ - олар оны аптасына 2 ретке дейін аударады. Қартаю кем дегенде 4 айға созылады. Экспозиция аяқталғаннан кейін саңырауқұлақ дақылдарының белсенділігін тоқтату үшін бастары пергаментпен оралады.
Ронкал ірімшігінің бірнеше сорттары бар:
- майлы - толық сүттен 4 айға піседі;
- қою - шикізатты дайындауда ерекшеленеді, ол ішінара центрифугада майсыздандырылады немесе қорғалады және кремнің бір бөлігі алынады;
- піскен - 5-6 айлық қартаюмен және өткір дәммен кептірудің бірінші кезеңінде ысталған бастар.
Тұтынушыларға ноу-хауды қолданатын қолөнер ірімшігі де ұсынылады (бұл сырды жасаушы ғана біледі) және P. P. N. C. Бұл сүзбе массасы басылғанға дейін қыздырылмағанын білдіреді.
Ронкал ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Құрғақ заттағы майдың мөлшері 45-50%құрайды. Мән шикізат сапасына байланысты өзгереді. Термиялық өңдеудің болмауына байланысты пайдалы заттар толық көлемде сақталады және ұзақ ашыту әсерінен оңай ассимиляцияланады.
Ронкал ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 396-430 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 23-26 г;
- Май - 32-37 г;
- Көмірсулар - 0,3-1,3 г.
Күлдің шамалы мөлшеріне рұқсат етіледі.
Витаминдік композиция рибофлавин, токоферол, кальциферол және пиридоксин, холин және фолий қышқылының басым В тобының витаминдер кешенінен тұрады.
Ронкал ірімшігінің құрамында кальций, фосфор мен темірдің көп мөлшері, сонымен қатар калий, хлор және натрий бар. Соңғы зат басым, өйткені бастары тұзды ерітіндіге бір тәуліктен артық сіңдірілген. Кальций мөлшері - 100 г -да 600-700 мг.
Ірімшікте холестерин бар - 100 граммға 97 мг дейін.
Түпнұсқалық өнімді дайындау кезінде, әсіресе ГМО тобынан қосымша ингредиенттер қолданылмайды. Тек қой сүті, ашытқы (кейде вегетариандық, інжір немесе жасыл жүзім шырынына негізделген) мен тұз қолданылады.
Ірімшік жегенде көгерген қыртысы кесіледі. Даулар тек абайсызда кесілген жағдайда ғана пульпаға түсуі мүмкін.
Ронкал ірімшігінің денсаулыққа пайдасы
Қой сүтінің энергетикалық құндылығы сиырға қарағанда жоғары. Бірақ құрамы мен ашыту ерекшеліктеріне байланысты май бөлінбейді, ұсқынсыз қабат пен целлюлит түзеді, бірақ тез энергияға айналады.
Ронкал ірімшігінің артықшылықтары:
- Сиыр сүтіне аллергия болған жағдайда витамин мен минералды қорды толықтыру мүмкіндігі.
- Сүйек тінін нығайту, буындардың қозғалғыштығын және қозғалыс ауқымын сақтау, қарт адамдарда шамалы механикалық стресстің әсерінен бұзылудың алдын алу.
- Эритроциттердің өндірісін ынталандырады, өмірлік циклді ұзартады.
- Иммунитетті көтереді, қабынуға қарсы әсері бар.
- Пайдалы ішек флорасы - лакто- және бифидобактериялардың болуына қолайлы жағдай жасайды.
- Тұтыну кезінде ас қорыту жолдарының, асқазан мен ішектің шырышты қабығының бетінде жұқа қабық пайда болады, ол ас қорыту сөлдерінің агрессивті әсерінен қорғайды.
- Метаболикалық процестерді жеделдетеді, қан тамырларын тонусқа түсіреді және жүрек -қантамыр жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді.
- Ол қатерлі ісікке қарсы қасиеттерге ие, ішектің люменінде пайда болатын ісіктердің пайда болуын тежейді, қан тамырларының қабырғаларына жиналған холестеринді ерітеді.
- Жасқа байланысты өзгерістерді тоқтатады, терінің сапасын жақсартады және шаш өсуін тездетеді, эпителийдің десквамациясын болдырмайды.
