Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігі мен өндіріс технологиясына шолу. Энергетикалық құндылығы, химиялық құрамы және сапа сипаттамасы. Ас үйде қалай қолдануға болады, әртүрлілік тарихы.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage)-қой мен ешкі қосылған сүттің бірнеше түрінен-пастерленген және шикі сиыр сүтінің қоспасынан дайындалған көк француз жартылай қатты ірімшігі. Текстурасы серпімді, майлы; түсі - сарғыш немесе сабан; қимасы бойынша ол кесектің ортасында ақ тамырлары бар мраморға ұқсайды, шетіне жақын көк және изумрудты; иіс - жаңғақ реңі бар қышқыл сүт; дәмі - нәзік, жұмсақ, ащы. Жер қыртысы жұқа, қоңыр-сарғыш түсті, ақ үлпілдек гүлденумен қапталған. Басы - цилиндр тәрізді, салмағы - 3, 8 -ден 4, 5 кг -ға дейін, биіктігі - 8-9 см, диаметрі - 27-30 см.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігі қалай жасалады?
Көгілдір нәзіктіктің өзіндік дәмі шикізатты арнайы өңдеудің арқасында алынады. Сүт кешке дайындалады: сүт пастерленген, қақпақпен жабылған және таңертең саууға дейін қалдырылған. Содан кейін оны жаңа сиыр сүтімен араластырады, ешкі мен қой сүтінің 1/5 бөлігін қосады. Бір бас жасау үшін 35-37 литр шикізат дайындалады.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігін қалай жасау керектігін түсіндіретін процестердің ерекшеліктері Сассенаж қаласы орналасқан Vercors үстіртінің ірімшіктеріне ғана белгілі. Үй рецептерінде коагуляция үшін сұйық ашытқы қолданылады, бірақ фермаларда немесе сүт зауыттарында майсыз сарысу алдыңғы партиядан шикізатқа құйылады. Термиялық өңдеу кезінде ішінара ыдырайтын пайдалы заттар жаңа піскен сиыр, қой мен ешкі сүтінің қоспасы қосылған кезде толықтырылады. Бұл сонымен қатар өнімнің майлылығын арттырады.
Бастапқы шикізаты бар қоқыс 30-33 ° C жоғары емес қыздырылады, ашытқы қосылады - мезофильді және сүтқышқылды газ түзуші бактериялардан тұратын кешен, содан кейін саңырауқұлақ мәдениеті - әр түрлі типтегі пенициллин. Әрі қарай, олар керлингке көшеді.
Коагуляцияға қажетті уақыт 40-45 минут. Таза үзілісті тексергеннен кейін сүзбе кесіледі.
Әрі қарай, Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігі басқа көк сорттар сияқты дайындалады, онда көгерудің дамуы үшін қуыстар қалдыру қажет. Тұрақты температураны сақтай отырып, сүзбе бөліктерін баяу араластырыңыз, сонда олар қажетті қаттылық пен серпімділікке ие болады. Қабат контейнер түбіне шөгуге рұқсат етіледі, сарысуды ағызады - 1 / 4-1 / 5 бөлігі.
Аралық шикізаттың дайындығын тексеріп, оларды жұдырыққа түйіңіз. Саусақтар ашылмаған кезде дәндер ыдырауы керек. Сүзбе қабаты дренаждық үстелге ауысады, сирек тоқылған шүберекпен жабылады және артық сарысуды кетіру үшін 6-8 сағатқа қалдырылады. Монолитті үлкен бөліктерге бөледі, олар мезгіл -мезгіл бір -бірінің үстіне жылжиды. Осылайша, престеу жүргізіледі және сонымен бірге сүзбе массасының жабысуына жол берілмейді.
Сұйықтық бөлінуді тоқтатқанда, кесектер қалыптарға салынып, 23-25 ° C температурада бір тәулікке қалдырылады. Сұйықтықтың тұрақты шығуын қамтамасыз ету үшін 7-8 рет төңкеріңіз. Тұзды құрғақ, тұзды бастың бетіне ысқылап, дренаждық үстелге қалдырады. Төгетін сарысу ірімшікке айналады, ол сүзбеге сіңеді. Ірімшікті 36 сағат ішінде 3 рет тұздап, әр 4 сағат сайын айналдырыңыз.
