Трюфель дегеніміз не, калория мөлшері және химиялық құрамы. Нәзіктіктің пайдалы қасиеттері мен қолданудың зияны. Саңырауқұлақ рецептері мен дәмді тағамдар туралы қызықты деректер. Трюфельді тағамдарды рационға енгізуге мүмкіндігі бар адамдар жасқа байланысты өзгерістерге ұшырамайды деп есептеледі. Бет терісі жас күйінде қалады, пигментация өзгермейді.
Трюфельдің пайдалы қасиеттері
18 -ші ғасырда трюфель тек талғампаз дәмі үшін ғана емес - бай, саңырауқұлақ, қуырылған балқарағай немесе күнбағыс дәнінің дәмімен ғана емес, сонымен қатар «жыныстық» күштің қайтарылуы үшін де бағаланды. Целлюлоза бағалы афродизиак болып саналды және ол «қартайған әлсіздікпен» ауыратын бай науқастарға дәрі -дәрмек пен ыдыс -аяқ дайындау үшін қолданылды. Бұл пікір алдау емес - трюфель құрамында жоғарыда айтылғандай гормондық жүйенің стимуляторы - никотин қышқылы көп.
Трюфельдің қосымша пайдалы қасиеттері:
- Иммундық статус жоғарылайды;
- Тірек-қимыл аппаратының дегенеративті-дистрофиялық ауруларының дамуын тоқтатады және қабыну процестерінің, барлық түрдегі артриттің алдын алады;
- Жүйке ауруларын жояды, тыныштандыратын және тыныштандыратын әсері бар;
- Көру функциясын жақсартады;
- Антиоксидантты әсері бар;
- Жасушалық деңгейде органикалық тіндердің регенерациясын ынталандырады, дерматологиялық аурулар кезінде терінің қалпына келуін тездетеді;
- Ісіктердің қатерлі ісігінің алдын алады;
- Альцгеймер ауруы бар науқастардың жағдайын жақсартады;
- Дермисте орналасқан қан тамырлары мен бұлшықет талшықтарының тонусын жоғарылатады, жасартады және тамырлардың қатаюына жол бермейді;
- Қант диабетінің соңғы кезеңінде науқастың жағдайын жеңілдетеді, ыңғайсыздық тудыратын симптомдардың көрінісін жеңілдетеді - ауыздың құрғауы мен терінің қабыршақтануын, пигментті аймақтардың санын азайтады.
Көптеген саңырауқұлақтардан, оның ішінде бағалы түрлерден басты айырмашылығы - трюфель целлюлозасы ағзаға оңай сіңеді. Саңырауқұлақтан жасалған тағамдарды қолдану ішек микрофлорасына пайдалы әсер етеді, қышқылдығы жоғары және созылмалы колиттегі гастритке емдік әсер етеді.
Трюфельді қолданудың зияны мен қарсы көрсеткіштері
Трюфельді қолдануға қарсы ресми қарсы көрсетілім жеке төзбеушілік болып табылады. Мәзірге кіргеннен кейін ешқандай зиян байқалмады.
Бірақ трюфель, барлық саңырауқұлақтар сияқты, ауаны және топырақты қанықтыратын токсиндер мен ауыр металдарды жинайды. Сондықтан экологиялық қолайсыз жерлерде жиналған саңырауқұлақтарды жеуге болмайды.
Трюфель жинау кезінде адамның аяғы тікелей баспаған қорғалатын аймақтарды таңдау керек. Сондай -ақ, сіз оларға арзан мейрамханаларда тағамдарға тапсырыс бермеуіңіз керек - олар онда нағыз қымбат саңырауқұлақтарды ұсынуы екіталай. Егер сіз ұсыныстарды орындамасаңыз, дәмін татқаннан кейін сіз аурухана төсегіне жата аласыз.