Ронкал ірімшігін рационға тұрақты жаттығулармен қосу бұлшықет массасын тез қалыптастыруға және терінің серпімділігін арттыруға көмектеседі.
Бұл өнім әсіресе арықтағысы келмейтін, сонымен қатар әдемі көлемді қалыптастыратын әйелдерге пайдалы.
Ронкал ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Аллергия тек сиырдың ғана емес, қойдың да болуы мүмкін. Егер теріс реакциялар байқалса, бұл өнімнен бас тартуға тура келеді.
Тәуліктік доза әйелдер үшін 60 г, еркектер үшін 80 г аспауы керек. Майлылығы жоғары болғандықтан Ронкал ірімшігі ас қорыту жүйесінің созылмалы аурулары бар және қышқылдығы жоғары адамдарға зиян келтіруі мүмкін. Артық тамақтану рефлюкс эзофагитін, панкреатитті, гастрит пен ойық жара ауруын күшейтеді.
Егер бүйрек қызметі бұзылған болса, сіз тым тұзды өнімді теріс пайдаланбауыңыз керек, себебі ісіну пайда болуы мүмкін, бауыр - мүмкін терінің ісінуі мен сарғаюына байланысты; егер артрит, артроз немесе подагра тарихы болса - мүмкін шиеленісуіне байланысты.
Ірімшік шикі сүттен жасалғандықтан, клостридия мен сальмонелланың микробиологиялық қауіптілігі артады. Сондықтан сіз оны мектепке дейінгі жастағы балалардың, жүкті және бала емізетін әйелдердің, иммунитеті әлсіз немесе ас қорыту жүйесінің созылмалы бұзылулары бар адамдардың рационына енгізбеуіңіз керек. Фермердің сорттарына немесе жапсырмалардағы басына мұқият қарау керек. Жоғарыда айтылғандай, бұл опцияны өндіруде сүзбе массасы қыздырылмайды.
Басын кесу кезінде споралардың енуіне жол бермеу үшін қыртысты мұқият кесіп алу керек немесе, кем дегенде, зеңді мұқият алып тастау керек. Егер бұл жасалмаса, дисбиоз пайда болуы мүмкін.
Ронкал ірімшігінің рецептері
Ірімшік табақшасында ірімшік беру арнайы дайындықты қажет етеді. Кесекті тоңазытқыштан алып тастап, бөлме температурасында 30-40 минутқа қалдыру керек. Пышақты сүртіп, қыртысты мұқият кесіңіз - сіз көгерудің ішіне енуіне жол бермеуіңіз керек. Содан кейін жұқа тілімдерге кесіңіз. Қызыл жас фортификацияланған шараптар мен үйден жасалған ақ жүзімді ликерлермен берілді. Жергілікті тұрғындар бұл сортты испан тағамдары үшін және кастрөлдер, тұздықтар мен ет тағамдарының ингредиенті ретінде пайдаланады.
Ронкал ірімшігінің рецептері:
- Фуа-гра … Сары майға 2 жасыл алма қуырыңыз, қабығын алыңыз және тең бөліктерге кесіңіз. 250 мл ауыр кремді қайнатыңыз, 80 г үгітілген ірімшікті қосып, тұздықтың консистенциясы алынғанша қайнатыңыз. Үйрек пен қаздың бауыры бөлек дайындалады, әрқайсысы 100 г. Ұсақ туралған пияз қуырылады, табадан шығарылады, әр түрдегі бауыр бөліктері бұқтырылады және бұрыш пен тұз қосылған блендермен үзіледі. Бауырдың 2 түрін табаққа салыңыз, үстіне тұздық құйып, алмамен безендіріңіз. Дәмі үшін итмұрын джемін қосуға болады.