Пісу бірнеше кезеңде жүреді. Біріншіден, бастары температурасы 18-20 ° С және 75-80%ылғалдылығы төмен камераға беріледі. Бір апта ішінде бастар әр 4 сағат сайын аударылады және еріген бревибактериялармен тұзды ерітіндімен сүртіледі. Содан кейін басы барлық жағынан тесіледі - тоқылған инелер ірімшік қалыңдығының 2/3 тереңдігіне енгізіледі.
Палаталардың микроклиматы өзгереді. Температура 6-8 ° C дейін төмендейді, ал ылғалдылық 95-97%дейін жоғарылайды.
Қоңыр-сарғыш қабық 2 аптаның ішінде пайда болады, ал үшіншісінің соңында ақ көгеру өседі. Изумруд зеңбірек пайда болған кезде, ол тұзды ерітіндімен жойылады.
Нәзіктіктің өндірісі ұзақ мерзімді. Кесуден басқа барлық процестер қолмен орындалады - илеу, ағызу, престеу, тұздау, бұру. 3 аптадан кейін дәмін татуға болады. Бірақ дәмі 15 аптадан кейін ғана ашылады. Онда айқын бадам ащы пайда болады, текстурасы серпімді және жақсы кесілген болады.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Өнімнің энергетикалық құндылығы шикізат түріне байланысты. Ешкі мен қойдың сүттілігі қосылғанда аз да болса жоғарылайды.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 342-401 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 22-28 г;
- Май - 30-34 г;
- Көмірсулар - 0,7 г.
100 г витаминдер:
- Фолий қышқылы - 49 мкг;
- Пантотен қышқылы - 2,334 мг;
- Рибофлавин - 0,516 мг;
- А дәрумені, ретинол - 267 мкг;
- Пиридоксин - 0,224 мг;
- Кобаламин - 1,65 мкг
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігінің минералды құрамы кальций, калий, магний, марганец, мырыш, темір және фосформен ұсынылған.
100 г минералдар:
- Фосфор, Р - 522 мг;
- Кальций, Са - 713 мг;
- Селен, Се - 19,6 мкг;
- Мырыш, Zn - 3, 59 мг.
Аминқышқылдары - валин, триптофан, изолейцин, лейцин, треонин. Егер сіз тәулігіне салмағы 100 г кесек жесеңіз, кальций мен фосфордың қажетті қорын 70%-ға, темір мен магнийді 40%-ға, мырышты 17%-ға толтыра аласыз. Бірақ бұл сома ұсынылмайды.
Зеңі бар сорттардың рұқсат етілген дозасы әйелдер үшін тәулігіне 30 г аспайды, еркектер үшін 40-50 г. Дұрыс таңғы ас қоректік заттардың сіңуіне және күн бойы тонусты сақтауға көмектеседі.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігінің артықшылықтары
Бұл әртүрлілік дененің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті дәрумендер мен минералдардың қоймасы ғана. Қой мен ешкі сүтінің қосылуының арқасында ашытылған сүт ақуызы осы топтың басқа ашытылған сүт өнімдерін қолданумен салыстырғанда толық және әлдеқайда тез сіңеді.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігінің артықшылықтары:
- Ол целлюлитке қарсы әсерге ие, майдың жағылуын тездетеді.
- Остеопороздың, артриттің өршуінің және тірек-қимыл аппаратының дегенеративті-дистрофиялық процестерінің алдын алады.
- Бұлшықет талшықтарының пайда болуын ынталандырады, жүйелі жаттығулармен бұлшықеттердің қалыптасуына көмектеседі.
- Ол қабынуға қарсы әсерге ие және дененің қорғанысын арттырады.
- Жүрек -тамыр жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді, атеросклерозды тоқтатады, гипертонияның дамуына жол бермейді.