Трюфель рецептері
Жоғары тағамдарда тек жаңа саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар бағаланады - олардың сақтау мерзімі тоңазытқыш сөресінде 2-3 күннен аспайды. Трюфель құнды қасиеттерін жоғалтпауы үшін олар күрішке салынады, содан кейін вакуум беріледі немесе кем дегенде 3 жыл қартаюмен майға немесе коньякқа батырылады. Кейде мұздатылған саңырауқұлақтар аукциондарда сатылады, бірақ олардың бағасы әлдеқайда төмен - олар тек тұздықтарға қосымша ретінде қолданылады.
Трюфель рецептері:
- Қою … Саңырауқұлақтың бай дәмін алу үшін ыдысқа 1 бағалы саңырауқұлақты қосу жеткілікті. 30 г кептірілген ақ саңырауқұлақтарды суға салып қойыңыз, ол жеміс денелерін толығымен жабады. Содан кейін су мұқият тазартылады - бұл қажет болады, саңырауқұлақтар тілімдерге кесіліп, 10 минут бойы зәйтүн майына қуырылады, қуыру кезінде, процесс аяқталуға 2 минут қалғанда, 2-3 түйір сарымсақ пен ақ пияз. Саңырауқұлақ суын табаға құйыңыз, сұйықтықтың жартысы буланғанша қайнатыңыз. Дайын макарон 1 кг: нұсқауларға сәйкес пісіріңіз, пісіру аяқталардан 3 минут бұрын-70-80 г. макаронды 1 ас қасық трюфель майымен құйыңыз, қуырылған саңырауқұлақтармен, үгітілген пармезанмен, тұзбен және шөптермен араластырыңыз. дәм 2 минут бойы тазартылған трюфельді ыстық пеште пісіріп, үккіштен өткізіп, ыдысқа қосыңыз. Егер трюфель ақ болса, оны шикі түрде сүртіңіз.
- Трюфель қосылған поляр … Пуларда - француз аспаздары ірі бройлерді осылай атайды. Біріншіден, олар полярдпен айналысады: олар оны таза жуады, омыртқа бойымен ойық жасайды және аяқтар мен қанаттардан басқа барлық сүйектерді алып тастайды. Содан кейін олар оны ұнмен сүртеді. Кәдімгі тауық еті кесіледі, ішкі бөліктері жойылады. Барлығы бөлек бұқтырылған: бөлек гиблет, бөлек ақ ет және бөлек қара ет. Ет креммен араласады - біз оларды стаканға аламыз. Пісте қабығын аршыңыз - 50 г, ұсақтап тураңыз 1 үлкен трюфель. Трюфель қосылған пісте тағамдарын құйыңыз, біртекті болғанша араластырыңыз. Ұнды сілкіп алмау үшін абайлап майлыққа жайыңыз, ал толтыруды қабаттарға салыңыз: қараңғы тартылған ет, ақ, саңырауқұлақтар мен жаңғақтар қосылған гиблет, қайтадан ақ ет және қараңғы. Пуляр тігілген және майға малынған қарапайым таза кенеп майлыққа оралған. Бөлек, екі құстың сүйегінен тік тауық сорпасы дайындалады. Оны қайнатқанда, оған полярлы майлықты батырып, майлық көбіктенгенше қайнатады. Қызмет көрсетер алдында жіптерді алып тастап, бөліктерге кесіңіз. Гарнир ретінде картоп пюресі немесе асқабақ пюресі, басмати күріші қолайлы.
- Трюфель қосылған омлет … Кәдімгі омлет қара трюфель кесектерінің арқасында талғампаз тағамға айналады. 3 жұмыртқаның омлеті керемет нәзіктікке айналуы үшін 10 г саңырауқұлақ целлюлозасы жеткілікті. Жұмыртқаны 1 шай қасық қаймақ қосып, аздап тұз қосып шайқаңыз. Егер тағамды бұрышсыз елестету мүмкін болмаса, ақ бұрышты қолданыңыз. Майдалап туралған саңырауқұлақ целлюлозасын құйып, 5 минут қайнатыңыз. Жұмыртқа массасы маймен майланған, екі жағынан қуырылған ыстық табаға құйылады. Беті сәл дымқыл күйде қалуы керек - артық пісірудің қажеті жоқ. Қызмет көрсетер алдында шөптерге себіңіз. Тағамды қанағаттандыру үшін жұмыртқа қоспасын илеу кезінде бір ас қасық ұн қосыңыз.