- Тұздық қосылған бұрыш темпура … Ромеско соусын жасаңыз. Ол үшін грильде немесе пеште 220 ° C температурада 8 қызыл бұрыш пісіріңіз, құрғақ қуыру табада бір уыс бадам мен жержаңғақ мөлшерін қуырыңыз. 3 түйір сарымсақ түйірін тураңыз. Қабығы күйген бұрыштар полиэтилен пленкамен оралып, тұруға рұқсат етіледі - осылайша олар тез тазарады. 2 қызанақты қайнаған суға батырып, 1, 5 минутқа қалдырыңыз, содан кейін қабығын көлденеңінен мұқият кесіп алып тастаңыз. Олар блендерде барлық ингредиенттерді өлтіреді: алдымен сарымсақ қосылған жаңғақтар, содан кейін бұрыш, содан кейін қызанақ, аздап зәйтүн майын қосыңыз. Тұз және бұрыш дәміне қарай. Алдымен темпураны дайындаңыз: жұмыртқаның сарысын ұрып, бір стақан ұнға салып, 250 мл мұзды суға құйып, түйіршіктер болмауы үшін үнемі араластырыңыз. Нәзік веналар мен Ронкаламен бірге 150 г Серрано ветчина кесілген 12 жасыл болгар бұрышын тазалаңыз. Дайын жасыл бұрыш, ірімшік пен ветчина кесектері темпураға батырылады. Қайнаған күнбағыс майына қуырылған. Бұрыш - алтын қыртыстың пайда болуы үшін, ветчина - оны ұстап қалу үшін, ірімшік - ол жылынып, жылы және жұмсақ болады. Табаққа жайыңыз, қабаттарды кезектестіріп, тұздыққа құйыңыз.
- Ірімшік десерті … 500 мл сүтті қайнатыңыз және қалың, біртекті консистенция алынғанша 200 г үгітілген Ронкал мен даршын таяқшасын қосыңыз (даршын алыңыз). 100 мл ауыр кремді шайқаңыз, массасы толығымен шөгіп кетпеуі үшін 4 шайқалған сарымен мұқият араластырыңыз. Кілегей мен жұмыртқаға құйыңыз, қатты шайқаңыз, ірімшік соусын және қамыс қант қосыңыз. Қоспа салқындаған кезде мұздатқышта қатып қалады, қайтадан үзіледі, қайтадан қатады. Процедура 6 рет қайталанады - егер бұл жасалмаса, үлкен кристалдар қалады. Сыр балмұздақ тегіс және жұмсақ болуы керек, шетелдік қоспаларсыз.
Сондай -ақ, Бофорт ірімшік рецептерін қараңыз.
Ронкал ірімшігі туралы қызықты деректер
Ірімшіктің тарихы өте ежелгі және оның басталуын 882 деп санауға болады. Дәл сол кезде Наварреде билік еткен Санчо Гарсия шаруаларды сарацендік басқыншыларға қарсы күрестегі адалдығы мен көмегі үшін марапаттады - Ронкал аңғары. Бұл жергілікті тұрғындарды қой санын көбейтуге бірден итермеледі, ал сүт құрамына дайын шикізат - ешкі, сиыр мен қойдың бірнеше сүт беретін сүтінен тұратын ірімшікке ғана емес, сонымен қатар қой сүтінің алуан түріне де жеткілікті бола бастады.
Рецепт әзірлеуге серпін фермерлердің бірінің ұқыпсыздығы болды. Ол жаңа сүтті алдыңғы партиядағы қышқыл сүт қалдықтары бар жуылмаған ыдысқа құйды. Бағалы өнімнің мұндай мөлшерін кәдеге жарату тиімсіз болып көрінді, ал одан ірімшік дайындалды, ол өте нәзік және хош иісті болып шықты. Айтпақшы, кейде коагулянтты өздігінен жейді. Оның дәмі сүтке ұқсайды және бал, қант немесе қуырылған бадаммен үйлеседі.
Бұл сорт Франциямен шекаралас Наварр қаласында өндіріледі. Сондықтан, оны тек шағын отанда ғана емес, көрші елдің ауылдарында да сынап көру ұсынылады. Алайда, түпнұсқалық өнімнің дәмімен тек Испанияда танысуға болады - Ронкал 1996 жылдан бастап өндіріс орны мен технологиясы бойынша PDO сертификатымен қорғалған.
Өнімнің жарамдылық мерзімі қысқа - 6-10 ° C температурада 45 күнге дейін. Ашытуды тоқтату үшін кесектерді пергаментке орап, көкөніс тартпасына салыңыз. Мұздату және тіпті шамалы гипотермия кезінде пайдалы қасиеттер сақталмайды.