- Гормоналды жүйені тұрақтандырады.
- Туберкулезден айығуға көмектеседі.
- Ішек флорасының тұрақты күйін сақтайды, тамақпен енетін қоздырғыштардың дамуын тежейді.
Аптасына 3-4 рет Bleu du Vercors-Sassnage қолдану жасқа байланысты өзгерістерді тоқтатады және көру нервінің дегенеративті процестерін тоқтатады.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігінің құрамында ешкі мен қой сүті болғандықтан, темірдің құрамы жоғарылайды. Бұл әлсірететін аурулардан туындаған анемия кезінде гемоглобин деңгейін тез көтеруге мүмкіндік береді, тонусты жақсартады және физикалық немесе эмоционалдық стресстен кейін созылмалы шаршауды жоюға мүмкіндік береді.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Пастерленген шикізатқа шикізатты қосу сақтау немесе тасымалдау шарттарын шамалы бұзған кезде тағамдық инфекциялардың қаупін арттырады. Сонымен қатар, ашытылған сүт өнімін өндіруде саңырауқұлақ дақылдары қолданылды, бұл аллергиялық қауіпті арттырады. Осы себептерге байланысты сіз жаңа дәмді енгізбеуіңіз немесе жүктілік кезінде немесе лактация кезінде нәзіктікті тұтынбауыңыз керек, немесе оны қарт адамдарға немесе 14 жасқа дейінгі балаларға арналған диетаға енгізбеуіңіз керек.
Bleu du Vercors -Sassnage ірімшігі семіздікке зиянды - калориясы өте жоғары. Асқорыту жүйесі аурулары бар адамдар үшін қаныққан майлар (28 г / 100 г дейін) қауіпті емес, бірақ кез келген өршу кезінде ірімшіктен аулақ болу керек. Төзімсіздік белгілері: эпигастрийдегі ауырлық, жүрек айнуы және бас ауруы.
Тұздылықтың жоғарылауына байланысты бүйрек пен бауырдың қызметі бұзылған жағдайда нәзіктікке сүйенбеу керек.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігі бар рецепттер
Бұл сортты өте қарапайым тағамдар мен талғампаз тағамдарды дайындау үшін қолдануға болады. Оған қызыл десерт шараптары немесе үйдегі ликерлер беріледі. Бірақ оны ірімшік табақтарында беру әдеттегі емес, оны нанмен, жаңғақтармен және жемістермен жейді.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігі бар рецепттер:
- Жеңіл салат … Ірімшікті зәйтүн майымен майдалаңыз, оған қуырылған саңырауқұлақтардың бөліктерін, аздап ұсақталған сарымсақты, туралған көк пен ұсақталған жұмыртқаны қосыңыз. Ірі майлы қызанақтан шырын мен тұқым алынып тасталады, шыныаяқ жасау үшін целлюлоза кесіледі. Қалыптарды ірімшік қоспасымен толтырыңыз. Егер диеталық нұсқа «дерлік» сәйкес келмесе, май майонезбен ауыстырылады.
- Ірімшік қосылған равиоли … Қамыр алдын ала илеледі, ол тұруы керек. 6 жұмыртқаны өте мұқият сындырып, ағы мен сарысын бөліп, 450-500 г ұнды араластырып, тұз қосыңыз. Қатты серпімді қамырды алған кезде оны полиэтилен пленкамен орап, үстелге жатқызады. Ірімшіктің 2 түрін араластырыңыз - Пармезан мен Блю дю Веркорс -Сасснаж, кішкене лимон қабығын қосыңыз (біреу апельсинді жақсы көреді). Содан кейін қамырды жіңішке жайыңыз, ұзындығы 8 см және ені 4 см жолақтарға кесіңіз. Осы тіктөртбұрыштың 1 жағына бір қасық толтырғышты жайыңыз, ішінде ауа қалмайтындай етіп шеттерін жабыстырыңыз. Тұзды суға қайнатылған. Егер равиоли дұрыс жасалса, онда олар қайнаған суға салынған соң алдымен табаның түбіне батады, содан кейін ғана бетіне қалқып шығады. Алайда, ішінде ауа болса да, ол соңғы өнімнің дәміне әсер етпейді.