- Трюфель пирогы … Дайындық көп уақытты алады, бірақ дәмі тұрарлық. Кішкене текшелерге кесілген және коньяк пен ақ шарап қоспасында маринадталған - 20 және 150 г - әр түрлі дәмдеуіштер, бұрыш қоспасы, қалампыр, насыбайгүл мен кориандр қосылған 800 г шошқа еті. Дәмдеуіштер дәміне қарай таңдалады. Ет 10-12 сағат бойы маринадталған. Блендерді қолданып қамырды дайындаңыз: 2 жұмыртқа, 150 г еріген сары май, бір стақан су, бір шай қасық сірке суы, 250 г ұн, тұз, 110 г крахмал. Дайын қамырды целлофанға орап, тоңазытқышта 4 сағатқа қоямыз.. Барлық ингредиенттер дайын болғанда, олар қамырды шығарады, оның бір бөлігін жайып, пісіруге арналған контейнерге салады. Жаңғақтарды тазалаңыз - пісте дәміне қарай трюфельмен біріктірілген - 50 г, саңырауқұлақ целлюлозасын кішкене кесектерге қосып, бәрін араластырып, маринадталған етке құйыңыз. Жұмыртқаны ұрыңыз - олар тортты майлау үшін қажет. Ет қамырға таралады, басқа қабатпен жабылады, жабық пирог құрайды, ол біраз уақыт тұруға рұқсат етіледі, сондықтан ол көтеріледі. Қамыр «тіріле бастағанда» оны жұмыртқамен майлаңыз, кесіңіз, фольга шұңқырларын салыңыз, сонда бу шығып кетеді және тортты пешке жіберіңіз. 190 ° C температурада бір жарым сағат пісіріңіз. Торт пісіп жатқанда, 15 г желатин пакетін ыстық суда ерітіп, 40 ° C дейін салқындатыңыз. Торт піскеннен кейін воронкаларға желатин құйылады, торт бөлме температурасына дейін салқындатылады және тоңазытқышқа 12 сағатқа қойылады. Суық қызмет етті.
- Саңырауқұлақ тұздығы … Май пакеті бөлме температурасында терең эмальданған ыдыста (немесе кастрюльде) ерітуге қалдырылады. 1 трюфельді шамамен 20 г кесіңіз, көк шөптерді кесіңіз: бір ас қасық жасыл пияз, сарымсақ, ақжелкен мен аскөк, жартылай шай қасық насыбайгүл, розмарин, эстрагон. Прованс шөптерінің жарты шай қасық қосу арқылы кептірілген дәмдеуіштерді қолдануға болады. Шөптерді сары маймен біртекті құрылымға дейін ұрыңыз, бәрін целлофанға салыңыз, шұжыққа орап, мұздатқышқа жіберіңіз. Ыстық ет немесе балыққа жағып, бөліктерге қолданыңыз. Бұл қосымша тағамның дәмін едәуір жақсартады.
Трюфель өте қымбат: 1 кг 400 евродан тұрады. Сондықтан, егер сіз қандай да бір кереметпен саңырауқұлақ сатып алсаңыз, оны басқа ингредиенттермен араластырмай, оның дәмінен толық ләззат алуыңыз қажет. Француздар целлюлоза бөліктерін әдеттегі соустармен - шарап пен кілегеймен біріктіреді. Итальяндықтар жұмыртқа мен жемістермен - манго, авокадо және кәдімгі алмұртпен комбинацияны ұсынады.
Трюфель туралы қызықты деректер
Аспаздық мамандар трюфельге XV ғасырда қызығушылық танытты, бұған дейін ол емдік мақсатта қолданылған. Ежелгі Римде импотенция олармен емделді, орта ғасырларда таңғажайып түйнектер басқа әлем күштерін шақыру үшін сиқырлық рәсімдерде қолданылды. Алхимиктер оны міндетті түрде философиялық тасты жасауға арналған рецепттердің ингредиенті ретінде енгізді.
Алғашқы аспаздық рецепттерді итальяндық аспаздар ұсынды, содан кейін Франция тұрғындары, Аквитания мен Прованс провинциялары құнды өнімді шығара бастады.
Ресейде аюларды саңырауқұлақтарды іздеуге үйретті. Тістерін алдын ала жұлып алғанына қарамастан, егін жинау жануардың иесі үшін өте қауіпті болды - жануарлар бөлісуден бас тартты. Трюфельді иттердің немесе шошқалардың көмегімен жинау әдісі өте танымал болды.
Трюфель түнде жиналады: күндізгі уақытта жер астында 20 см тереңдікте жатқан саңырауқұлақтар соншалықты күшті хош иісті шығарады, жануарлар оны оңай ұстайды.
Тәжірибелі саңырауқұлақ жинаушылар саңырауқұлақтарды күндізгі уақытта аулайды, олар трюфель шыбындарының үйіріне назар аударады. Жәндіктер жеміс денесінің жанында жұмыртқа салады, личинкалар трюфельмен қоректенеді және тез жетіледі. Жердің үстінде айналып келе жатқан саңырауқұлақ терушілер мұнда саңырауқұлақ плантациясы бар екенін түсінеді.
Трюфельді жинау кезінде, жеміс денесі мен мицелия ешбір жағдайда зақымдалмауы керек. Бірінші жағдайда саңырауқұлақтың ешқандай маңызы болмайды, екіншісінде мицелий тез өледі.
Саңырауқұлақтардың ең бағалы түрлері - қара, қысқы, көк және итальяндық. Саңырауқұлақтардың хош иісін гурмандар күзгі орманның иісі деп сипаттайды. Ол құлаған ағаштардың ылғалдылығын, мускус ноталарын, тұщы жердің иісін ашады.
Украина мен Ресей аумағында поляк және ақ трюфель бар, бірақ мол егін жинау мүмкін емес, мицелийлер үлкен емес. Ақ трюфель картоп түйнегіне ұқсайды, оның дәмі жеткіліксіз.
Трюфель өсіру қымбатқа түседі, табиғи жағдайға ұқсас топырақ құрамын қамтамасыз ету, ылғалдылықты тұрақты ұстап тұру, симбиозға жағдай жасау қажет - саңырауқұлақтар еменді жақсы көреді. Біріншіден, емен тоғайы отырғызылады, ал ол күшейген кезде мицелий егіледі.
Қытай фермерлері бұл тапсырманы сәтті орындады: 2005 жылға қарай француз мейрамханаларына 40 тонна бағалы саңырауқұлақтар сатылды. Нәзік тағамның нағыз білгірлері мұндай алмастыруға наразылық білдіргеніне қарамастан - қытайлық контрафакт дәмі бойынша түпнұсқаға өте ұқсамайды, рестораторлар дәмі төмен саңырауқұлақтарды төмен бағамен сатып алуға дайын.
Трюфель туралы бейнені қараңыз:
Зертханалық жағдайда анадамид трюфельдің жеміс денесінен бөлініп алынды - оның әрекеті психотропты препарат марихуанаға ұқсайды. Егер алкалоидты оқшаулау жеңілдей түссе, гурмандар «қытайлық контрафактімен» қанағаттануға мәжбүр болады - табиғи препараттардың плантациясы міндетті түрде жойылады.