- Десерт салаты … Алмұрт аршылып, өте үлкен тілімдерге кесілген. Қуыруға арналған табада балды қыздырыңыз, оған жеміс тілімдерін батырыңыз және үнемі аударып, барлық бөліктер әдемі алтын реңкке ие болу үшін 8 минут тұрыңыз. Барлығы салқындаған кезде арукула жапырақтары қолмен жыртылып, лимон шырыны мен бальзам сірке суына себіліп, тұруға рұқсат етіледі. Алмұртпен, жас ірімшіктің бөліктерімен араластырыңыз - оны қолыңызбен сындырып, қуырылған қарағай жаңғағына себіңіз және жомарт түрде қара бұрыш қосыңыз. Зәйтүн майымен дәмдеңіз.
- Толтырылған күндер … Бұл өте қарапайым тағам тәттілер мен тәттілер ретінде беріледі. Үлкен жидектерде бойлық кесу жасалады, сүйектер алынып тасталады, үгітілген ірімшік салынады. Табаққа жайып, бал себіңіз. Жалбыз жапырақтарымен безендіріңіз.
- Ет тағамдарына арналған тұздық … Блендер ыдысында 120 г йогурт, 30 г Bleu du Vercors-Sassnage, 2 ас қасық араластырыңыз. l. Зәйтүн майы мен жарты лимоннан сығылған шырынды шайқаңыз. Тұзды дәміне қарай бұрыш немесе қара бұрыш қоспасымен дәмдеңіз. Қызмет көрсетер алдында суытыңыз.
Сондай -ақ, Camembert ірімшігінің рецептерін қараңыз.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігі туралы қызықты деректер
Бұл әртүрлілік туралы ескертулер біздің заманымыздың XIII-XIV ғасырларына жататын қолжазбаларда кездеседі. Атау 2 бөлімнен құралған. Біріншісі, монахтар өмір сүрген аймаққа негізделген, олар фермерлермен ірімшік рецептін бөлісті, екіншісі - осы тау жотасының иесі баронның есімінен кейін. Сөзбе -сөз аудармасы - «Веркорс тауларының көк ірімшігі».
Қазір Vercors аймақтық табиғи паркі орналасқан аймақтың фермерлері жер бедеріне байланысты сүтті сата алмады, сондықтан барлық салықтар ірімшікпен төленді. Жайылым жайылымдары кең болғандықтан және оларда ауылшаруашылық жануарларының барлық түрлері бағылатындықтан, олар сүттіліктің барлық түрлерін қамтитын рецепт әзірледі.
XIV ғасырда Барон Альберт шаруалардан өз өнімдерін еркін сату құқығын және «орталықтандырылған» экспортты алды, яғни азық -түлік дүкендері арқылы сауданы ұйымдастырды. Сонымен қатар, оның Жарғысының мүшелері қарулы сарбаздардың қорғауында бүкіл ел бойынша еркін жүріп-тұрды, ал Блею дю Веркорс-Сасснаж бүкіл елге танымал болды.
19 ғасырдың басына қарай өндіріс төмендеді, өйткені жолдардың жақсаруы арқасында фермерлер сүтті сата алды, ал тұрғын үй кешендерінің құрылысына байланысты жайылымдар саны азайды. Ал 1920 жылы Гренобльге трамвай жүре бастады, ал шаруашылықтар үшін пайданың көп бөлігі май мен қаймақ сатудан түсті. Дүниежүзілік соғыстан кейін ғана Савойдан ірімшік жасайтын май ірімшіктің ескі рецепті есіне түсіп, оны сәл өңдеп, өндірісті қайта бастады.
Бір қызығы, АОК сертификаты 1997 жылы алынды, ал 1998 жылы әзірлеуге патент берілді, ал сорт ресми түрде «Bleu de Vercors-Sassenage» деп аталды.
Bleu du Vercors-Sassnage ірімшігі туралы бейнені қараңыз:
